正宗长沙臭豆腐臭水配方(长沙臭豆腐的臭水的配方)
一、长沙臭豆腐的臭水详细配方?
步骤/方式1
臭豆腐的臭水配方,是采用豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐等共同煮制成
步骤/方式2
用黑豆豉煮沸,冷却后加香菇、冬笋、白酒等佐料,浸泡15天左右即可
步骤/方式3
冷水15千克,豆豉3千克,将豆豉放入冷水烧开,再煮30分钟左右,然后将水冷却。
步骤/方式4
将纯碱100克,青矾20克,香菇200克,冬笋4000克,盐750克,白酒150克,豆腐脑1500克依次加入冷却后加入豆豉汁,
步骤/方式5
浸泡15天左右每天搅动一次,发酵后即成卤水
二、臭豆腐的臭水配方?
臭水的做法: 卤水制法1: 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。
卤水制法2: 取50重量份的 自水,作为基准;然后将4-8重量份的芝麻炒熟,然后粉碎,制成芝麻粉;再将芝麻粉和 0.7-2重量份的食盐、2-5重量份的豆浆加入水后进行发酵,制成腌制汁;最后将豆腐与腌制汁一起放入发酵池,在0-40℃的情况下,发酵3-8小时,将发酵后的豆腐取出,得到产品。具有色泽好、口感独特、营养价值高、口味细腻滑嫩的优点。
三、臭豆腐臭水配方商用?
步骤:
1:猪大骨,鸡鸭骨冷水下过,大火烧开撇去浮沫。
2:放入大料,桂皮,砂仁,豆蔻,姜片均适量,小火慢炖1个小时后,捞出汤渣。
3:再加入十三香,麻辣鲜,鸡精,味精,蒜末,葱末。辛粉(最重要)小火炖十五分钟即可。(如果附近的人喜欢吃辣椒的话,可以加入辣椒粉,不过,辣椒不建议加到汤料里面,避免有些人不吃辣)
4:辣椒酱
新鲜辣椒打成碎末,加入适量的盐,生抽,蒜末,姜末,鸡精,料酒,密封3天。自然发酵之后。辣椒酱气味芳香,味道也更鲜美。
出摊的时候,淋上一勺热油,就可以用了。
蒜蓉酱:
大蒜打成碎末(最好是米粒大小),然后加入少了盐,味精,搅拌均匀,淋上热油即可使用。记住:蒜蓉酱最好当天用当天做,不然,容易发绿。葱切末,香菜切末备用。醋萝卜切末备用
四、祖传臭豆腐臭水配方?
臭豆腐臭水制作材料:浏阳豆鼓,干香菇,冬笋,苋菜,嫩豆腐,高度白酒,食用碱,盐,青帆
豆腐水,就是豆花压豆腐的水烧开,然后加豆豉和干香菇进去一起煮一个小时左右,然后再等到卤水自然冷却
比例,40斤豆腐水加5斤豆豉1斤干香菇左右,煮好冷却以后把豆豉香菇过滤只要水
把豆腐水倒入桶里,臭水要发酵,最好是带盖子的桶,倒入之后,加入苋菜,豆腐捏碎加进去,豆腐五斤,苋菜十斤。这两样加的越多臭味越浓
五、臭豆腐上色臭豆腐的臭水详细配方?
臭豆腐上色配方:1. 食用红曲粉:10克2. 豆腐乳:100克臭豆腐臭水配方:1. 枯草杆:500克2. 辣椒:100克3. 花椒:50克4. 姜:50克5. 大蒜:50克6. 盐:50克7. 糖:50克8. 生抽:50克9. 鸡精:10克10. 香油:20克11. 清水:2升臭豆腐上色配方制作方法:1. 将豆腐乳压碎,将红曲粉和豆腐乳混合均匀,涂在臭豆腐表面。2. 放置在通风处晾干,待上色后再煮熟即可。臭豆腐臭水配方制作方法:1. 将枯草杆放在干燥通风处晾干,研成粉末备用。2. 辣椒、花椒、姜、大蒜切末备用。3. 在锅中加入清水,加入切好的辣椒、花椒、姜、大蒜和盐、糖、生抽,用中火煮沸。4. 加入枯草杆粉末,调整口感,煮20分钟左右。5. 倒入容器中,加入鸡精和香油搅拌均匀。将煮好的臭豆腐浸泡在臭水里,即可食用。
六、臭豆腐的臭水详细配方,虾壳?
臭豆腐用食盐洋葱大葱大蒜黄豆一起腌制的臭水。
七、长沙臭豆腐配方?
长沙臭豆腐的酱汁做法如下:
用料:臭豆腐,蒜,小米椒,青花椒,葱,香菜,蚝油,水,浓缩鸡汁(没有鸡精也行),盐,油,水淀粉。
做法:小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。
锅内倒入适量的油,下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味,倒入蒜末,炒出蒜香。加水,倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡,拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀,出锅。
锅内洗净以后擦干水份,倒入油,油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡,发脆。捞出,沥油,放入盘中。用筷子压一下,压出一个口子。
淋入调好的蒜汁。
臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。
在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。
天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。
八、臭豆腐臭水的绝密配方商用?
材料:豆浆水5斤、明矾15克、草果25克、香果25克、香叶25克、大蒜50克、田螺100克、龙虾100克、干墨鱼15克、干香菇25克。
做法:
1、一般做生意,可以去卖豆腐的地方购买豆浆水,价格很便宜。
2、豆浆水买回来之后,再和其他称好的材料混合在一起;
3、将上述混合物倒入胶桶中,然后密封好放置半个月以上,臭水就做好了;
4、臭水做好之后,每天用多少就取多少过滤出来做,臭水也可以重复使用;
九、正宗长沙臭豆腐的配方及制作流程?
配方:
主料:白豆腐5斤,秘制臭水12斤,豆腐上色料水6斤
秘制臭水做法:
所需配料:草果45克,香叶40克,明矾25克,香果45克,大蒜90克,鱿鱼干30克,小龙虾180克,田螺180克,香菇干50克,豆浆水10斤。
1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中,密封好放置半个月以上(记住一定要密封),秘制臭水就做好了。
2、臭水做好之后,按每天做臭豆腐的量来取,用多少取多少,也可以重复使用。
豆腐上色料水的做法:
所需材料:盐60克,茶叶40克(一般买最便宜的那种就可以,几块钱一斤就够),硫酸亚铁2克(中药店购买或者网上购买,也可用苋菜,旱菜代替,主要起上色的作用,让豆腐变黑),清水6斤。
1、将茶叶放入清水中,开大火煮开,煮开之后放入称好的硫酸亚铁(旱菜或苋菜),食盐,搅拌均匀。
2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣,这样豆腐上色料水就做好了。
制作臭豆腐:
1、把5斤白豆腐切块,放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。
2、将浸泡好之后的豆腐捞出,放进冷水里冷却,要重复换三次的清水,必须让豆腐完全冷却,这样才可以泡臭水,不然豆腐容易变酸变味。
3、臭水用盆取出适量,只要臭水能浸过豆腐就好,将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡,一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。
4、锅烧热,倒入适量的植物油,将油烧热,再把泡过臭水的豆腐放进去炸,炸的过程中用铁筷子不停翻动一下,使之受热均匀,直至把每一块豆腐都炸至膨胀,捞出来沥干油渍即可。
注意事项:
1、制作上色料水时硫酸亚铁一定不能放太多,一点点就可以,如果想做金黄色的臭豆腐,那就不需要放硫酸亚铁,其他步骤照常即可。
2、豆腐上色料水用完一次就要倒掉,尽量不要重复使用。
臭豆腐是炸好了,但是卖出去的时候还得加工,加工的首要原料就是:汤水。吃货们都知道吃臭豆腐,汤比臭豆腐还好吃,下面我们就来介绍下臭豆腐汤水的制作。
主料:清水10斤,肥一点的猪肉2斤
调味料:大蒜头(切成沫)80克,红九九牌火锅底料25克(根据地方口味放,喜欢吃辣的地方多放点),澳宴奇4克,孜然粉6克,十三香6克,鸡粉8克,咖喱粉4克,味精4克,排骨味王20克,白糖16克(根据地方口味放),老抽40克,蚝油35克,南德6克,特鲜1号15克,浓缩香鲜粉18克。
香料:桂皮6克,香果4个(拍破),花椒6克(最好拍碎),草果4个(拍破),八角6克,山奈4克,老姜15克。
汤水制作流程:
1、将香料称好一起装入纱袋里,肥猪肉洗净,待用。
2、锅烧热,倒入适量植物油,油温到80度左右,转小火,倒入蒜沫,将蒜沫炒香即可,千万别炒糊了,蒜沫容易糊,控制好火候。
3、取一不锈钢锅,加入10斤清水,将肥猪肉放入锅中,再放入香料袋,大火烧开后,改小火再煮25—35分钟左右,把肥猪肉和香料袋拿捞出来。备注:香料袋和肥猪肉保存好,可重复使用3次。
4、最后将炒好的蒜末倒入熬好的汤中,再将所有调味料称好,放进去搅拌均匀,这样汤水就做好了。
注意事项:
1、汤水尽量当天用当天做,保证新鲜度。
2、如果实在做的太多没用完,可以装起来放冷冻,第二天烧开再使用;
臭豆腐成品制作:
1、客人来的时候,将浸泡过臭水的臭豆腐炸好,装到碗里,撒上适量葱花,香菜,酸豆角等(根据客人口味加),喜欢吃辣的可以放点辣椒酱在臭豆腐上面,再打上一勺制作好的汤水,跟上竹签,这样一碗闻着臭吃起来香的臭豆腐就做好了。
十、真正长沙臭豆腐配方?
长沙臭豆腐配方:
主料:白豆腐5斤,秘制臭水12斤,豆腐上色料水6斤。
秘制臭水做法:
所需配料:草果45克,香叶40克,明矾25克,香果45克,大蒜90克,鱿鱼干30克,小龙虾180克,田螺180克,香菇干50克,豆浆水10斤。
1、将上述材料称好的混合在一起倒入胶桶中,密封好放置半个月以上,秘制臭水就做好了。
2、臭水做好之后,按每天做臭豆腐的量来取,用多少取多少,也可以重复使用。
豆腐上色料水的做法:
所需材料:盐60克,茶叶40克(一般买最便宜的那种就可以,几块钱一斤就够),硫酸亚铁2克(中药店购买或者网上购买,也可用苋菜,旱菜代替,主要起上色的作用,让豆腐变黑),清水6斤。
1、将茶叶放入清水中,开大火煮开,煮开之后放入称好的硫酸亚铁(旱菜或苋菜),食盐,搅拌均匀。
2、搅拌均匀后过滤掉茶叶的渣,这样豆腐上色料水就做好了。
制作臭豆腐:
1、把5斤白豆腐切块,放进上色料水里浸泡十五分钟以上直至豆腐完全变黑就可以了。
2、将浸泡好之后的豆腐捞出,放进冷水里冷却,要重复换三次的清水,必须让豆腐完全冷却,这样才可以泡臭水,不然豆腐容易变酸变味。
3、臭水用盆取出适量,只要臭水能浸过豆腐就好,将浸泡过上色料水的豆腐放进臭水中浸泡,一般豆腐浸泡半个小时左右就可以。如果想让豆腐更臭一些则浸泡的时间久一点。
4、锅烧热,倒入适量的植物油,将油烧热,再把泡过臭水的豆腐放进去炸,炸的过程中用铁筷子不停翻动一下,使之受热均匀,直至把每一块豆腐都炸至膨胀,捞出来沥干油渍即可。
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