当前位置:首页 > 家乡小吃 > 正文内容

长沙臭豆腐的酱汁秘方比例(长沙臭豆腐的酱汁秘方做法)

2023-06-02 17:25:56家乡小吃1

一、臭豆腐泡菜的酱汁秘方?

一、准备材料:干辣椒、葱末、蒜片、食用油、花椒、丁香、麻椒、八角、桂皮、草果、香叶、白芝麻。

二、干辣椒打成辣椒粉。

三、葱蒜切片。

四、锅中放油,加花椒,丁香,麻椒,八角,桂皮,草果,香叶,大火爆香。

五、过滤掉调料,加白芝麻。

六、辣椒粉翻炒均匀。

七、盛出装碗即可食用。

二、南京臭豆腐的酱汁秘方?

1、先在锅里倒少许油,煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定,但要注意,辣椒熟了会香但不辣,所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟,而且炒熟后颜色会发黑,不那么好看)

2、炒到合适时加水,水开后,放高汤,调料都放进去,(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏,适量),小火熬制几分钟后,加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊),少许芝麻油,出锅。

三、长沙臭豆腐的酱汁配方?

长沙臭豆腐的酱汁做法如下:

用料:臭豆腐,蒜,小米椒,青花椒,葱,香菜,蚝油,水,浓缩鸡汁(没有鸡精也行),盐,油,水淀粉。

做法:小米椒、蒜、葱、香菜全部切成末儿。

锅内倒入适量的油,下先小米椒煸炒。放入青花椒煸出香味,倒入蒜末,炒出蒜香。加水,倒入蚝油、鸡汁和盐调味。烧开后淋入水淀粉勾芡,拣出青花椒。把切好的小葱末儿和香菜末儿倒入锅内。搅拌均匀,出锅。

锅内洗净以后擦干水份,倒入油,油热后放入臭豆腐。炸好臭豆腐表面起泡,发脆。捞出,沥油,放入盘中。用筷子压一下,压出一个口子。

淋入调好的蒜汁。

臭豆腐,中国传统特色小吃,在各地的制作方式、食用方法均有相当大的差异,有北方和南方的不同类型,臭豆腐在南方又称臭干子。其名虽俗气、却外陋内秀、平中见奇、源远流长,是一种极具特色的中华传统小吃,古老而传统,令人欲罢不能。制作材料有大豆、豆豉、纯碱等。

在中国以及世界各地的制作方式和食用方式均存在地区上的差异,其味道也差异甚大,但具有“闻起来臭、吃起来香”的特点。南京、长沙的臭豆腐干相当闻名,台湾、浙江、上海、北京、武汉、玉林等地的臭豆腐也颇有名气。

天津街头多为南京臭豆腐,为灰白豆腐块油炸成金黄色,臭味很淡。武汉街头的臭豆腐多以“长沙臭豆腐”为招牌,但制作方式并不相同,是用铁板浇油煎,中不空并且为淡黄色。

四、急求长沙臭豆腐的配料秘方?

油炸臭豆腐的基本就是油、醋、酱油、大蒜籽、生姜、盐、榨菜、麻油、葱、辣椒粉。铁板烧的配方就是辣椒酱、葱、孜然、芝麻。

五、祖传臭豆腐的秘方?

1、卤水的制作及保养:烧好开水30斤,准备一深色不透明的塑料缸,或瓷缸。在缸内放入茶灰一捧,青矾两把,像冲茶一样将开水倒入缸内。再烧些开水冷却,然后取新鲜河蚌2斤,猪肺一副,用冷开水洗净。

当缸内的开水自然冷却后,将洗净的河蚌肉和猪肺放入其中,沉入水底并盖好缸盖。用塑料密封后15天后(视气温而定)卤水做成。

切忌放入生水和盐!以后因为在生产中可能会使卤水稀释,则必须加以保养。方法是:在放豆腐坯入缸内时,可夹带些豆腐脑(豆腐花)放入其中或者再按上述方法加入一些河蚌作为臭源。切莫让蚊蝇等昆虫及鼠类弄脏,使之生蛆,影响质量。

2、豆腐坯的制作:豆腐制作同常规豆腐一样,只是在下缸时准备点石膏之前,要掺冷水,温度控制在60-70度之间。然后成型后,用刀划成想要的规格。如3×3厘米,或5×5厘米。

3、豆腐的泡制:用一个桶子并在桶内放入一把青矾和一把茶灰,像冲茶一样,放入开水里。

根据颜色的深浅控制放量。把豆腐坯趁热放入其中,带水放入,10分钟后就会变成浅黑色。第一次带水和豆腐入缸,作用是因为第一次,卤水的性质较烈。

如果不是第一次可以不带水。切忌放入生水和盐。豆腐在缸内一般泡12-24小时,要看气温,如果气温较高则时间短些,太长时间,就会使豆腐浮上来,变成稀糊状。

泡好的臭豆腐用一个滤网瓢捞上来,用另一个小桶装,里面放点清水,漂洗上面的碎豆腐末。

4、臭豆腐的油炸:当油锅内的油温上升到足够高时(有青烟升起)便可放入待炸的臭豆腐,放入时,可以用手抓,不过要用清水将残渣洗去,不然会影响油的质量。

放入时不要太多,也不要太少,将整个油面覆盖为宜。当一面炸得没有什么声响了,就可翻另一面,有个勺子打翻即可,不必用筷子一个一个夹。

当另一面油炸时也没有了声响,或者用勺敲打起来有轻脆的声音时,即可捞起,先放入一个盆中盛放,也可马上放入汤锅内煮。

5、汤料的配制:备料:丁香,草果,大茴香,桂皮,香叶,香果,花椒,八角。将上述东西平均多,各抓一把装填到一个干净的丝袜内,扎牢。放入煮好的开水锅内,第一、二次1-2分钟,以后时间慢慢加长,每提起有红色的液体流出为宜。以后如果没有颜色的水流出了,则就要换料了。以20斤水计,放入豆瓣酱一汤勺,味精200克,鸡精味精同体积,麻辣鲜一包用三次(70克),盐适量,然后装入壶内。

一个丝袜内的香料可以用6-7次,然后再换料。也可准备蒜末,葱末,辣椒末(先用油炒过),姜末。醋,香油,孜然粉,胡椒粉麻辣鲜等。

六、臭豆腐卤水秘方?

制作臭豆腐要经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序,其中臭豆腐的卤水是最为关键的一部分,那么怎样来制作臭豆腐的卤水呢?

臭豆腐卤水的做法

用料:豆豉3千克,食用碱100克,明矾20克,香菇200克,冬笋4千克,盐750克,茅台酒150克(可用50°C以上的白酒代替),豆腐脑1500克,冷水15千克(臭豆腐的卤水是越久越好,所以制作的量比较多,可以根据情况适当减少用量)

做法:(1)用冷水15千克,放入豆豉3千克,烧开后再煮半小时左右,然后将豆豉汁滤出。待豆豉冷却后,加入食用碱、明矾、香菇、笋、盐、白酒以及豆腐脑,浸泡约半个月左右(每天搅动一次),发酵后即成卤水。

(2)注意:卤水切勿占油,要注意清洁卫生,防止杂物混入,而且要根据四季不同气温的灵活掌握,使之时刻处于发酵状态。连续使用,隔三个月加入一次主料,做法和分量同上(但不要加青矾和碱),用时要注意经常留老卤水(越久越好)。

(3)检验卤水合格的标准是看其是否发酵与气味,如果不发酵、气味不正常时,就要及时补救。其办法是将干净的火砖烧红,放在卤水内,促使发酵,同时,还要按上述配方适当加一点佐料进去,使其发酵后不致变味(每次浸泡的豆腐取出后,卤水内应加入适量的盐,以保持咸淡正常)。

七、臭豆腐秘方公开?

步骤/方式1

买一瓶王致和臭豆腐

步骤/方式2

把臭豆腐捣碎,倒入一些臭豆腐里面的臭水

步骤/方式3

豆腐切一厘米厚的块

步骤/方式4

泡浸进臭豆腐汤里面

步骤/方式5

泡半天捞出沥干水分

步骤/方式6

炸豆腐之前先把汤汁做好,这个是蚝油生抽,一点白胡椒粉混合待用

步骤/方式7

锅里加一点油,放蒜末,小火炒香

步骤/方式8

倒入水,高汤最好,煮开,尝一下咸淡、加入淀粉水熬至浓稠

步骤/方式9

用小锅少倒一点油, 油热,炸豆腐,炸至金黄即可

步骤/方式10

豆腐起锅浇汤汁,撒香菜或者葱花,开吃吧!外焦里嫩

八、北方臭豆腐酱汁?

一下。

臭豆腐的汤汁

配料:高汤(骨头汤或鸡汤)、细辣椒面、孜然粉、花椒、大料、姜粉、料酒、白糖、五香粉、白芝麻、鸡精、味精、食盐、番茄酱、芝麻油、生粉、耗油(可以不用)

做法:1、先在锅里倒少许油,煸炒辣椒面和白芝麻(量依个人喜好而定,但要注意,辣椒熟了会香但不辣,所以爱吃辣的别把辣椒炒太熟,而且炒熟后颜色会发黑,不那么好看)

2、炒到合适时加水,水开后,放高汤,调料都放进去,(番茄酱放多了酸味会比较重而且容易坏,适量),小火熬制几分钟后,加适量水淀粉收汤(生粉的作用是为了能挂糊),少许芝麻油,出锅。

注意:孜然粉放多了会发苦,切记。另外可以一次多做一些,过滤一下杂质,放在冰箱冰冻,方便下次使用,过滤杂质是为了更好地保留。

九、博白冷粉酱汁秘方?

主料:

荞麦凉粉1块﹐白菜泡菜200g﹐葱1棵﹐蒜3块﹐芝麻1大勺﹐香油2大勺﹐酱油 1.5大勺﹐紫菜1张

制作方法:

(1) 把荞麦凉粉切成两﹐并切成7mm厚度。

(2) 把白菜泡菜挑出馅切成丝﹐并将葱﹑蒜切碎。煎紫菜烤后揉碎。

(3) 在酱油里放准备好的葱﹑蒜﹑芝麻﹑香油做佐料酱。

(4) 把除水份的泡菜和凉粉装在大碗中﹐并加佐料酱拌好。盛在碗里撒紫菜。

十、麻酱汁调制秘方大全?

第一:首先将底部最稠的部分挖出来放在碗中,然后加入适量香油,慢慢搅拌均匀,如果还是搅拌不开的话,再继续加点香油,继续搅拌,搅拌成粘稠的芝麻酱就可以了

第二:搅拌成粘稠的芝麻酱之后加入一比一的清水,很多朋友也用香油,但是香油太腻了,加入清水之后继续搅拌,搅拌出小沫沫之后继续搅拌,直到沫沫完全散开为止。

第三:现在芝麻酱特别的涩并且没有咸味菜不好吃,需要调味,少放一点生抽,适量的香醋,加一点蚝油,一点白糖提鲜,再加一块腐乳继续搅拌,搅拌均匀即可

现在芝麻酱调好了,这就是为什么饭店里面的特别好吃,我们自己调的不好吃的原因,原来饭店里面的芝麻酱都是经过调制的,这样调出来的芝麻酱跟饭店的一样好吃,天冷自己在家吃火锅,调一碗香香的芝麻酱配着真的超开胃。

本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.

本文链接:http://www.jrjxc.com/jxxc/98868566.html

标签: {$tag}