长沙臭豆腐怎么做的都用什么材料做成的呢视频 长沙臭豆腐的制作过程视频
一、长沙臭豆腐的卤水怎么做呢?
长沙臭豆腐和臭豆腐卤水的具体做法如下:
1、准备好黑芝麻20斤,量可以根据自己需求。
2、用盆子把芝麻洗干净。沥干里面的水份。
3、倒入锅中慢慢炒熟,量多的话可以分几锅。
4、炒熟后,放凉。
5、把黑芝麻慢慢捣碎。
6、把捣碎的芝麻倒入缸中,加入洗芝麻的水。加入盐让它自然发酵。
7、每天都要操动一下卤汁。
8、泡好后沥干臭豆腐卤汁。
9、取出一盘臭豆腐。
10、锅里放入油,开中火看见油温上升拿根筷子竖立油锅中间,看见筷子周围冒泡,放入臭豆腐干,炸到臭豆腐干从锅底浮到油面,豆腐干表面有点鼓起来,就用漏勺捞出来。
11、也可以这样直接把臭豆腐干放进油锅炸,同样道理看见臭豆腐从锅底浮出油面,表面有点鼓,就用漏勺捞出来,切小块。
12、锅里留底油炸香花椒粒和桂皮,然后捞出扔了。
13、放入蒜末炸香。
14、放入辣椒粉,孜然粉,白糖,盐,生抽,老抽,糖,白芝麻炒均匀,盛出来。
15、熬好的调料汁。
16、把调料汁浇在臭豆腐干上面就完成了。
二、元祖臭豆腐怎么做成的?
将豆腐放进特制的汉方草药中发酵,为紬发,乃是长江流域的口味,至于发酵的时间则视季节而定,夏天约8小时,冬天约十小时,此种臭豆腐透着香味,将之切成小块油炸,外表酥脆内层鲜嫩,在淋些酱油、醋、蒜汁撒上葱花加上梨山高丽菜腌制的泡菜,便是一盘又香又酥的臭豆腐了
三、河北臭豆腐怎么做成的?
河北制作过程:
首先是制作豆腐,选取上等黄豆作原料,泡制8—9小时,砂轮磨碎成糊,加水挤浆,分离蒸煮后用卤水点浆,上柞挤压成型。做臭豆腐的豆腐特质要求独特,比一般吃的豆腐要硬,但比豆腐干要软。
最后将做好的豆腐上架,木质架子可以放十几层豆腐,中间可通风,抹上盐,点上霉菌(菌种溶化在水中,用手指蘸了弹在豆腐上),在无阳光直晒的通风房间里放两至三天,夏天屋中气温可在32度上下,豆腐会长出一寸长的白毛,再将发酵的豆腐放入装有青矾卤水的坛子里,封好口,数天之后取出(浸泡时间越长,味道越佳),白豆腐已成青墨色的臭豆腐了。
四、臭豆腐是怎么做成的?
步骤/方式1
准备食材用料:臭豆腐生胚18片,菜籽油适量,葱5根,大蒜10瓣,红辣椒6个,酸菜10克,太太乐鲜鸡汁5克,酱油1勺,生抽1勺,食盐4克
臭豆腐生胚先用菜籽油炸熟沥干油,待用
步骤/方式2
锅中倒入菜籽油放入切好的蒜沫加辣椒油炸香
步骤/方式3
倒入炸好的臭豆腐翻炒一下,再倒入1勺生抽,1少酱油继续炒。
步骤/方式4
倒入5克太太乐鲜鸡汁,倒入50毫升热水煨一下。
步骤/方式5
待汁差不多收干的时候,放入小葱,酸菜,翻炒一下,加入适量食盐调味。
步骤/方式6
装盘出锅开吃
五、臭豆腐是怎么做成的?有否“假”的臭豆腐?
粪水“增臭”的臭豆腐生的易辨别,油炸可乱真!一直以来,关于“黑心臭豆腐”的报道有很多去年4月24日,《法制日报》爆出湖南长沙臭豆腐制作内幕:一些摊贩甚至知名品牌店的臭豆腐,竟出自黑作坊,泡制的卤水五花八门,甚至有粪便及“臭粉”等化学添加剂。报道众说纷纭,但对其制作过程却都语焉不详,更多的是采用“×××小贩自曝黑幕”用泔水或粪水二次浸泡臭豆腐,可以增臭;使用绿矾、硼砂和硫化钠等化学品,可以催熟出“速成臭豆腐”。究竟有没有这样的无良做法?《好奇实验室》没亲眼所见,不能妄下定论。那这样的粪水臭豆腐、化学臭豆腐,和正常的臭豆腐在色、香、形上有什么不同?能否轻易分辨?口说无凭,实验为证,《好奇实验室》决定自制试一试。生的粪水臭豆腐臭得不正常 化学臭豆腐发黑发绿实验开始前,我们找了4位同事来当观察员。他们分别是1号观察员汪江军:富阳人,祖上做臭豆腐已有120多年,自诩为“富阳臭豆腐少东家”。2号观察员吴侃:绍兴人,吃了20多年的绍兴农家臭豆腐。3号观察员熊文媛:南京人,出得厅堂、入得厨房的美食达人,她有句名言:体形都是吃出来的。4号观察员陈伊:杭州人,重口味吃货,尤其偏爱臭豆腐。实验一:泔水、粪水二次增臭将买来的正常臭豆腐,分别浸泡在泔水和粪水里,24小时后,捞出、洗净,结果泔水泡出的臭豆腐,外观和普通臭豆腐一样,但气味不正常,有类似过夜馊水的酸臭味;粪水泡出的臭豆腐,外观也和普通臭豆腐一样,但气味上更臭一点,粪水味非常明显。4位观察员都说,泔水、粪水泡出来的臭豆腐,气味不像是臭豆腐应有的,嗅觉上很容易分辨。实验二:化学臭豆腐网传配方有三种配方一:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的泔水里;配方二:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硼砂的粪水里;配方三:把老豆腐浸泡在加了绿矾和硫化钠的清水里。这三种化学品都不是食品添加剂,对人体有害。绿矾即硫酸亚铁,它和硼砂化学反应后会产生黄色的化合物,让老豆腐变色;硫化钠又叫臭碱,它溶于水后,会产生臭味。泡了20个小时后配方一做出的臭豆腐,臭味中带有类似过夜馊水的酸臭味,豆腐表面由白色变成了淡绿色,像霉变了一样;配方二做出的臭豆腐,臭味中带有粪臭味,表面也变成了淡绿色;配方三做出的臭豆腐,可以说根本就不臭,外表腐蚀很严重,像是裹了一层黑黑的柏油。4位观察员都说,从外观颜色上判断,正常的臭豆腐颜色比较淡,而化学速成的臭豆腐颜色变黑变绿,很容易就能区分开来。实验三:油炸后辨真假最后,《好奇实验室》将这些自制的“二次增臭”型、“化学速成”型臭豆腐全部油炸,再和正常的油炸臭豆腐作对比。这一环节是最考验功力的,4位观察员不仅要从颜色上去区分,还要考虑臭豆腐油炸后的孔隙、软硬度等等。结果用泔水、粪水“二次增臭”的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味消失了,只留下豆腐油炸后的香味;孔隙和正常油炸臭豆腐一样,色泽都是金黄色,只是比正常臭豆腐略深一点而已。配方一、配方二做出的臭豆腐油炸后,酸臭味、粪臭味也消失了,可外表都变成了深黄色,内部没孔隙,仍旧是一块老豆腐;配方三做出的臭豆腐油炸后,表面变成了墨绿色,内部也没有孔隙。观察员们都说,“二次增臭”臭豆腐油炸后,外形、气味和正常臭豆腐相似,很难区分,如果单个判断的话,确实很难分辨真假。而自制的“化学速成”臭豆腐,特征明显,比较容易辨别。臭豆腐最大的成本是卤水发酵周期长钟宏达,土生土长的绍兴人,从十几岁起就在农村给红白喜事掌勺。2003年他来到杭州绍兴路附近开了一家名气很响的小饭店,招牌菜就是农家臭豆腐。钟宏达说,他的手艺是祖辈传下来的,好的绍兴臭豆腐标准就是生臭熟香,泡得好不好,关键在卤水。他的方法是:夏天把苋菜梗泡在水里,三五天后发酵,然后把发酵好的卤水倒进酒坛封存两年这样做出来的卤水只能叫“新卤”,是不能泡臭豆腐的。钟老板的饭店里有个小坛子,他在杭州开店10年,这个坛子也用了10年,坛子里的老卤从来没换过,量少了,就添几杯新卤进去。他们家的农家臭豆腐就是从这口坛子里泡出来的。“夏天温度高,泡四五个小时就可以了;冬天的话,最起码要泡30个小时。”钟老板说,按这种传统方法做臭豆腐,最大的缺点就是卤水制作周期很长,而且无法量产,他一天最多就做10斤。杭州鸿光浪花豆业食品有限公司,有一个将近300平方米的车间,专门生产臭豆腐,销往城区各大农贸市场。但其生产方式,与钟宏达大同小异,同样是把老豆腐泡在用苋菜梗发酵的卤水里,只是酒坛换成了大锅、大池,规模更大而已;真要说有不同,是两者往卤水加的熟盐、花椒、豆浆等作料不同。“卤水都是纯手工做出来的,即便像鸿光这样的大厂,每天的臭豆腐产量也只有两三千斤,这是受传统制作工艺的限制。”“鸿光浪花”臭豆腐车间主任洪东山说。专家:目前还没安全的臭豆腐速成配方目前,网上有很多叫卖“速成秘方”的卤水,价格一元至几十元不等,网店店主们承诺,只要在清水里加上一点,就能迅速制成卤水、浸泡臭豆腐。这种“秘方”和化学品速成有什么不同?会不会像是方便面的调料包呢?《好奇实验室》挑最贵的买了3份,结果,所谓的“秘方”全都是传统苋菜梗发酵、制作卤水流程的文字介绍,完全是骗人的。“现在市场上根本就没有既快速又安全地制作臭豆腐的配方,所谓化学方法也很难做到以假乱真。”浙江大学食品研究所沈立荣教授说,为了食品安全,同时也为解决卤水发酵时间过长、成本过大的问题,杭州鸿光浪花豆业曾经委托他们,想把卤水里能产生臭豆腐这种独特风味的菌种培育出来,但因种种原因,实验最后并未成功。沈教授说,臭豆腐属于发酵食品,它独特的风味是由多个菌种一起配合发酵产生的。要想研制配方,首先要把卤水发酵过程中产生的所有菌种都培育出来,然后筛选出能产生臭豆腐独特风味的菌种,并把它们保留下来,这样的菌种培养、筛选存在很多不确定因素,非常困难。从目前来说,臭豆腐只能按照传统方法、用卤水发酵浸泡而成。口说无凭,实验为证,都市快报视听中心制作的视频节目《好奇实验室》,2013年全新改版,每周五17:00(周日重播)在钱江都市频道与电视观众见面。2013年的《好奇实验室》将大量增加热门商品极限消费体验。“好奇是一种态度,残酷是一种手段”,《好奇实验室》对这些商品的体验大多会采取最直接、最残酷的极限方式比如,手机的防水功能如何,那我们就会将市面上的主流手机直接浸泡在水中,看最终效果。
六、长沙臭豆腐的做法步骤图,长沙臭豆腐怎么做?
用料 臭豆腐生胚 500g小葱 大蒜 香菜 长沙臭豆腐的做法 生胚买来要入冷藏保存,可保存20天。吃到时候提前2个小时拿出用清水泡好 (水要盖过豆腐 不然会氧化)一是为了保证炸出的豆腐外酥里嫩 二是为了去除杂味缓解发酵泡过2小时后 晾干备用。油烧热 大火炸到豆腐膨胀浮起 注意旋转翻面 炸到两面外壳酥脆 算是熟了买生胚会附赠配制辣酱 蒜末切好 葱末切好 配制调料放入锅中溶解 加入切好的蒜末 葱末 熬制粘稠 就可以出锅了 再撒上些香菜小贴士不建议出国前就把臭豆腐泡在汁里 最好是沾着吃 这样才能保证臭豆腐酥脆
七、臭豆腐是用什么样的原材料做成的?
臭豆腐原料及配方: 黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g 生产工艺: (1)制豆腐 将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手,豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。 (2)卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算,须加清水15kg烧开,过滤后,在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右,每天搅动1次,发酵后即成卤水。 (3)油炸臭豆腐 将青矾放入桶内,倒入沸水用棍子搅开,放入豆腐浸泡2h左右,捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡,春、秋季约需3~5个h,夏季约浸泡2h左右,冬季约需6~10个h,泡好后取出,用冷开水略洗,沥干水分,再将茶油全部倒入锅内烧红,放入豆腐用小火炸约5min,一待焦黄,即捞出放入盘内,用筷子在豆腐中间钻一个洞,将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀,放在豆腐洞里即成。
八、臭豆腐:正宗的长沙黑色臭豆腐怎么做?
长沙黑色臭豆腐的简单制作方法:制豆腐:将黄豆用水泡发,泡好后用清水洗净,换入清水20~25kg,用石磨磨成稀糊,再加入与稀糊同样多的温水拌匀,装入布袋内,用力把浆汁挤出,再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤,如此连续豆渣不沾手豆浆已挤完时,撇去泡沫,将浆汁入锅用大火烧开,倒入缸内,加进石膏汁,边加边用木棍搅动,约搅15~20转后,可滴上少许水,如与浆混合,表示石膏汁不够,须再加进一些石膏汁再搅。
如所滴入的水没有同浆混合,约过20min后即成为豆腐脑。
将豆腐脑舀入木盒内,盖上木板,压上重石块,压去水分,即成豆腐。长沙臭豆腐是湖南长沙传统的特色名吃,长沙当地人又称臭干子。色墨黑,外焦里嫩,鲜而香辣。 焦脆而不糊、细嫩而不腻、初闻臭气扑鼻,细嗅浓香诱人。
九、不辣的长沙臭豆腐怎么做?
湖南长沙臭豆腐
入手了一盒臭豆腐生胚,带有料粉一包,辣椒酱一袋。自己试着做了下,味道出奇的好,跟卖的差不多啦,自己做干净实惠。
原料:臭豆腐、蒜蓉、葱花、香菜、调料干粉、少许辣椒酱。
做法步骤:
第1步、将臭豆腐用冲洗后,泡上放冰箱两个小时让他发酵下。
第2步、200毫升水放入料粉一包,蒜蓉葱,煮开即可,放一边备用。
第3步、锅内放油,烧至160°-180°左右,放入臭豆腐,炸的过程中翻面,炸到两面起泡酥脆即可起锅。
第4步、将臭豆腐表面戳破,浇汁,放少许辣椒酱,撒香菜即可出锅,味道堪比店里卖的哦。
十、正宗长沙臭豆腐是怎么做的?
步骤/方式1
准备好配料:大蒜沫,辣椒,油,盐,生抽等。
步骤/方式2
锅里放油,豆腐生胚是放水里清洗后浸泡了两个小时的,用厨房用纸吸干净水分,放入油里炸
步骤/方式3
在炸的过程中进行翻面,炸到两面都酥脆,即可出锅。
步骤/方式4
配料进行炒制以后,用筷子把每个豆腐表面咔嚓戳破,放入酱汁,可以开吃了
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