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湘菜大全家常菜做法(湘菜100个招牌菜)

2023-06-18 12:20:14家乡小吃2

湘菜100个招牌菜

1，招牌特色三黄鸡

材料：

主料：上海石红鸡十只（一只约1.6千克）

辅料：料酒1千克，葱段、姜片各250克、香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）

调料：海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克、味精225克

做法：

1、首选上海石红鸡

很多同行在制作这道菜时，多会选择三黄鸡或者草鸡，而我们选择的则是上海本地的石红鸡。净鸡的重量控制在1.6千克最为合适。

2、78℃烫毛最适宜

宰杀过程并不复杂，关键在于烫毛的环节。烫毛的水温非常重要，水温过高，鸡皮很容易被拔坏，但是温度过低，又不能更好地脱毛，因此我们把水温控制在78℃最为合适。

在正式加热前，还需要进行一次短时间的烫皮。方法很简单，但是绝对有窍门：锅内放入大量清水，烧滚后手提鸡头，将鸡身先放入水中，不要放手，加热约4秒后将鸡身提出水面，然后重复操作三次，即加热总计12秒。将烫皮后的鸡放入冷水中，这样就很容易将第一次没有拔除的细毛全部拔掉。同时，这种加热方式也可以让鸡皮更加紧实、脆爽。

3、分三次注入冷水

取锅再次注入大量清水，烧滚后直接将处理好的净鸡10只放入，倒入料酒1千克，葱段、姜片各250克，将水大火烧开，此时加入冷水3大勺（每勺水约500克），水开后改小火，保持水似开非开、冒小泡的状态。待水烧开后，再加入冷水3大勺（每勺水约500克）。重复操作三次，一共加入了9勺水。这样鸡皮才能更细嫩、脆爽。整个加热时间大概控制在16分钟，此时立即将鸡捞出，放入净化的冷水中快速冲凉。

4、复合调料制蘸料

以前制作鸡的蘸料，用料都很简单，以酱油、葱末、姜末和芝麻油为主。现在，我们专门熬制了一款蘸料，其中添加了很多增鲜增香的调料，比如花雕酒、蜂蜜、鱼露和香料等，它们可以让做好的鸡吃起来更加美味。

蘸料的做法：

锅内放入清水5.5千克，倒入海鸥酱油4千克、花雕酒625克、白糖1.1千克、李锦记生抽800克、李锦记老抽400克、蜂蜜300克、鱼露100克、美极鲜味汁150克和香料（八角10颗，桂皮50克，陈皮150克，丁香6粒，白豆蔻15颗，草果3颗，花椒100克，香叶5片）大火烧开后，改小火熬制45分钟，放入味精225克拌匀，关火浸泡至料汁冷却，滤出料渣即可。

2、钢盆鱿鱼

材料：

主料：鱿鱼700克。

配料：韭菜150克，鲜碎红椒200克，姜米、蒜米各10克，葱2克。

调料：烧鸡公30克，味精、鸡精各3克，蚝油、酱油、蒸鱼豉油、白酒、陈醋各5克，孜然10克，大豆油300克。

制作：

1.鱿鱼加陈醋，白酒焯水。

2.热油下锅，下姜蒜米、孜然爆香鱿鱼，入红椒翻炒。

3.入调料翻炒均匀。

4.出锅放入铺好韭菜的不锈钢锅内，放葱花即可。

特点：

鲜香可口，回味十足。

注意事项：

鱿鱼一定要加陈醋焯水，去掉腥味。

3、1904回头鱼

材料：

主料：回头鱼3000克。

配料：小米椒10克蒜米10克千页豆腐50克。

调料：盐10克料酒50克味精5克猪油50克。

制作：

1.将活鱼杀净去骨取肉。

2.将净肉改切成10cm长5cm宽的条形。

3.改切好的净肉用葱姜酒汁腌制30分钟。

4.锅内放油2000克，将鱼肉过油待用。

5.锅内放入精油，将小米椒、蒜米炒香，加入高汤（浓汤）3000克，放入炸好的鱼肉用大火冲6分钟，料酒少许加入，调味即可。

特点：

鲜香可口，回味无穷。

注意事项：

用高汤冲鱼的时候必须要用大火，这样才能保证鱼肉的口感。

4、金香豆腐

材料：

主料：干黄豆1斤、鸡蛋40个（12份量）。

配料：西兰花50克。

调料：盐3克、味精5克、鸡汁10克、金瓜汁100克、红萝卜汁50克、高汤150克色拉油20克生粉10克。

制作：

1.干黄豆泡水8-10小时，打成豆浆过滤，鸡蛋打撒入盆，放入豆浆，一起搅拌均匀后放入不锈钢的条盆后蒸20分钟拿出，切成6厘米大小三角豆腐块待用。

2.色拉油烧至8成热，将豆腐块10块，下锅炸至金黄色，沥净油后摆在烧热的砂煲中。

3.西兰花焯盐水备用。

4.将高汤和金瓜汁和胡萝卜汁加热，加盐3克、味精5克、鸡汁10克调好味。

5.用湿淀粉勾好芡，淋点明油后，将汁均匀淋至豆腐上。焯水的西兰花摆在中间。即可。

特点：

色泽金黄，成菜美观豆腐细嫩，营养丰富。

注意事项：

蒸制豆腐时要放入盐15克。

特色：

外皮酥软，内质鲜嫩；需要时间和耐心才能做好；营养系数高，老少皆宜。

5、风味辣子猪手

材料：

主料：猪蹄

调料：老姜、大蒜、干辣椒、花椒、大料

制作：

1.猪蹄洗净，老姜、大蒜切片。

2.锅中烧水加些葱和姜片，倒入少许的料酒，水开后放猪蹄飞水，捞出掉浮沫。

3.锅中放油，加干辣椒、花椒、大料、老姜、大蒜炒香。

4.入猪蹄继续翻炒，加老抽、陈醋和适量盐调味，添水没过猪蹄。

5.大火烧开转小火至猪蹄熟烂，大火收汁。

特色：

这道风味辣子猪手很有口味冲击力，可提前预制，是追求出菜速度快的餐厅很好的选择。

6、黄焖花猪肉

材料：

主料：宁乡土花猪肉350克

辅料：姜末、蒜末各10克、蕌头切末15克、剁辣椒10克、高汤100克

调料：盐10克、鸡精5克

做法：

1、锅里放入猪油50克，放入姜蒜末、剁辣椒、蕌末炒香。

2、放入高汤，煮沸。

3、将切好片的猪肉放入高汤，焖至成熟，放大蒜叶出锅即可。

特点：

汤鲜肉嫩，十分滋补。肉质很嫩；配料选得好，剁辣椒的加入可起到开胃的效果。

7、红烧藕丸

材料：

主料：新鲜藕500克，鸡蛋一个，面粉50克，生粉10克

辅料：西兰花50克，葱5克，姜5克

调料：盐5克，味精8克，酱油10克，糖3克

做法：

1、将藕削去皮、切除节洗净，用力斩成茸放在碗内。

2、加入鸡蛋、精盐、味精、面粉、葱、姜末，拌匀成馅。

3、锅上火烧热，下油用旺火烧至冒出青烟。

4、将藕馅挤成核桃大小的丸，放入锅内炸成金黄色时，捞出沥油。

5、倒去锅中油，放入少许开水，倒入藕丸，上火烧沸，加酱油、白糖，盖上锅盖，烧约5分钟，起锅装盘即成。

注意事项：

藕一定要用新鲜藕才能达到鲜美的效果。

8、皇极秘制蟹

材料：

主料：鲜活螃蟹750克（十月膏黄期蟹为佳）。

配料：红辣椒50克，蒜子（拍破）20克，鲜紫苏10克，香菜5克，香葱10克，生姜15克。

调味料：香料包1包（内装皇室自制香粉10克），皇室自制香辣酱15克，皇室自制香辣红油30克，食盐3克，味精5克，李锦记生姜汁30克，王守义十三香3克，孜然粉3克，香油2克，劲霸鸡汁10克，辣妹子酱5克，李锦记生抽王50克，鱼骨鲜汤300克，美极鲜酱油3克，胡椒粉3克，料酒20克，色拉油1000克。

做法：

1、将活蟹去壳、洗净、蟹肉斩两大块，辣椒切块，生姜切片待用；

2、将活蟹加料酒、葱节、生姜汁腌15分钟；

3、锅内烧油至七成热下入蟹子，浸炸立即捞出，沥干油分；

4、另起锅加皇室香辣红油，入姜片、蒜子、辣椒、生抽王、辣妹子酱、美极鲜酱油、皇室自制香辣酱煸香，加鱼骨鲜汤，放入皇室自制香料包调味至汤沸下入过油后的蟹子，紫苏叶，用“三高三低”法大火煮5分半钟。最后入盐、味精、鸡汁、孜然粉、胡椒粉、十三香调味，出锅淋香油，点缀香菜叶即成。

9、酱汁香酥肉

材料：

原料：去皮五花肉300克，春饼18张，黄瓜条100克，京葱丝50克。

调料：自制甜面酱75克，带汤汁的南乳15克，蜂蜜5克，玉米淀粉25克，色拉油1千克（约耗50克）。

做法：

1、去皮五花肉洗净，切成10×4×0.3厘米的薄片，加入南乳、蜂蜜拌均匀，腌制20分钟至入味。

2、将入味的五花肉加玉米淀粉拌均匀，放在通风处晾干，用保鲜膜封好，放入冰箱内冷冻4小时。

3、客人点菜时，直接将冷冻的肉片入烧至五成热的色拉油中，小火浸炸至肉质成熟，捞出；待油温升至六七成热时，再放入五花肉片，小火浸炸至肉质酥脆，取出控油，放入盘中，搭配黄瓜条、葱丝、甜面酱、蒸好的春饼上桌卷食。

自制甜面酱：

甜面酱500克，白糖150克、芝麻油50克混合均匀、放入容器内，盖上保鲜膜上笼大火蒸40分钟，取出后再拌入蜂蜜50克调匀即可。

关键点：

1、肉片风干主要是为了去除肉片多余的水分和油分，这样浸炸后的肉片才能香酥适口。风干时间应在12小时左右，冬天要略长2个小时左右。

2、风干后再冷冻一是方便大批量制作和存放，二是为了使炸后的成品口感更加疏松、香脆。

10、土仔姜爆嫩水鸭

材料：

原料：土仔鸭500克，仔姜、小米椒各150克。

调料：山茶油50克，盐4克，５度湖之酒100克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。

做法：

1、将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2、热锅入山茶油烧热，下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3、锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入100克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

湘菜100个招牌菜小抄

一、湘鄂情湘菜

湘鄂情湘菜以湘鄂菜为主，吸收山东、四川、淮阳等主要菜系的精华，渗透时令蔬菜与名菜相结合、传统与时尚相结合的“健康食品”理念，逐步形成具有荆楚菜系风格和人文情怀、营养食疗等广泛优势的湘鄂个性化菜系。

二、湘约今生

约今生湘菜馆装修别致，红漆的大门，精致的灯笼，包房内中式书法图案的墙纸，营造了浓郁的古典氛围。团友“sugar”说，现在吃饭不单单讲吃，还要讲究氛围。精致的装潢，能让食客品尝美食时怀有愉悦的心情。这里别致的环境能让食客有个好心情。

三、江南公社

湖南省江南人民公社餐饮连锁有限公司是一家以经营本土湘菜为主的特色餐饮全国连锁管理机构，其前身“人民公社大食堂”开创于1998年。年来，公司在保持本土原料原汁原味的基础上，勇于创新，开创了新派湘菜系列，把单纯的菜品与营养美学、渊远的湖湘文化与各地域文化巧妙结合，成功开发了“公社佛跳墙”、“茄子炒豆角”、“一品刁子鱼”等一系列招牌菜品，均已受到广大食客的认可

四、玉楼东

长沙玉楼东是一家驰名中外的“中华餐饮名店”、“中华老字号”，一直被誉为正宗湘菜的发源地，享有湘菜“黄埔军校”之美誉，是湖南省的“国家特级酒家”和“全国十佳酒家”，是湖南省餐饮企业中的“小巨人企业”，是一家饮誉三湘的百年名店。

五、田趣园

田趣园餐饮管理公司建立于2008年，一直深入食材味道，烹调技法的研究。贯穿“田园拾趣快乐下厨食取天然怡心健康 ”的产品理念。从原材料到厨房，从厨房到餐桌，从餐桌到舌尖，每一个细节都是完美味道的体验。田趣园经营以新鲜健康的食材、地道湖湘风味，以长沙本味菜为主要特色，融合其他地区的特色代表菜，突出湖南菜系鲜、辣的家常口味的菜式特色为主。

六、水无沙

水无沙湘菜经过这些年的历史发展时间，先后获得有“湘菜连锁”、“光彩形象示范单位”、“诚信服务企业”、“诚信纳税单位”等多项荣誉称号，得到了同行业人士以及广大消费者的认可与衷爱;其门店所经营的特色湘菜有湘西外婆菜、香辣小鸡仔、香辣酸菜鱼、油焖茄子、辣子鸡、剁椒鱼头、干锅肥肠、麻辣小鱼仔等，所有菜品的特点就是一个字辣

七、费大厨

2003 年，费大厨创建于“中国正宗小炒之乡”湖南衡阳，其中湘菜头牌“辣椒炒肉”每桌必点。2016 年，费大厨品牌全面升级，开创辣椒炒肉带火上桌的先河。2019 年~2020年，费大厨分别荣获“长沙地标美食名片”与“全国小炒肉大王”荣誉称号。2021 年，进军上海并连续三年蝉联必吃榜品牌。

八、八月八经典湘菜

月八经典湘菜连锁品牌是广州旺记饮食管理无限公司旗上品牌之一，八月八经典湘菜是目前十分具有开展潜力和影响力的中式快餐品牌，有着深沉的文明底蕴，集研发、消费、销售爲一体的

九、火宫殿

火宫殿随着改革开放的深入，2000年成立长沙火宫殿有限公司。为落实市政府建设以火宫殿为龙头的坡子街名食民俗商业街的精神，2001年公司兼并长沙湘江文具厂，对火宫殿进行了一次全面改造扩建。重建火神庙，增设小戏台、早茶、小吃、湘菜营业面积增加到4000M2，早茶包点、风味小吃、传统湘菜品种增加到200余种，火宫殿企业知名度、美誉度进一步提升，社会效益、经济效益一年一个台阶的递增。

十、背篓人家

背篓人家以“湘西、乡村、乡土和环保、健康、舒适”为装修理念，原汁原味的原生态装饰充分展示了“湘西民俗文化体验餐厅”的民俗风情。背篓人家在全国率先使用了弱碱性直饮

湘菜100个招牌菜做法大全

湖南最出名的15家常菜，香辣过瘾都是湖南人心头爱，你吃过几种？

1.农家小炒肉，农家小炒肉是一道简单家常菜，但是想做得好吃还是需要技巧，其一就是食材的选择，辣椒要选用皮薄肉软辣味足的杭椒或螺丝椒，肉要选用新鲜的前夹肉，五花肉和瘦肉分开来炒，先把辣椒放入锅中干炒，炒出辣气稍微变软倒出来，再煸炒五花肉，炒出油再炒瘦肉，再放入姜蒜、辣椒调味大火爆炒，这样炒出来的农家小炒肉锅气重，吃起来特别香。

2.永州血鸭

永州血鸭是湘菜中比较有地方特色的传统菜，也是湘菜的十大经典名菜之一，其做法与一般方法有点区别，成品菜肴鲜香四溢，香辣可口，鸭肉上裹着一层新鲜鸭血，让人食欲大开，下酒下饭都是非常不错的选择。

做法：选用新鲜的活鸭一只，取一个碗里面放少许盐，杀鸭子时把血倒入碗中，然后把鸭子处理干净剁成块，锅烧热放入姜、蒜、鸭肉煸炒，再放少许香料、豆瓣酱翻炒均匀，加入适量的汤，盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、生抽、酱油调味，鸭肉烧熟后倒入新鲜的鸭血翻炒，让鸭血包裹住鸭肉即可，出锅时淋上香油美味即成。

3.湘味臭豆腐，长沙臭豆腐可以说是家喻户晓，甚至不少外国人都被其征服，在国内各个美食街不难发现它的存在，眼睛还没看到，鼻子就已经寻到了它那独特“魅力”，真是闻着臭，吃着香。

臭豆腐不仅是一道风味小吃，也是餐桌上一道经典湘菜，如今物流发达，买好正宗长沙臭豆腐生胚，回来自己炸，然后配上蘸汁，味道也非常不错，现在成为很多酒店的特色菜。

4.剁椒鱼头

吃肉就吃鱼，吃鱼就吃鱼头，鱼头虽然肉少，但是鱼刺少、胶质多、营养高，一直备受人们的喜欢，而剁椒鱼头可以说鱼头中非常成功的做法，是湖南湘菜中经典招牌菜，不仅湖南人喜欢，在很多外省也是非常吃香的。

做法：剁椒鱼头关键配料就是剁椒，最好是自己用红甜椒加湖南剁椒自己制作的，鱼头处理干净，抹上盐和鸡精，淋上猪油，铺上剁椒酱，蒸锅上汽大火蒸10分钟，然后淋上蒸鱼豉油，放上小葱，用热油激发香味，就制作完成了。

5.毛氏红烧肉

做法：选用品质较好的五花肉，先把锅烧热，把五花肉带皮一面放在锅中烙一遍，去除毛腥味，然后清洗干净切成方形块状，锅中放少许油和水，再放入白糖炒成糖色，放入五花肉不停煸炒，再加入姜、香料翻炒出香，加入一罐啤酒和适量的水，用盐、鸡精、味精、蚝油、生抽、胡椒粉调味，盖上盖小火焖煮1个小时，五花肉熟烂以后，就开大火收浓汤汁即可，起锅前从锅边喷入陈醋，既解腻，又增香开胃。

6.腊味合蒸，腊味合蒸是湘菜中的一道传统名菜，先把腊肉、腊鱼、腊鸡过水，再去掉腊鸡的骨头，都切成薄片，摆入碗中，淋上腊鸡煮的汤，放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上锅蒸熟，然后倒扣盘中，撒上葱花即可。

7.组庵鱼翅，组庵鱼翅也叫红煨鱼翅，是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的，其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口，不仅味道鲜美，而且营养价值高，被誉为菜中珍品。

8.麻辣子鸡

说到麻辣子鸡可能很多人以为是川菜的辣子鸡，其实除了川菜有麻辣，湘菜也是有麻辣的，麻辣子鸡选用嫩仔母鸡，先用盐、料酒加生粉腌制，然后下油炸酥黄，再加配料、辣椒、花椒面炒制而成的，属于地方风味的湘菜名肴之一。

对于这道名菜，还有食客以诗赞曰："外焦里嫩麻辣鸡，色泽金黄味道新，若问酒家何处好，潇湘胜过玉楼东。"

9.湘西外婆菜

咸菜不仅跟粥是绝配，而且还很下饭，外婆菜就是湘菜中比较有名的一道咸菜，它选用的是马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜等野菜腌制而成，炒的时候加入一些肉沫、辣椒、青蒜就可以了，吃起来非常爽口下饭，因此在很多酒店也叫“下饭菜”。

10.宁乡口味蛇，口味蛇突出的就是“口味”，就是刺激味蕾，宁乡口味做法也不复杂，选用菜花蛇，让专业人士处理好蛇，然后用菜籽油、猪油加蒜、姜、蛇肉大火爆炒，下去豆瓣酱、辣椒、少许香料翻炒一下，加入适量的水，用盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、酱油等调味，放入高压锅压15分钟左右，压好以后再回锅收浓汤汁即可。

11.猪血丸子

猪血很多人吃过，但是猪血丸子估计很多人没吃过，这是湖南邵阳地区的传统家常菜，又称血粑豆腐，先用新鲜猪血、豆腐、肉末加盐、辣椒粉、五香粉以及少许麻油做成丸子，然后经过太阳晒、烟熏制作而成，不仅风味独特，而且非常耐放，想吃的时候直接蒸也可以，切成片加辣椒、青蒜炒也可以，口感味道都不错。

12酱板鸭好吃，可是制作却不简单，先要把鸭子处理干净，再用重物把鸭子压平，然后放入盆中用姜、葱、干辣椒、玫瑰露酒等腌制起来，腌制好了再放入烤箱烤到表皮酥黄，然后又要放入卤水中把鸭子卤熟，然后晾晒起来，再把卤鸭子汤汁取一些收浓，刷在鸭子表面，吃的时候把酱板鸭蒸热就可以吃了。

13.腊鲢鱼

腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴，当地很多饭店以这道菜为招牌，好吃又不贵，特别下饭下酒，因此受大众喜爱而很火爆，腊鲢鱼肉质紧致，咸香浓郁，先把鱼浸泡回软，然后下锅煎好，再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成，吃起来咸鲜下饭，风味独特。

14.土匪猪肝

猪肝是很多人喜欢吃的美食，其做法也非常多种，而湘菜土匪猪肝则是湖南湘西地区的一道特色菜品，菜肴特点是外焦内嫩、香辣霸气、口感鲜嫩、片大肉厚，吃起来香辣过瘾。

做法：先把猪肝放在水中浸泡几个小时，直到没有血水出来，然后改刀切成大片，加入盐、生抽、干生粉腌制一会，在过油把猪肝滑熟，加姜、蒜、小米辣、干辣椒调味翻炒均匀即可装盘。

15.小炒黄牛肉

川菜多以水煮菜为主，而湘菜多以小炒为多，因此湘菜讲究一个“锅气”，只要一道小炒菜炒出锅气，味道立马提升一个档次，像前面说的农家小炒肉，现在准备介绍的小炒黄牛肉都属于这类菜，小炒黄牛肉是湘菜中比较经典的家常菜，味道香辣可口，开胃解馋，干香下饭。

做法：把牛里脊肉切成片，加盐、鸡精、啤酒腌制起来，再准备一些芹菜段、小米辣、生姜，起锅烧油，先炒香黄牛肉，倒出沥油备用，另起锅爆香料头和芹菜，再放入黄牛肉，加入鸡精、胡椒粉、蚝油、生抽调味，大火爆炒，翻炒均匀即可出锅装盘。

湘菜100个招牌菜名大全

湘菜又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。今天，跟大家分享一下10款湘菜的做法

【海鲜锅】

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<主料>

肉蟹200克，基围虾去头200克

<配料>

有机花菜250克，姜末10克，蒜粒20克，葱花3克

<调料>

蒸鱼豉油鲜麻辣风味20克，自制海鲜酱10克，菜籽油30克，高汤100克

<制作方法>

1.肉蟹洗净切块过油捞出沥干，虾过水、过油捞出沥干；

2.锅内放菜籽油，将姜、蒜煸香，加入自制海鲜酱，再放入花菜、肉蟹、虾、高汤收汁5分钟，倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味收汁，撒上葱花起锅。

创意心得：

虾、蟹本身具有鲜味，他们的结合更是“鲜”味相投，是真正的味道上的强强联手。然而如何在烹饪中更好地激发出食材鲜味？这道虾蟹一锅鲜舍弃复杂的烹饪和调味，走了一条捷径，选择蒸鱼豉油鲜麻辣风味，在出锅的一刻烹入收汁，豉油在接触锅底的一瞬间得到最大的激发，香味、鲜味和辣味迸发出来，为整道菜肴点睛。

【酸汤黄焖伏鸡】

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<主料>

本地仔土鸡1只（约750克）

<配料>

老姜250克，本地腌辣椒100克

<调料>

蒸鱼豉油酸辣风味150克，油50克，味精15克

<制作方法>

1.鸡洗净切块装入盆中，以蒸鱼豉油酸辣风味150克腌制10分钟；

2.高压锅内以老姜打底，鸡块铺在中间，加少许味精，放入腌辣椒、油，焖制15分钟即可。

创意心得：

这道酸汤黄焖伏鸡，烹饪的关键便是保留鸡肉的原汁原味。因此在制作步骤上简而又简，只以蒸鱼豉油酸辣风味腌制入味，使酸味和辣味提前渗入食材，再以姜、辣椒等天然调味食材加持味道，在高压压制中提升口感，成全美味。

【五花肉炖老鸭】

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<主料>

老水鸭1只2000克，五花肉250克

<配料>

浏阳豆豉25克

<调料>

蒸鱼豉油25克，草菇老抽10克，干辣椒粉2克

<制作方法>

1、鸭去毛，洗净切块装入容器，待用；

2、将蒸鱼豉油、草菇老抽放入装鸭块的容器，再放入五花肉，加配料干蒸90分钟即可。

创意心得：

鸭肉鲜美而有肉感，搭配肥瘦得宜的五花肉，在蒸制中汲取部分油脂的香润，口感劲道而不干涩。在调味上选取蒸鱼豉油，取其天然黄豆酿制的独特优势，同时以浏阳豆豉相助，提升风味，焕发出浓郁的豉香，令唇齿留香。

【青椒回锅鸡】

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<主料>

老母鸡400克。

<配料>

大蒜子10克、老姜片5克、螺丝椒100克。

<调料>

生抽10克、辣妹子2克、蚝油2克、豆瓣酱2克。

<制作>

1、老母鸡处净，高压锅压熟备用，切成条。

2、锅下油，放大蒜子、老姜片、鸡肉煸炒。

3、下入螺丝椒，放调料翻炒入味即可。

<特点>

香辣，口感嫩。

【新化牛三绝】

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<主料>

牛肚100克，牛肠100克，牛腩100克

<配料>

蒜头50克，姜片30克

<调料>

蒸鱼豉油鲜麻辣风味10克，精选生抽10克，豆瓣酱30克，辣妹子辣酱20克，油50克，自制高汤250克

<制作方法>

1.主料洗净切块过水备用；

2.放油、姜爆炒，将主料煸香，再放入辣妹子辣酱、豆瓣酱煸香，用高汤炖1小时，最后倒入蒸鱼豉油鲜麻辣风味、精选生抽炖20分钟左右。

创意心得：

新化牛三绝是湖南新化当地传统麻辣口味的特色菜。原材料中牛肚、牛肠、牛腩都是质感出色而不易入味的食材，因此整道菜肴炒、炖结合。主料经由与辣妹子辣酱、豆瓣酱共同煸炒，味道获得了提升，进一步的巩固则需要长时间炖煮来实现，在食材将近成熟、吸收系统打开的时候，再以蒸鱼豉油鲜麻辣风味和精选生抽殿后入味，让菜肴在层层调味中，获得多重味感。

【养生杂菌钵】

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<主料>

灰树菇100克，岩菌50克，鹿茸菌30克。

<配料>

五花肉30克，骨汤500克，红辣椒20克，葱花3克。

<调料>

盐5克，味精3克，菜油20克，鸡粉3克。

<制作>

1、先用凉水把三种菌类泡水胀发，再清洗干净，然后晾干菌子的水份备用。

2、锅上火，放入菜油、五花肉，把肉煸香以后，下入杂菌翻炒。

3、放入骨汤焖3—5分钟，放盐、味精、红椒、鸡粉调味，最后撒上葱花，装盘即可。

<特点>

汤浓菌香，原汁原味。

【寒菌焖豆腐】

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<主料>

寒菌500克，五花肉100克，豆腐400克

<配料>

青红尖椒各50克，蒜头20克，生姜10克

<调料>

蒸鱼豉油10克，盐10克，大蒜叶10克，味精5克，自制高汤750克

<制作方法>

1、寒菌洗净备用，五花肉切片，豆腐切块煎制待用；

2、锅内放油烧沸，下入五花肉煸香，再入寒菌，最后下入高汤、煎好的切块豆腐一起盖起焖5分钟，起锅端盘即可。

创意心得：

寒菌作为湘西特有的一种菌类，只在3-6月和9-10月两个季节生长，大多数时候求而不得。将寒菌与五花肉、豆腐一起焖制，经由蒸鱼豉油的深入调味，以鲜带香，寒菌独特香味被吊出，同时又融合调料的鲜味，肉的香味，味道丰富鲜美。而几种食材的不容口感，也令食客在用餐时毫无枯燥感。

【开胃鱼头】

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<主料>

雄鱼头600克

<配料>

酱辣椒10克，剁辣椒10克

<调料>

蒸鱼豉油酸辣风味10克，油5克，味精2克

<制作方法>

鱼头洗浄摆盘，放上配料和调料一起蒸12分钟。

创意心得：

最最常见的鱼头食材，是湖南人最最离不开的心头好。除了辣椒这味主角外，成就了鱼头经典之味的蒸鱼豉油必不可少，作为最佳配角的它，不但将自身独特的鲜甜味道和自然豉香深入鱼头，更将鱼头本身的鲜美层层诱出。一道酸辣的开胃鱼头，足鲜，足香，实为下饭良品。

【铁锅葱烧虾】

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<主料>

基围虾350克

<配料>

小葱50克，干葱头30克，蒜蓉30克，小米椒5克，杏鲍菇30克

<调料>

蒸鱼豉油酸辣风味20克，精选生抽10克，鸡粉调味料5克，味精3克，盐1克

<制作方法>

1、将虾去头洗净，尾部去壳剔开，再用盐、味精、鸡粉调味料腌制5分钟；

2、配料放入锅内打底，将腌制好的虾铺于上层，撒上蒜蓉，淋上蒸鱼豉油酸辣风味、生抽，撒上小米椒，加盖；

3、端上客桌，焖烧5分钟，即可开锅食用。

创意心得：

用餐的乐趣中，也有一份等待的乐趣。腌制过的虾本身已经入了几分咸鲜的味道，上桌之时却还不能立刻享用，需要在渐渐浓郁的香味中等待片刻，吊足食客的胃口。当然此时酱料也在发挥着作用，蒸鱼豉油酸辣风味的强势入味功力，在短短5分钟的上桌焖烧时间里，为菜肴带来丰富的味感。等到锅盖揭开的一瞬间，食客的胃口也被完全打开

湘菜100个招牌菜谱

1、剁椒鱼头

剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一，在各种湘菜馆，这道菜都必不可少的，很多人也知道并吃过剁椒鱼头。剁椒鱼头一般选用花鲢鱼的鱼头，因为花鲢鱼的鱼头比鱼身还大，非常适合用来做剁椒鱼头。剁椒鱼头的口感：香，辣，咸，非常好吃。

剁椒鱼头做法：将鱼头洗净处理后切成两半平铺在盘子里，往鱼头放上剁辣椒和姜末，放入锅中隔水蒸熟，端出来淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，淋上热油即可。

2、毛氏红烧肉

毛氏红烧肉是湖南十大经典名菜之一，这道菜跟其他的湖南菜相比起来，非常有特色，因为这道菜是不辣的。毛氏红烧肉是选用肥厚相间的五花肉作为原料，切四方的小块，用冰糖炒出汤勺，下入五花肉翻炒上色后，倒入砂锅里，加入适量的清水和香料大火煮开，转小火慢慢煨煮，然后大火收汁即可。毛氏红烧肉的口感：香咸微甜，肥而不腻，入口即化，非常好吃。

3、腊味合蒸

腊味合蒸是湖南十大经典名菜之一，是选用腊肉，腊鱼，腊鸡，淋上鸡汤，放上豆豉一起蒸熟而成的，所以起名为腊味合蒸。腊味合蒸的口感：香咸微辣，香软有嚼劲非常好吃。

腊味合蒸的做法：将腊鸡洗净剁成小块放入碗里，腊鱼洗净放入碗里，腊肉洗净切片后平铺在腊鱼上，淋上鸡汤，撒些豆豉，放入锅中大火蒸50分钟左右，端出来撒上辣椒粉，淋上少量的热油即可。

经典湘菜300例招牌菜

1、剁椒鱼头剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用做菜来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼肉放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。

2、辣椒炒肉辣椒炒肉，是以辣椒、五花肉作为主要食材，以豆豉，大蒜子，酱油，油盐，味精，生姜等作为辅料制作而成的一道菜肴。口味香辣。辣椒炒肉是湖南人每家每户必吃的招牌“土菜”，是最具代表性的湘菜之一。

3、湘西外婆菜湘西外婆菜是一道美味的菜肴。外婆菜原是湘西本地一道常见家常菜，原料选自湘西地区的多种野菜。如：马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫等。

湘菜100个招牌菜菜单

潇湘猪手酸辣鸡丁芙蓉鲫鱼风情羊柳金鱼戏莲炸八块口味蛇洞庭金龟鲮鱼烩芽白开胃水鱼金牌猪手王火腿炒茄瓜葵花虾饼翠竹粉蒸鱼翠竹粉蒸�t鱼青韭鱿鱼丝发丝百叶锅贴鱼辣椒鱼南荠草莓饼浪花天香鱼辣椒炒猪肚片木桶辣子虾酸辣肘子老妈子带鱼菊花青鱼干锅手撕包菜玻璃鲜墨组庵鱼翅好丝百叶冰糖湘莲贵妃醋鸡钵麻辣子鸡清汤柴把鸭水煮猪杂剁椒鱼头干锅腊味河蚌煎连壳蟹补密制豆腐乳酸辣狗肉开屏柴把桂鱼百花辽参油酥火焙鱼东安鸡兰花八宝冬瓜开屏柴把脆肚湘江鲫鱼洪江鸭赛鲍鱼辣椒炒肚片腊味合蒸黔味大虾麻辣狗肉杂瓣海参