家常卤鸡脖子的做法大全(卤鸡脖子怎么做)
卤鸡脖子怎么做
材料:
牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克,干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少到400可左右)
注:以上所用的各种油,为了炸辣椒所以是比较多的,在炸完中药调料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就不用在放到卤里了,以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒,或者你以后做卤,因为有以前炸辣椒的油,就按比例少放一半油,就是每样油都少放一半。
中药调料:
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克,甘草10克,香叶10克、凉姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。
调味料:
郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由调整)、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。(所用中药调料请到调料市场购买,不要到中药店去买。)
下面开始正式做板面卤
首先把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准。(先拿一粒花椒扔到油里,如果不是马上就炸糊了,花椒周围轻微的翻油花,就可以把料放入锅内了)先炸小料,所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然,其余的都属于大料。(因为小料的颗粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有花椒等小颗粒的料,吃到嘴里很难吃,这就是分大小料的目的)。
按介绍,小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右,炸到料味出来了,料的颜色变成褐色就行了,千万不能炸糊了。(炸料的时候要时常搅拌一下,无论大料小料还是辣椒,以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了。)
接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间也取决于火大火小,如果火大点时间就短点,火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微发黑,而且能闻到料的香味都出来了,这时候把调料捞出来备用。
如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头,要先把它们用开水焯一下,焯8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下水分放,到炸过大小料的油锅里继续炸,(大小料都已经捞出后)。炸鸡脖子可以稍微火大点,炸到用筷子扎鸡脖子,能轻松的穿肉就好了。
底料的做法
接下来把牛肉切成一厘米见方的小块,锅内放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个无所谓,当地人爱吃油腻的你就放多点,不爱吃你就少放点。)放入葱姜蒜、牛肉,加入郫县豆瓣酱,翻炒均匀,加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入鸡精、味精、秘制料粉和牛骨汤等调料,最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟左右)
辣椒制作方法
先把辣椒炒黑,也可以炸到发黑,不需要辣油,就炒到发黑,需要辣油就炸到发黑,少放油就是炒,多放油就是炸。把锅里加水,每斤水放10克碱,把炒好的辣椒放里,开锅后,小火煮10分钟,然后关火在盖盖焖20分钟,最后把辣椒捞出控一下水分,放到板面卤汤里,在小火卤40分钟以上,这样的辣椒柔软多汁,容易入味。卤汤的勾兑:把做好的卤,放到锅里一点,然后加水,(卤和水的比例150卤:500克水)水的多少可以灵活掌握,料味浓可以多加点水,反之就少加点水,或者多放点卤。如果感觉汤的颜色浅就加点老抽调色,自己随便掌握。
依次放入煮熟去皮的鸡蛋、鸡脖和辣椒,先大伙把水烧开,然后小火熬煮,辣椒最少要煮40分钟,鸡蛋鸡脖10分钟左右,时间长了会过咸,这个自己灵活掌握一下吧。兑好的卤汤,最好小火熬一个小时以上,调料的香味才能充分溶解到水里。熬的时间长一些更好。辣椒最好放到卤汤里泡两个小时,等辣椒都都软了,也有味道了,再捞出来备用。煮面的时候,如果你用的是快速的电气煮面锅先放面,开过一次后,填一点凉水然后放青菜,煮熟后用水瓢一起捞出,用笊篱挡着盛面的水瓢,把水控出去点,然后盛到碗里,碗里有有一些煮面的汤,然后再盛一点卤汤,有吃辣椒、鸡蛋和鸡脖子的,也给盛到碗里就是成品板面了。熬制卤汤请用不锈钢锅,剩下的卤汤锅,不要放在地下直接接触地面,放到案板上,以免卤汤变味。
手工做面的方法
一斤面放1克蓬灰,放10克盐,180克左右的温水,把添加剂融化一下,水要根据面的干湿适当增减用量,和好面后饧半小时揉一次,一个小时后,做成面柱就可以抻了。饧面的时间要根据室内温度适当调整。然后把面切成15厘米的面柱,均匀滚上淀粉,放进泡沫箱里在有客人吃就可以抻面了。注:用机器压面不需要放其他添加剂,只放10克盐就可以了。
卤鸡脖子的做法大全
符离集烧炖鸡的做法(十斤鸡肉量):
桂皮10g,白芷5g,肉蔻3g,小茴香3g,陈皮10g,八角10g,花椒5g,山奈片3g,辛夷2g,丁香3g,草果3g,砂仁2g。
以家庭做两只鸡(4斤)为例说明,把上面的香料均匀分成四份分别用纱布包好,前一天大锅加水,投一袋香料,一到两只鸡骨架大火煮开,盐调味,小火煮两个小时,密漏勺捞起鸡骨等,留料包在汤里,简易老汤初步形成。
一、买屁股开膛的白条鸡,整鸡要完整,外皮无破损。鸡洗净后整形,鸡脚去脚指甲,鸡腿关节处用刀背砸断,两脚交叉伸到屁股开膛口内;一个翅膀从脖子放血口插到嘴巴里,把脖子和另一只翅膀扣在一起(弄不好直接把脖子别在两个翅膀中也行),这样整鸡就圆圆的,方便后续处理。
二、整形后的鸡均匀的涂抹一层20%浓度的饴糖(蜂蜜水也行),挂起风半个小时。
三、风干后的鸡在油温160度左右的油锅中炸一遍,炸到表面金黄即可捞起。
四、前一天制作的“老汤”加入一包香料,50g老姜煮沸,炸好的鸡放进老汤里卤。注意,汤要完全没过鸡,小火卤制两小时,肉质鲜嫩、浓香四溢、骨酥不腻的符离集烧鸡就制作好了。
五、卤鸡的汤不要轻易丢掉,每天煮沸一次短期内不会变质;也可以和几个朋友轮流卤;也可以浓缩后冰箱储存。每次卤,换掉一个老料包,加水和盐就行了,这样的汤越卤越香,时间久了就成了真正的老汤。
卤制鸡脖子的做法
第一步:准备食材,鸭脖、冰糖、料酒、姜、蒜、葱、麻花椒、干辣椒、小米辣、老抽、桂皮、香叶、草果、白芷、面酱、生抽、八角等食材都准备好。首先就是把鸭脖处理好,先把买回来的鸭脖清洗干净,然后在把鸭脖放入到锅中的冷水里,在放点葱,姜片,还有料酒,先去腥味,这样能让味道变得更加好,还能去除鸭脖上面不干净的一层。
第二步:把焯好水的鸭脖捞出来,在把鸭脖清洗干净,就可切成小块。之后,起锅烧油,等到油热之后,把冰糖倒入锅中,开始炒,糖的颜色开始变化之后,在姜、蒜、葱、麻花椒、干辣椒、小米辣、老抽、桂皮、香叶、草果、白芷、面酱、八角,等食材都倒入在锅里开始炒香,等到香味出来之后,就把鸭脖也倒入在锅中,先把鸭脖炒出香味。
第三步:鸭脖的香味出来之后,就加入热水,水分冒过鸭脖就可以了,在把食盐,生抽、老抽、蚝油、等等食材加入到水中,在搅拌一下,让味道更好的融入到鸭脖,接着就可以开始炖鸭脖,这样出来的味道才会是更好,注意,可以根据自己的喜欢来加入辣椒,喜欢辣的小伙伴就可以加辣椒多,不喜欢吃辣的就可以少放就好。
最后,炖鸭脖的时间也不用很长,但是,一定要是软的,这样吃起来才会更加好。炖好的鸭脖就可以出锅了,打开锅盖的那一刹香味是很浓,让人特别想去吃,其实,做鸭脖并不是很难,但是,想要做好鸭脖佐料等等就要准备齐全。
卤鸡脖的做法
简介:山东凯加食品股份有限公司是一家中日合资企业(日本加卜吉株式会社),国家农业产业化龙头企业,拥有英国BRC认证和HACCP认证、ISO9001国际质量体系认证。
公司拥有冷冻调理食品加工厂、肉鸡宰杀加工厂等10个企业,总占地面积60万平方米,2000年4月正式投产,现有员工3200人,其中各类技术人员260人。出口产品主要进入日本、英国等市场。国内销售产品为富娃娃品牌。
富娃娃系列产品有:烤卤制品:泡椒风爪、风味烤鸡、卤鸡脖、琵琶腿、鸡排等二十多个品种,单重从30克小包产品到500克;丸子系列产品有鸡脯丸、牛肉丸、章鱼小丸子等品种,从220克到2500克包装成系列。
法定代表人:安丰军成立时间:2000-03-28注册资本:10000万人民币工商注册号:370000400001571企业类型:股份有限公司(中外合资、未上市)公司地址:山东省高密市夏庄工业园A区138号
卤鸡脖子怎么做好吃视频
卤汤能卤很多好吃的食材,如下
1、荤菜:猪脚,鸡翅,鸡脚,鸭脚,鸭肾,牛舌,猪耳朵,牛肉,鸡蛋,鹌鹑蛋等。肉类的原料在卤制前建议先做炒水处理,这样可以使得食材更入味,不焯水可能会导致下锅后卤水减少过快,进而导致口味过咸。
2、素菜:莲藕,海带结,海白菜,土豆,竹笋,豇豆,西兰花,海带丝,豆腐,香菇等。
卤鸡脖子怎么做才好吃
1、 原料配方:
白条鸡5kg、白糖25g、草叩1克、大茴香2.5g、山奈3.5g、白叩1g、小茴香2.5g、良姜3.5g、毕卜1.5g、砂仁1g、肉蔻2.5g、桂丁1.5g、白芷4g、花椒0.5g、桂皮1g、陈皮1g、丁香1g、草果2.5g、辛夷1g、精盐150g、硝酸钠1g
2、操作要点:
A、选料:选择白条干净鸡,再在脖颈处开一小口,取出嗦子,用刻刀从鸡月肛门插入,开一小口,掏出内脏,割云肛门和喉头管。
B、整形:白条鸡的两腿交叉插入腹中,一翅向后反别,另一翅向前从鸡嘴中穿出。
C、油炸:造好型的鸡体浸涂蜜水(1:20),涂抹均匀,晾干,下入烧沸的植物油中,进行炸制,拭鸡外表炸呈金黄色,即可捞出。
D、煮制:炸好的鸡放入老汤锅里,再放入调料袋,食盐和白糖,压上蓖子,煮沸40——50分钟后,再文火煮制,撇去浮油,使汤温逐渐下降,3小时后,汤温约在30度时,出锅。
卤鸡脖子做法
把鸡子收拾干净,去掉头爪脖子,用甜酒酿和沙姜末里外抹一遍,剩余的倒入肚子里。然后用厨纸包紧,放置10分钟后,放入瓦罐,上下左右都是粗盐,把鸡埋住。盖住盖子,从上气起,小火60分钟。拿出来就是了。
至于盐焗鸡卤水配方,自己也可以在家琢磨,参照卤鸡配方,减少份量就可以。要求是卤药味道淡定,不能压住鸡肉味就行。但是不主张这么做,真要这样还不如直接做卤鸡。可以先用盐焗鸡后再去卤鸡。卤的方法可以因个人的口味去买卤的药材而定。
卤鸡脖子怎么做好吃又简单
五香卤豆干丸子海带豆皮鸡腿卤蛋等。
第一个当然是万店都有的“油炸花生米”,是很多人都喜欢点的下酒小菜。凉油下锅炸花生米,大家都很熟悉了,这里也不多说了,花生米也可以拿来拌菜,很方便。
——第二个当选口味“泡菜”,这个的口味有多种,可辣可咸可酸可甜,我也给大家分享一个好吃的泡菜的做法,类似韩国泡菜的做法,制作简单,用时较短,随腌随吃,口味酸甜辣爽,很受人喜欢。
半个白萝卜切2厘米见方的放入盆中,半个包菜切细丝放入盆中,撒入15克辣椒粉,加入白醋50克,白糖30克,盐3克,味精5克,翻拌均匀,盛入保鲜盒腌制一晚,期间可翻动几次,第二天就可以食用了。
——第三个“拌豆腐皮”或者是“拌腐竹”,或者“酸辣黄瓜”“凉拌绿豆芽”“凉拌海带丝”等。
卤鸡脖子怎么做好吃窍门
牛肉板面配方(附面卤,香料配方)
主料:牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克,干辣椒250克,辣椒可多可少。(如果当地人不爱吃膻味,就把牛油减少到400可左右)
注:以上所用的各种油,为了炸辣椒所以是比较多的,在炸完中药调料后,倒出一半的油炸辣椒,炸辣椒的油就不用在放到卤里了,以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒,或者你以后做卤,因为有以前炸辣椒的油,就按比例少放一半油,就是每样油都少放一半。比如:牛油:400克,猪油100克以此类推,油的多少可以根据当地的情况适当增减,爱吃油大的可以多加一点,不爱吃油大的就少放点油,油太多了腻人。油多点少点都可以,夏天可以不放猪油,冬天最好各种油都放,以免底料做好后凝固的过硬,也避免都是牛油太腻人。
中药调料
八角40克、花椒20克、桂皮15克、丁香6克、草果20克、肉蔻20克、白芷10克、茴香20克,甘草10克,香叶10克、凉姜10克、毛桃8克(毛桃也叫辛夷)、孜然30克、陈皮10克、红寇10克、砂仁15克、白寇10克、香砂20克、木香10克。4、调味料:郫县豆瓣酱250克、番茄酱50克、牛骨汤粉30克、葱蒜各50克、姜80克、孜然粉20克(可自由调整)、白胡椒粉20克、鸡精50克、味精50克、白糖30克、盐400克、美国肉宝王30克。(所用中药调料请到调料市场购买,不要到中药店去买。)
下面开始正式做板面卤
首先把油烧开,然后降低油的温度,这个温度掌握在放进去调料不会炸糊,能慢慢的翻小花为准。(先拿一粒花椒扔到油里,如果不是马上就炸糊了,花椒周围轻微的翻油花,就可以把料放入锅内了)先炸小料,所谓的小料就是中药颗粒比较小的。小料有:花椒、丁香、茴香、孜然,其余的都属于大料。(因为小料的颗粒小,和大料一起炸,等大料炸好了,小料就糊了,而且很容易盛到碗里,面里如果有花椒等小颗粒的料,吃到嘴里很难吃,这就是分大小料的目的)。按介绍,小火熬好后,把小料捞出在熬大料,小料我们就不要了。小料炸的时间大约30分钟左右,炸到料味出来了,料的颜色变成褐色就行了,千万不能炸糊了。(炸料的时候要时常搅拌一下,无论大料小料还是辣椒,以免炸的不均匀。炸料的时候锅里不能冒烟,如果冒烟料味就没了。) 接着把中药调料的大料、桂皮、丁草果、肉蔻等等倒入油锅内小火熬制50分钟左右,熬料的时间也取决于火大火小,如果火大点时间就短点,火小点时间就长点。但一定不能把料熬糊了,熬到料都是褐色,稍微发黑,而且能闻到料的香味都出来了,这时候把调料捞出来备用。如果你要卤鸡脖子、鸡爪子和鸡头,要先把它们用开水焯一下,焯8分钟左右,大约6-7分熟就可以了,然后控一下水分放,到炸过大小料的油锅里继续炸,(大小料都已经捞出后)。炸鸡脖子可以稍微火大点,炸到用筷子扎鸡脖子,能轻松的穿肉就好了。
底料的做法
接下来把牛肉切成一厘米见方的小块,锅内放油,(按配方中的量的一半就可以了,正常就是油能把我们后续加入的料,都能浸过就行,可以多点可以少点,这个无所谓,当地人爱吃油腻的你就放多点,不爱吃你就少放点。)放入葱姜蒜、牛肉,加入郫县豆瓣酱,翻炒均匀,加入糖、盐开锅后调小火苗加入孜然粉、胡椒粉,然后放入鸡精、味精、肉宝王和牛骨汤粉等调料,最后放入番茄酱搅拌均匀。翻炒片刻即可出锅,板面卤,也叫臊子就是成品了!(底料炒制的过程大约10分钟左右)
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