家常盐水鸭(正宗盐水鸭的秘方)

正宗盐水鸭的秘方

五桂鸭门口的招牌相当不起眼，店堂也可以用简陋来形容，但就是有成堆的人每天扎堆去那里吃鸭子。店堂是一个农家小院改建而成，至今经营已有20多年之久，有前有后，还有院坝，大约可以招待三四十桌客人，接待能力当算不小，但每天中午仍然爆满，超过12点半以后去的客人就会发愁找不到座位。

秘方：独门调制油烫出香板鸭

慕名前往该店所在地新都五桂村，并得以观看该店的招牌菜——烫油板鸭的制作过程，只见厨师把事先卤好的板鸭放入烧得滚开的油锅中，在油里翻滚了一圈后，板鸭的皮变成了金黄色，起锅后闻起喷香，入口一嚼，香软化渣，皮皮还带有一点甜味！

新都的板鸭很有名，但将板鸭如此加工这里还是独家。该菜的原理是：将板鸭放入油中，用滚油的高温将卤板鸭里的香味催散出来。所以这个烫油板鸭就要趁热吃，冷了就没那么好吃了。老板透露，是在一次偶然的机会发现这个做法的，后来专门调制了独门配方的油用来烫鸭子。据传，油里加了陈皮和红糖，这就是为啥鸭皮有点甜味的原因，而且吃了还不上火。

推介：鸭血鸭肠鸭杂都巴适

作为一个以“鸭”为主题的餐馆，这里的蒜苗烧鸭血也是口碑极好的一个招牌菜。鸭血香滑细腻，配以蒜苗的清香，撩人食欲。而另一道青椒火爆鸭肠，也是上座率最高的菜之一，鸭肠爆得恰到好处，又香又脆，十分爽口。店内自制的泡椒鸭杂、卤鸭肝也是佐餐的好菜。土豆烧四季豆、白水冬瓜等农家菜味道正宗。

正宗盐水鸭的秘方文字版

所需食材：

- 鸭子1只（约1.5公斤）

- 盐水料：大葱1段、姜3片、八角2颗、桂皮1块、香叶2片、花椒适量、干辣椒适量、料酒适量、盐适量、白糖适量、酱油适量、生抽适量、老抽适量、鸡精适量、清水适量

做法步骤：

1. 将鸭子宰杀，去掉脚爪、头、颈部和内脏等，清洗干净。

2. 将鸭子放入热水中焯水，将表面的油脂和杂质煮出。然后捞出沥干水分。

3. 烧开一锅水，放入大葱、姜、八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒等盐水料，加入适量的盐、白糖、酱油、生抽、老抽、料酒和鸡精，搅拌均匀。将鸭子放入锅中，加入足够的清水，让鸭子完全浸没。

4. 开火将锅中的鸭子料煮开，然后改小火煮熟，约需煮1-1.5小时，期间需要不断翻动鸭子，以保证熟透。煮熟后，关火，将鸭子捞出晾凉。

5. 将晾凉的鸭子切成块或切片，然后码入盘中，加入适量的盐水料，再加入适量的盐水，用盖子盖紧，放入冰箱冷藏。

6. 冷藏24小时后，取出鸭子，沥干盐水，将鸭子放入油锅中炸至金黄色，捞出沥干油。

7. 盐水鸭制作完成，可以切片摆盘，搭配葱姜蒜泥、蘸料或其他喜欢的调料食用。

正宗盐水鸭的秘方和配方

樱桃谷鸭10只，每只净重的3.5斤。

香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克。

配料：食盐500克、小香葱500克、生姜片250克、料酒250克、鲜味宝20克。

花椒盐：食盐1500克、花椒150克。

填料：每只鸭胚八角2个、生姜片2片、小香葱2根。

步骤：

1、选择3.5斤重的樱桃谷鸭，把鸭胚腹腔中的杂质掏干净，放入清水中浸泡一夜，备用。

2、锅中加入食盐1500克，小火炒制食盐无水分，微微发黄后下入花椒150克，炒制花椒出香味后关火，把花椒盐盛出，备用。

3、浸泡好的鸭胚控干水分，每只鸭胚用150克花椒盐来腌制。

首先把鸭腹腔中撒入一把花椒盐，均匀的把腹腔内部涂抹一遍，然后再把鸭胚表层也用花椒盐无死角地涂抹一遍，肉厚的地方要多揉搓一会。

做完这一步后，静置腌制48小时，备用。

4、把腌制好的鸭胚，冲洗一边，放入盆中，加入适量清水淹没，浸泡2-3小时，捞出，控干水分，然后每只鸭胚腹腔中塞入两个八角，两片生姜，最后塞入两根小香葱，备用。

5、把香料：八角20克、白芷20克、白蔻10克、小茴香10克、香叶4克放入盆中，加入适量清水，清洗一遍灰尘，放入香料袋中，备用。

6、卤锅中加入清水50斤，放入香料包和食盐500克、小香葱500克、生姜片250克，大火烧开后再放入料酒250克、鲜味宝20克，然后把处理好的鸭胚放入锅中，待鸭胚腹腔中灌入热卤水后再逐个把鸭胚捞起来，控出腹腔中的卤水，然后再放入锅中，这样做的目的是让鸭胚内外受热均匀。

做完以上步骤后压一个篦子防止漂浮，改为微火，始终保持不沸腾，但每隔几秒钟会有气泡涌出的火候卤制50分钟后即可出锅。

正宗盐水鸭的秘方是什么

制作盐水鸭的原料

鸭子一只（大约重2千克），225克的盐，5克香醋，25克葱结，25克的姜块，10只八角，花椒和五香粉各少量。

制作的方法

把鸭子宰杀之后，去掉毛，把鸡爪和鸡翅膀切掉，然后在有翅膀旁边开约7厘米长的小口子，把五脏六腑拿出来，抽掉气管和食管，然后放进清水里面泡，把血水泡去，然后洗干净，拿出来沥干。

在锅上用中火烧热，然后把100的盐和花椒，五香粉放进去炒热，炒好了之后倒进碗里面，然后把鸭子拿起来，把刚才炒热的盐拿50克出来从翅窝下的刀口填入鸭腹，晃均匀了，然后用25克的热盐把鸭身擦一个遍，再用25克的热盐从颈的刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后把鸭子放进缸里面腌制大约1.5个小时，然后取出，再放入2000克的清水，125克的盐，葱姜各15克，5只八角，用微火烧开，使盐慢慢的融化，之后将葱、姜、八角捞出，倒入腌鸭的血卤，烧到70度左右，用纱布过滤干净，等凉了就行了，在缸里浸渍4小时，夏天的时候浸渍两个小时就行了。

在锅里面加2000克清水，用大火烧沸，把姜块，葱结各10克，5只八角和香醋放进去，将鸭腿朝上，头朝下放进锅里，然后把锅盖盖上，焖烧到20分钟，等到四周起水泡时就可以把锅盖揭起来了，提起鸭腿，把鸭肚子里的卤汤沥出，然后再把鸭子放进汤里面，并且把鸭肚子里面灌满卤汤，这样反复的做三到四次，然后再把鸭子放进锅里面，把锅盖盖上，焖上20分钟，然后捞出来，把鸭肚子里面的卤汤沥去，等凉了就好了，吃的时候改刀装盘。

做出来的盐水鸭皮色玉白油润，鸭肉有点红，味道鲜美。腌制鸭子的时候必须用炒热的花椒盐，把鸭子的全身擦个遍，这样会使鸭肉韧硬，味道也会更加鲜香，回味也会更加深厚。

正宗盐水鸭的秘方,凉拌猪肝怎么做

1、麻辣肉干，吃起来非常有嚼劲，麻辣鲜香，百吃不厌。

2、蒜泥白肉

3、凉拌猪肝

4、黄瓜拌耳丝

5、凉拌猪皮冻

6、泡椒鸡爪

7、葱油海参

8、香辣鹅肠

9、香菜羊肚丝

10、香辣鸭胗

11、香辣牛肚

12、凉拌鸡丝

13、凉拌手撕兔

14、盐水鸭

15、卤鸡爪

16、香辣牛肉

17、酱肘花

18、鲜香鱿鱼圈

19、香辣鲍鱼捞汁

20、凉拌猪舌

21、糟鸭掌鸭信

22、凉拌牡蛎

23、生腌皮皮虾

正宗盐水鸭的秘方做法

著名配方：八角5克、砂仁5克、肉豆蔻2克、草果6克、丁香1克、三奈2克、小茴香2克、香叶4克、白豆蔻3克、辣椒10克、黑胡椒3克。

卤水调料：老姜片140克、大葱段80克、洋葱块200克、料酒150克、胡椒粉3克、冰糖10克、鸡精3克、味精3克、食用油100克、猪油200克。

食材：新鲜嫩肥鸭2只（约5斤）、鲜汤8斤。

盐水鸭

加工做法：

1. 把上述全部辛香料都洗净，然后浸泡半小时，去除杂质，然后沥干备用。

2. 锅底放入食用油和猪油，烧到3层热，放入所有的辛香料和、老姜片、葱段、洋葱块进行小火炒香，然后放入在纱布袋中，放入到鲜汤中小火煮制90分钟，然后放入所有的调料，煮制10分钟，卤水就做好了。

3.先将鸭子洗净，特别是内脏，气管等地方，需仔细清洗。

4.把洗好的鸭子，用水浸泡3小时左右，每150分钟换一次水，然后捞出沥干。

5.把食盐适量、花椒10g、八角5g小火炒香，然后用均匀的搓在鸭肉上，反复搓，然后进行腌制4小时（1斤鸭肉需22克食盐）。

6.把处理好的鸭子放到卤水中进行卤制(正规做盐水鸭需要浸泡在卤水中4小时在卤制），直到鸭肉熟，然后浸泡30分钟，即可起锅。

7.卤好的鸭，切成块，然后淋上自己爱吃的酱料即可食用。

正宗盐水鸭的秘方,冻鸭腿可以做盐水鸭吗

你好！！

一： 盐水鸭：

盐水鸭是南京有名的特产，久富盛名，至今已有一千多年历史。

南京盐水鸭一年四季都可以制作，

盐水鸭的特点是腌制复卤期短，现做现卖，现买现吃，不宜久藏。

二： 盐水鸭对于原料的选择：

就像北京烤鸭的鸭子首选北京填鸭一样， 盐水鸭的首选鸭子原料是高邮一带出产的湖鸭！

湖鸭的肉质特点是皮白肉嫩、肥瘦合适，做成的盐水鸭肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点。盐水鸭吃起来口感鲜嫩。

湖鸭在饲养方面很独到，它要选择比较适合的环境，山清水秀，然后还有个饲养的过程，时间，都有明确的规定，宰杀过以后的鸭子重量，一般都控制在三斤八两到四斤重这个大小，而且要求它没有破损，没有瘀血，没有斑疖，对制作上面要求很高的。

三： 盐水鸭制作方法：

主料：鸭(1500克)

调料：料酒(30克) 盐(130克) 大葱(10克) 姜(5克) 八角(3克) 花椒(2克)

做法：

1.将嫩光鸭斩去小翅和鸭脚掌，再在右翅窝下开约3厘米长的小口，从刀口处取出内脏、拉出气管和食管，用清水冲净，滤干备用。

2.炒锅放在火上放入盐、花椒炒热后备用。

3.用1/2热的椒盐从翅下刀口处塞入鸭腹，晃匀，用剩下椒盐的1/2椒盐擦遍鸭身，再用余下的热椒盐从颈部刀口和鸭嘴塞入鸭颈，然后将鸭放入缸中腌制(夏天2小时，春秋季4小时，冬季6小时)。然后取出挂在通风凉处吹干，用12厘米长的空心芦管插入鸭子肛门内，在翅窝下刀口处放入姜1片、葱结1个、大料1只。

4.烧滚6杯清水，放入剩下的生姜、葱结、大料和料酒，将鸭腿朝上，鸭头朝下放入锅内，盖上锅盖，放在小火上焖20分钟。

5.将鸭拎起，使鸭腹内的汤汁从刀口处漏出，滤干倒入锅内。

6.鸭放入汤中，使鸭腹内灌入热汤，再放在小火上焖20分钟取出，抽出芦管，放入容器内冷却后。装碟就可以啦。

四： 营养分析：

鸭肉中的脂肪酸熔点低，易于消化。所含B族维生素和维生素E较其他肉类多，能有效抵抗脚气病，神经炎和多种炎症，还能抗衰老。鸭肉中含有较为丰富的烟酸，它是构成人体内两种重要辅酶的成分之一，对心肌梗死等心脏疾病患者有保护作用。

鸭肉性寒凉，性寒，味甘，咸，主大补虚劳。滋五脏之阴，清虚劳之热，补血行水，养胃生津，止咳自惊，消螺蛳积。一般人都适合食用，尤其体热、上火、虚弱、食少、便秘、水肿、心脏病、癌症患者和放疗、化疗后的病人宜食。

五： 盐水鸭的营养素分析：

热量 (3616.36千卡)

蛋白质 (233.07克)

脂肪 (295.91克)

碳水化合物 (7.76克)

膳食纤维 (2.13克)

维生素A (783.07微克)

胡萝卜素 (18.50微克)

硫胺素 (1.21毫克)

核黄素 (3.32毫克)

尼克酸 (63.15毫克)

维生素C (1.90毫克)

维生素E (4.16毫克)

钙 (141.06毫克)

磷 (1838.35毫克)

钠 (220.96毫克)

镁 (34.83毫克)

铁 (20.38毫克)

锌 (185.28毫克)

硒 (3.39微克)

铜 (1.75毫克)

锰 (0.00毫克)

钾 (2922.49毫克)

维生素B6 (0.01毫克)

泛酸 (0.04毫克)

叶酸 (5.60微克)

维生素K (0.70微克)

胆固醇 (1410.00毫克)

谢谢！！

正宗盐水鸭的秘方视频(很详细)

自己家做盐水鸭是需要先炒制盐和花椒，一般一只2～2.5斤的光鸭有10克多些的盐和适量的花椒即可，炒制食盐变色后晾至不烫手就可以涂抹了，就是炒盐放凉也无所谓。