家常火锅炒料做法大全集(火锅炒料配方比例)

火锅炒料配方比例

原材料和比例：

牛油100斤， 生姜15斤 ， 新一代去籽辣椒段20斤， 石柱红5号去籽辣椒段10斤，大红袍花椒4斤，豆瓣15斤，豆母子5斤，冰糖1斤，醪糟2斤，白酒，小茴香2斤

重点：1、牛油一定是纯正的牛油，如何鉴别我有文章已提及。

2、生姜是老黄姜

3、两种辣椒煮制后一定要滤干水分，达成糍粑辣椒备用

4、红花椒至少是甘肃大红袍级别以上的，一斤现在的市场价在110元/斤以上

核心：豆瓣和豆母子先炒香，具体做法是下5斤色拉油，把15斤豆瓣和5斤豆母子提前炒香备用，这个是这款底料的核心，主要是靠这个和大量的生姜提复合香味。

炒制流程：

1、下牛油，大火，到100度下糍粑辣椒和冰糖，冰糖主要是起到亮油的作用。炒制到锅内大开后下生姜，这个步骤很重要，因为如果先炸生姜的话，待生姜炸金黄油温就太高且让姜味过分散发，因此在糍粑辣椒后下，目的就是为了让生姜不至于这么老，且能和辣椒融合产生复合香味，特别在兑锅出来熬煮的时候能体现，一股独特的姜黄和辣椒复合的香味。尤为醇正。

2、待糍粑辣椒颜色变亮，改小火，这个时候改小火的目的是慢熬，逼出辣椒的辣味和香味，待辣椒还是有些许变色收水，下醪糟和小茴香，让味道能充分融合。

3、炒制到辣椒颜色变深后下花椒炒制5分钟。注意辣椒不要太老，因为底料有后熟期，锅内太老了出来容易糊。

4、最后，下提前炒制好的豆瓣和豆母子，搅拌均匀后关火

5、下白酒。密闭保存。

总结，这个底料主要是为了提酱香味和生姜的姜黄味，煮出来后，花椒的麻香味在前，底味宽和浓郁，喜欢酱香味的朋友一定不能错过。在2015年以前，这个味型的锅底很流行的。为什么不把豆瓣和豆母子一起加入炒制呢，原因就是单独炒能出独特的香味，你可以试试。

火锅炒料怎么炒

一般火锅炒料可以放六个月之久

火锅炒料配方比例表

食材用料：香叶、八角、丁香、砂仁、白寇，香菜籽，桂皮、甘草、灵草、花椒、草果（去籽）

1）牛油下锅至七成油温加入姜、大葱、蒜油炸干提香

2）中火将这三样调料炸干变色后捞出干葱不要姜块和蒜保留

3）香料部分：草果（去籽）、香叶、八角、丁香、砂仁、白寇、香菜籽、 桂皮、甘草、灵草（剪成段）、三奈、香果（拍破）事先用温水发透

4）加入香料

5）加入豆瓣

6）将火锅豆瓣炒香炒酥脆（这个阶段是最难受的阶段，千万注意不要糊锅）

7）加入辣椒和花椒

8）把冰糖磨成粉，加入锅中

9）中火慢慢炒制（这个过程比较漫长，目的是让香料和辣椒香辣味完全融入油中）

10）加入醪糟，这个一般咱们这边不常见，但是一定要加进去试试，很不错。

11）继续炒制一两个小时以后火锅底料已慢慢变色

12）加入高度白酒后，关火加盖焖

13）火锅底料就炒好了

火锅料炒一下更好吃

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火锅炒料配方比例图

超市购买的火锅底料炒法

1、选择一个不粘锅，在锅中放入适量的菜籽油小火进行加热，油热后加入适量的姜片和葱蒜进行翻炒，可以加入一点豆瓣酱增加口感。

2、然后加入购买的火锅底料，在进行翻炒。注意火候不能出现焦糊，不然加入汤汁后会出现苦味。

3、口味比较重口的可以在加入一些干的花椒和辣椒配料，炒出来的火锅底料非常的香。

自行搭配的火锅底料

1、配齐所需的材料，首先把锅进行加热，在锅中放入适量的葱姜蒜进行炸干提取香味后捞出残渣。

2、在炸出的油中在放入提前泡好的香叶、八角、桂皮和香菜籽等，适合自己口味的香料。香料提前放入清水侵泡，在炒的过程中不易焦黑也更能激发出香味。

3、最关键的一步，在锅中放入豆瓣酱，充分翻炒，炒出豆瓣的香味即可，不能炒糊，会有苦味。

4、最后在锅中加入适量口味的辣椒以及花椒，可以加入一点冰糖，能增加多层次的口味，炒出香味就可。

火锅配料怎么炒好吃

一、火锅底料的炒制

原料：菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克

制法：

1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1 5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。

二、火锅汤料的调制

原料：猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克

制法：

1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。

2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。

3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了

炒火锅料的配方

一、火锅底料的炒制原料：菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒350克生姜20克大蒜40克大葱60克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克制法：1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。二、火锅汤料的调制原料：猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨100克生姜10克大葱30克料酒20克鸡精30克味精15克制法：1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。5、火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。6、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。7、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。8、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。

火锅炒料步骤视频

我们都知道火锅的灵魂就是火锅底料，火锅好不好吃关键就是火锅底料好不好吃。我觉得火锅底料要炒过后才会更好吃。炒火锅底料的时候不能直接下锅，先放油，加点葱姜爆香，然后再下入火锅底料炒至融化，炒出香味之后倒入高汤烧开就可以了。火锅底料经过再次加工，美味提升一倍，涮菜更香了。

炒火锅料放料的先后顺序

兔子中的土腥味主要来自宰杀兔子后残留的血水，因为杀兔子一般不用刀，是用棍棒敲死的，血会残留的比较多。在烹饪兔肉前，要彻底地冲洗干净，放入清水中浸泡半个小时以上，初步放出血水。

将兔肉剁成块以后，再次用大量水冲洗，直到盆中水比较清澈为佳，然后再加入两勺盐，加入清水，继续浸泡1个小时以上。

浸泡过的兔肉冲洗干净，锅中水烧开，加入一些料酒，姜片，将兔肉放入焯水，大约煮上2分钟，兔肉都变色后捞出备用。

锅中下宽油，烧热后加入3勺郫县豆瓣酱，1块火锅底料炒出红油。

加入控干水分的兔肉，加入七八颗冰糖，中火翻炒5分钟左右，兔肉基本炒熟。

加入下面的香料：小葱、姜、蒜适量，一把干辣椒，1段桂皮，2个八角、一把香叶，2勺花椒，如果有良姜和草果，也可以加入少量，大火翻炒3分钟出调味料的香味。

沿着锅边淋入2勺高度白酒，1勺白醋炒香后，加入没过兔肉的热水，加入1颗山楂，4勺生抽，少量的盐，盖上锅盖焖煮大约35分钟。

最后焖到汤汁收紧，兔肉软烂即可，出锅前可淋入一些葱油，放一些香菜。

兔肉是个宝，便宜滋味好。只要烹饪得当，根本不会有什么土腥味，鲜香味美，肉质筋道细腻，越吃越上瘾。

兔肉家庭烹饪中，除去腥味记住这3步：

1、浸泡，兔肉要多次浸泡，析出血水，可加入盐、白酒、姜片等提高去腥效果。

2、焯水，红烧兔肉一定要焯水，能去除绝大多数腥味。

3、多放料，兔肉“吃料”，放得少了反而不好吃，很少有人清蒸兔肉的。

火锅炒料配方比例是多少

火锅料的话，先把油烧热，加入火锅料，不停得中火翻炒，出了香味，而不是呛鼻的味道时就可以加鸡汤或者高汤，如果都没有的话就直接加水，再在汤里放几根大葱白，干辣椒，对了，抄的时候喜欢吃麻辣的还可以加半把花椒、最后烧开了就可以了、盐的话可以稍微重一点、