可以用炒的吗家常滑肉(如何炒滑肉片)

如何炒滑肉片

滑炒，是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆，再放入油锅滑熟后，用少量油在旺火上急速翻炒，最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽。因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单，但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好，就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。

　　一、选料

　　原料选择是制好滑炒菜肴的先决条件。滑炒的原料宜选用含水量多、质地鲜嫩、无骨的动物性原料。如：猪里脊肉、牛里脊肉、羊柳肉、鱼肉、虾肉、鸡脯肉、猪肝、猪腰等。

　　二、刀工处理

　　刀工处理技术的优劣也直接关系到滑炒菜肴的成败，一般而言滑炒菜的刀工形状要求以细、薄、小为主。“丝”要求切成0.4～0.5厘米的二粗丝；“片”切成3.5厘米长、2.5厘米宽、0.3厘米厚的片；“丁”则要根据原料的质地来确定，如含水量高的鱼肉、虾肉和鸡脯肉可稍大，而质地相对较老的猪里脊和牛里脊则要求切得稍小一些，一般与黄豆大小最为相宜。切好的原料规格应大致相同，以便受热均匀，成熟时间一致。

　　三、码味上浆

　　上浆是滑炒技法的又一至关重要的操作工序，同时也是能否保证菜肴达到滑嫩的关键所在。滑炒原料质地细嫩、形态细小，上浆时必须认真细致。可分为三个步骤：1、先将切好的原料纳盆，加入姜葱水、精盐、料酒等稍腌片刻，再沥干水分。2、鸡蛋清调匀打散，放入腌渍好的原料中调和均匀。3、加入水淀粉抓捏均匀，使浆上劲，并使菜肴原料全部包裹起来才符合标准。抓时必须注意，由于原料细嫩，出手要轻，用力要小，但必须抓匀抓透。既要防止断丝、破碎，又要使原料上劲。否则，在滑油时就会出水、脱浆，严重影响质感。原料上浆时干稀要适度，若原料上浆太稀，下锅滑制时也会脱芡且不嫩滑，若上浆太干，则原料又不易成熟且相互间还容易粘连。

　　另外，猪肝、猪腰上浆时，一般直接用干细淀粉，并且上浆后要迅速下锅滑制，这是因为猪腰和猪肝含水量较高，加入精盐码味后原料会迅速出水，若是用水淀粉和蛋清豆粉上浆，以及用干细淀粉上浆后放置时间过长，都容易造成原料脱芡。

　　牛肉码味时，可加入适量的嫩肉粉和食粉，目的是使其更加细嫩；虾仁码味时，亦可加入适量食粉，使其脆嫩。

　　四、下锅滑制

　　将锅上火烧热，用温油滑锅后下油烧至5成热，然后将上好浆的原料抖散下入锅中，待原料滑散且表面发白时，捞出沥油即可。

　　在下锅滑制过程中，必须根据原料的性质，掌握好油的温度、数量和滑油的时间。具体地说：油的使用量以为原料的2～3倍为宜。滑油的锅必须洁净。油温可根据原料的质地、大小而上下变动。如鲜活细嫩的原料则要低于5成热油温；硬的或稍大的原料则要5成热或5成热以上稍高的油温。同时，原料下锅一定要抖散，若有个别原料相互粘连，可用筷子轻轻拨开，但切不可乱搅动，以免原料脱芡或粘勺；滑炒的原料滑制时间不能过长，以滑至8成熟为度。

　　五、烹制成菜

　　炒锅置旺火上，放入化猪油或色拉油，投入姜片、蒜片和葱节炸香，接着下入辅料略炒，再下入滑好的原料，烹入用精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤和水淀粉对成的滋汁，翻炒均匀即可起锅装盘。

　　滑炒菜肴一般要求色白、嫩滑，味多以咸鲜为主（也有其它味型的），炒制时用“对滋汁”的方法定味收汁，成菜速度相对较快、定味也相对要准确一些。不选用色泽洁白的化猪油或色拉油，可保持主料的本色；辅料宜少，一般以红色的辣椒、蕃茄片、胡萝卜片和绿色的叶类蔬菜为主，便于快速成熟，并起到岔色和美化菜肴的作用；对匀的滋汁中不要加入有色的调味品（如酱油等），以保持原料的本色；滋汁中对入的鲜汤量则相对要少，使成菜略带汁，这样菜肴才清爽不糊；烹入滋汁后，淀粉完全糊化且收汁亮油时，即可出锅、若炒制时间过长，则水分蒸发、造成芡汁浓稠且易粘锅焦糊，影响菜肴质量。

　　滑炒是烹饪技艺中常见的技法。在浙菜中滑炒更是广泛应用并有其独特的发挥，形成了浙菜中滑炒的系列，使原本就丰富多采的浙菜添加了绚丽的彩虹。

　　滑炒以油为传热介质，也称上浆滑油炒，是从小油量煸炒技法的基础上发展而成的。其特点主要是把将原料直接入锅加热，改为先给原料上一层糊状的薄浆再入锅加热，将一次性加热法变为二次加热法，即滑和炒。滑一般称为滑油、划油或拉油，菜肴主料经过滑油加热后，再进入锅炒加热，不仅能提高菜的嫩度，并产生了爽滑的质感；不仅形态饱满，并富有光泽，构成了滑炒菜肴的滑嫩鲜香的风味特色。

　　合理选料是做好滑炒菜的前提。滑炒的主料一般为鱼、虾、鸡肉、猪肉、牛肉等。由于滑炒菜肴要求嫩，加热及调味时间短，而浙菜的滑炒要求突出原料本身的鲜味，调味较轻，所以选料必须要新鲜质嫩。

　　原料加工成形要以薄、细、小为主，一般以丝、片、丁或花刀形状较为合适。有些自然形态小的原料，如河虾、白虾、鲜贝等可以原形使用，以适应旺火速成的要求。刀工处理时还应注意整齐、均匀、清爽利落，使原料在加热时成熟度一致，并形态美观。

　　上浆是滑炒菜达到滑嫩的基础，一般滑炒的原料在烹调前都要进行上浆。上浆的方法大致分为二种：一种是将原料先用精盐、酒等调料拌渍一下，再把蛋清打散加入调匀，最后加入淀粉调拌均匀；另一种方法是将原料只用盐、酒等调料拌渍一下，另将蛋清打散加淀粉调匀，倒入原料中调拌均匀。上浆要“上劲”，“上劲”是上浆的关键。所谓“上劲”就是指要调拌透，使粉浆全部粘附于原料上。把原料包裹起来，这样才能够达到上浆的质量标准。如果上浆不上劲，粉浆不能粘附于原料，水汪汪的，在滑油时就会出现脱浆、泄粉的现象，严重影响菜肴的质感与色形。当然，上浆的“上劲”，还有多种因素，原料含水分多少，原料的体积(丝、片、丁也有不同)，原料的鲜度等。一般将浆好的原料应静置一段时间，使粉浆对原料的粘附力增加，不易脱浆。薄细的原料浆上劲后，加点色拉油拌一拌，这样滑油时容易散开，不易使原料间粘连。还有一种做法，在上浆时加些小苏打粉，使其渗透到纤维组织内部，分解出“结合水”(加蛋白质结合在一起的水分)，滑油后能增加脆度和亮度。但这样容易使原料的本味减少了，因为浙菜是讲究本味的，所以这种“苏打浆”一般不宜采用，但在欧洲大都采用这种方法。

　　滑油是滑炒的关键。滑油是使用中油锅(即中等油量的油锅)，将上浆原料加热至断生取出，滑油的成品质量要求是不粘结、不上色、不脱浆、光滑、嫩熟。

　　滑油的成败，关键在于掌握好油温及火力。油温一般应4成热，即120℃上下，以原料入锅滑散，而表面粉浆迅速凝固为最佳。如果油温过高，原料入锅未待滑散，粉糊已经凝固结团；油温过低，原料入锅虽能滑散，但是没有足够的温度使糊浆凝固，便会出现脱浆。所以油温过高或过低都会导致滑油失败，具体操作应视原料的情况而定，如滑鸡肉的油温可用5成热；鸡肉纤维比较细小，粘结较紧，油温太高滑不散，3成热便可；黑鱼、青鱼、草鱼等淡水鱼片可以一次性投料,油温5成热即可；但黄鱼、鲳鱼等海水鱼片,粘性差,容易破碎，需要逐片入锅，油温要控制在3成热。总之，只有对滑油原料的性质了如指掌，才能运用自如，取得良好的滑油效果。

　　滑油的火力一般均采用旺火，因为原料入锅后，油温下降快，所以能够迅速滑散，但是在滑散的同时要有足够的温度使表面的粉浆迅速凝固，这就需要有旺火来迅速提高油温。原料滑油的时间也要掌握得恰到好处。一般原料滑散变色时即已断生，应及时出锅。因滑好的原料还要经过“炒制”的加热过程，所以以嫩熟(7～8成熟)为好。

　　炒制，是滑炒菜肴成菜前的最后一道工序。即滑好的主料再放入小油量锅中，加调料、汤水、勾芡滑炒成菜。炒制时大都要勾芡(特殊的龙井虾仁等不用勾芡)，但浙菜一般芡轻，使菜肴挂薄薄一层芡汁，有助于入味，增光泽，芡后浇加的明油也较少。其芡汁有“跑马芡”与“对汁芡”二种。采用“对汁芡”的目的是为了加快速度，以适应炒制时间短促，旺火速成的需要。不管采用哪种方法，都要两手紧密配合，不断颠翻，拌炒，使回锅原料复热均匀，吸收调味，炒熟炒透，粘挂芡汁，及时出锅，这也是做好滑炒菜的一个关键。总之，质感滑嫩，口味香鲜，色泽鲜艳，形态整齐，滋润滑爽的滑炒菜才能体现浙菜滑炒技法的特色。

炒滑肉怎么炒

主料:

猪里脊500克

配菜:

莴笋叶（菜的种类不受限制，根据自身口味选择）/鸡蛋/小米椒/线椒/青红椒/大蒜

配料:

食盐2克/胡椒粉1克/料酒10克/味精1克/白糖/生抽20克/陈醋15克/辣鲜露10克/辣椒红油20克

大厨王刚教做四川滑肉的步骤:

第一步：处理肉片—我们准备猪里脊500克，切成均匀薄片，放入盆中，加入食盐2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，再放入少许清水，把水分完全打入肉片里面，肉片吸收水分以后，口感更加嫩滑，打入一个蛋清，抓拌均匀，加入少许湿淀粉，抓拌至肉片均匀裹上淀粉，淀粉在低温下很快糊化，能够锁住肉片中的水分，准备洗净的凤尾（莴笋叶）一把，切成段菜的种类不受限制，根据自身口味选择~

第二步：调汁—然后，我们准备碗料，小米椒几个，切成圈，线椒两根，也切成圈，青红椒能为菜品增色，大蒜几粒，拍散后切成蒜末，放在同一个盆中，加入食盐1克，味精1克，白糖少许，白糖的量以吃不到甜味为宜，主要用来提鲜，生抽20克，陈醋15克，辣鲜露10克，辣椒红油20克备用~

第三步：悼水——食材全部准备好以后，我们开始烹饪，锅内烧水，加入少许食盐和植物油，水烧开以后，把凤尾放入倒入锅中，焯水1分钟左右，凤尾变色后倒出控水，然后把控过水的凤尾放入盘中垫底~

第四步：滑肉——锅内再烧水，加入少许植物油，水烧开以后起锅或者开小火，把肉片依次放入锅中，防止肉片粘连成坨，不要着急搅动它，保持小火把肉片煮至定型，用勺子轻轻推动，防止肉片粘在锅底，滑煮一分钟左右，肉片全部飘起后捞出控水~

第五步：出锅—把控过水的肉片放入盘中，在碗料中加入煮肉片的汤汁，搅拌均匀，然后把料汁均匀浇在肉片上即可~

家常炒滑肉的做法大全

用料

猪里脊肉 1斤

鸡蛋 1个

温开水 适量

红薯粉 适量

生抽 适量

料酒 适量

盐、姜末 适量

红糖 适量

蒸滑肉的做法步骤

1、把肉洗干净切成薄片，宽3厘米左右。

2、把切好的肉放大碗里，加入一个鸡蛋、生抽、老抽、胡椒粉、盐、料酒、姜末搅拌均匀，我一般用手反复爪一会，放入红薯粉加入适量的温开水，用手爪匀，一直抓到肉的表面有厚厚的而粘稠的淀粉糊，放一旁腌制30分钟以上

3、锅里烧开水，然后把腌制好的肉抓几下，一条条的把肉放入锅中，大火煮到肉条全部浮起，煮的时候可以用勺子搅动一下，以免粘锅

4、准备好一盘冷水，把煮好的肉捞冷水浸泡一会、沥干水份

5、锅里到人油，放入红糖炒糖色，把沥干水份的肉到进锅里均匀的炒上糖色，放入少许生抽，装盘，锅里加水烧开，把装好盘的滑肉放锅里蒸半个小时，撒上葱花即可。

如何炒滑肉片好吃

原料：瘦猪肉片300克，配菜：1小段黄瓜，1小段胡萝卜。

调味料：1小洋葱，1小姜，2瓣大蒜，6ml酱油，4ml蚝油，4ml料酒，1g胡椒粉，1g鸡精，1g盐，5g玉米淀粉，蛋清1个，芝麻2ml，食用油25ml。

脚步：

1.首先，我们需要清洁切好的肉块，浸泡流血的水，然后将其腌制。然后加入酱油，蚝油，胡椒粉和料酒。最后，用筷子将肉搅拌并腌制半小时。将肉腌制后，煮熟的肉很美味。

2.我们现在正在准备配菜。清洁黄瓜只需很短的时间。将其切成斜刀片，然后切成斜刀片。胡萝卜也可以从皮肤上刮下来，只要一小段就足够了，还可以切成斜刀片并放在一边。将葱切成薄片，将姜切成薄片，再将大蒜切成薄片。

3.我们准备另一碗调味汁，并加入酱油，蚝油，胡椒粉，盐，鸡肉精和玉米淀粉。加一点水，用勺子搅拌，放在一旁。

4.此时，肉几乎已腌制。我们在肉片中加入玉米淀粉和蛋清。光滑的肉片必须添加淀粉和蛋清，才能起到嫩嫩的作用。不要放太多淀粉，只是粘性。放一点麻油，使味道非常香，再加一点食用油，以防以后油炸时粘在锅上。它也可以起到光滑的作用，用筷子均匀搅拌或用手均匀抓紧。

5.我们今天制作的滑肉片不是油炸而是烹饪。您可以添加比平时更多的油。这不油腻，锅必须热。油温应高，切肉片应降低。锅中只剩少量基础油就足够了，现在提倡少用油和少盐。加入洋葱，姜和大蒜直到香，然后加入黄瓜片和胡萝卜片，然后翻炒。最后，加入炸肉片，翻炒两次，倒入准备好的酱汁。

6.搅拌均匀，然后可以出锅装满盘子。乍一看，这是一种特殊的光滑柔嫩的感觉。准备好滑的肉片。您可以制作光滑的肉片而无需油炸，并且肉片鲜嫩可口，美味可口。

如何炒滑肉片窍门

用料

主料：里脊 1斤

以下调料

料酒 家用喝汤勺4勺

味精 少量

淀粉 适量

水 适量

糖 少量

生抽 喝汤勺两勺

耗油 两勺

盐 喝汤勺3分之1

以下辅料

葱 一根

笋尖 半个

黄瓜 半个

木耳 十个

鸡蛋清（不要鸡蛋黄） 1个

步骤 1

将原料（主料，辅料）进行加工切配，猪肉切片，蒜切片，笋，黄瓜切制随意形状，葱切末，再将以上调料兑成汁（除淀粉）

步骤 2

湿淀粉制作：淀粉+水，调成浆，调制到能使浆能挂在原料上不脱落即可。

步骤 3

将切配好的猪肉单独放入汤碗中加入适量湿淀粉搅拌制每片肉都挂浆并不脱落，（在搅拌中加入鸡蛋清和一点盐）把以兑好汁的调料加入少量湿淀粉。

步骤 4

4：烧油锅，炸制肉片40秒左右即可。

步骤 5

起锅，烧油（油要比其它菜要多），油开扁蒜，葱花，蒜和葱花出香味后下木耳，黄瓜，笋加一半以兑好的调料，炒3~5秒，加入肉片和剩余的调料翻炒5秒即可出锅。

怎样炒滑肉片

制作水滑肉时最好是热水下锅,等到水开了以后转到小火上,把准备好的肉片放进去,肉片定型之后捞出来放在冷水里边。

滑肉片炒什么好吃

食材：荷兰豆、五花肉、红椒少许、食盐、高鲜味精、白糖、鸡精、李锦记、生抽、白胡椒粉、色拉油、葱、姜、蒜。

做法如下：

1、荷兰豆挑翠绿新鲜、籽粒饱满为宜，摘掉两头的筋后洗净沥干水分；五花肉清水洗净后切成薄片；红椒洗净切成块；葱洗净切段；生姜洗净切丝；蒜瓣剥好切末备用。

2、锅里放入适量清水，加入些许食盐和色拉油，大火煮开至沸腾后，放进荷兰豆焯水到颜色变深翠绿，然后捞出沥干水分放凉待用。

3、炒锅烧热后放入少许食用油，待油热后加入五花肉翻炒，待五花肉炒至变色出油后，放进葱、姜、蒜爆炒出香味。

4、接着倒入焯好水的荷兰豆翻炒均匀，再根据自己口味加入适量食盐、生抽和鸡精调味，继续翻炒约两分钟后即可出锅装盘完成啦。

炒滑肉的家常做法 正宗做法

食材：

花菜半棵、白蘑菇5朵、胡萝卜1／3根、肉丝100g、淀粉适量、白醋小量

烹饪方法：

1：不粘锅热油，另一边肉丝用一点白醋腌拌匀去肉腥味，再放入适量淀粉和好。油锅油热了放入肉丝翻炒一会没有血丝即可

2：不要炒久了，大概20秒这样，看各家的炉火了。起锅先放盘里待用

3：原炒锅继续加热，油不够就加点。放入切好的菜花，白蘑菇，胡萝卜，翻炒一会先不加水直接盖上锅该闷一会，再开盖翻几下加点水预防糊锅，菜也不会干干没有水份，这样炒出来的菜吃起来比较香不会像水煮菜的效果，记得放适量盐

4：菜都熟了，可以准备起锅的时候把刚才先炒好的滑肉倒入，再翻炒几下，关火然后下一丢丢的味精。

炒滑肉片的做法

1在做滑溜肉之前要做好一些材料的准备，要准备好猪肉、料酒、大葱、盐、味精、木耳、黄瓜、香油等等的材料。

2准备好材料之后就可以开始做菜了，首先将黄瓜和冬笋洗干净，把上面的残留物洗干净，然后切成片备用。

3接下来要把猪肉切成片然后加入味精、料酒、盐等材料调一下，让这些材料渗进肉里面，味道更好哦。

4然后把锅子加热，倒入一定的豆油，油没什么特别的要求，油熟了之后把切好的猪肉片倒进去炒一下。

5炒完猪肉片之后，把其他材料姜片，葱等的炒一下，更好的让味道散出来，对调整味道效果还是不错的。

6然后继续做菜，等菜差不多的时候，稍微加点水，然后就可以准备出锅，开吃了。

7总的来说，滑溜肉的做法还是挺简单的，大家可以尝试一下，味道真的不错，肉滑滑的，味道挺好

什么叫滑炒肉片

1. 猪肉滑是一种食材。它是将猪肉切成长薄条，加入调料和淀粉后在水中搅拌制成。因为其口感柔嫩、入口即化，因此称为“滑”。

2. 猪肉滑的制作原理是利用肉中的蛋白质的凝胶化作用。在制作过程中，淀粉和调料会与肉中的蛋白质发生作用，形成一层薄膜，使得肉质更加柔嫩。同时，水中不断搅拌使得肉筋更加细腻，形成真正的“滑”口感。

3. 猪肉滑可以作为烤肉、火锅等菜品的配料，也可以作为素菜中的蛋白质来源。在烹饪中，可以根据口味需要加入各种调料，如姜蒜、酱油、料酒等，使其味道更加鲜美。

4. 制作猪肉滑的步骤如下：

（1）准备猪肉，切成长薄条。

（2）将猪肉条放入碗中，加入适量的淀粉和调料，如盐、生姜粉、料酒等，搅拌均匀，腌制30分钟。

（3）在水中加入少量食盐，水烧开后放入腌制好的肉条，搅拌2-3分钟，直到肉条变成白色并浮出水面。

（4）捞出肉条，用清水冲洗干净，沥干水分即可。

如何炒滑肉片视频

五六成热判断：油的表面出现明显变化，用筷子置于油中，能看到有微小气泡浮起。这种油温适合滑炒肉片、肉丁及各种有肉片的炒菜。其他温度判断：

1、一二成热：油的表面变化不大，把筷子放入油中，不会有什么反应，将手置于油锅表面，能微微感觉有点热。一二成热油温适合调成小火，炒酱料、炸坚果类食物，如油炸花生米。

2、三四成热：油面泛起白泡，用手置于油锅表面，能感觉到热，筷子置于油中，周围会出现细小的气泡。这个油温一般用于干熘、软炸等。

3、七成热：将筷子置于油中，筷子上的气泡变得密集，有少许青烟升起，适合炝锅、爆香葱姜蒜等调味料，以及一般炒菜。

4、八成热：筷子上的气泡变得很密集，锅的上方油烟变得明显。这适合油炸或煎制肉类、鱼类等，尤其是需要复炸（即第一次炸熟，再放油锅里炸一次）时，八成热油温更适合，能使肉类外皮酥脆。