炸卤子的做法大全家常做法(卤炸配方)

卤炸配方

花生米浸泡片刻，控干水分。炸制即可酥脆。

卤炸图片大全

一、关于上色：炸卤一般都呈现金黄色或枣红色，所以在卤水配置时，建议不要使用老抽、蚝油这种调料，而是要以纯天然的糖色或红曲水为主，然后搭配桅子，这样可以让先卤后炸的色泽更名明亮动人。

二、关于组方：炸卤一般都是以五香味为基调，但是在配置先卤后炸的卤水时，前香大部分情况下还是以八角、桂皮来构建，但个人并不建议以桂皮、八角为君料，因为以八角或者是桂皮为君料的卤货在炸之后，出来的香味总体会太闷，倒是可以另辟思路以小茴香这种比较清新口感的香料为君料，如果喜欢卤香味更浓郁一些的，可以选择八角为臣料，桂皮为佐料，若是喜欢味觉相对淡雅些，则以桂皮为臣料，八角为佐料进行配置。后香部分建议选择丁香为主轴，丁香的强大推力是可以让香味更为入里的，这香味入里对于先卤后炸这种形式十分重要。除了丁香，若是喜欢香味浓郁些，则可以选择一下砂仁进入在佐料部分，若是带骨类的食材希望肉骨分离度高些，则可以选择加入草蔻。但是有一点需要注意香料的种类不要过多为佳。

四、关于味型：炸卤除了五香味之外，依然还是有以辣味基调的，但是建议组方炸卤辣味卤水时不要按照传统川式卤水的方式组合，卤油太厚对于炸卤这种形式，会让整体的香味都闷掉，英雄哥觉得在臣料的位置上可以加入花椒，但辣椒不用象传统卤水那样加入到卤水中去了，而是另外制作成撒料在炸之后使用，这样既可以增强香气又不失辣口的风韵，甚至如果你想打造炸卤辣味卤水的独特性，还是需要在最后的撒料 上动脑筋，毕竟最后的撒料味才是来得最直接的，比如喜欢辛辣香气更重一些，就可以在撒料部分上加入白胡椒、麻辣鲜、孜然粉、十三香等调料，这样可以让辛辣香气更丰富更有层次些。

五、关于卤制流程：英雄哥不建议用传统的操作方式，传统方式成品过于软烂并不适全先卤后炸形式对肉质和口感的要求，如果要想达到既入味口感又酥脆的效果，英雄哥的做法是先用烫的方式将食材烫熟，然后选择焖煮的方式，或者是用蒸卤的方式进行卤制入味，焖煮的方式是将食材放置在沸腾后的卤水中，用小火加盖锅盖焖，这种方式比较入味，但是肉质相对要差些。使用蒸卤是指将食材放在卤水中，然后将之放入蒸箱，用蒸的方式卤制，蒸的方式最后的肉质相对要糯口些，但是香气稍微弱些，不过这两种方式都可以通过加入五花肉、猪肥膘搭配玉米来提升肉质的口感。

六、关于炸制方式：炸卤面对的具体产品的不同，决定有的是卤后直接炸、有的是挂蛋清、有的是挂糊炸，但无论哪种方式，炸制的油温一定要高，同时炸的时间必须要短暂，30多秒最多了，炸完后为保证酥脆度，可以复炸10秒，这样才能保证酥脆试，又能保证内里肉质的爽口度，友情提醒一下，炸之前一定要沥干水，否则高油温带来的飞溅会灼伤皮肤。

油炸卤味

准备食材：猪皮1000克、大葱一根、生姜一块、干辣椒少许、八角3克、花椒2克、香叶2克、白芷2克、盐适量、鸡精适量、生抽适量、老抽适量、冰糖适量、料酒适量。

做法步骤：

1、锅里坐水，把买回来的猪皮凉水下锅，大火煮开后撇除浮沫，加入适量料酒，大火煮5分钟左右捞出。猪皮焯水的时候加入料酒，可以去除猪皮中大部分的腥味。

2、猪皮焯水完成后捞出，用一次性剃须刀刮去表面的猪皮，用菜刀剔除猪皮内部的油脂。如果是新鲜的猪皮，也可以不用去除油脂，但如果是冷冻的猪皮，油脂一定要去除。

3、接下来把大葱切成葱段、生姜切片，八角、花椒、干辣椒、香叶、白芷准备少许。

4、锅里坐水，水开后把所有香料倒入锅中，再加入适量盐、鸡精、生抽、老抽、少许冰糖调味，加入少许老卤汤。老卤汤就是反复多次卤肉的汤，可以起到增香提味的作用，没有的话也可以不放。

5、把处理干净的猪皮放入卤汤中，大火烧开后保持中火炖煮40分钟。

6、把猪皮炖至软烂入味，用筷子插一下，可以轻松插透就可以了，让猪皮在卤汤中浸泡2小时以上，充分入味。

7、卤好的猪皮捞出后可以直接食用，配上料汁吃简直太美味了。（料汁：辣椒油两茶勺、陈醋两茶勺、生抽一茶勺、蒜末适量、葱花适量。）

卤好的猪皮还可以切成丝凉拌、配黄豆或者青椒来炒着吃。

卤炸小吃做法大全集

茄丝打卤面怎么做好吃 　　

　　主料：茄子，面条　　调料：大蒜，花椒粒，酱油，盐，鸡粉，水淀粉　　

　　1、茄子切条,大蒜切末;　　2、炒勺烧热,入油炸香花椒粒,下入茄条煸炒;　　3、茄条炒至微黄入酱油炒匀,倒入适量清水煮开;　　4、撒入少许盐.鸡粉调味,用适量水淀粉勾芡,芡汁糊化后撒入蒜末出锅;　　5、面煮熟后捞出,盛入碗中,浇上茄丝卤即可。

　　一、京味打卤面

　　　　材料

　　主料：五花肉，香菇，黄花，木耳，口蘑，辅料：鸡蛋，手擀面

　　调料：葱，姜，蒜，花椒，水淀粉，鸡精，盐，老抽，香油

　　　做法

　　1、香菇、黄花、木耳、口蘑，用热水浸泡发开，洗净后，不要倒掉发蘑菇的水，滤出后打卤用;

　　2、取汤锅加葱姜五花肉煮熟切薄片，香菇切片与黄花、木耳、口蘑一起放入锅中加入煮肉的汤和发蘑菇的水顿20分钟，加入盐、鸡精、老抽、调味后勾芡，再加入打散的鸡蛋，取出倒入汤盆，卤就做好了;

　　打卤面的各种卤的做法之京味打卤面

　　3、取炒锅加一些香油和色拉油和几粒花椒，加入蒜末，炸香浇在做好的卤上。

　　4、煮面浇卤即可。

　　二、天津打卤面

　　　　材料

　　主料：干木耳，干香菇，香干，五花肉，面筋，面条，葱，黄瓜，黄花菜(金针菜)

　　调料：盐，鸡粉，生抽，老抽，(依据个人喜好：美极鲜酱油)淀粉，水，香油

　　做法

　　1、木耳，香菇用热水发开后切丝备用;

　　2、香干切粗丝(4厘米左右长)，面筋切块儿，五花肉切薄片儿，葱切段儿;

　　3、热油，加葱爆香，放入肉片翻炒半分钟，肉变色后加入香干丝儿，加老抽调色后继续翻炒半分钟加入木耳。香菇，面筋，黄花菜(金针菜)翻炒;

　　4、面筋松软后，向锅内加水直至水面没过食材，加生抽，鸡粉，盐适量调味儿，也可点几滴美极鲜提味儿;

　　打卤面的各种卤的做法之天津打卤面

　　5、中火熬制食材同时，另外做开水准备煮面，

　　6、水开后，另外用锅煮面，切黄瓜丝备用，

　　7、向卤子里面加入水淀粉帮助卤子浓稠成型，熄火向卤子里点上香油， 分类：

炸卤味的制作

九个绝密卤肉增香的添加剂

1、茶多酚

用作抗氧化剂由于茶多酚多为含有2个以上的邻位羟基多元酚，具有较强的供氢能力，故是一种理想的抗氧化剂。4种主要儿茶素中，抗氧化能力表现为EGCG>EGC>ECG>EC。作为油脂食品的抗氧化剂，其具有优异的抗氧化性能。

茶多酚的抗氧化作用可应用于肉制品加工（卤味）、油脂储藏及焙烤食品、乳制品、油炸食品的制作，也可用于各种饮料的配制。在冷冻鲜鱼时，加入茶多酚抗氧化剂，可防止鱼体脂肪的氧化。

2、甘草抗氧化物

我国《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760—2014)规定，甘草抗氧化物(以甘草酸计)可用于基本不含水的脂肪和油，熟制坚果与籽类(仅限油炸坚果与籽类)，油炸面制品，方便米面制品，饼干。

腌腊肉制品类(如咸肉、腊肉、板鸭、中式火腿、腊肠)，酱卤肉制品类，熏、烧、烤肉类，油炸肉类，西式火腿(熏烤、烟熏、蒸煮火腿)类，肉灌肠类，发酵肉制品类，腌制水产品，膨化食品，最大使用量为0.2g/kg。

潮流炸卤小吃

是先炸后卤，因为卤肉都是先上颜色再烧油放在油里炸，等卤肉表面炸起小泡再捞起来放在卤水里卤，等卤肉卤熟了卤肉表皮小泡涨大就成了虎皮状，那样卤出来的卤肉就很酥很香。如果先卤熟再炸的话就炸不了小泡，而且卤肉卤熟了表面水份多放在油里容易爆油，炸出卤肉就没有那么好吃，所以卤肉是先炸后卤！

卤炸小吃有哪些特色

步骤 1

碗🥣中放入鸭爪，加入盐，姜片，料酒，醋腌制5分钟，锅中煮沸水，全部倒入。

步骤 2

煮变色后倒入篮子，用凉水冲

步骤 3

加入生抽2勺，老抽2勺，料酒2勺，白糖2勺，十三香1勺，生粉1大勺，腌制10分钟。

步骤 4

调味粉：准备好孜然粉，辣椒粉，烧烤粉，芝麻。

步骤 5

油温烧到6成，放筷子🥢会冒泡，转小火。放入鸭爪。（怕炸身上的话，油多就不会炸出来。）

卤炸小吃

我觉得鸭子先炸过后再撸的话不好吃，因为他咋过之后，它的表皮已经是脆的了，如果他在哪放进卤水里面卤的话？它的外表皮肯定会起一层泡，然后就不好吃，我觉得我话话直接用来炸吃或者鲁吃都是很好的，但是如果这两种方法同时用在一只鸭子的话就不好了

卤炸做法

做法:

1 五花肉切厚片，葱切段，加料酒，酱油腌30分钟

2 锅入油烧8成热，放入腌好的肉片，炸至肉片上色捞出可以把肉本身的油炸出来，就不会太油腻

3 把葱姜蒜加入煸出香味捞出来备用

4 锅留底油烧5成热，加糖炒至糖起黄色大泡时，加肉，酱油炒至上色

5 加葱姜蒜，卤包，料酒，水一起煮开后，换小火烧至肉微烂

6 加入盐，鸡精调味即可