油发蹄筋的家常做法(油发蹄筋的技术要点)

油发蹄筋的技术要点

蹄筋没法过 要放在高压锅再走20分钟

油发蹄筋的技术要点有哪些

油发提筋和水发蹄筋的区别，就是油发蹄筋是用油泡的，水发是水泡的

油发蹄筋怎么泡发时涨发率

　　油发蹄需要泡两天。

　　一、油发蹄筋的原理：

　　把干蹄筋放在热油锅里炸，使其体积变大/蓬松。原理是利用蹄筋内部的空气遇热膨胀使其组织疏松。

　　二、油发蹄筋的方法过程：

　　1、先将蹄筋放入凉油中，小火加热至油温4成热（100摄氏度左右），关火浸泡2个小时至油份浸入蹄筋中，然后继续加热至4成热，这时候蹄筋受热会收缩很多，捞出。

　　2、将油加热至6成热（150摄氏度左右），把蹄筋放入边翻动边炸，至蹄筋全部泡起就行了。

　　3、在烹调应用时，蹄筋还要经过浸泡回软，去净油份，然后再进行烹制。

　　三、菜心蹄筋的做法：

　　（一）原料：

　　1、主料：·油发蹄筋、·青菜心。

　　2、调料：·葱、·姜、·蒜、·盐、·胡椒粉、·鸡精、·料酒、·淀粉。

　　（二）作法步骤：

　　1、油发蹄筋先用温水浸泡回软，去净油份，漂洗干净，片成厚片备用。

　　2、青菜心择洗干净，备用。

　　3、葱、姜、蒜分别摘洗干净，切片。

　　4、锅内添高汤，加盐、料酒，将蹄筋放入煮沸，捞出备用。

　　5、青菜心用沸水焯水，备用。

　　6、锅内加清油，将青菜心清炒后摆入盘中。

　　7、葱、姜、蒜炒出香味，将蹄筋放入，加高汤、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧至入味，加鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。

油发蹄筋怎么做

油发蹄筋的过程和原理一、油发蹄筋的原理：把干蹄筋放在热油锅里炸，使其体积变大/蓬松。

原理是利用蹄筋内部的空气遇热膨胀使其组织疏松。

二、油发蹄筋的方法过程：

1、先将蹄筋放入凉油中，小火加热至油温4成热（100摄氏度左右），关火浸泡2个小时至油份浸入蹄筋中，然后继续加热至4成热，这时候蹄筋受热会收缩很多，捞出。

2、将油加热至6成热（150摄氏度左右），把蹄筋放入边翻动边炸，至蹄筋全部泡起就行了。

3、在烹调应用时，蹄筋还要经过浸泡回软，去净油份，然后再进行烹制。三、菜心蹄筋的做法：

（一）原料：

1、主料：·油发蹄筋、·青菜心。

2、调料：·葱、·姜、·蒜、·盐、·胡椒粉、·鸡精、·料酒、·淀粉。（二）作法步骤：

1、油发蹄筋先用温水浸泡回软，去净油份，漂洗干净，片成厚片备用。

2、青菜心择洗干净，备用。

3、葱、姜、蒜分别摘洗干净，切片。

4、锅内添高汤，加盐、料酒，将蹄筋放入煮沸，捞出备用。

5、青菜心用沸水焯水，备用。

6、锅内加清油，将青菜心清炒后摆入盘中。

7、葱、姜、蒜炒出香味，将蹄筋放入，加高汤、盐、料酒、胡椒粉，大火烧沸，改小火烧至入味，加鸡精调好口味，用水淀粉勾芡，盛入盘中。

油发蹄筋和水发蹄筋各有什么优缺点

蹄筋有新鲜的，有晒成干货的。如果是干蹄筋在食用的时候就需要泡发它。泡发干蹄筋的方法有两种，用油泡发和用水泡发。【具体方法】（水发蹄筋）：先用木棒将蹄筋砸一砸，使之松软（这样易于涨发，且成品酥脆，出品率高），再放入水中浸泡12个小时，然后加清水，蒸或炖4个小时，当蹄筋绵软时，捞入清水中浸泡2小时，剔去外层筋膜，再用清水洗干净即可使用。蹄筋带有残肉要去除。

干制的猪、牛、鹿蹄筋的涨发方法有水发，油发，盐发三种。另外的方法，更具体的。

1.水发：先将蹄筋放温水盆里浸泡一夜，再用清水搓洗，捞进一只大铝锅里，加少许葱段，姜片和清水（水要没过蹄筋）上火烧开，撇去浮沫，改用小火焖煮1～2 小时，当蹄筋用手一掐即透时，将锅离火，把蹄筋捞在清水盆里，洗去软烂部分，撕去发乌发暗的血筋。

质地粗硬尚未发透的蹄筋单放一锅内，仍按前法煮制，直至煮透，捞入凉水盆内待用。

煮制过程中要保持一定的火力，锅不可大开，蹄筋要始终浸在开汤里（要随时添加开水），用勺搅动数次，以防蹄筋粘底。

质地软烂的要及时捞出，放入清水盆中。

家庭涨发可将少量蹄筋放入空的洁净热水瓶中，冲进沸滚的100℃开水，盖上塞子，24 小时后，蹄筋即涨发完成，倒出清洗，即可烹制菜肴。

2.油发：将干蹄筋放入凉油锅里（油要没过蹄筋）上火，待油温热时，将油锅离火，蹄筋在温油里浸泡2～3 小时，当蹄筋回软时即捞出。

油锅复上火，放入少许回软的蹄筋，用小火慢慢加热，并用手勺轻轻推搅，使其在油锅内不停地转动。均匀受热。

随着油温上升，蹄筋开始膨胀，此时要注意油温适当，油温过高，蹄筋表面易炸糊上色，而里面尚未发透，且色泽不漂亮；油温低，蹄筋涨发得不充分，发出的数量少，质地也不佳。

蹄筋涨起后要用漏勺将其压浸在温油中，让其充分受热，涨发。

待涨发20 分钟后，取出一根，如果一折即断，内呈蜂窝状，蹄筋就发透了。捞出蹄筋沥净油，凉后可存放很长时间。

3.盐发：500 克干蹄筋，需用2500 克盐，先将盐下锅，炒到粒粒散开，使盐的水分消失，再将蹄筋下锅拌炒，炒时蹄筋体积先缩小，以后逐渐涨发，等到发生“劈拍”响声时，要迅速进行翻动。

如蹄筋已涨大鼓起，火势也要减小。炒到能将蹄筋折断即可。使用时先用开水浸泡，再用清水漂洗我刚好也在想办法做干蹄筋，所以就一起分享下方法啦~~希望你能看明白就好

油发蹄筋的技术要点是什么

用开水冲洗，冷水无法去掉油腻的，可以试一下！

油发猪蹄筋的最佳视频

朱师傅是脆皮五花肉创始人。

脆皮五花肉是五花肉，小苏打，酱油，五香粉等调料秘制而成。

1，五花肉一块，皮上的毛清理干净，冲洗后下冷水锅，煮半个小时，大概7，8分熟

2用牙签在肉皮上扎密密的小孔，这样做的目的有两个一、出油二、等会烤的时候皮会更酥

3 秘制酱油少许，小苏打少许，刷子一把（当然，没有用手抹一样的：）

4先将肉翻过来，竖着切几刀，不要切断皮儿，在肉皮上先刷一层苏打水，晾干后，再刷秘制酱油，晾干后再反复多刷几遍，入味（注意肉肉里面也要刷到哦），最后入微波炉或者烤箱，会听到里面“筚筚拨拨……”的声音，那是肉皮膨胀发出的

5出炉，如果觉得烤的还不够脆，可以回炉再烤几分钟

简述油发蹄筋的加工过程

1、油发：先将蹄筋洗净控干，温油下勺，约五六成热时，端离火位，慢慢浸煨，待油少凉时再上火加热，油热再放下待凉，找次反复三四次，漂出碱质，洗净，即可使用。

2、盐发：将大粒盐下锅炒干，出净水分，待成散落状时，下蹄筋迅速翻动拌炒，待原料涨大鼓起时，将其埋在盐下焖透，然后继续翻炒，如能捏断时取出，用温水浸泡，反复在水中漂洗赶紧即可。

3、水发：先将原料用温水洗一遍，下凉水锅中烧开，慢煮约二三小时后，取出，撕去外层筋皮，换新水下锅，用小火慢煮，待煮透回软成透明状时，捞出，用新水泡上，即可备用。

油发蹄筋的工艺原理是什么?

蹄筋的涨发方法有三种

一种是水发，即将干蹄筋用温水浸泡回软后，加入料酒、白酒、姜汁、葱段、姜片、清水（以没过蹄筋为宜），用保鲜膜覆盖，入蒸箱旺火蒸至蹄筋软糯。

第二种方法是油发，即油烧至六七成热时，下入干蹄筋，小火浸炸2分钟后捞出；将油温再次加热至六成热时，下入蹄筋再小火浸炸2分钟，捞出。按此方法反复炸制共3次即可，将发好的蹄筋放在冷水中浸泡，烹调前控水即可。

第三种方法是混合发制法，也是发制效果最好的一种。具体操作如下：1.取干蹄筋5千克放入沸水中快速焯水，捞出洗净，摘去上面的细毛和多余的油脂，放入烧至七八成热的色拉油中，快速油炸1分钟左右，捞出控油。2.将蹄筋加入清水锅内（水10千克），加入大葱150克、姜120克、八角10克、花雕酒500克、盐100克，大火烧开，转到小火炖至八成熟，关火自然冷却，充分涨发后用筷子扎透即可。

油发猪蹄筋怎么做好吃

材料

主料：发好的猪蹄筋300克，猪肉50克，

辅料：葱10克，姜10克，猪化油50克，酱油20克，料酒10克，胡椒粉3克，醋30克，香油10克，水豆粉15克，好汤500克

做法

1)猪蹄筋油发后去尽油质，改成长约3厘米的节，用鲜汤喂汆一次，猪瘦肉剁成细粒，葱切花，姜切细末；

2)炒锅置火上，下猪化油烧热，下猪肉火南酥，加酱油、姜、料酒稍炒，放入盐、胡椒粉、谒油；

3)加好汤，下蹄筋烩入味后，用水豆粉勾二流芡，下醋、葱花、香油推匀，起锅装碗即成。