上海家常菜单(上海家常菜谱大全菜名)

上海家常菜谱大全菜名

上海香酥带鱼口感外酥里嫩。

1：烧制时，加白糖，加醋，加橘皮，都能有效地去除其腥味。

2：腌制时，可以加点白酒，红酒，料酒，也能有效地去除腥味。

3：再教您一个更简单粗暴的做法，直接将处理好的带鱼放在碱水中，浸泡10-25分钟。腌制之前多加这1步，能去除大部分腥味。

【炸带鱼】

所需食材：新鲜带鱼400克，盐一勺，料酒一大勺，花椒3克，大葱生姜各一节，香菜2根，大蒜一头，食用碱适量，淀粉，生粉适量。

做法，1：先来处理带鱼，去除内脏，鱼头，然后再把鱼腹内的黑膜洗掉，然后在鱼身两侧打上一字花刀，放进碱水中浸泡10分钟，捞出冲洗干净。

2：控干水分之后，加入盐，花椒粒，料酒，香菜段，蒜泥，抓拌均匀，腌制30分钟。

3：随后将其粘匀一层粉（淀粉+生粉搅匀），下入6成热的油锅中，炸3分钟。待油温升至8成，再炸10-20秒即可。

技术总结：

1：带鱼处理的时候，一定要把鱼腹内的黑膜洗掉，这里是腥味重的原因。不管什么鱼，处理时都要洗掉。

2：腌制时，不要低于30分钟，不然不入味。再就是腌制时我们加入了大蒜，这样腌好的带鱼更有层次感，蒜香味很足，细细品味很香。

3：拍粉时，要均匀，不要太厚。再就是想要炸好的带鱼好看，下锅前，要充分将带鱼表面多余的淀粉去掉，只留下很薄的一层即可。

4：炸制时，带鱼第一次下锅时，油温控制在6成左右，并且下锅后不要立即翻动，炸制定型后再翻动，避免粘连，破皮。第二次炸制时，油温在8成左右，炸制时间不要太长，10几秒即可。这样炸好的带鱼，外焦里嫩，放2天不回软！

不管是带鱼还是其它的鱼类，炸制时都别直接下锅，一定一片一片定型后炸。

上海家常菜的做法窍门

糖醋鱼，糖醋排骨，糯米圆子，红烧肉，卤牛肉，红烧鸡，烤羊排，葫萝卜烧豌豆，芹菜炒白干，烧毛豆，粉丝烧白菜，煮花生米，心里红萝卜皮，老母鸡汤

上海家常菜做法大全

材料：

排骨500克、生姜一块、葱一根、蒜两瓣、白糖适量、鸡精适量、醋适量、生抽适量、料酒适量、淀粉适量、油适量。

做法：

1. 排骨洗净，切段备用。

2. 生姜切片，葱切段，蒜切末备用。

3. 将排骨放入清水中焯水，捞出沥干备用。

4. 热锅凉油下排骨，煎至金黄色，盛出备用。

5. 留锅内少许油，放入姜片、葱段、蒜末爆香。

6. 加入适量白糖，翻炒至糖溶化。

7. 加入少许醋，翻炒均匀。

8. 加入适量的生抽、料酒和鸡精，搅拌均匀。

9. 加入炸好的排骨继续翻炒。

10. 加入少量水，盖上锅盖煮熟，大火收汁。

11. 水加多了的话可以适量加些淀粉勾芡。

12. 起锅前加少许油，翻炒均匀即可。

小贴士：

1. 选用肋排或者小排比较好，口感更加嫩滑。

2. 酸味适量即可，过多会影响口感。

3. 翻炒时不要炒过久，避免排骨变老。

上海家常菜谱大全菜名大全图片

1、松江鲈鱼

久负盛名的上海松江鲈鱼，其味鲜美，其肉细嫩，再加上特殊的烹饪技艺，历来被视为上乘珍馐。松江鲈鱼身体肥圆，体长不过十多厘米，重一百多克，头大而扁平，口阔而眼小，黄褐色，身披几道黑条纹，还略带黑点。此鱼两鳃前后有一道凹坎，其形与色如同鳃孔，在鳃盖上又有条橙红色的条纹，状似四片外露的鳃叶，故被人称为“四鳃鲈”。鲈鱼虽小，名气颇大。

2、八宝鸭

“八宝鸭”是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙上海老饭店烹制的为最佳，故被美食家誉为席上一绝而驰名中外。20年代初，老饭店并没有八宝鸭。一、改八宝鸭拆骨的传统作法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸;二、将烧改为蒸。这样，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香。再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店“八宝鸭”名声大振。

3、八宝辣酱

八宝辣酱”是上海著名特色菜，它是由“炒辣酱”改良而来的。“炒辣酱”是个普通家常菜，以前在饭摊上供应，由于色深味浓，很适宜下饭。在40年代，九江路上的同龢馆厨师们参照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣酱上浇上一个虾仁“帽子”，又对炒辣酱的原料进行了调整充实，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为“八宝辣酱”。“八宝辣酱”味道辣鲜而略甜，十分入味，大受食客的欢迎。

4、清蒸鲫鱼

“清蒸鲫鱼”是上海的传统特色名菜。用鲫鱼制菜，早在清代就有。传说“大蚌炖珍珠”就是曹雪芹青年时琢磨出的一道名菜。有一次，曹雪芹在市场上，看到水盆中活蹦乱跳的乌背鲫鱼，及小贩出售的芡实。他雅兴大发，心想何不买回两尾鲫鱼，回去做一道鲫鱼抱芡实的菜。当即买了活鲫鱼和芡实，请厨师把芡塞到洗净的鱼肚里清炖。

上海家常菜谱大全菜名图片

上海大肉叫走油肉

用料 猪五花肉 油 酱油 糖 盐 葱 上海本地走油肉的做法 肉切大块洗净，焯水再烧一锅清水，葱打成结加入。水开时倒入肉，盖锅盖转小火焖煮约2小时至肉酥软。肉差不多煮好的时候，开始烧热油锅，锅内放约2/3的油油热后，取一大块肉沥干水分，马上入油锅炸（一定要小心飞油溅）一大块约6分钟左右，期间要不时翻动，防止炸焦粘底炸完的肉立刻浸入冷水让肉结皮。然后炸下一块全部炸完后，倒去油锅里的油，加酱油，盐，糖和之前炖肉时候的肉汤成汤汁，将肉块稍微煮一下既可。取出置于大盆子里晾干。要吃的时候，在碗里加入水笋，黑木耳等，走油肉切成片状扣在表面，按自己口味适当再加盐，糖，酱油等调味，蒸熟既可。

上海家常菜谱100道简单

1 任丽云的 吃情十物：

讲的都是些家常菜的做法和一些做菜的心得 属于类菜谱类型

2 梅玺阁主的 下厨记系列：

各色菜式都有 但是偏海派（上海）这个就不是很像菜谱，更像聊吃食 会讲解到很多做法以及食材的一些知识 很有意思

3 厨房里的人类学家：

这个讲的多是餐厅厨房里的故事，很有趣味

上海家常菜菜单

可以做肉丝炒洋葱

材料：猪瘦肉250克，洋葱1个，尖椒1个，植物油适量，淀粉1小勺，料酒少许，盐适量，酱油少许

做法步骤如下：

1. 猪肉从冰箱中取出，解冻后，刀切成细丝；

2. 肉丝中加一小勺淀粉、少许料酒、一点点盐，抓捏入味，腌10分钟左右；

3. 洋葱洗净；

4. 一切两半，再切成细丝；

5. 尖椒一个，去蒂去籽；

6. 切成细丝；

7. 炒锅中倒少许油，将洋葱和尖椒断生，盛出备用；

8. 炒锅中重新倒入适量油，油到5、6成热时，转小火，将肉丝倒入锅中，用铲子尖儿迅速划散，等肉丝条条分明时，转大火炒熟；

9. 倒少许酱油调色；

10. 将洋葱青椒倒回锅中，撒少许盐，翻拌均匀出锅；

上海家常菜菜谱大全带图片窍门

汤泡海裙带 Soaked Kelps

宁波烤菜 Baked Vegetable in Ningbo Style

小葱皮蛋 Oreserved Eggs

外婆八宝菜 Grandma's Pickled Vegetables

韩式泡菜 Kim-chi

汤泡野木耳 Soaked Wild Fungus

百合黑豆 Black Beans with Lily Rootstock

酱卤小金生 Marinated Peanuts

XO拌豆腐 Tofu with XO Sauce

京城拍黄瓜 Crunched Cucumber

水果色拉 Fruit Salad

上海家常菜谱大全窍门

主料：牛排骨4根

辅料大蒜6粒、姜3片、小葱花适量、干辣椒3粒、八角1颗、煮肉料适量、料酒 5勺、酱油2勺、生抽2勺、盐适量、白糖少许、白胡椒粉适量、鸡粉适量。

1、用料：牛肋骨4根、大蒜5-6粒、姜3片、小葱花适量、干辣椒3粒、八角1颗、煮肉料适量、料酒 5-6勺、酱油2勺、生抽2-3勺、盐适量、白糖少许、白胡椒粉适量、鸡粉适量。

2、牛肋骨用水煮5分钟，把脏东西煮出来。

3、热锅放油，油热放蒜瓣、姜、八角1个、煮肉料少许、干辣椒几个，爆炒出香味后，把牛肋骨下锅爆炒2-3分钟，放料酒去腥味，再放盐，酱油少许，生抽少许，白胡椒粉，糖少许引味。

4、沿着锅边加热水，大火煮沸后转中小火盖上盖子煮1个半小时，越煮汤越少，放鸡粉调味，酱牛肋骨就可以出锅了，出锅后撒上小葱，味道更香。

上海家常菜有哪些,怎么做

有红烧肉

红烧肉是上海著名的一道本帮菜，以三分瘦两分肥的精选五花肉为主料，锅具以砂锅为主，以冰糖炒糖色，不需要过多的调味和香料，佐以少量酱油，因而做出来的肉有着玛瑙成色的亮红