变蒜白菜的家常做法大全(变蒜的制作方法)

变蒜的制作方法

研磨碎的蒜泥变绿是产生了蒜绿素。国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。老蒜的蒜泥才会变绿，新蒜是不会的，当然可以食用。

蒜头搅碎后变绿，或者说大蒜绿变的主要物质之一是S-1-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（S-1-propeny1-L-cysteine sulfoxide即PECSO），也就是说PECSO的存在是蒜泥变绿的原因。

更深层次探讨大蒜变绿的原因，其实大蒜变绿需要几个特定的条件。

1、低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、使大蒜绿变的必要条件。只有储藏的大蒜经过低温处理，才能发生如此变化，而且这里的低温并不是说浸泡时需要低温，而是指采收后的大蒜必须经过一段时间的低温储藏。而新蒜和高温储存的大蒜是不会变色的。

2、蒜酶对大蒜变绿起着催化作用；如果大蒜中的蒜酶被人为的破坏了就也无法催化大蒜变绿的。

3、适宜的酸度。比如醋就能起到增加细胞膜通透性的作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下变绿；同时醋可以维持适宜的酸度，保证大蒜可以更好的进行变绿的反应。

这些条件都是很苛刻的、严格的，若有一个条件不满足或者不够好，大蒜可能就无法形成绿色。

变蒜有什么好处

研磨碎的蒜泥变绿是产生了蒜绿素。国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。

从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。

低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。在色素形成过程中，γ－谷氨酰转肽酶是必不可少的。“腊八蒜”绿色素的形成与洋葱红变具有一定的相似性，烯丙基与丙烯基硫氧化物同时存在时，就发生绿变，存在丙烯基硫氧化物，不存在烯丙基硫氧化物时，就发生红变。

蒜酶对大蒜的绿变起着催化作用。腌制“腊八蒜”的醋酸起到增加细胞膜的通透性作用，使大蒜在不破坏细胞壁的前提下发生绿变。

烯丙基与丙烯基半胱氨酸亚砜在蒜酶的催化作用下成为色素中间体，其进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸，如赖氨酸、精氨酸，反应生成色素前体，最后与大蒜中的不饱和化合物生成蒜绿色素。

无毒，请放心食用！

变蒜的腌制方法

做法：

1.将新蒜剥去外皮，只留最里面的两层，茎部剪齐，切去蒜头。

2.用淡盐水泡上一天的时间，起到消毒和去除辣气的作用。期间换两次清水。

3.把蒜捞出，蒜头朝上沥干水分。

4.在煮锅中加入除了白酒所有的调料，中火煮沸至冰糖融化，制成腌糖蒜的糖醋汤汁。关火后静置，放凉至室温。

5.取干净干燥的坛子，先将沥干水分的大蒜码进坛子，再将放凉的糖醋汤汁浇入，水量以没过所有大蒜为宜，最后把白酒均匀地浇在表面。

6.将坛子盖好、密封放在阴凉处，腌制1个月后可以开始食用，最多可腌制12个月。每次取糖蒜时，需要用干净无水的筷子或勺子捞，以免汤汁变质。

变蒜怎么制作

首先在大蒜里藏着一些活性物质,在酶的作用下,这些物质会变成一种蒜绿素。吃腌蒜的时候不需要担心,如果出现了变绿的情况,是可以放心去吃的。

蒜瓣中的含硫化合物,在蒜酶的作用下,生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯等大蒜色素的物质前身,这些物质不稳定。进一步与大蒜中含量高的碱性氨基酸反应,生成色素前体,这都是导致腌蒜变成绿色的原因了。

变蒜怎么做才绿的很

1.晾干，在干燥通风处晒干表皮。

将大蒜装入塑料袋中,密封袋口。这样被封在袋里的大蒜,其呼出的二氧化碳气体散发不出去,提高了袋中二氧化碳的浓度,相对地降低了氧的含量,同时又缺乏水分的吸收,大蒜则会处于休眠状态。

2.高温储藏大蒜，会抑制蒜的绿变。低温储藏新收获的大蒜可使蒜变绿，在5℃下储藏新鲜蒜，随着储藏时间的延长，新蒜绿色变加深。常用有土埋法，优点是可一直贮存到五六月份接上新蒜，蒜瓣饱满新鲜如初。

变蒜的制作方法法视频

1、将蒜剥去皮之后，准备一个透明的玻璃瓶子，然后往瓶子当中倒上一些醋，到的时候我们只需要倒半瓶就可以了，这样就可以腌出美味的八宝蒜了。

2、但是要想大蒜快速的变成绿色，我们需要在白天的时候将大蒜放在大约12度左右的地方，然后等到晚上的时候再将大蒜放到冰箱里面，这样差不多来回弄四天左右，大蒜就能够变成绿色。

变蒜怎么做好吃

变成绿色的腌大蒜是没有毒的，可以放心食用。其实，腌大蒜变绿并不是因为腌蒜头里含有叶绿素，象植物那样经阳光照射会产生绿色，而是因为蒜头在腌制中产生了无毒的蒜兰素和蒜黄素，蒜兰素和蒜黄素混在一起，就使蒜头变成了绿色。

经有关方面测定，蒜兰素的抗氧化能力很强。所以，食用绿色的腌大蒜不但无毒，还有强身健体的作用。

变蒜怎么腌

温水放盐溶化把蒜放在里面腌一天一夜

变蒜的制作方法和步骤

可以腌的，腌起来要比晒干的蒜头快。不过说实在的，不如晒干的吃起来脆。

可以照常腌制的。 但是，由于发了芽，蒜头就变疏松了，口感会差一点。

腊八蒜做法：

第一步、把准备好、没有疤痕的大蒜头薄皮置于阴凉处晾干待用。

第二步、选用质量较好的米醋，具体用量要看你用到的器皿和大蒜的量。

第三步、选择无破损、密封良好的玻璃器皿，用洗洁精将器皿清洗干净再用开水烫过以确保卫生，使用自然风吹干待用。

第四步、一切准备就绪后，要确保大蒜表面无水气，否则容易出现细菌，将大蒜放于玻璃器皿越占2/3容积，然后把准备好的适量米醋倒入其中封口，大功告成了，放于冰箱中冷藏20天左右就可以享用了。