广味腊肉的做法大全家常(广味腊肉的做法大全家常窍门)
广味腊肉的做法大全家常窍门
广东腊肠制作方法 用料:瘦肉3500克,肥肉1500克,精盐100克,白糖250克,生抽250克,山西汾酒150克,硝2克,清水750克。 制作方法: 腌制:制作这款腊肠,我们得分二个步骤:
1、首先是将肥肉放入开水之中浸熟,拌上少量山西汾酒,埋入白糖之中(此法被称作“冰肉”,原因是肥肉腌透煮熟后呈透明,有如冰块而得名,且如此制法,可令肥肉不肥不腻),腌约1天后,用刀切成比黄豆稍大的肉粒。
2、是将瘦肉(最好是无皮猪肘肉)切成又好象黄豆大小的肉粒,调入精盐、白糖、生抽、山西汾酒和硝拌匀,腌约至少8小时。
封腊:待以上两种肉粒分别腌透后(如须令腊肉爽口,可将瘦肉先搅挞一番),放入同一钢盆之中,加入清水,借用漏斗的帮忙将肉水压入泡软的肠衣之中,以九成饱满务度,然后将两端肠衣打结,用针耙在肉肠上密插,以利疏气,再用麻绳每隔30厘米分为一段绑上,中段绑上水草,挂穿在竹杆上,先用炭火稍稍焙干,再放入通风处晾晒7天左右,以肉肠身硬为度。 注:广东东莞的“腊肠”同样配制,区别在肠衣和分段的长短,有“东莞腊肠,又粗又短 ”之说。
广味腊肉怎么腌制
步骤/方式1
准备肥瘦比例合适的五花肉,洗净擦干水份
步骤/方式2
生抽 老抽 高度白酒 冰糖 盐 桂皮八角香叶备齐
步骤/方式3
调料混合加入五花肉中,来个温柔的马杀鸡后,腌制1-2天, 中途记得翻面几次
步骤/方式4
挂起来风干, 有太阳的时候晒晒也不错 ,避免雨水露水滴到 ,一般就是白天挂出去晚上收进屋
步骤/方式5
大约4-6天 ,表面干爽有种蜡的样子就差不多了 ,喜欢硬点可以多晾晾
广式腊肉的详细做法及配料请
配方:肠衣2包、绵白糖500克、白酒250克、精盐175克、酱油225克、五香粉50克以及味精50克。
主料:
猪肉(肥瘦)10斤。
辅料:
肠衣2包、绵白糖500克、白酒250克、精盐175克、酱油(一级)225克、五香粉50克、味精50克。
做法:
1、选猪后肘肉,将肥膘与瘦肉分开,8.5斤瘦肉配1.5斤肥膘。
2、将瘦肉切成1.5厘米见方的丁。
3、肥肉切成比瘦肉稍小的丁。
4、将切好的肥瘦肉全部装入一个带盖儿的大桶内。
5、取一个大碗,放在厨房电子秤上,称取绵白糖500g、精盐175g、味精50g,五香粉50g。
6、倒入猪肉丁中。
7、再称取高度白酒250g,一等酱油225g。
8、倒入猪肉丁中。
9、将猪肉丁充分拌匀,拌到调料充分融化才行。
10、盖上桶盖,放在凉快的地方,腌制一夜。
11、肠衣洗净,用清水浸泡半小时。
12、准备好小型手动绞肉机,换上灌肠的管子。
13、将肠衣捋顺,一头儿套在桶子上,像撸袖子一样往上撸,最后留下5厘米。
14、将猪肉丁放入进料口,摇动手柄将肉挤入管子里,当肉刚刚从管子漏出头儿的时候,暂停。
15、将多余的肠衣挤净空气,打一个死结。
16、继续灌入猪肉,并用手顺势托住香肠向前移动,避免灌得太满,太紧,撑爆肠衣。
17、灌完一根肠衣,在尾部打一个死结,一根灌香肠就完成了。
18、将一整根灌香肠每隔15厘米左右,扭两圈,再用棉线扎紧,分成数根小香肠。
19、挂在通风、阴凉、干燥处,风干7~10天。待肠体表面干爽,收缩起皱即可收起。
广式腊肉
广式腊肉需要蒸二十分钟左右的时间,广式腊肉非常受欢迎,广式腊肉吃起来柔软适度口感醇香味道鲜美是最佳的下酒好菜。
广味腊肉制作方法
所用食材:猪肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);盐100克(2两),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3两),花椒面15克,五香粉15克,鸡精40克;姜50克、蒜100克(选用)。
步骤:
1、做香肠的猪肉不能太瘦,都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香点的可以用4:6,选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮,然后清水浸泡1个小时以上,泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后,全部套在灌香肠用的设备上,我用的是一个手摇的小机器,挺方便的。
4、准备配料:盐是最主要的,十斤肉100克左右刚刚好,最多130克,否则太咸不香;最少80克,否则可能会发霉。
糖需要2两,花椒面需要15克,五香粉同样15克,不嫌麻烦的话,花椒面可以现炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加,喜欢蒜香味的可以多放一些,不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少,需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块,前面准备的香料、调料,全部放料理机里打碎,用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中,可以加一点老抽调色,带上一次性手套,完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒,同样的手法完全抓匀,放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中,根据操作手册,挤压出来香肠,注意几个人要配合好,避免香肠灌的不均匀,粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来,香肠就做好了。
广味腊肉怎么做好吃
广味腊肠最正宗的牌子应该是皇上皇,说到皇上皇,可以说在广州无人不知无人不晓,他家的香肠最让我中意的就是“二八腊肠”,皇上皇的二八腊肠精选猪后腿肉及脊膘,经典二八肥瘦比,肉质紧实劲道,糖酒风味,咸甜适中,香醇芳厚,唇齿留香,广式经典,让人非“肠”不可。
广试腊肉怎么做
步骤/方式1
【食材】:五花肉 4斤、生抽 80克、老抽 20克、高度白酒 50毫升、盐 50克 、糖 80克、姜蒜 适量。
买猪肉的时候叫老板切成一条条,选肥瘦相间的五花肉最好。
步骤/方式2
大火烧一锅温水,大约60~80度左右,把五花肉倒进锅里烫一下,不是为了烫熟,只是烫下表面,表面肉有点白就可以了。
步骤/方式3
烫好的腊肉,用厨房用纸(没有可用抽纸代替)吸干水分,或者挂起来吹干下表面水分。
步骤/方式4
倒入准备好的高度白酒,注意一定要先倒入白酒擦猪肉全身!然后还要加入适量姜蒜,倒入生抽、老抽、盐以及白糖。
步骤/方式5
戴上一次性手套用手将其抓匀,使表面均匀的布满腌料汁,然后将肉及汁水放进保鲜袋里,放进冰箱冷藏室里腌制一个晚上,中间时不时的去给肉翻个面,让所有的肉均匀的腌到;
步骤/方式6
腌制好的花肉在肉连皮的一端用刀切一个小洞,然后用棉线串好五花肉,打个活结,挂在窗口等待风干。天黑了收回来放好以免打露水,直到半肥瘦的肉肉捏起来软硬适中就可以啦,密封保存放冰箱冷冻可以吃上好几个月哦。
步骤/方式7
成品图
广味腊肉的腌制方法
所用食材:猪肉10斤(5000克,4肥6瘦最香);盐100克(2两),糖100克,50度以上高度酒150毫升(3两),花椒面15克,五香粉15克,鸡精40克;姜50克、蒜100克(选用)。
步骤:
1、做香肠的猪肉不能太瘦,都是瘦肉的香肠咬不动、很难吃,最少3:7的比例用肥肉和瘦肉,更香点的可以用4:6,选用后腿肉、五花肉比较合适。
2、猪肉一定要去皮,然后清水浸泡1个小时以上,泡出来血水后香肠不腥。悬挂半个小时完全控干水分。
3、肠衣泡软后,全部套在灌香肠用的设备上,我用的是一个手摇的小机器,挺方便的。
4、准备配料:盐是最主要的,十斤肉100克左右刚刚好,最多130克,否则太咸不香;最少80克,否则可能会发霉。
糖需要2两,花椒面需要15克,五香粉同样15克,不嫌麻烦的话,花椒面可以现炒花椒打碎,五香粉可以用白芷、白豆蔻、香叶、小茴香、桂皮、陈皮炒香磨成粉,味道更香。
姜需要50克,可以去腥增香。大蒜根据个人口味添加,喜欢蒜香味的可以多放一些,不喜欢的就不用大蒜。
味精或者鸡精不能少,需要40克。
5、猪肉切成适合加工地块,前面准备的香料、调料,全部放料理机里打碎,用起来调味料更均匀。
6、全部调味料加入到肉馅中,可以加一点老抽调色,带上一次性手套,完全抓匀。
7、加入大约3两的高度白酒,同样的手法完全抓匀,放置腌制20分钟。
8、肉馅放入灌香肠的机器中,根据操作手册,挤压出来香肠,注意几个人要配合好,避免香肠灌的不均匀,粗细不一致。
9、灌好的香肠用棉线隔一段捆扎起来,香肠就做好了。
怎样制作广味腊肉
糯米丸子:柘荣厨师吴陈华师傅烹调的“金汤糯米丸”获得了“风味小吃”类金奖。从小我就是家里的“糯米袋子”,只要是糯米做的东东,都无比喜欢。可惜,没机会尝尝这道点心。
扁肉:闽东的扁肉,和福州、沙县扁肉不同,馅少皮薄,胜在汤汁。肉馅只有筷子头那么大,皮薄得几近透明,高汤葱油勾出的汤汁,味道醇美清幽,点一滴白醋,更加可口开胃。
DU和他爸,都超级“好”这一口,每次回老家,从来不在家里吃早饭的,找他们,扁肉店的干活!
鱼片:整条鱼去皮剔骨之后,刮出鱼糜,和以地瓜粉、调料,先用滚水定型,再入高汤。小时候吃的,是天然黄瓜鱼,现在,只有鳗鱼的了。
鱼丸:相传有个孝子,以打鱼为生。老母生病,想做一条鱼给她尝尝,又怕她被鱼刺卡了,就把鱼肉打成酱,做成小丸,让母亲品尝。一次,他的几位远方朋友到他家中作客,就以鱼丸招待,朋友赞不绝口,问及此丸是什么材料做成,他就把来龙去脉讲一遍,从此鱼丸相传至今,成为传统美食。
鱼丸烤、汤、焖、炒、煎都可以,小吃摊、大排档、高档酒楼都能见着。闽东鱼丸,鱼多粉少,绵软滑润爽口。福州的鱼丸也很出名,但是粉用得太多,据说掉地上可以像乒乓球一样蹦起来,一直是闽东人的笑话。
鱼燕:相传有位厨师到一大户人家家里办宴席,东家为难他,要求他做一道只应天上飞、地下走的独特菜肴。刚好一只燕子从厨师头顶飞过,给他灵感,他就以鱼肉为皮,猪里脊肉为馅,做出这道菜。此菜具有复合味,宾客叫绝,为及此菜名,厨师顺口叫出鱼燕,从此相传至今,成为闽东家喻户晓的佳肴。
煎、汤、焖、红烧都可以,用来煮粉丝,那是一绝!
广东味腊肉怎么做
主料:猪肋条肉(五花肉)(5000克)调料:白砂糖(200克)盐(125克)酱油(150克)白酒(100克)八角(10克)桂皮(10克)花椒(10克)制作工艺 广式腊肉1.选料与切条:原料采用不带奶脯的肋条肉,切成宽1.5厘米、长33至38厘米的条状。要求条的宽容均匀,刀工整齐,厚薄一致,皮上无毛,无伤斑。切成条坯后,在顶端硬膘右边,斜刀穿皮打成0.3至0.4厘米的小眼穿上麻绳便于悬挂。
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