卤家常做法肉的(家常卤肉的做法窍门)

家常卤肉的做法窍门

主料 ：

猪肉

猪肉

1500g

豆皮

250g

鸡蛋

5个

辅料 11种

桂皮1块花椒1小捏肉蔻1个草果1个丁香3个小茴香1小捏陈皮适量干辣椒3个香叶4片葱适量姜适量

调料 5种

盐适量冰糖适量老抽1小碗生抽小半碗料酒适量

步骤1

先准备煮卤水的调料：葱姜、桂皮、花椒、肉蔻、草果、丁香、小茴香、陈皮、干辣椒、香叶、肉蔻、冰糖。

步骤2

把比较细小的药料，如小茴香、花椒粒、丁香、陈皮等用干净的纱布包起。

步骤3

煮锅加入清水，加入所有药料。

步骤4

加入所有调料后大火煮沸，改小火慢煮。

步骤5

煮卤水的时候处理猪肉，猪肉洗净切成大块。

步骤6

切好的猪肉块放入少冷水中烧沸，逼出血末。

步骤7

逼出血末的肉块捞出，用温水洗去附在肉块上的沫子。

步骤8

放入煮好的卤水中，加入一小碗老抽。

步骤9

加入一小碗生抽。

步骤10

加入料酒。

步骤11

大火烧沸后改小火慢炖1小时。（根据肉块的大小调整时间）

步骤12

卤肉的时候把鸡蛋煮熟剥皮、豆皮卷成卷并用棉线捆紧、豆腐干切成蓑衣刀备用。

步骤13

炖至大约1个多小时，肉块最厚的地方能用筷子炸透，加入三大勺食盐。

步骤14

加入处理好的豆皮卷、鸡蛋、豆腐干等。

步骤15

盖上盖子再次小火卤30分钟。

步骤16

卤好的食材浸泡在卤汁里，自然放凉后，放入冰箱冷藏，随吃随取。

家常卤肉最简单又嫩又好吃

卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。

锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。

找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。

盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。

捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。

大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。完成。

家常卤肉的简单做法

卤肉的做法步骤

步骤 1

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焯水。锅里放水，水开后加料酒，姜片。

步骤 2

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水再次烧开，放入肉类煮2~5分钟，煮出血沫后捞出冷水冲洗。 肉类分开放，先放大块的再放小块的！

步骤 3

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焯水千万别把肉类煮熟了，有一层浮沫就捞出冲洗。

步骤 4

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炒糖色。先在锅里加少许油打湿锅底，油越少越好。再加小半碗冰糖或白糖。

步骤 5

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然后开中火慢慢翻炒炒至白糖融化成水状。转小火，不停顺时针或逆时针翻转。糖色冒烟和起一层红棕色泡泡的时候加小半碗水。

步骤 6

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加水的时候要小心点会溅出来。炒好后倒出备用！

步骤 7

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煮麻辣味。找一口不锈钢深锅，加入适量冷水，冷水不要太多，刚好盖过肉类即可。 冷水中根据口味加辣椒，花椒，建议辣椒35克，花椒15克。再放入七八片姜片。加一饭碗油。以及小半碗料酒。再加炒好的糖色，煮15分钟。

步骤 8

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调色调味。锅里继续加入生抽80克，老抽20～30克。加盐，盐的量根据口味开来，尽量稍微咸一点！加鸡精20克，味精15克。搅动锅底，加入卤料包煮5分钟。

步骤 9

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这次是以前做的的老卤汤照片！

步骤 10

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再按照顺序放入要卤的肉。卤的时候中火煮不要盖盖子，保持汤翻滚的状态就好！

步骤 11

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熟煮后关火浸泡1-2个小时，浸泡入味了就可以捞起来，浸泡的时候也不要盖盖子。

家常卤肉的方法

需要的食材和调味料：五花肉2斤、鸡蛋8个、生抽酱油、黄豆酱、料酒、卤肉料包、冰糖。

家常卤肉（卤蛋）的制作过程：

1、准备一块五花肉，清洗干净。现在的五花肉真便宜，我买的这个才9.9元一斤，不知道别的地方的猪肉贵不贵。

2、将五花肉切成大块，太小了容易煮烂，还是块大一点比较好；

3、五花肉块放锅里，加清水，再点火煮开。煮出血沫后撇去，捞出肉块沥水备用；

4、炒锅准备好，将焯过水的肉块放进锅里，中小火煎。不用放油，这一步骤是要让五花肉块出油的，这样吃起来不腻；

5、煎肉块的过程中，锅里会越来越多的油，可以倒在小碗里，再继续煎，多出来的油就倒在小碗里，直到肉块表面发黄，含油量也很少了；

6、加入生抽酱油、料酒、黄豆酱、冰糖、卤肉料包；

卤肉料包是以前在超市里随手买的，还剩一小袋，就直接用上了。这种料包比较省事。其它的调味料都是家里常用的。

7、再倒入适量的热水，盖上锅盖，大火烧开；

8、提前煮好了8个鸡蛋，剥去蛋壳，放到锅里翻拌均匀，盖上锅盖，煮5分钟左右；

9、想要肉块入味，趁着汤多，肉还不烂，此时可以翻动，煮得时间越长，就不能再翻了。此时可以选择是在炒锅里继续炖煮，还是转移到其他容器内继续炖煮。需要中小火或者小火炖煮1小时以上；

10、也可以像我一样，把锅里的肉块、鸡蛋、汤汁一起倒入电饭锅里，用电饭锅卤肉是最轻松的了；

11、启动焖煮米饭的程序，用时1小时左右。

电饭锅的优势在于密封焖煮效果比较好，不用看着锅，也不会烧干，结束后自动转入保温状态。不过因为汤汁没能淹没食材，想要肉蛋入味均匀，建议中途翻一下，食材泡在汤汁里入味效果会更好；

12、一小时后，卤肉和卤蛋就都做好了。

此时虽然可以食用，但还不够完美。建议继续合上电饭锅，保温焖着，或者不保温也行，3-5小时左右，时间越长味道更好，做好的卤肉肥而不腻，入口即化，非常好吃。卤蛋色泽均匀在，越嚼越香。还可以根据自己的喜好，加入其它的食材，比如莲藕、豆皮、海带等等

家常卤肉的做法窍门是什么

卤肉的做法各地不大相同，甘肃卤肉🥩色泽浓郁，选上好的五花肉肥瘦相间最佳。其次前架肉，不推荐后腿肉。将肉皮烧一下可以把猪毛烧干净。肉，洗好后凉水下锅放料酒葱姜去腥，水开后煮出血沫，捞出肉洗干净备用，做卤汤一定要加炒好的糖色，调味料有草果，桂皮，八角，茴香，香叶，花椒，生姜，白芷，白蔻，干辣椒。调料装袋下锅煮开。加生抽，老抽。盐卤肉一定要加炒好的糖色，卤出的肉色泽好看又好吃？肉下锅大火煮至肉收紧，转小火卤制

家常卤肉的做法窍门图片

您好，材料：

五花肉500克、姜片3片、葱段2根、八角2个、桂皮1小块、花椒10粒、料酒1汤匙、老抽2汤匙、生抽2汤匙、白糖2汤匙、盐适量、清水适量

步骤：

1.五花肉洗净，切成厚约2-3厘米的块状；

2.开锅烧水，放入五花肉焯水，去除血沫和腥味，捞出备用；

3.热锅凉油，放入姜片、葱段、八角、桂皮和花椒，煸香后加入料酒煮至酒香消失，加入老抽、生抽、白糖和适量盐，搅拌均匀；

4.加足够的清水，放入焯好水的五花肉，水量要没过肉，大火烧开后转小火慢慢炖，炖至肉变软烂，汤汁收浓即可。

温馨提示：

1.焯水的时候可以放入少许姜片、料酒和葱段，去除腥味和提味；

2.肉切块的大小可以根据自己的口感来定，但是太小就容易煮烂，太大就不容易入味；

3.炖的时间要根据肉的鲜嫩程度来判断，一般需要1-2个小时左右，炖的时间太短肉会比较硬，时间太长会煮烂。

制作好的卤肉可以切成薄片或丝，可以用来做肉夹馍、拌面、饺子馅等各种美食，口感香嫩可口。

家常卤肉做法 最正宗的做法

1、准备的材料

卤料：10g干辣椒、5g花椒、2.5g八角、1.8g桂皮、2g香叶、0.5g丁香、3个草果、1个黄栀子、0.5g草豆蔻、1.6g白豆蔻、1g甘草、1.5g小茴香、1.2g香茅草、1.5g白芷、3g陈皮，共15种香料。

材料：5斤猪肉（任何部位都可以）、10g鸡精、30g白糖、20g生抽、15g老抽、3500ml清水，食盐、胡椒粉等。

2、制作方法

1、把草果敲碎，去除草果籽，然后把15种香料全部放进冷水中浸泡10分钟，然后把香料捞出沥干水分，全部装进卤料包。这么做是要除掉香料中的灰尘、杂质和黑色素，避免食材被卤成黑色。

2、肉准备好以后，放入一个盆中，加食盐、花椒、料酒腌制9个小时，必须要腌够9小时，肉才能提前入味。时间到了以后，将肉取出用水洗干净，然后用热水焯水。

3、起锅，倒入适量食用油，加入白糖，用小火将白糖炒出糖色，再倒入适量的热水，制成糖色水。当白糖炒至棕红色时，就马上加热水，再继续炒糖色就糊了。

4、另起一锅，把卤料包丢进锅里，倒入3500ml清水，用大火煮开，再用小火煮半个小时，然后把糖色水倒进来，加食盐、鸡精、生抽、老抽、胡椒粉，再用小火煮10分钟。

5、肉焯水后沥干后，放进卤水里，用大火煮15分钟，再用小火煮25分钟，关掉火，让肉在卤水里泡3个小时后，捞出来就可以切成片，凉拌着吃了。用这种方法做的卤肉，从外到内都是香的，卤肉时不要盖锅盖，温度太高就会让卤水变酸。

家常卤肉的做法窍门视频

要学会卤菜配方是不是要学会药材知识？回答是肯定的，这点毋容置疑，但是宝卿餐饮要说的是想要真正学好酱卤工艺，只靠单单掌握药材知识那是远远不够的。

卤水被一些人说的天花乱坠，高深莫测。最终也只是由四个材料架构组成：

①清水②药材③调味料④料头（即葱、姜、蒜这类），补料的时候向这四个方向肯定是没错了。宝卿餐饮简单地说，缺水补水，缺盐补盐，药材香气没了，就换药材包，当补完材料之后，我们就可以进行卤制了。

可是当我们把这四个点拓展延伸来看，就会发现它变成了庞大的知识体系，例如，我们用的主材猪肉、鸡肉、牛肉等这些，作为一个餐饮人我们是不是首先要懂得原料知识呀，简单来讲就是选择什么样的肉最好。产地、品种、部位、颜色、保水性、嫩度、结构、保鲜、储藏，这些都是我们在工作中需要涉猎的。在制作过程中我们除了用到香辛料以外，还要用到调味品(酸、甜、苦、辣、咸)，更要准确运用一些国家允许使用的添加剂，我们更要知道产品包装的知识，这样一来，不但可以延长保质期，还能延伸销售半径，通过新媒体销售到异地。

在具体制作过程中会涉及调味，火候，刀工，技法，器皿选择，这些知识其实是烹饪技术在卤菜的灵活运用。

所以宝卿餐饮的看法是药材知识是卤菜工艺中必须要掌握的知识之一，但不是唯一，当然它是一个重点也是一个难点。

首先宝卿餐饮要阐述一个观点，就是不要迷信配方，要首先学好辛香料基础知识，在此基础上与时俱进，因地制宜，因人而异。

有句老话说的好，叫做无知者无畏，香料卤水刚开始都很简单，一般家庭妇女都会用香料卤制食品和烧菜，厨师朋友也是直接使用现成的方子，或是闭上眼睛瞎抓几种香料也可以做成卤水。而当你逐步进入状态，又会发现里面很多东西并不懂，只有真正掌握了其中原理、技巧，才能从迷茫中走出来，看山是山，看山不是山，看山还是山,这种境界的升华需要学习更需要感悟。

对于刚刚接触香料配方的熟食朋友，主要困惑是不知道这个方子的好坏，真假识别，就是找不到感觉。

所以就人云亦云，到处找大师，满世界收藏所谓的压箱底配方。很多人为了求得一份卤味真传甚至不惜花费千金去学习。一方面，是太过迷信配方，以为有了一个秘制配方就可以解决所有问题。另一方面是不看懂配方，里面的很多原料不了解，所以也不懂得如何去调整配方。

一个成形的配方，那个不是根据地域、口味风格、风俗习惯、卤制对象、竞争环境需求等等安排香料。你花了高价钱得来的一张配方可以帮你创业嘛?不是这个方子没有价值，而是一个完整的配方，都需要经过认真思考以后，再多次做小分量对照组，分别卤制、尝试、比较，才能成型，卤汤原料、卤制食材、调味品，花费时间等等，试制一个方子成本在500元左右。

之所以不能买，是因为不知道你的具体要求，当地的各种因素，哪怕收你一分钱，都会有欺骗的嫌疑。

可能会有人说这个配方是假的，并不符合他的要求。其实按这个方子做卤水是完全可以的，只是说，只要通过调整，而且需要一定的技术水平，才可以保证味道稳定。

所以，一个好的配方应该还是一个好的流程，必须简洁、流畅、程式化……而不是配方本身。

每个长期做卤水、火锅的人，都有自己的香料、卤水配方，特制的卤水是长时间多年坚持下来的沉淀，这就是许多秘制调料的秘密。这些经验、感觉都是沉淀，保持长时间新旧卤水平衡，慢慢就变成了别人没有的特制卤水，仿制不出来的秘方就是这样出来的。

所用的原料也大都是普通原料，所谓的秘方，实际上是一些技巧或一两项原料而已，基础的配方都是一样的。如果你打算开店卖卤菜，几乎所有的配方都要调整，来适应本地口味。

而不同原材料的卤制，卤汁也要相应变动，因为每天卤制10斤和60斤，配方是有变化的，一般来说，配方仅仅是香料和汤料的配比而已，并非是决定卤菜好吃的必要条件，如何添汤、定味都是需要经验来判断。

卤水的制作方法与配方同样重要，否则即便有配方也出不来那个味道。

卤菜和卤肉是不同的卤汁，会有些许变化，需要说的是，肉禽类的卤制理论上3到4天加料包、调味，但如果某种单品卤制过多的话，需要单独添汤，否则口味就不容易定住。或者是尾味甘香，让人回味无穷。这些都是需要长期使用才能掌握的，所以，在没有掌握之前，先别急省事。

卤水这东西说难很难，说简单又非常简单。难不是配方，而是难在工艺和流程，因为调配料无非是那几种，但是真掌握好，则是更需要时间去掌握，因为卤水的定味、添汤、卤制都需要经验，只有能很流畅的掌握，才能够游刃有余。

所以，这个方子的基础是没问题的，但适不适合你们当地的口味，只有做了才知道。一个好的卤菜配方，都是在基础的方子上调整口味的。

比如开店，一个成功的店需要具备相当多的条件，手艺只是一部分，有很多老板自己什么也不会，但可以开很赚钱的店，这其中的奥秘，可能只有实践了才会懂。

通常情况下，我看一个卤水配方，在选定卤制原料、当地口味习惯前提下，首先确定香型和主香。

清香型、浓香型、酱香型，也就是确定清淡、浓郁、酱香回味。

方法:

1.先确定什么风味、什么地域、口味习惯，同时，开卤菜店还要针对竞争，做差异化设计。

2.确定以哪些香料为主香料，一般以5种、8种、12种主香料为主体，然后，再安排好这些主香料中的主要香型。

3.安排好苦香和芳香型的比例，一般苦香占22﹪。

4.安排辅助香料，荜拨、山楂、枳壳、槟榔、罗汉果、辛夷花、紫苏、当归、苏子。

5.确定卤水颜色，姜黄、栀子、红曲米、红曲红、腐乳汁、糖色、酱油、生抽、红萝卜、藏红花、苋菜红等等。

6.确定基本味道，盐含量一般在百分之二和味精差不多，糖的添加量要参考糖色甜味，甘草等。

其次我想简单说说，如何从零开始学卤菜，成为卤菜高手。

纸上得来终觉浅，绝知此事要躬行。如果没有一点基础，宝卿餐饮建议先去打工，选择一个酒店凉菜房去学徒，大饭店凉菜的品种大概有拌、炝、腌、醉、泡、糟、煮、酱、卤、熏、风、腊、烤、灌、冻、卷、稣、炸等。这些和卤菜店经营品种差不多，所以你掌握好凉菜房里面产品预处理，加工，掌握工艺流程，对于你将来开卤菜店是特别好的铺垫。

餐饮人不光要做工匠型人才，更要做知识型人才。想学好卤菜途径还是很多的，包括视频，音频，文章。我倒更建议初学者去看看诸如中医《中药书》，烹饪教材《烹饪原料知识》《烹饪技术》，辅助读物《调味品原理及其运用》这类原滋原味的经典书籍。

最后宝卿餐饮想唠叨一些题外话，虽说现在是网络社会，知识大爆炸，网络上很多知识如果取舍好，都能为我所用，但与此同时网络也充斥着大量垃圾无用信息，各位“大神”粉墨登场，各篇“秘方”弥足珍贵，各种“速成”功成名就，天下熙熙皆为利来，天下攘攘皆为利往。

宝卿餐饮认为既然选择卤菜作为一门安身立命的手艺，就要踏踏实实学好基本功，多实践多读书，少看小视频，少听“大神”吹牛皮。初学者如果心态浮躁，就会好高骛远，急于求成，最后是空中楼阁，难登高峰。

家常卤肉的做法及配料视频

王刚卤牛肉的做法

卤牛肉所用的原料：

牛腱肉5斤、干辣椒、罗汉果、桂皮、白芷、八角、花椒、小茴香、香叶、大葱姜，厨师秀小店也有上架的酱卤牛肉香料，不想自己配的可以去看看

牛肉的处理：

1、用把大一点的牛腱肉切开，牛肉分割好只后 再用刀尖来回扎一下，这样做是让牛肉更容易入味。

2、开始码味 ，加入葱姜，再加入香料，然后再加入盐50克，再加生抽350克，料酒80克，最后再加一勺胡椒粉，把以上调料和牛肉拌匀。

3、如果味汁不能浸泡着牛肉，建议再增加生抽用量，让味汁浸泡着牛肉，这样腌制不低于24个小时，尽量腌制时间长一点，这样牛肉会更入味，天气比较热要放在保鲜冰箱保存，中间记得翻动2次，千万不要偷懒。

牛肉的卤制：

1、腌制时间超过了24小时，把牛肉倒在一个大一点的盆子内，怕牛肉粘锅在下面垫了一个篦子，直接加入清水，清水要焖泡着牛肉，这个时候就可以开火卤牛肉了。

2、水烧开后，这个时候还要加盐和糖再调一下味道，5斤牛肉加水大概重量是5斤，再加盐重量是40克左右，这里重点说一下，专业的卤肉是不加盖子，都是焖泡成熟的。

3、卤制的时候要调小火卤制，我们判断牛肉是不是成熟，可以用筷子插一下，插的时候很费力，拔出来有血水流出，就证明牛肉还没有煮熟透，还需要再卤制一些时间。

4、整个卤牛肉是时间是80分钟左右，这个时候牛肉已经成熟了，可以关火浸泡了 。

家常卤肉怎么做好吃

卤肉块必须要首先进行腌制，把大料八角，花椒等配料，放入切好的肉块中腌制一个小时。

再把草票中加入油，把肉块炒一下，最后加入水一直熬小火慢炖三个小时，这样卤肉快就做好了。