如何做家常酿菜(酿菜的菜谱)

酿菜的菜谱

广西桂林平乐最负盛名的美食是“十八酿”，即十八种酿菜。所谓“酿菜”，是当地一种特色吃法：把各种调料加入到肉馅里，然后填入不同蔬菜或壳类做成的“外衣”中，或蒸，或焖，熟而成“酿”。

关于十八酿有个神奇的传说。

话说从前，十八罗汉四处云游来到平乐，因留恋平乐的迷人景色，就停了下来。在尝过平乐的桂江鱼、吃过平乐的糕点、品过平乐的石崖茶后，看到平乐桂江沿岸山岭、农家和圩镇随处可见新鲜清嫩的蔬菜，他们又一时兴起，各显神通，做出了十八道酿菜，并将这菜谱留给了平乐人民。

当地有童谣唱道：高罗汉做了个竹笋酿，矮罗汉做了个螺蛳酿；肥罗汉做了个冬瓜酿，瘦罗汉做了个柚皮酿；哭罗汉做了个辣椒酿，笑罗汉做了个豆腐酿；美罗汉做了个茄子酿，丑罗汉做了个苦瓜酿；长眉罗汉做了个葫芦酿，大胡子罗汉做了个豆芽酿；降龙罗汉做了个萝卜酿，伏虎罗汉做了个芋头酿；大嘴罗汉做了个南瓜花酿，高鼻罗汉做了个蛋卷酿；巨手罗汉做了个大蒜酿，三眼罗汉做了个香菇酿；天聋罗汉做了个油豆腐酿，地哑罗汉做了个菜包酿。

酿菜系列

稷山十大特产

1.稷山板枣 

稷山板枣为山西十大名枣之首，主要产于稷山县的城关、化峪、下曲3个乡镇。 板枣果实皮薄、肉厚、核小，肉甘甜，为扁圆形，略带上宽下窄状，故名板枣，成熟后为黑红色，果肉白绿色，制干后的好枣，皮无皱折，丰满有弹性，肉淡红色，即使压扁仍可复原，可拉出30－60厘米的金黄亮丝。

2.稷山麻花

稷山麻花是运城的传统风味小吃。据传，麻花原是宫廷食品，传至民间时成为两股面粘在一起的形状，现在洪洞一带还可见到这种食品。清乾隆年间，翟店镇西位村的一位商人把它带回家乡运城，制作出售，食者甚多。后来，这位商人不断改进制作技术，将麻花由两股改成三股，然后拧成炸制，呈金黄色细丝花纹状。

3.稷山螺钿

稷山螺钿：分硬螺钿、软螺钿两类工艺。其图案内容有古今建筑、人物花卉、飞禽走兽等。造型别致，螺钿细密，图案丰满，古朴典雅。尤以鼻烟壶，在仅及火柴盒大小的壶面上，镶嵌螺钿及金银丝达千余片，组成层次分明、新奇别致的图像，极为精细。

4.晋南酿菜

酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。 

5.稷山酿茄子

酿茄子酿菜是稷山县的传统菜肴。清末年间就已驰名河东。当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。

6.修善乡柿子

7.清河镇笤帚

8.西社镇柿饼

9.饼子

饼子饼子是人们日常生活中再普通不过的传统风味面食小吃。稷山饼子早在明朝就已出名，有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型，口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃，是因为其从进料源头抓起，注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面，选择了成本较高的焦炭作原料。

10.稷山鲜桃

稷山鲜桃稷山县全县各地均有栽植。总面积约3万亩，总产量约300万公斤。主要有油桃、毛桃两大类。有曙光、早红珠、秦王桃、大久宝、重阳红等品种。从每年五月上旬开始，一直到十二月份，早、中、晚熟品种次第上市，形成了常年可供市场销售的鲜桃生产系列，产品销往东南沿海各省市。桃的营养价值高。

酿菜大全

第一道，梅菜扣肉，酱红油亮的外观，口感醇香的扣肉，搭配上渗入了肉的香味的可口梅菜，这绝对是最下饭的一道菜了，能让人多吃三大碗米饭。

第二道，炒年糕，各地的年糕都不同，江西那边的年糕也是颇具特色，这边的年糕是一种使用大禾米做的，它有个好听的名字叫做黄元米果，俗称王祺，是糍粑的一种，通常而言，这道菜不仅年夜饭会做，而且第二天也就是大年初一的早上也会吃，意义大家都知道，年年糕升。

第三道，菜糖醋排骨，江西地处南方，临近福建和广东，客家人比较多，口味既有湖南等地区的辛辣，也有两广地区的偏甜，对于一道糖醋排骨而言，即可口开胃，也老少皆宜。

第四道，红烧猪蹄，这绝对是许多人小时候的最爱，酱红色的外观，色鲜而味美，抱着个大猪蹄子啃上一口，满嘴流油，那滋味，简直不要太美好，满满的幸福感。第五道，

粉蒸肉，相信不少人都是吃过的，各种口味，麻辣，五香，香辣等等等等，作为赣南地区的传统大菜之一，年夜饭的位置上，必然有它的身影出现，另外，在每年“立夏”这一天，许许多多的赣南人都会依照传统，将这道菜给搬上饭桌，美名“撑夏”，吃货的福音是也。

第六道，则是江西酒席常备的大肉丸子了，相信不少赣南人对这道菜那都是深具情怀的，还记不记得自己小的时候一人拿着一根筷子，串上三四个大肉丸子，然后四处奔走，蹭吃蹭喝的样子，成年人半个拳头大的肉丸子，一顿就可以吃十几个，特别是沾沾佐料，非得多吃上几个不可。第六道，则是鱼，一般而言，过年的时候，鱼这道菜都是不会少的，甚至还会有两道鱼，红烧鱼和鱼头豆腐汤，咱们国人是比较注重意味的，鱼这道菜的意味就是年年有余，每年都有剩余，越来越宽余，这个意味寄托着国人的美好憧憬和意味，可意会也可言传。

第七道，蒜苗腊肉，相较于腊肠而言，一部分人对于腊肉那也是情有独钟，自家制作的腊肉，安全放心，略硬的有嚼劲的口感是爱上腊肉的原因之一，将制作好的腊肉切片放入油锅之中爆炒，一下锅，你就可以闻到一股香味扑鼻而来，让人欲罢不能。

第八道，老鸭汤，南昌人都是比较喜欢吃鸭的，不管是在啤酒鸭还是烤鸭烧鸭，对于鸭，他们是来者不拒，过年的时候，也总有那么几道鸭菜要上桌，而老鸭汤在年夜饭上也是必不可少的，消食养胃。

第九道，莲子羹，作为白莲大省，江西的大部分地方年夜饭都会有这么一道汤，一般都是使用排骨搭配莲子蒸煮，口感极好，带着莲子的清香和排骨的肉味，很是收到欢迎。

第十道，炒白菜，白菜，百财，寓意不言而喻，在看看满座的菜，用“金玉满堂”来形容丝毫不为过，大部分都是呈现红色和黄色以及绿色，看到的都是吉祥富贵，寄托着人们对对新的一年的朴实的向往。

酿菜有哪些菜品

1、稷山麻花

最早享誉秦晋豫黄河三角洲的山西稷山麻花，是中华传统风味特色名吃。如今，稷山粮局的邓氏麻花，太原的稷山白丑小麻花、王志勃麻花等在国内21个省市消费者中颇受青睐。

2、稷山饼子

稷山饼子早在明朝就已出名，有圆形油酥饼、半圆形葱花饼或麻辣饼及三角形油酥饼三角类型，口味香酥适口。稷山饼子之所以特别好吃，是因为其从进料源头抓起，注重操作中的每个细小环节。特别是在用火方面，选择了成本较高的焦炭作原料。稷山饼子色泽黄亮，层次鲜明，吃起来脆而不碎，香酥适口，既是放置三天后，色香味依然如故。

3、稷山猪卷子

猪卷子主要是由猪的心、肝、肺、做内芯，用猪肠包卷而成。在稷山以翟店“春娃卷子”最为出名，该产品干净卫生、色泽鲜艳、工序严谨、配料讲究、香味可口、肥而不腻、营养丰富，因而倍受食客欢迎。

4、稷山板枣

稷山板枣主要产区在稷山县陶村、姚村、南阳、辛庄、吴村等地，是当地的传统特产，板枣呈长圆形，体大肥硕，红光闪闪，肉厚核小，质地细密，含糖分多。大枣核小、小枣无核，色泽红艳，肉厚核小，质地细密，含糖分多，味道甘美，富有弹性，久储不干，享誉国内外。

5、稷山酿菜

酿菜是稷山县的传统菜肴，清末年间就已驰名河东，当时有一句顺口溜：“稷山酿菜好，稷山酿菜香，不尝酿菜味，枉来稷山城。”现在，稷山县不论城镇还是乡村，设宴待客席上少不了酿菜。

6、稷山鲜桃

稷山县全县各地均有栽植，总面积约3万亩，总产量约300万公斤，主要有油桃、毛桃两大类，有曙光、早红珠、秦王桃、大久宝、重阳红等品种。从每年五月上旬开始，一直到十二月份，早、中、晚熟品种次第上市，形成了常年可供市场销售的鲜桃生产系列，产品销往东南沿海各省市。

酿菜的做法大全窍门

客家酿酒的做法 　客家娘酒是客家女性心灵手巧、聪明能干的又一个标志。在客家地区，客家娘酒是每位客家女性都必须掌握的一门酿酒技术，酿出的酒香酒色酒味的质量也是客家人评判一个客家女性是否能干的又一标准。曾经听长辈们说这就是客家娘酒名字的来由，但是否准确并未考证。客家娘酒虽然比不上五粮液、茅台等名酒的知名度，但是在客家文化中却占有非常重要的分量。　　　蒸娘酒颇讲究纯香，甜口“。酿酒的主要原料糯米以刚脱壳的糙米为最好；酒饼以客家、当地的土酒饼为上；连清洗陶缸、陶瓮，来酿酒为佳，而是用客家地区随处可见的“布惊叶”来清洗。其工序并不复杂。每年秋冬时节，客家主妇会先把酒缸、酒瓮、大锅等蒸酒器具用“布惊叶”泡洗干净，把糯米蒸熟烂，待凉透，然后把“酒饼”（曲药）研碎调温冷开水均匀撒在糯米饭上拌匀，让其酒饼起到发酵的作用，接着在在糯米上撒上一些红曲加盖并保温15天，让其酒自然发酵，等装进小玻璃中时，这样一道简单传统的客家酿酒就完成了。

酿菜图片

"阳朔十八酿"是指阳朔当地的一种特色美食，其中的"酿"是指在豆腐、南瓜、茄子等食材的内部加入肉馅或蔬菜馅，然后进行烹饪的一种烹饪方式。十八酿则是指有18种不同的酿菜。

常见的十八酿包括：

1. 酿豆腐：在豆腐内部加入肉馅，然后烹饪。

2. 酿南瓜：在南瓜内部加入肉馅，然后烹饪。

3. 酿茄子：在茄子内部加入肉馅，然后烹饪。

4. 酿辣椒：在辣椒内部加入肉馅，然后烹饪。

5. 酿苦瓜：在苦瓜内部加入肉馅，然后烹饪。

6. 酿空心菜：在空心菜内部加入肉馅，然后烹饪。

7. 酿黄瓜：在黄瓜内部加入肉馅，然后烹饪。

8. 酿马蹄：在马蹄内部加入肉馅，然后烹饪。

9. 酿青瓜：在青瓜内部加入肉馅，然后烹饪。

10. 酿莲藕：在莲藕内部加入肉馅，然后烹饪。

11. 酿茄子：在茄子内部加入肉馅，然后烹饪。

12. 酿豆腐皮：在豆腐皮内部加入肉馅，然后烹饪。

13. 酿豆腐泡：在豆腐泡内部加入肉馅，然后烹饪。

14. 酿大蒜：在大蒜内部加入肉馅，然后烹饪。

15. 酿土豆：在土豆内部加入肉馅，然后烹饪。

16. 酿玉米：在玉米内部加入肉馅，然后烹饪。

17. 酿胡萝卜：在胡萝卜内部加入肉馅，然后烹饪。

18. 酿红椒：在红椒内部加入肉馅，然后烹饪。

每一种酿菜都有其独特的口感和烹饪方式，是阳朔地区的一道具有特色的美食。

酿菜视频

步骤 1

去除青菜梗，掰开每一片叶片，浸泡五分钟左右(去除农药残留)。我一斤多一点的青菜净料是100克。

步骤 2

打一整桶冰水（不要告诉我，找不到冰水，现在几乎每家每户都有冰箱，没有的可以直接用自来水冲着，但效果就不好，像夏天开出来自来水都是烫的（所以不建议大家使用）。家里有冰箱的都有冷冻室，你随便找一个碗倒点水冻几个小时就是冰水，或者有冰块格子，你可以事先先冻一些冰块。记得冰水是水多，不是都是冰块，不然你菜叶子倒下去，都粘在冰块上了。 找一个口径大一点的锅（不要奶锅，这样方便你烫菜），烧点热水(2/3的水位)煮至沸腾，拿一个漏盆把浸泡好的青菜洗净滤干（如果你不滤干水分，整个倒下去，“那会火山爆发的”还有就是水的温度被你降下来了，我们需要的是滚水，不是让你温水煮青蛙）。 烫20秒(不是让你把青菜煮熟，而是去除绿叶绿素a（蓝绿色）有一部分转化为脱镁叶绿素（竭色），但由于空气逸出，透明度增加，减少了光线折射，绿色仍趋深化；同时由于热烫使菜叶体积变小，叶绿素密度相应增加，这就使叶菜变得更加鲜艳好看。)烫完的青菜用漏勺滤出，直接倒入冰水，让青菜快速降温，烫完的青菜还是碧绿的哦！ 找一个纱布（这样过得比较细腻），不要整根的青菜倒入，因为你在剁碎的过程中还会有多余的水分，挤了也等于白挤。

步骤 3

香菇适量，先切成末用盐油煸香，冷却备用。挤好的青菜加盐，先拌匀入味，使青菜里面还有一些水分出来，这些水分让口感更好的，之后再加入糖、味精、油等调味料，最后加香油提味。

步骤 4

拌好的菜馅，如果马上要用可以放冷藏1天，如果不用的话放冷冻。

酿菜是什么意思

酿菜是客家常见的烹饪方法，有酿豆腐、酿茄子、酿苦瓜等。据说客家人早期多居住在山高水冷的地区，气候潮湿多雾，所以饮食上养成宜温热，忌寒冷的特点。

蒸好的酿苦瓜，咸鲜脆嫩，清淡爽口，汤纯肉鲜无杂味，浓浓的苦瓜香气四溢诱人，清爽鲜香。不但解毒清热明目，败火开胃有营养，而且由于是蒸菜，吃了还暖胃宜气哦。那么什么是酿呢？其实也就是把猪肉馅塞进另一种材料里，不过“酿”这个字真的很有诗意，将长时间的准备和烹饪过程，和烹饪者仔细的一招一式体现的淋漓尽致

酿菜做法

一、桂林米粉

名扬海外的桂林米粉自然不用提了，真正的桂林米粉，卤水是灵魂，先干拌，鲜米粉在热水里泡一下，加切牛肉切锅烧，加卤水，然后自己加料:酸豆角，酸笋，小葱，炸黄豆，辣椒酱，是标配，有些还有海带等配料。加好料后再加汤。

二、酿菜

在桂林，大家通常都把“把肉通过调馅放进各种奇奇怪怪的东西里面”的做法称作酿。如螺蛳酿，豆腐酿，水豆腐酿，马蹄酿，丝瓜酿包括蛋饺等等等等，都是如此。酿菜之精髓一是里，二是外。里面自然是用肉调制的各种馅料了，跟饺子类似，馅料在一定程度上决定了酿菜的主要口感。

三、荷叶鸭

桂林地区的荷叶鸭，是地方传统滋补名菜。即营养又美味，是一道肉质酥、味清香、炸蒸型的菜。用桂林郊区莲藕搪里生长的青青莲叶，包裹鸭子，制成菜肴，清香可口，别有风味。

四、阳朔啤酒鱼

阳朔啤酒鱼，是阳朔有名的地方特色 菜，鱼肉鲜辣可口，无一丝鱼本身的腥味，啤酒和鱼肉的香味可以让人胃口大开。阳朔的啤酒鱼是选用阳朔漓江里鲜活的大鲤鱼，先用桂北山区出产的生茶油烹炸，然后放入桂林产的上等啤酒红焖而成，具有独特的香酥鲜嫩风味。

酿菜的做法大全

【制作步骤】

第一步：首先准备10个西红柿洗干净，在西红柿的顶部切一个十字架，倒上热水浸泡1分钟。

第二步：西红柿浸泡好后，把皮剥下来，用刀把蒂部切下来，将西红柿一刀切成两份，放在料理机中，打成细腻的西红柿汁。

第三步：把打好的汁倒在锅里备用，在碗中放上淀粉200克、用170毫升的牛奶搅拌成淀粉液。

第四步：在西红柿汁里放上冰糖120克，开小火边加热边搅拌，烧开之后，把淀粉液倒进去，也是全程用小火，要不断的搅拌，一直熬到比较粘稠，是透明状态就可以，全程大约需要5-8分钟。

第五步：在模具里加上一点凉白开，把淀粉糊倒进去，再用小勺把表面抹平了，放在冰箱冷藏4个小时（自然放凉也可以，就是时间比较长），定型之后脱模，切成自己喜欢的形状，撒上一点白糖或者是椰蓉就可以食用了。