蒸菜菜谱大全窍门
一、蒸菜菜谱大全窍门
蒸菜是利用水沸后产生的水蒸气为传热介质,使食物成熟的烹调方法。在烹饪中,它既能制作主食,也能制作小吃和糕点。在菜品烹调中,既可用于半成品加工的前期热处理,也可用于成品烹调,使之成熟或软熟入味。蔬菜、鸡、鸭、鱼、肉等蒸熟了吃的菜肴的统称。
蒸菜的用料较为广泛,一般多用质地坚韧的动物类原料、植物类原料、涨发的干货原料,质地细嫩或经精细加工的原料。
1.原料的选择及加工:清蒸菜肴的原料要求是新鲜的,例如鸡、猪肉、海鲜等。初加工时必须将原料治洗干净,清蒸前一般要进行焯水处理。对于大块原料,清蒸时采用旺火沸水长时间蒸制;而对于丝、丁等小体积原料,则采用旺火沸水迅速蒸的方法。
2.调味:清蒸菜肴的味型以咸鲜味为主,常用的调味品有精盐、味精、胡椒粉、姜、葱等,调味以轻淡为佳。
3.装盘:清蒸菜肴的装盘分为明定盘和暗定盘两种。明定盘是指将原料按一定形态顺序装盘,蒸制后原器皿上桌;暗定盘则要求换盘后再上桌。
4.成菜特点:此类蒸法的菜具有呈原色、汤汁清澈、质地细嫩软熟的特点。
蒸菜菜谱中有非常多的菜肴,是人们经常煮来吃的家常菜,如肉末蒸豆腐,清蒸鱼腩,剁椒蒸鱼头,清蒸黄花鱼,豆豉蒸排骨,腊味合蒸,蒜蓉蒸茄子,粉蒸肉,蒜蓉辣椒蒸金针菇。
肉末蒸豆腐的材料
豆腐、肉末、榨菜、香葱末
肉末蒸豆腐的做法
1、先将榨菜切成碎。
2、豆腐切小块,排入蒸碗中,撒上榨菜碎。
3、锅中放油,炒肉末,将肉末连汤一起倒在豆腐上,上锅蒸。
4、水开后10分钟取出,撒上香葱末即可。搭配香菜更好。
小诀窍:选择绢豆腐最好,盒装的;肉泥可选用颈背肉,加辣椒来炒;榨菜可以多放一些,口味比较好。
二、家庭蒸菜谱做法 家庭蒸菜怎么做
1、蒜泥茄子。材料:长茄300克、大蒜3瓣。调料:香醋1大匙、白糖1/2大匙、香油1小匙、鸡精1/2小匙、盐适量。
做法:茄子洗净(可不去皮),切成约1.5cm粗的长条。放入盘中,上蒸锅蒸熟。取出晾凉后入冰箱冷藏;大蒜去皮洗净,压成蒜泥;调入所有“调料”,成调味汁;取出冷藏的茄子,淋上调味汁,拌匀即可。
2、豆豉剁椒蒸排骨。原料:排骨200克,剁辣椒50克,豆豉25克。配料:香葱1根,蒜籽1颗,姜两薄片,盐少许,生抽适量,白酒少许。
做法:葱,蒜,分别切成小碎粒,姜薄片切成丝,将葱白粒,蒜粒,姜丝,剁辣椒,豆豉一起倒入排骨,加少许盐,生抽和白酒拌匀;排骨静置15-20分钟入味;放入锅内蒸20分钟,出锅后撒上绿色葱花即可。
3、牛肉珍珠丸子。主料:牛肉300克、糯米80克。配料:盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙。
做法:糯米洗净,用清水浸泡4小时。把肉洗净沥干水分。把肉切成肉片。再肉片切成肉丝。最后把肉丝切成小肉丁,用刀剁几下就好了。肉馅放入大碗中。加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲,再用手摔打10几次。牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。搅拌拌匀。浸泡好的糯米沥干水分,放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。肉丸子的表面均匀的包裹一层糯米,用手捏实,是糯米与肉馅粘紧。做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内,大火蒸10分钟即可。
三、求助几道蒸菜菜谱
粉蒸排骨
食材:700g小排、100g大米、2小勺腐乳汁、1小勺老抽、1小勺蚝油、1小勺糖、1/2小勺盐、1小勺白酒、适量葱、适量姜、1个八角、10粒花椒、1个小红椒。
做法:
1、准备原料
2、排骨放水中清洗干净
3、捞出沥干水分,加入白酒
4、撒上切片的葱姜腌制15分钟
5、将葱姜拣出,加入腐乳汁2勺
6、加入老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺
7、加入糖1小勺
8、然后搅拌均匀,一旁腌制
9、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中,将八角、花椒、小红椒放入
10、小火慢慢翻炒大米,直到大米微微发黄即可关火
11、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎
12、将米碎倒入排骨中
13、抓拌均匀,使每块排骨表面均匀沾着米碎
14、放入盘中,放入高压锅中
15、高压锅蒸30分钟,蒸好后拿出即可。
剁椒粉蒸鲶鱼
食材:1000g鲶鱼、100g白蒸菜粉、30ml油、2勺盐、15ml料酒、30ml醋、20g姜末、适量鸡精、适量胡椒粉、25g剁椒酱、15ml水淀粉。
做法:
1、将鲶鱼活杀,去肠去鳃,分成四段,打上花刀,洗净滤干水分。
2、将处理好的鲶鱼置于一大盆中,加入盐、料酒、姜末、醋、鸡精、胡椒粉拌匀,腌渍15-20分钟,白蒸菜粉铺于盘中,将腌好的鱼块两面拍上蒸菜粉。
3、将裹粉的鱼块在铺了锡纸的蒸笼中码好,置于已经注水烧上汽的蒸锅中
4、盖上锅盖,大火蒸20分钟即可。
5、剁椒酱25克、醋15克、清水100克、油30克混合在锅中煮沸,然后下入水淀粉勾芡,收至汤汁浓稠时关火。
6、蒸笼下加托盘,将剁椒汁浇在蒸好的鱼上,最后撒上葱花即可。
粉蒸肉:
原料:
切片五花肉、蒸肉粉、甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒、鸡精、葱姜蒜、南瓜
做法:
1)五花肉留皮切薄片。
2)将五花肉片放入碗中,依次倒入甜面酱、辣酱、酱油、白糖、料酒
鸡精和葱姜蒜,搅拌拌匀,腌制半个小时。
3)腌好后,用筷子清除掉葱姜蒜,倒入蒸肉粉,如果太干,可以加入适量清水,确保每片肉肉都穿上“粉粉装”哈。
4)南瓜切厚片平铺在盘子里,把裹好米粉的肉肉一片片夹到盘子里摆好。大火蒸30分钟即可。
鱼香蒸蛋
原料:
鸡蛋4个,肉馅50克,干木耳10克。
辅料:
葱花10克,姜末、蒜末各5克,辣豆瓣酱4克,盐3克,白糖、醋、香油、水淀粉各适量。
做法:
准备:
鸡蛋打入碗中,加盐、少许水搅打均匀;木耳泡发,去杂质,切碎。
做法:
1.将鸡蛋液放入蒸锅中,文火蒸至熟。
2.炒锅烧热,倒入油烧热,下入肉馅炒散,再放入蒜末、姜末、辣豆瓣酱炒香,然后加入盐、白糖、少量水煮开,放入木耳再次煮开,用水淀粉勾芡,淋入醋、香油,撒葱花制成鱼香汁。
3.将鱼香汁淋在蒸蛋上即可。
Tips:
1.鸡蛋搅打后会有小泡,可用牙签将其扎破,或用干净的保鲜膜蘸平,这样蒸出的鸡蛋羹就比较平滑了。
2.如果有清汤,在制作鱼香汁时代替水,味道会更好。鱼香汁中还可以加入一些荸荠粒,口感更好。
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