描写食物香味的成语有什么？

描写食物香味的成语有什么？

回味无穷、垂涎欲滴、凤髓龙肝、珍羞美味、美味佳肴

回味无穷

【拼音】： huí wèi wú qióng

【解释】： 回味：指吃过东西以后的余味。比喻回想某一事物，越想越觉得有意思。

【出处】： 宋・王禹《橄榄》诗：“良久有回味，始觉甘如饴。”

【举例造句】： 这篇文章含义深刻，使人回味无穷。

垂涎欲滴

【拼音】： chuí xián yù dī

【解释】： 涎：口水。馋得连口水都要滴下来了。形容十分贪婪的样子。

【出处】： 唐・柳宗元《招海贾文》：“垂涎闪舌兮，挥霍旁午。”

【举例造句】： 但是在我这样的一个穷小子看来，确觉得 这是一个不小的数目，而且老实说，确也有些垂涎欲滴！

凤髓龙肝

【拼音】： fèng suǐ lóng gān

【解释】： 比喻珍奇美味。

【出处】： 明・孙仁孺《东郭记・吾将{良人之所也》：“他故人情蔼，消受他凤髓龙肝；我寸舌应嚼坏，愧没归遗两女子。”

【举例造句】： 老孙五百年前大闹天宫时，吃老君丹、玉皇酒，王母桃，及凤髓龙肝――那样东西我不曾吃过？

珍羞美味

【拼音】： zhēn xiū měi wèi

【解释】： 珍贵而美味的食物。

【出处】： 明・兰陵笑笑生《金瓶梅词话》第五十五回：“不一时，只见剔犀官桌上，摆上珍羞美味来，只好没有龙肝凤髓罢了，其余般般俱有，便是蔡太师自家受用，也不过如此。”

【举例造句】： 珍羞美味，统罗缎疋，那一件好东西不拿来供给他？

美味佳肴

【拼音】： měi wèi jiā yáo

【解释】： 指上等的、第一流的食品，精致可口的饭菜或味道鲜美的食品。

【出处】：暂无

【举例造句】： 我们望着面前的美味佳肴，还是没有食欲。

描写植物香味的成语

鸟语花香 niǎo yǔ huā xiāng [释义] 鸟儿啼叫；花儿喷香；形容美好的景色。[语出] 清・李渔《比目鱼・肥遁》：“一路行来；山青水绿；鸟语花香；真个好风景也。

美味佳肴 [ měi wèi jiā yáo ]：指上等的、第一流的食品；精致可口的饭菜；味道鲜美的食品。

2.垂涎欲滴 [ chuí xián yù dī ]：指馋得连口水都要滴下来了。形容十分贪婪的样子。出自唐・柳宗元《招海贾文》：“更笑迭怒；垂涎闪舌兮。”

3.垂涎三尺 [ chuí xián sān chǐ ]：指口水挂下三尺长。形容极其贪婪的样子，形容食物很美味。也形容非常眼热。出自唐代柳宗元《三戒》：“临江之人；畋得麋麂；畜之。入门；群犬垂涎；扬尾皆来。”

4.八珍玉食 [ bā zhēn yù shí ]：泛指精美的肴馔。出自金代董解元《西厢记诸宫调》第三卷：“八珍玉食邀郎餐，千言万语对生意。”

5.山珍海味 [ shān zhēn hǎi wèi ]：山野和海里出产的各种珍贵食品。泛指丰富的菜肴。出自唐代韦应物《长安道》诗：“山珍海错弃藩篱；烹犊炮羔如折葵。”

6.三牲五鼎 [ sān shēng wǔ dǐng ]：原形容祭品丰盛。现形容食物丰富美好。出自元・高明《琵琶记・蔡公逼伯喈赴试》：“三牲五鼎供朝夕，须胜似啜菽并饮水。”

7.脍炙人口 [ kuài zhì rén kǒu ]：脍和炙都是人们爱吃的食物。指美味人人爱吃。比喻好的诗文受到人们的称赞和传诵。出自五代・王定保《唐摭言・卷十海叙不遇》：“李涛；长沙人也。篇咏甚著；如‘水声长在耳；山色不离门’……皆脍炙人口。”

8.津津有味 [ jīn jīn yǒu wèi ]：指吃得很有味道或谈得很有兴趣。出自明・朱之瑜《朱舜水集・答野节书之十七首》：“佳作愈；读愈觉津津有味；可见理胜之文；大胜他人词致美好也。”

9.食指大动 [ shí zhǐ dà dòng ]：出自《左传・宣公四年》:原指有美味可吃的预兆，后形容看到有好吃的东西而贪婪的样子。“楚人献鼋于郑灵公，公子宋与子家将见，子公之食指动。”

10.五味俱全 [ wǔ wèi jù quán ]：出自《礼记・礼运》:形容调味齐全适宜。“五味六和，十二食，还相为质也。”

     1.美味佳肴 [ měi wèi jiā yáo ]：指上等的、第一流的食品；精致可口的饭菜；味道鲜美的食品。

2.垂涎欲滴 [ chuí xián yù dī ]：指馋得连口水都要滴下来了。形容十分贪婪的样子。出自唐・柳宗元《招海贾文》：“更笑迭怒；垂涎闪舌兮。”

3.垂涎三尺 [ chuí xián sān chǐ ]：指口水挂下三尺长。形容极其贪婪的样子，形容食物很美味。也形容非常眼热。出自唐代柳宗元《三戒》：“临江之人；畋得麋麂；畜之。入门；群犬垂涎；扬尾皆来。”

4.八珍玉食 [ bā zhēn yù shí ]：泛指精美的肴馔。出自金代董解元《西厢记诸宫调》第三卷：“八珍玉食邀郎餐，千言万语对生意。”

5.山珍海味 [ shān zhēn hǎi wèi ]：山野和海里出产的各种珍贵食品。泛指丰富的菜肴。出自唐代韦应物《长安道》诗：“山珍海错弃藩篱；烹犊炮羔如折葵。”

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

在中国人的食谱中，烧烤是最特殊的存在。

代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里，几乎找不到烧烤的影子。无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。它们的共同点是，以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式，炒次之，煎、炸再次之。

而烧烤，则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式――中餐烹饪鄙视链的底端。

与这种观念截然相反的是，在几乎所有的中国城市、乡村中，烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆，只要一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。

不能处庙堂之高，则居江湖之远；不能赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。烧烤，代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面，也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。

图/上海去哪吃

No.1 壹

烧烤的历史，远远早于其他烹饪方式。

炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术，但烧烤却什么都不用：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。

也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

图/曾曾ya

但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不相同。

《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“k”。从字形理解，就是捂在草堆下加热。

今天，在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”，当地人有时又称之为“大烧”。制作很简单，把整猪肉埋入柴草堆里，点燃，慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方，剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

不能吃生的外地人，可以只要较熟的外层，而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个，不够鲜嫩滑爽。

无疑，这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石，也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。

而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一道工序：一个小小的细节里，反映出了“烧”的本质。

“烤”的历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

“自我作古”绝不是齐白石自大，事实上，解放之前的几乎所有汉字字典里，都没有“烤”字。它最早的源起可能来自馈等古汉字，可能是自北方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的逐渐演化。

今天，在东北、在内蒙古、在新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。

东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，只有它们，才能获得恰到好处的火候。切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味厚实、辛香平衡。

在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。这可能来自东北民族南下的痕迹，也可能是闯关东移民的反向影响。总之，烧烤里，藏着地域的互通和人类的迁徙。

一斤生羊肉，煮熟后一般在7两左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。

蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。这样烤肉，不容易引起草原火灾，并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而内的烤肉，它的风味非常特殊。

北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。

南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味丰沛。

红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香，能为烧烤的牛羊肉增添风味。因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才能串起来，所以在新疆各地，“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。

总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物，在越遥远的地方，就越有广阔的天地。它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达；呈现了烧烤这种料理方式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。

No.2 贰

在“烧烤”这个词还没诞生之前，中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。

公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言献之”，意思是烤兔肉要配酒才够味；公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”，形容人的文章像烤肉一样、根本停不下来。

图/曾曾ya

根据文献记载，周天子的食谱里，包括“肝k”，这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈现的场景――“肉”在“火”上：这些古老文化遗存，证明了在诞生之初，烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。

一个常常被人忽略的细节是，当黄河流域的人们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时，南方长江流域，另一种烧烤也正在野蛮生长。

《楚辞・大招》写道：“炙鸹A凫，鹑陈只。煎Cu雀，遽爽存只……”

鸹，是大乌鸦；凫，是野鸭；鹑，是鹌鹑；C，是鲫鱼；雀，是山雀……所有这些，用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤，吃得人满口留香、爽快无比。

显然，屈原笔下中国南方的烧烤，在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。这种饮食特点，符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性，也呈现了中国南方丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。

今天的岭南地区，是人们倾向于以海鲜入烧烤。粤西人以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热，海水蒸发量大、盐度高，生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，自然味道丰沛。

上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜，是新鲜的蒜蓉，用以去腥；金蒜则是油炸过的蒜酥，用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。

而在粤东，另一种烧烤，是潮菜登峰造极之作。和碳烤生蚝追求的原汁原味不同，烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂，用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一起熬成浓浓的汤汁。

与之相反，炭烧的过程本身却不复杂。硕大的响螺整个上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，让它沾染上浓郁的酱香和酒香。几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是中式烹饪的至高境界。

而潮汕人称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气，类似法式鹅肝而过之。

到了十万大山簇拥下的广西、贵州，人们在烧烤多元化的道路上走的更远――不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。

图/曾曾ya

开膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉质酥化、肥瘦相宜；

图/人生一串

细长弯曲的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感轻松上位；

图/人生一串

烤猪眼要整只入口，齿颊到处，汁水爆浆，有经验的食客要凭借猪眼表面的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。

图/人生一串

除此之外，还有各式各样的烧烤蛇、虫。在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤h酰耄疾皇呛奔锸隆Ｈ绻鸷虻轿唬嵌蓟岢氏殖銮魍呐ㄏ阌胨纱啵饩皇前傥镆晃兜姆羟常歉叩鞍拙苫鹂局蟪鱿值慕够⒈湫浴

图/人生一串

它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。

而屈原笔下的烤鱼，则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。

川渝烤鱼风靡全国的时间并不长，坊间传闻它发源自万州，又说来自巫溪。但事实上，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在，豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。

川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。

图/成都solo

而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。许多江河流经处，就是傣族聚居区，这个千年来擅长耕种捕鱼的民族，总结出了丰富的烧烤方式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂，需要有经验的老波桃（傣语：老爷爷）动手操作，火候、水份、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。

在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。

而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。所谓“包”，是用芭蕉叶或者耙栋咽巢暮拖懔习鹄矗曰鹛廖仍矗澄锷帐臁Ｓ肜醋晕鞣降陌缴湛纠嗨疲沤兑赌苋檬巢氖苋雀龋⑺∷停故巢目诟腥砟鄱嘀８匾氖牵参锸饕短峁┑那逑悖苡行澄镌鎏矶捞氐姆缥丁

对滇南傣族来说，万物皆可包烧，但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

图/企鹅吃喝指南

从国家的角度看，秦灭六国，强势的中原农耕传统，成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明，并未在这一过程中消亡。相反，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长，最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。

烧烤，就是中国文化多元性的集中体现。

No.3 叁

在千年的时间里，中国人的烧烤工具和技术一直在提升。

1969年, 西安延兴门，出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫，初元三年受”等铭文，考古学界将其命名为“上林方炉”。

方炉分两层，上面是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上木炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面，形成独特的风味。

相比先秦时代粗糙的烤具，“上林方炉”证明了至少在公元一世纪，中国已经诞生出了先进的烧烤设备。

今天，北京人最喜爱的地方美食，莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤工具，这是由一根根铁条钉成的圆板。下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟上升。烤好了，沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，饼有肉味，肉有芝麻香，层次分明。

炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缝隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块，那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。

虽然北京人都说，炙子烤肉店源起于清真馆子，但如果对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的原理是相同的――早在现代意义上的宗教还未出现的时候，中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。

到公元六世纪，传奇著作《齐民要术》成书的时代，已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。

这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，做法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间，再放进炉里烤。

虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种，但从更长的时间线来看，它却启蒙了今天中国的国民大菜：烤鸭。

无独有偶，同时期南朝人虞写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。

唐宋之后，烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里，记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙j肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等，而烧烤做法，也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。

而南北朝时期炙鸭，这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤――显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

但一切，却在靖康之后戛然而止。

在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里，竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。

有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里，宋人描述了金国女真人的饮食：“以木G盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉，或燔或生脔，多芥蒜渍沃续供列。各取配刀，脔切荐板。食罢，方以薄酒传杯冷饮。”

读完不由皱起眉头：女真人吃得真粗鄙。而烧烤，则成了野蛮人粗鄙的象征之一。

对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化，成了稳定社会的刚需。中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向，正是从那一历史阶段肇始。

原本尚武善战的汉族，也在此之后，越来越变得文弱谦恭：饮食的变化，与民族性的变化息息相关。

但吃惯了上千年烧烤的普通百姓，似乎并不对其买账：市井中的各色烧烤并未消失――尤其是烤鸭。

今天的北京烤鸭，传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来？从饮食流变的角度考辩，它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭，来自生生不息的中国人的烧烤江湖。

与烤鸭互为印证的，是流行于岭南地区的烧鹅。

明中叶开始，随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠，广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅，应当也是在此时最终定型。

图/陈记深井烧鹅

由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味；由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色；烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。

在烧鹅的整个制作过程中，看得到许多中国人自发研创的巧思，也看得到许多来自西方的技艺。今天广府“无鹅不成宴”的风俗，既是对烧鹅江湖地位的肯定，也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。

图/陈记深井烧鹅

烧鹅、烤鸭，它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知，也表达了中国平民阶层看似微弱，却振聋发聩的力量。

| 黑龙江齐齐哈尔・烤鱿鱼 |

| 辽宁锦州・烤五花 |

| 山东淄博・烤肉卷小饼 |

| 江苏徐州・烤羊腰 |

| 新疆伊犁・架子肉 |

| 新疆和田・红柳烤肉 |

| 重庆万州・浇汁烤鱼 |

| 四川成都・烤脑花 |

| 贵州贵阳・肥肠烙锅 |

| 浙江温州・烤黄蚬 |

| 福建泉州・烤大虾 |

| 广东汕头・炭烧响螺 |

| 广东湛江・烤生蚝 |

| 广西百色・爆浆猪眼 |

| 云南昭通・小肉串 |

| 云南保山・香茅烤鱼 |

-END-

1971年7月10日，美国政府特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。

这是建国后美国政府第一次派出要员赴华。双方互不了解，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”

那顿午饭，周恩来亲自向基辛格介绍烤鸭的吃法：一块片皮鸭，蘸上面酱，夹大葱白，包进荷叶饼卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色味道交织，最后以鸭肉鸭皮浓郁曼妙的烧烤香气收尾。

基辛格在后来的回忆录里写道：“给我一份北京烤鸭，我愿签署任何文件”。

而对古老的东方来说，这是周天子的“肝k”、汉高祖的“炙鹿肝”之后，时隔2000年，烧烤重新出现在国家层面最醒目的位置上。

它彰显了中国人对烧烤从未放弃的执着和热爱，又或许寓意了一个新的汉唐盛世，正在被这个重新拾起勇武、奋进的民族所创造

撰文 | 魏水华

头图 | 视觉中国

在中国人的食谱中，烧烤是最特殊的存在。

代表餐桌审美的川、鲁、粤、淮扬等大菜系里，几乎找不到烧烤的影子。无论是川菜里的开水白菜、麻婆豆腐；鲁菜里的葱烧海参、九转大肠；粤菜里的白切鸡、豉汁排骨；淮扬菜里的狮子头、大煮干丝。它们的共同点是，以蒸、煮作为最上档次、最政治正确的烹饪方式，炒次之，煎、炸再次之。

而烧烤，则在被默认为是不上台面、不能用于高级食材的烹饪方式――中餐烹饪鄙视链的底端。

与这种观念截然相反的是，在几乎所有的中国城市、乡村中，烧烤是人人青睐、家家热爱的好物。无论宵夜小酒、露营户外、好友聚会或者阖家团圆，只要一炉烧烤镇场，那就有了氛围和排面。

不能处庙堂之高，则居江湖之远；不能赏炊金馔玉，则谋锦绣膏粱。烧烤，代表了中国饮食最草莽、最市井、最家常和最温情的那一面，也凝聚了中国人所有的因地制宜、圆融变通、行侠好义和林下风致。

图/上海去哪吃

No.1 壹

烧烤的历史，远远早于其他烹饪方式。

炖煮需要防水耐火的容器、蒸需要容器里加装隔水装置、煎炸需要食用油的榨取技术，但烧烤却什么都不用：几根树枝，一堆火，就能让腥膻的生肉，变成油花四溢，香气扑鼻的烤肉。

也许在没有文字的时代，烧烤已经成为人们告别茹毛饮血的捷径。

图/曾曾ya

但严格说来，“烧”和“烤”两个汉字，含义并不相同。

《说文解字》对“烧”的释义是一个更复杂的字“k”。从字形理解，就是捂在草堆下加热。

今天，在云南滇西地区还存在着一种古老的美食“火烧肉”，当地人有时又称之为“大烧”。制作很简单，把整猪肉埋入柴草堆里，点燃，慢慢等待火焰燃烧、熄灭。然后洗掉猪皮表面烧焦的地方，剩下半生不熟的猪肉切薄片后凉拌吃。

不能吃生的外地人，可以只要较熟的外层，而本地人则更倾向于连生带熟一起吃。不是这个，不够鲜嫩滑爽。

无疑，这是古老的“烧”保存至今的饮食活化石，也是汉语、汉字很早就对云南边陲产生影响的例证。

而广泛存在于中国饮食中的烧猪、烧鹅、红烧肉、家烧鱼、葱烧海参这些带着“烧”字菜品，虽然烹饪方式有煮、烤、煸、炒等区别，但它们无一例外，都加入了“焖”这一道工序：一个小小的细节里，反映出了“烧”的本质。

“烤”的历史就短得多，北京知名老字号“烤肉宛”藏着一块匾，这是1946年由齐白石题写的，上书“诸书无烤字，应人所请，自我作古”。

“自我作古”绝不是齐白石自大，事实上，解放之前的几乎所有汉字字典里，都没有“烤”字。它最早的源起可能来自馈等古汉字，可能是自北方或西北的外来民族语言，也可能是民间俚语的逐渐演化。

今天，在东北、在内蒙古、在新疆这些阿尔泰系民族曾经活跃的地区，烤肉依然是最朴实的传统烹调、最具特色的民族食物和最隆重的待客礼节。

东北的烤肉要在传统泥炉上，用菊花碳来烤，只有它们，才能获得恰到好处的火候。切大薄片的猪五花，烤到卷边微微焦的时候，蘸上大酱，生蒜，青椒，用生菜叶或者紫苏叶包起，一口一个，滋味厚实、辛香平衡。

在山东淄博、青岛和江苏北部的徐州，也流行与东三省极其类似的碳炉烧烤。这可能来自东北民族南下的痕迹，也可能是闯关东移民的反向影响。总之，烧烤里，藏着地域的互通和人类的迁徙。

一斤生羊肉，煮熟后一般在7两左右，烤熟后不到半斤。且使用明火很容易在干燥的地方引起火灾。所以在盛产羊肉、缺乏燃料、少雨高寒的内蒙草原，牧民们大部分时候更倾向于白煮羊肉，只有贵客盈门或者盛大节庆的时候才会出现烤肉。

蒙古式烤肉一般不直接上火，而是把烧红的石头填入掏空清洗好的羊肚子，让热量缓慢地由内向外把肉烤熟。这样烤肉，不容易引起草原火灾，并能让热量持续更久。羊肉外层的肥油损失少，润而酥化；内层的瘦肉、排骨焦脆香美，相比普通由外而内的烤肉，它的风味非常特殊。

北疆的烤肉以伊犁为代表，切大块的阿勒泰寒羊，油脂丰富。简简单单用鸡蛋、皮牙子（洋葱）和盐混合的汁水腌制后明炉烧烤。鸡蛋是用来上色增香的，为羊肉表面裹上一层焦黄色的香脆外衣；盐是用来上味的，同时能让蛋白质转性，让瘦肉更有嚼劲；皮牙子则是用来祛膻的。三种腌料职责分明，结构清晰。

南疆的烤肉则以喀什为尊，这里的多浪羊生活在半荒漠化的盐碱地里，吃碱生植物。由于当地温差大、植被贫瘠，所以羊肉几乎没有膻味。不需腌制直接切大粒火烤，在加入喀什地区所产的安息茴香粉、辣椒粉、姜黄粉等调配而成的撒粉后，自然香酥入骨，滋味丰沛。

红柳烤肉是南疆烤肉最具代表性的一种：产于塔里木盆地边缘绿洲里的多枝怪柳，因为有浅红色的树皮而被当地人称为“红柳”。它受热渗出的树汁具有清香，能为烧烤的牛羊肉增添风味。因为红柳枝较粗，肉块需要切得较大才能串起来，所以在新疆各地，“红柳烤肉”常常是大块烤肉的代名词。

总之，“烤”崛起于江湖、发端自阡陌。这种凭借烟熏火燎而生的食物，在越遥远的地方，就越有广阔的天地。它与典雅有古风的“烧”组合起来，完成了汉字在餐桌上精准、恰当和微妙的表达；呈现了烧烤这种料理方式，在中国的一体两面性；也寓意了烧烤作为华夏版图变迁、民族融合的见证者角色。

No.2 贰

在“烧烤”这个词还没诞生之前，中国人把它叫做“炙”“炮”“燔”。

公元前六世纪出现的诗句“有兔斯首、炮之燔之；君子有酒、酌言献之”，意思是烤兔肉要配酒才够味；公元前三世纪出现的成语“脍炙人口”，形容人的文章像烤肉一样、根本停不下来。

图/曾曾ya

根据文献记载，周天子的食谱里，包括“肝k”，这是一种以猪网油包裹动物肝脏烧烤的菜肴；而汉高祖刘邦则“常以炙鹿肝下酒”。

如“炙”字所呈现的场景――“肉”在“火”上：这些古老文化遗存，证明了在诞生之初，烤肉在中原政权贵族士大夫饮食里崇高的地位。

一个常常被人忽略的细节是，当黄河流域的人们，正在追捧烧烤兽肉、畜肉的同时，南方长江流域，另一种烧烤也正在野蛮生长。

《楚辞・大招》写道：“炙鸹A凫，鹑陈只。煎Cu雀，遽爽存只……”

鸹，是大乌鸦；凫，是野鸭；鹑，是鹌鹑；C，是鲫鱼；雀，是山雀……所有这些，用各种各样的烤具和大小不一的火候来烤，吃得人满口留香、爽快无比。

显然，屈原笔下中国南方的烧烤，在当时就已经呈现出食材丰富、不拘一格的特点。尤以水禽和水产擅长。这种饮食特点，符合楚国江河密集、湖泽遍布的地理性，也呈现了中国南方丰富物产构建下的，无与伦比的烧烤殿堂。

今天的岭南地区，是人们倾向于以海鲜入烧烤。粤西人以烤生蚝为尊，手掌大的湛江生蚝，洗净后闭壳开烤。雷州半岛常年炎热，海水蒸发量大、盐度高，生蚝自带的汁水因而带有浓郁的咸鲜甜，上碳炉后外烤内煮，汁水收浓，不需要任何调味，自然味道丰沛。

上桌之前把蚝壳撬开，加入金银蒜和小米椒末点缀。所谓银蒜，是新鲜的蒜蓉，用以去腥；金蒜则是油炸过的蒜酥，用以增香提味。它们与咸、涩、鲜、腥的蚝肉互为补充，再搭一瓶啤酒，这是身居南海之滨的莫大乐趣。

而在粤东，另一种烧烤，是潮菜登峰造极之作。和碳烤生蚝追求的原汁原味不同，烹制炭烧响螺，必备的一份潮汕烧汁和一瓶高度白酒。潮汕烧汁做法复杂，用到火腿、肥膘肉、鸡清汤、川椒、头抽酱油等十几味材料，一起熬成浓浓的汤汁。

与之相反，炭烧的过程本身却不复杂。硕大的响螺整个上炉，用白酒和烧汁反复灌浇、烧煮、冲洗，把螺肉表面有土腥味的粘液洗去，让它沾染上浓郁的酱香和酒香。几小时后，螺肉烤熟，切成薄片，外表雪白无暇，尝之有火腿的香、白酒的醇、猪肉的丰腴和鸡汤的鲜美，它们都搭载在紧实微甜的螺肉上，这是中式烹饪的至高境界。

而潮汕人称为“螺肝”的螺尾，更是炭烧响螺里最精华的妙物。它肥美、滑嫩、充满张力的烟火气，类似法式鹅肝而过之。

到了十万大山簇拥下的广西、贵州，人们在烧烤多元化的道路上走的更远――不到贵州，不知烧烤调料之多；不到广西，则不知烧烤食材之多。

图/曾曾ya

开膛破肚的整只烤田鼠，在烤架上滋滋冒油，肉质酥化、肥瘦相宜；

图/人生一串

细长弯曲的猪鞭，用盐、孜然和辣椒掩去食材腥气，便能凭借脆韧的口感轻松上位；

图/人生一串

烤猪眼要整只入口，齿颊到处，汁水爆浆，有经验的食客要凭借猪眼表面的温度，决定落齿的时机：早了容易烫伤口腔，晚了则无法体会香气四溢的快感。

图/人生一串

除此之外，还有各式各样的烧烤蛇、虫。在黔、桂地区，烤木虫、烤蜂蛹、烤蝎子，乃至烤h酰耄疾皇呛奔锸隆Ｈ绻鸷虻轿唬嵌蓟岢氏殖銮魍呐ㄏ阌胨纱啵饩皇前傥镆晃兜姆羟常歉叩鞍拙苫鹂局蟪鱿值慕够⒈湫浴

图/人生一串

它们符合人类吸收营养的特点习惯，也满足了清洁杀菌的需求。在古代交通不便、土地贫瘠的地区，也许曾经是当地百姓最重要的蛋白质来源，而今天，则成为中华烧烤谱系上，最具特色的一页。

而屈原笔下的烤鱼，则完整地保存在了水土更富饶、地缘却更封闭偏远的，四川和云南的丘陵盆地、横断山区。

川渝烤鱼风靡全国的时间并不长，坊间传闻它发源自万州，又说来自巫溪。但事实上，整个川东地区一直有把鲜鱼烤香，再用调料炖煮入味的传统。它反映了长江三峡地区丰沛水系孕育的渔业资源，也呈现了川菜重调味、擅搭配的传统。

郫县豆瓣和青花椒是川渝烤鱼的灵魂所在，豆瓣里表达鲜味的氨基酸盐是水溶性的，而青花椒里的麻味主角山椒素是脂溶性的。烧烤后的草鱼、鲇鱼肉质疏松多孔，各类呈味物质随着水、油渗入鱼肉深处。

川渝地区对菜肴好吃的两个最高评价“入味”“下饭”，由此缔造。

图/成都solo

而云南的烤鱼，则走上了完全不同的道路。许多江河流经处，就是傣族聚居区，这个千年来擅长耕种捕鱼的民族，总结出了丰富的烧烤方式。

腌菜膏是滇西保山、德宏等地区傣族烧烤的最重要元素。这种调味料，要以萝卜菜和糯米一起发酵，取其酸水，慢慢熬制粘稠。整个过程很复杂，需要有经验的老波桃（傣语：老爷爷）动手操作，火候、水份、撇浮沫、时长和细心程度都将是影响腌菜膏独特风味的决定因素。味道最好的腌菜膏色泽清亮、酸香扑鼻。

在兑入适当的水、盐、糖、香草、折耳根和小米辣之后，腌菜膏就成了搭配香茅草烤鱼，用以去腥、解腻、增添酸香风味的神仙蘸水。

而在滇南，普洱、版纳的傣族百姓则流行“包烧”。所谓“包”，是用芭蕉叶或者耙栋咽巢暮拖懔习鹄矗曰鹛廖仍矗澄锷帐臁Ｓ肜醋晕鞣降陌缴湛纠嗨疲沤兑赌苋檬巢氖苋雀龋⑺∷停故巢目诟腥砟鄱嘀８匾氖牵参锸饕短峁┑那逑悖苡行澄镌鎏矶捞氐姆缥丁

对滇南傣族来说，万物皆可包烧，但最值得一提的，莫过于加入了猪肉末、芭蕉花、葱花、香菜、蒜泥和鸡蛋的包烧肉饼；以及肚子里塞满薄荷、葱花、姜末、小米辣的包烧鱼。

图/企鹅吃喝指南

从国家的角度看，秦灭六国，强势的中原农耕传统，成为主导这片土地的强势文明。但以湘楚、吴越、闽越、百越为代表的中国南方文明，并未在这一过程中消亡。相反，它们在华南丘陵、在横断山区、在四川盆地、在南海之滨野蛮生长，最终诞生出更丰富的面貌和更多元的表达。

烧烤，就是中国文化多元性的集中体现。

No.3 叁

在千年的时间里，中国人的烧烤工具和技术一直在提升。

1969年, 西安延兴门，出土了一只结构复杂、外形奇特的炉子。因为炉身上有“上林荣宫，初元三年受”等铭文，考古学界将其命名为“上林方炉”。

方炉分两层，上面是炉身，底部有几个长条形的镂孔，放上木炭，促使空气对流，加旺火力，并让一部分燃烧时的余烬熏烤食材表面，形成独特的风味。

相比先秦时代粗糙的烤具，“上林方炉”证明了至少在公元一世纪，中国已经诞生出了先进的烧烤设备。

今天，北京人最喜爱的地方美食，莫过于炙子烤肉。所谓“炙子”并不是动词，它指一种烧烤工具，这是由一根根铁条钉成的圆板。下面烧着大块的劈材，松木或果木。牛羊肉切成薄片夹在炙子上烤，油脂滴落、松烟上升。烤好了，沾上点辣椒油夹到热乎乎的烧饼里咬一大口，面饼、烤肉和芝麻的香味在口中慢慢融合，饼有肉味，肉有芝麻香，层次分明。

炙子是不是铁条钉起来的，中间有无缝隙，是老北京判定烤肉店是否正宗的标准之一。如果是铁板一块，那么十有八九是欺世盗名的改良餐馆。

虽然北京人都说，炙子烤肉店源起于清真馆子，但如果对比炙子和上林方炉的外形，就会发现它们的原理是相同的――早在现代意义上的宗教还未出现的时候，中国人就已经掌握这种烧烤技艺了。

到公元六世纪，传奇著作《齐民要术》成书的时代，已经有了单独篇目《炙法》。其中包括了21种不同食材、不同燃料和不同做法的烧烤。

这其中，最值得一提的是“腩炙鸭”，做法复杂，用一只肥鸭，去骨，加酒、鱼酱、姜葱、橘皮、酱油腌渍一顿饭的时间，再放进炉里烤。

虽然这只是当时众多烧烤里不起眼的一种，但从更长的时间线来看，它却启蒙了今天中国的国民大菜：烤鸭。

无独有偶，同时期南朝人虞写的《食珍录》里，也出现了“炙鸭”的字样，这可能是整只烧烤的鸭子，已经初具现代烤鸭的雏形。

唐宋之后，烧烤文化进一步完善丰富。在北宋著作《东京梦华录》里，记载了汴梁夜市里大量烧烤食物炙腰子、烧臆子、签酒炙j肚、假炙獐、炙鸡、旋炙猪皮肉等等，而烧烤做法，也分出了烟熏、火烤、炭煨和石烹四大类型。

而南北朝时期炙鸭，这一时期已经进化成了一种叫“燠鸭”的食物。在吴语里，“燠”字用来形容江南夏季闷热的气候。从字面上理解，食物里的“燠”，极有可能指封闭环境下的焖烤――显然，这已经是今天焖炉烤鸭的模样了。

但一切，却在靖康之后戛然而止。

在被誉为南宋士大夫菜谱集大成的作品《山家清供》里，竟然没有出现任何一种烧烤。取而代之的是大量蒸、煮、烩的汤菜、羹菜。这是一个极反常的现象。

有趣的是，在南宋的另一本著作《三朝北盟会编》里，宋人描述了金国女真人的饮食：“以木G盛猪、羊、鸡、鹿、兔、狼、麂、獐、狐狸、牛、驴、犬、马、鹅、雁、鱼、鸭、虾蟆等肉，或燔或生脔，多芥蒜渍沃续供列。各取配刀，脔切荐板。食罢，方以薄酒传杯冷饮。”

读完不由皱起眉头：女真人吃得真粗鄙。而烧烤，则成了野蛮人粗鄙的象征之一。

对丢掉北方江山、统治合法性受到质疑的南宋政权来说。强调华夷之辩、丑化异族风俗、士大夫生活进一步文雅化，成了稳定社会的刚需。中国餐桌越来越以蒸煮、清淡、原味作为美学标准的趋向，正是从那一历史阶段肇始。

原本尚武善战的汉族，也在此之后，越来越变得文弱谦恭：饮食的变化，与民族性的变化息息相关。

但吃惯了上千年烧烤的普通百姓，似乎并不对其买账：市井中的各色烧烤并未消失――尤其是烤鸭。

今天的北京烤鸭，传说是永乐帝从南京带到北京的。但南京烤鸭又是从哪里来？从饮食流变的角度考辩，它来自屈原笔下纷繁的水禽烧烤、来自南北朝互为唱和的炙鸭、来自宋代汴梁街头的燠鸭，来自生生不息的中国人的烧烤江湖。

与烤鸭互为印证的，是流行于岭南地区的烧鹅。

明中叶开始，随着泉州港的没落、葡萄牙人的开埠，广州地区成为中国一口通商的集散地、西方文明传入的前哨站。广府烧鹅，应当也是在此时最终定型。

图/陈记深井烧鹅

由黄豆酱、海鲜酱、蚝油混合成的烧鹅酱抹匀内腹腌制入味；由麦芽糖、白醋、红醋、白酒和柠檬片调配成的糖浆水刷外皮上色；烫皮定型、阴凉风干、瓦缸烤制。

在烧鹅的整个制作过程中，看得到许多中国人自发研创的巧思，也看得到许多来自西方的技艺。今天广府“无鹅不成宴”的风俗，既是对烧鹅江湖地位的肯定，也表达了岭南地区开放、包容的历史性格。

图/陈记深井烧鹅

烧鹅、烤鸭，它们共同构成了中国南北方对烧烤的最高认知，也表达了中国平民阶层看似微弱，却振聋发聩的力量。

| 黑龙江齐齐哈尔・烤鱿鱼 |

| 辽宁锦州・烤五花 |

| 山东淄博・烤肉卷小饼 |

| 江苏徐州・烤羊腰 |

| 新疆伊犁・架子肉 |

| 新疆和田・红柳烤肉 |

| 重庆万州・浇汁烤鱼 |

| 四川成都・烤脑花 |

| 贵州贵阳・肥肠烙锅 |

| 浙江温州・烤黄蚬 |

| 福建泉州・烤大虾 |

| 广东汕头・炭烧响螺 |

| 广东湛江・烤生蚝 |

| 广西百色・爆浆猪眼 |

| 云南昭通・小肉串 |

| 云南保山・香茅烤鱼 |

-END-

1971年7月10日，美国政府特使基辛格来到北京，与周恩来总理举行秘密会谈。

这是建国后美国政府第一次派出要员赴华。双方互不了解，谈话都非常谨慎，神经高度紧张。到了中午，会谈仍没有取得一致意见。这时，周恩来话锋一转：“我们不如先吃饭，烤鸭要凉了。”

那顿午饭，周恩来亲自向基辛格介绍烤鸭的吃法：一块片皮鸭，蘸上面酱，夹大葱白，包进荷叶饼卷里：一口咬下去，油、甜、咸、辛各色味道交织，最后以鸭肉鸭皮浓郁曼妙的烧烤香气收尾。

基辛格在后来的回忆录里写道：“给我一份北京烤鸭，我愿签署任何文件”。

而对古老的东方来说，这是周天子的“肝k”、汉高祖的“炙鹿肝”之后，时隔2000年，烧烤重新出现在国家层面最醒目的位置上。

它彰显了中国人对烧烤从未放弃的执着和热爱，又或许寓意了一个新的汉唐盛世，正在被这个重新拾起勇武、奋进的民族所创造