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淮扬菜豆腐丝叫什么菜

2023-03-30 05:54:10北京小吃2

一、淮扬菜豆腐丝叫什么菜

文思豆腐。文思豆腐粗凯是江苏省的一道传统特色名菜,属于苏菜系的淮扬菜,该菜品拥有悠久的历史,系清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。

文思豆腐菜品选料极严,刀工也很精细。其味道偏咸香味,口感软嫩清醇,细密的豆腐丝入口即化,让人回味无穷。文思豆腐菜品是老人和儿童就餐选择的上好菜谱。

制作方法

1、食材:豆腐(450克)、冬笋(10克)、鸡胸脯肉(50克)、火腿(25克)、香菇(鲜)(25克)、生菜(15克)及盐(4克)、味精(3克)等。

2、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;把香菇、冬笋、鸡脯肉、熟火腿、生菜叶洗净,切成细丝。

3、香菇丝放入碗内,加鸡清汤50毫升,上笼蒸熟。

4、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精。

5、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,告纤即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。

以上内容参考 百岩友唤度百科-文思豆腐

二、介绍几种简单的淮扬菜的做法!

呵呵,楼主,这个问题给我来回答最好了,淮扬菜以善烹制山野海味和河鲜而闻名,菜品多以鲜活为主。早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”就是著名的菜肴了。淮扬菜讲究选料朴实、火功到位、重油重色,因此味道醇厚,能够保持原汁原味。烹法上擅长炖、焖、烤、煨。淮扬菜还极讲究刀工,一块2厘米厚的方干能劈成30片,看淮扬师父的刀工绝对是一种享受。京城淮扬菜餐厅很多,其中最著名的当属“淮扬村”,而之所以成功,完全在于师傅对待菜品虽然功夫繁杂却不敢一丝马虎。无论选料、刀工、调味都中规中矩、讲求韵味。做菜仿佛吟诗作画,不居高临下,也不平淡无味。

详细资料:

三、淮扬菜的经典菜品

清炖蟹粉狮子头

原料:猪肋条肉800克,青菜心12棵,蟹粉100克,绍酒10克,精盐20克,味精1.5克,葱姜汁15克,干淀粉50克。

做法:一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒,用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀,做成6个大肉圆,将剩余蟹粉分别粘在肉圆上,放在汤里,上笼蒸50分钟,使肉圆中的油脂溢出。二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只,锅底安放一块熟肉皮(皮朝上),将煸好的青菜心倒入,再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁,上面用青菜叶子盖好,盖上锅盖,上火烧滚后,移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉,放味精,连沙锅上桌。

特点:肉圆肥而不腻,青菜酥烂清口,蟹粉鲜香,肥嫩异常。

文思豆腐

原料:豆腐(450克), 冬笋(10克),鸡胸脯肉(50克),火腿(25克),香菇(鲜)(25克),生菜(15克),盐(4克),味精(3克)

做法:

一 、将豆腐削去老皮,切成细丝,用沸水焯去黄水和豆腥味;二、把香菇去蒂,洗净,切成细丝;三、冬笋去皮,洗净,煮熟,切成细丝;四、鸡脯肉用清水冲洗干净,煮熟,切成细丝;五、熟火腿切成细丝;六、生菜叶择洗干净,用水焯熟,切成细丝;七、香菇丝放入碗内,加鸡清汤[1]50毫升,上笼蒸熟;八、将锅置火上,舀入鸡清汤200毫升烧沸,投入香菇丝、冬笋丝、火腿丝、鸡丝、青菜叶丝,加入精盐烧沸,盛汤碗内加味精;九、另取锅置火上,舀入鸡清汤500毫升,沸后投入豆腐丝,待豆腐丝浮上汤面,即用漏勺捞起盛入汤碗内上桌。口味:咸鲜味特点:刀工精细,软嫩清醇,入口即化,是对厨师刀工的考校。 扒烧整猪头 典故 传说清朝乾隆年间,法海寺的一位莲法师,擅长烹调,烧的猪头肥嫩香甜,常以他亲手烧制的扒烧猪头款待施主,食之美不可言,誉为味压江南。 儿童们因为和尚会烧猪头,还编了一首歌谣传唱。其实释门创教,弟子沿门 托钵,并无专门吃素的习惯。后来释加弟子提婆达多单立门户,提出不吃乳 蛋鱼肉荤物。梁武帝时,大立佛教,开始了佛教徒不吃荤吃素的斋戒制度。 后来莲法师把这手绝艺,传给庙里的一个厨师。厨师学会此法,在外面 开了饭馆,专门烹制扒烧整猪头。制成后先把头肉和舌头放入盘中,再将腮 肉、猪耳、眼睛按原位装上,成一整猪头形,然后浇上原汤汁,保持了法海寺莲法师的手法和风味流传下来。关于这一传说,虽无明文记载,但却可以在古籍中找到旁证。清代的《扬州风土词萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》词。其中有一首写道:“扬州好,法海寺闲游。湖上虚堂开对岸,水边团塔映中流,留客烂猪头。”这就可以看出,扬州法海寺的“扒烧整猪头”的确是很有名的。 特点:1. 扒烧整猪头,是扬州菜中素享盛名的“三头”之一。“三头”即“拆烩鲢鱼头”、“清炖蟹粉狮子头”、“扒烧整猪头”。其中尤以“扒烧整猪头”历史较为悠久,声誉最高。2. 此菜成品要保持”酥烂脱骨而不失其形”,色泽红亮、肥嫩香甜,软糯醇口,油而不腻,香气浓郁,甜中带咸,风味不凡。 原料:猪头(6500克),酱油(250克 ) ,冰糖(500克) ,姜(50克), 八角(15克), 香菜(10克) ,料酒(1000克),香醋(200克),小葱(100克),桂皮(25克),茴香籽[小茴香籽](10克)。 制作过程:1. 姜洗净,切片;2. 葱洗净,打成结;3. 香菜择洗干净,消毒,备用;4. 将猪头镊净毛,放入清水中刮洗干净;5. 猪面朝下放在砧板上,从后脑e59b9ee7ad中间劈开,剔去骨头和猪脑,放入清水中浸泡约两小时,漂净血污;6. 入沸水锅中煮约20 分钟,捞出,放入清水中刮洗,用刀刮净猪睫毛,挖出眼珠,割下猪耳,切下两腮肉,再切去猪嘴,剔除淋巴肉,刮去舌膜;7.再将眼、耳、腮、舌和头肉一起放入锅内,加满清水,用旺火煮两次,每次煮约20 分钟,至七成熟取出;8. 把桂皮、大料、茴香籽放入纱布袋中扎好口,成香料袋;9. 锅中用竹箅垫底,铺上姜片、葱结,将猪眼、耳、舌、腮、头肉按顺序放入锅内,再加冰糖、酱油、料酒、香醋、香料袋、清水,清水以浸过猪头为度,盖上锅盖,用旺火烧沸后,改用小火焖约2 小时,直至汤稠肉烂;10.将猪舌头放在大圆盘中间,头肉面部朝上盖住舌头,再将腮肉、猪耳、眼球按猪头的原来部位装好,成整猪头形,浇上原汁,缀上香菜叶即成。

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