老北京豆汁做法窍门(老北京豆汁的制作方法)

一、东北豆汁的做法窍门

1.将绿豆淘洗干净,放入盆内用凉水(冬天用温水,水量要比绿豆高出2倍)泡十几小时。

2.待豆皮用手一捻就掉时捞出,加水磨成细浆。

3.将细浆倒入纱布中,使液体部分通过纱布渗到下面的容器。

4.去掉豆渣,留浆水待用。

5.过滤的浆水倒入玻璃容器中,发酵12小时。(冬季24小时,夏季12小时)

6.经过沉淀,质地较浓即为生豆汁,最上层是浮沫和浆水;撇去浮沫和浆水,把生豆汁舀出。

7.锅内加少许凉水,用大火烧沸后倒入生豆汁。

8.待豆汁煮涨并将溢出锅外时，立即改用小火分次将生豆汁勾兑到锅中，随吃随盛。

二、老北京豆汁如何发酵？

主料：绿豆200g

辅料：水适量

1、绿豆洗净加入清水泡开，手指一碾绿豆皮能掉即可。

2、然后把泡发绿豆放入料理机加适量水打成浓浆。

3、过淲浆汁，渣子到掉。

4、盖上保鲜膜室温发酵24小时。

5、然后去掉表面浮末和水，留下浓浆备用。

6、锅中加入1000毫升清水放火上小火烧开，清水和浆汁比例为（1:3）。

7、不用关火，把浆汁倒入，不停搅动。

8、在次开立刻关火即可完成豆汁儿制作过程。

9、稍加放凉舀岀豆汁儿即可饮用了。

10、静止片刻没有分离现像，这样豆汁儿恰到好处。

三、老北京豆汁什么味？

老北京豆汁味道豆汁味儿酸,略苦,有轻微酸臭味,而每个地方的豆汁也是不一样的:1.鼓楼姚记炒肝店的豆汁闻上去不太臭,看上去也淡雅,喝着酸爽;2. 护国寺小吃店的豆汁颜色更重,发黑,味道确实稍重一些;3、局气的豆汁儿比较稠,气味不够芬芳,但是也挺酸爽;4、老磁器口豆汁儿店的豆汁其实味道一般。

四、老北京炒窝头的做法窍门？

老北京炒窝头，可是60，70后最长吃的食物，首先将500克玉米面用70度的水和面，静置20分钟放入3克小苏打醒20分钟，做成8个窝头上屉蒸20分钟出锅，这样做窝头松软口感好，窝头切丁，切葱花，起锅放入适量油，锅热放入葱花煸香放入窝头丁撒入3克盐翻炒均匀即可可出锅啦😄

五、老北京炝锅面做法窍门？

1.猪里脊切细丝，用料酒、盐、生抽、淀粉，腌制10分钟以上。腌肉丝的时候一定要放淀粉，可锁住肉丝的水分。

2.把蒜苗切段，胡萝卜切细丝。

3.葱姜蒜必备，少一样都不香。

4.油温6成热的时候，放肉丝进行滑炒，要用铲子快速翻炒，使其均匀受热，炒至变色盛出。

5.用锅中留的底油爆香葱姜蒜，如果觉得油少，可再加一点油。切记：油温一定要高，高温才能炝出香味。

6.葱姜蒜在高温下会立刻炝出香味，接着加入热水，而不是冷水哦。冷水会使炒锅立马降温，而热水会使汤味更浓香。如果用的是铁锅，这个步骤闻起来更香，铁锅的锅气味儿才叫香！

7.因为是热水，所以30秒左右水就再次煮沸，先放挂面和胡萝卜煮一分钟。

8.接着放肉丝，同时淋入生抽、盐调味，面条快要煮熟的时候再放蒜苗或其他蔬菜，出锅后淋入芝麻油更鲜美。

六、老北京豆汁为什么臭？

原料：绿豆，水适量。

豆汁实际上是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料。它用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层飘浮者即为豆汁。发酵后的豆汁须用大砂锅先加水烧开，兑进发酵的豆汁再烧开，再用小火保温，随吃随盛。

因为发酵过，所以臭

七、老北京，豆汁怎么做？

豆汁是北京传统小吃，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料：酱菜适量制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。2.制老浆水：前一次制作淀粉时撇出的清水，经过乳酸的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸。3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净，换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍，冬季可用温水)，待豆的皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克)，稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤，约可得粉浆175千克左右，倒入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。4.熬制方法：将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时，冬季需12小时)，然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊，一直熬到快开时，即将面合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用大火(火大就易变成麻豆腐)，也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛(约可盛500碗)。5.喝豆汁时，一般要配上可口的酱小菜，酱小菜有自己腌制的，有从酱园买现成的。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油即成。产品特点 灰绿色，汁浓醇，喝口豆汁，吃口菜丝，酸辣带甜味，风味特殊豆汁是北京的特产，除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。不喝（或不会喝）豆汁，算不上北京人，亦无资格研究老舍。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的“剩余物资”。粉房用绿豆制粉条或粉丝时，大缸中发酵，沉入缸底的为淀粉，上层漂浮着的是豆汁――淡绿泛青的“下脚”料。经定时发酵再熬煮。其色灰绿，其味酸苦，分生、熟二种。因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？有人认为像“泔水”，有人却喝上了瘾染相思。它是“糟粕”，也是“宠儿”。渐入佳境，才能领略无穷滋味。爱臭豆腐和榴莲的人便心照。喝豆汁必须就红辣椒咸菜丝，或焦圈。焦圈是古老食品，个头小如手镯，炸得香的“油炸鬼”。棕黄、香脆。不知为什么这样配搭？是一种没有人胆敢随便更改的风俗习惯。北京传统小吃豆汁制作方法：将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁，撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀，沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。豆汁店中豆汁的制作方法：　　将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤 把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁 撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀 沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用豆汁家庭制作方法：　　超市有买袋装绿豆面粉，可代替磨绿豆，绿豆面粉和水混合，加入用温水稀释溶解适量酵母粉（最好用老式的发物面渣头），放置一定的时间，经发酵后可根据自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子闻其酸味的程度来掌握）吃之前，用细纱布过滤，然后就可以熬制食用了，若不想让豆汁出现发泄的现象，可在熬制的开始时候加入少量的白面汁，搅匀加热，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，小火熬熟，就可以在家喝上可口的豆汁了！（个人制作方法，供你参考）

八、豆汁会胖吗(是老北京的豆汁不是豆浆)？

豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的。而豆浆是以黄豆为原料，将剩余残渣去除所剩余的水制成的。

豆汁的做法：

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

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九、在家怎么做老北京豆汁？

豆汁是北京传统小吃，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料：酱菜适量制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。2.制老浆水：前一次制作淀粉时撇出的清水，经过乳酸的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸。3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净，换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍，冬季可用温水)，待豆的皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克)，稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤，约可得粉浆175千克左右，倒入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。4.熬制方法：将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时，冬季需12小时)，然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊，一直熬到快开时，即将面合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用大火(火大就易变成麻豆腐)，也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛(约可盛500碗)。5.喝豆汁时，一般要配上可口的酱小菜，酱小菜有自己腌制的，有从酱园买现成的。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油即成。产品特点 灰绿色，汁浓醇，喝口豆汁，吃口菜丝，酸辣带甜味，风味特殊豆汁是北京的特产，除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。不喝（或不会喝）豆汁，算不上北京人，亦无资格研究老舍。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的“剩余物资”。粉房用绿豆制粉条或粉丝时，大缸中发酵，沉入缸底的为淀粉，上层漂浮着的是豆汁――淡绿泛青的“下脚”料。经定时发酵再熬煮。其色灰绿，其味酸苦，分生、熟二种。因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？有人认为像“泔水”，有人却喝上了瘾染相思。它是“糟粕”，也是“宠儿”。渐入佳境，才能领略无穷滋味。爱臭豆腐和榴莲的人便心照。喝豆汁必须就红辣椒咸菜丝，或焦圈。焦圈是古老食品，个头小如手镯，炸得香的“油炸鬼”。棕黄、香脆。不知为什么这样配搭？是一种没有人胆敢随便更改的风俗习惯。北京传统小吃豆汁制作方法：将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁，撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀，沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。豆汁店中豆汁的制作方法：　　将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤 把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁 撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀 沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用豆汁家庭制作方法：　　超市有买袋装绿豆面粉，可代替磨绿豆，绿豆面粉和水混合，加入用温水稀释溶解适量酵母粉（最好用老式的发物面渣头），放置一定的时间，经发酵后可根据自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子闻其酸味的程度来掌握）吃之前，用细纱布过滤，然后就可以熬制食用了，若不想让豆汁出现发泄的现象，可在熬制的开始时候加入少量的白面汁，搅匀加热，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，小火熬熟，就可以在家喝上可口的豆汁了！（个人制作方法，供你参考）

十、相声里老北京的豆汁是啥？

相声里的豆汁说成是馊味儿，是泔水味。