八宝葫芦鸭的做法

八宝葫芦鸭的做法如下：

原料准备：

主料：肥光仔鸭 1 只 ( 重约 1 500 g )。

配料：熟笋尖 75 g, 熟火腿 75 g, 水发 干链虚差贝 75 g, 猪 精肉 125 g, 水 发香 菇 50 g,薏仁米 25 g, 芡实米 25 g, 熟肫 30 g。

调料：葱姜汁 50 g, 姜块 20 g ( 拍松 ) , 葱 结 20 g, 黄酒 175 g, 酱油 50 g, 白 糖50 g, 虾籽 2 g, 精盐 5 g, 鸡清汤 100 g, 味精 2 g, 湿淀粉 10 g, 色拉油 1 575 g。

器皿要求：

轴长 40 cm 的白 瓷 腰 形 盘 1 只、 直 径 30 cm 沙 锅 1 只、 直 径 20 cm 大 碗 1 只、 直 径25 cm竹垫 1 只。

加工预制过程：

①光鸭斩去爪和小翅 , 整鸭脱骨 ( 外皮保 持完整 ) , 洗净 , 入沸水 锅略 烫。 翻转 鸭皮 朝外 , 鸭骨架斩成大块 , 焯水洗净 , 肠脏洗净另用。

②肫、 火腿、 笋、 精肉、 香菇分别切成小丁 ( 称“五丁”) , 薏仁米和芡实米分别淘洗干净。

③炒锅上火 , 放入色拉油 75 g, 将切好 的“五丁” 和 干贝及 薏仁米、 芡实 米入锅 略煸。加黄酒 75 g、 葱姜汁 50 g、 酱油 15 g、 虾子 2 g、 精盐 2 g、 白糖 10 g、 鸡清汤 100 g 烧沸 ,收稠卤汁 , 盛入大碗内 , 从鸭颈肩刀口处灌入鸭腹内 , 用细麻绳扎紧刀口 ( 也可用细竹签穿插住刀口) 成八宝鸭生坯。

④清理下脚料 , 擦洗干净案板、 砧板。

烹调操作：

①炒锅上火 , 舀入色拉油 1 500 g, 烧至 油温 200℃时 用酱油 10 g 抹遍 鸭身 , 投 入油 锅内炸至金黄色时捞起 , 撤去油锅。

②取炒锅 1 只 , 内放竹垫 , 放入鸭骨 , 加姜块、 葱结 , 将鸭脯朝下放入 , 加清水淹没鸭身 , 放入余下的酱油、 白糖、 精盐上火烧沸 , 撇去浮沫 , 加入余下的黄酒 , 上加压盘 , 盖上盖子 , 转小火焖约 90 min 至酥烂。 连竹垫拎出 , 放入大碗 , 解去麻绳 , 复入大盘内 去竹垫 ,拣去鸭骨架和葱、 姜 , 鸭脯朝上。

③炒锅上火 , 将沙锅内原 汤 倒 入 , 将 卤汁 收 稠 约 400 g 左 右 时加 入 味精 , 用 湿淀 粉 勾芡 , 浇于鸭身上即成。

④洗刷炒锅、 手勺 , 清理灶台 , 摆放好调料罐。

操作注意事项：

1) 整鸭出骨 , 脊骨处要特别注意 , 防止弄破鸭皮。

2) 出骨后烫制时间不能棚皮长 , 翻转鸭皮要小心。

3) 八宝馅的填入不能过满 , 防止涨破鸭皮。

4) 炸制八宝鸭生坯时的油温、时间、色泽要控 制好, 鸭在 油锅中 要注 意推动 , 防止粘底损坏鸭皮。

5) 用沙锅焖制时一定要用竹垫垫底,否 则鸭皮容易受损，同时也不誉李易提取,另 外也 要用压盘压住，否则汤的滚沸易冲坏鸭皮 ,同时也能使整个鸭身都浸在汤中保持成熟一致。

6) 如用麻绳扎刀口,要使用活结,装盘后便于解开。

你好

上海知名的八宝鸭有荤素两味，荤的一味是上海老饭店的看家名菜。抗战胜利后，上海老饭店前身荣顺馆生意兴隆，为增进营业，便千方百计翻新菜式。有次，店主听食客盛赞苏帮菜馆鸿运楼的八宝鸭，当即买回一只，与厨师仔细剖析，模仿制作。苏帮做法是全鸭脱骨，鸭腹内塞入八宝馅料，整只蒸煮连汤上桌。本帮菜崇尚形制丰满，于是老饭店省却脱骨步骤，从鸭背开刀填料，改汤菜为蒸菜，一经面世，广受好评，食客以为正宗，反倒淡忘了苏帮鸿运楼。

非要追溯源头，苏帮一脉相承《清稗类钞》中蒸鸭一法“以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。”，本帮不脱骨的做法也非无“籍”可循，《清稗类钞》中八宝鸭一条便是将肥鸭去毛并不脱骨，腿间剖孔，去内藏，填料灌以葱、酒、酱油的方法。《成都通览》中所记的八宝鸭以杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛鸭改斗方块，倒扣，清汤。可见八宝不是非要凑齐八种馅料，而是虚指塞很多东西；至于鸭子的处理，因食制宜，既有真定魏太守家脱骨的精工细作，亦有老成都席面烂塌上斩块入菜的便易普及版。总之，有鸭有八宝就是八宝鸭。

再看南北菜谱，苏帮本帮填料多加糯米，往南往北都不多见，连上海美味斋搬去北京后清蒸八宝鸭的配料里也是看不着糯米的。闽菜中叫“布袋鸭”，八宝中不吝放入鸭胗猪肚猪腰猪心一类的下水。淮扬菜老菜谱中多出下油锅炸制的步骤，成色金红，最接近现在餐馆里的出品；更是特别提到可以用鸽子来做，用鸽子太精致了，脱骨困难，大概需要用上手术刀。

八宝葫芦鸭是家宴上扎台型的大菜，也是典型的大菜不难。十几年前做过一回，毫不畏难，一把小剪刀脱出一个鸭袋子，自此面对美食编辑们惊为天“鸭”的八宝鸭，淡淡微笑。这次再做，配了一台子菜，菜单列在下面。

冷菜

白切猪肝配门腔

茭白拌蓬蒿

橙醋牛筋腩

芝麻酱拌莴笋丝

白斩鸡

热菜

八宝葫芦鸭

仙台味增烧双菇

“中式おでん”

翡翠鱼片

蟹粉豆腐

瞎搞搞肝腰（虾银帆油露炒肝腰）

主食

牛肝菌火腿冬笋杂炊饭

八宝葫芦鸭

原料：光嫩鸭1只填料：火腿丁50克，冬笋丁50克饥搏圆，猪里脊丁50克，鸡脯肉丁50克，泡发好的湘莲50克，香菇丁50克，白果仁50克，活剥河虾仁50克，糯米100克调料：黄酒，盐，生抽，老抽，葱，姜

火腿丁浸黄酒去腥去咸味（浸后的黄酒可留用），冬笋需焯水去涩后再切丁，猪里脊和鸡脯肉用黄酒略腌，河虾仁剥壳去虾线（虾头和葱姜在烧热的锅里炒香，加水熬煮虾头汤）；除白果和糯米以外其他填料，分别过油略炒，混合备用。糯米浸水3小时，蒸至半熟（要硬一点，一会儿还得随鸭子蒸，软烂的口感不好），乘热拌入一小勺酱油，使糯米略带咸味，略微上色。将调味的糯米和其他填料混合。

老法脱鸭骨都是从鸭脖子那个口起出的，寻思了好几个视频，屁股上的鸭骚去不去怎么去还是让人有点想不明白。当代菜场鸭根本不给你犹豫的时间，鸭摊老板手起刀落，已经破开鸭肚掏出内脏了。手小的鸭摊老板就像手小的妇产科医生一样吃香，鸭肚子上的口子小那么一丢丢也是好的。

从肚子脱骨的全过程，味全小厨房八宝烤鸭的视频中说得非常清楚，你需要准备的是一把锋利的小刀，一步步照做就可以咯。如果小刀仍然比较困难的话，建议可以使用尖头剪刀，贴着骨头操作其实没有那么容易破皮。

望采纳祝你好运

上海知名的八宝鸭有荤素两味，荤的一味是上海老饭店的看家名菜。抗战胜利后，上海老饭店前身荣顺馆生意兴隆，为增进营业，便千方百计翻新菜式。有次，店主听食客盛赞苏帮菜馆鸿运楼的八宝鸭，当即买回一只，与厨师仔细剖析，模仿制作。苏帮做法是全鸭脱骨，鸭腹内塞入八宝馅料，整只蒸煮连汤上桌。本帮菜崇尚形制丰满，于是老饭店省却脱骨步骤，从鸭背开刀填料，改汤菜为蒸菜，一经面世，广受好评，食客以为正宗，反倒淡忘了苏帮鸿运银散楼。

非要追溯源头，苏帮一脉相承《清稗类钞》中蒸鸭一法“以生肥鸭去骨，用糯米一杯、火腿、大头菜、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花，装入其腹，外用鸡汤，置于盘，隔水蒸透。”，本帮不脱骨的做法也非无“籍”可循，《清稗类钞》中八宝鸭一条便是将肥鸭去毛并不脱骨，腿间剖孔，去内藏，填料灌以葱、酒、酱油的方法。《成都通览》中所记的八宝鸭以杏仁、桃仁、松子、莲子、白果、口毛鸭改斗方块，倒扣，清汤。可见八宝不是非要凑齐八种馅料，而是虚指塞很多东西；至于鸭子的处理，因食制宜，既有真定魏太守家脱骨的精工细作，亦有老成都席面上斩块入菜的便易普及版。总之，有鸭有八宝就是八宝鸭。

再看南北菜谱，苏帮本帮填料多加糯米，往南往北都不多见，连上海美味斋搬去北京后清蒸八宝鸭的配料里也是看不着糯米的。闽菜中叫“布袋鸭”，八宝中不毁搏尺吝放入鸭胗猪肚猪腰猪心一类的下水。淮扬菜老菜谱中多出下油锅炸制的步骤，成色金红，最接近现在餐馆里的出品；更是特别提到可以用鸽子来做，用鸽子太精致了，脱骨困难，大概需要用上手术刀。

八宝葫芦鸭是家宴上扎台型的大菜，也是典型的大菜不难。十几年前做过一回，毫不畏难，一把小剪刀脱出一个鸭袋子，自此面对美食编辑们惊为天“鸭”的八宝鸭，淡淡微笑。这次再做，配了一台子菜纤高，菜单列在下面。

冷菜

白切猪肝配门腔

茭白拌蓬蒿

橙醋牛筋腩

芝麻酱拌莴笋丝

白斩鸡

热菜

八宝葫芦鸭

仙台味增烧双菇

“中式おでん”

翡翠鱼片

蟹粉豆腐

瞎搞搞肝腰（虾油露炒肝腰）

主食

牛肝菌火腿冬笋杂炊饭

八宝葫芦鸭

原料：光嫩鸭1只填料：火腿丁50克，冬笋丁50克，猪里脊丁50克，鸡脯肉丁50克，泡发好的湘莲50克，香菇丁50克，白果仁50克，活剥河虾仁50克，糯米100克调料：黄酒，盐，生抽，老抽，葱，姜

火腿丁浸黄酒去腥去咸味（浸后的黄酒可留用），冬笋需焯水去涩后再切丁，猪里脊和鸡脯肉用黄酒略腌，河虾仁剥壳去虾线（虾头和葱姜在烧热的锅里炒香，加水熬煮虾头汤）；除白果和糯米以外其他填料，分别过油略炒，混合备用。糯米浸水3小时，蒸至半熟（要硬一点，一会儿还得随鸭子蒸，软烂的口感不好），乘热拌入一小勺酱油，使糯米略带咸味，略微上色。将调味的糯米和其他填料混合。

老法脱鸭骨都是从鸭脖子那个口起出的，寻思了好几个视频，屁股上的鸭骚去不去怎么去还是让人有点想不明白。当代菜场鸭根本不给你犹豫的时间，鸭摊老板手起刀落，已经破开鸭肚掏出内脏了。手小的鸭摊老板就像手小的妇产科医生一样吃香，鸭肚子上的口子小那么一丢丢也是好的。

从肚子脱骨的全过程，味全小厨房八宝烤鸭的视频中说得非常清楚，你需要准备的是一把锋利的小刀，一步步照做就可以咯。如果小刀仍然比较困难的话，建议可以使用尖头剪刀，贴着骨头操作其实没有那么容易破皮。