素味豆制品配方技术(素味豆制品配方技术与原料)

一、豆制品香卤配方？

▲原料：

　　A、色拉油1500克。 B、牛腿骨2500克，猪腿骨3000克，老鸭2000克，老母鸡2500克。 C、甜面酱750克，冰糖300克。 D、葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，香料包1包，。E、料酒300克，老抽200克，生抽350克。

　　▲制作：

　　1、500克色拉油放入炒锅内，烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟，放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。

　　2、放入剩余的色拉油，烧至五成热时放入葱1000 克，姜500克，罗汉果3个，大蒜500克，香料包1包，小火翻炒20分钟，捞出放入料包内。

　　3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净，切重500克的块，放入沸水中大火氽5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水25千克大火烧开，撇去浮沫后，加入炒制好的甜面酱、香料包和料酒300克，老抽200克，生抽350克，调味后用小火熬4小时，离火过滤。

　　▲卤汁配制三秘诀

　　1、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。

　　2、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。

　　3、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。

　　▲卤汁的保存：

　　1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。

　　2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。

　　3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。

　　4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫落入卤汁中。

　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。 附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。豆腐一块直切成2.5厘米厚大片，油炸至金黄捞出改刀成长方条码放在热铁板上。用肉末，鱼籽粒，杭椒，太椒粒制成红卤汁浇在豆腐条上即成。

二、素腰花是豆制品吗？

不是。

因为素腰花即魔芋腰花，是采用特级魔芋精粉，结合传统工艺并大胆创新，生产出的适合北方人口味的新型魔芋产品，外观色泽柔和，呈米黄色、灰褐色，保持原色原味，不添加任何色素和食品添加剂，。形状主要有条型、方块型、块型。表面平整规则，孔隙大小均匀，组织呈蜂窝状，富有弹性。水泡后不糟化，吸汁料强，口感细腻化渣，入口爽松，香而不腻是魔芋腰花的主要特点，是一种老少皆宜的多功能保健食品。

三、素肠是豆制品吗？

素肠是豆制品。

因为豆制品是以大豆、小豆、青豆、豌豆、蚕豆等豆类为主要的原料，经加工而成的食品。大多数豆制品是大豆的豆浆凝固而成的豆腐及其再制品。中国是大豆的故乡，中国栽培大豆己有五千年的历史。同时也是最早研发生产豆制品的国家。

四、素肉豆制品的做法？

1、将魔芋豆腐切成片，葱姜蒜切末。

2、入开水锅中焯一下去掉碱味。

3、用清水冲洗干净。

4、炒锅放油，放入蒜姜末炒出香味，放豆瓣酱炒匀。

五、豆制品素牛排泡多久？

准备一盆开水，将牛排放到盆里，浸泡两分钟。牛排是指一种山西的豆制品，口感劲道很像牛排...

六、豆制品素牛排怎么泡？

凉水浸泡半小时。素牛排过热水时，时间不宜过长，时间过久就会变软烂，没有嚼劲，口感较差，所以水开后倒入素牛排搅拌搅拌就可以出锅。

素牛排配辣椒真的很好吃，辣椒面翻炒素牛排也是不错的选择。吃火锅豆制品可是少不了，素牛排沾酱可是很美味的选择。

七、素火腿是豆制品吗？

是

素火腿对于大家来说是比较熟悉的，这样的食物实际上是属于豆制品的一种了，这样的食物吃起来的味道还是非常的，同时大家吃素火腿还可以发现，吃起来的味道以及口感都是非常好的，对我们健康来说也有好处

八、素肉丝豆制品的做法？

主料：

谷朊粉200g

清水500ml

辅料：

白芝麻10g

食用油20g

调料：

孜然粉1匙

盐3g

白糖5g

鸡精3g

五香粉5g

白胡椒粉3g

花椒粉1g

小茴香1g

细辣椒粉1匙

粗辣椒碎1匙

做法：

1.把谷朊粉倒入清水中用筷子搅拌成团。

2.分成馒头大小的剂子，团圆。开水下锅中火煮30分钟。

3.煮熟以后切片备用。

4.食用油中火烧热，撒入芝麻炸出香味。立马关火。

5.把所有调料倒入油锅拌匀备用。

6.把炸好的料拌到素肉里面

九、卤豆制品香料配方大全？

卤豆制品用的香料与卤肉用的香料大同小异，但是不能混用，很多人习惯拿卤肉的卤料来卤豆制品，这是不可以的，豆制品有独特的味道不同于肉的腥味，不同的卤肉料有不同的香味用于去除不同的原材料的腥膻味同时给食物増香，卤豆制品也有专门的卤料。

市面上适用于豆制品的卤料配方很少，除了万能卤水之外，比较适合卤制豆制品的就是王厨卤水了，下面我介绍下王厨卤水的配方以及香料包制作过程。

原料(分成四组原料制作中方便使用):

第一组：

八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。

第二组：

葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。

第三组：

冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。

第四组：

猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。

第五组：色拉油2000克。

具体制作过程

第一步：

将第一组料包入料包备用;将第二组料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。第二步

汤桶加水50斤，放第四组料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。

第三步

将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将第二组料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、第三组料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。

这时王厨卤水的制作过程使用于豆制品的卤制也适用于乳鸽、猪肚、鸡蛋、猪耳、牛肚的卤制。

十、卤豆制品的卤水配方？

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。

卤水是天然形成的，为方便运输经过蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。或者卤粉。因此使用的时候需要研磨化开，因此以为是在制作。其实是调配浓度，化开卤块。