北京的豆汁是怎么做的?(北京的豆汁是怎么做的)

一、北京的豆汁是怎么做的？

北京豆汁是北京独有的吃食，是水磨绿豆制作粉丝或团粉时，把淀粉取出后，剩下来淡绿泛青色的汤水，经过发酵后熬制成的。据说早在乾隆年间，豆汁已经传入皇家了

二、北京豆汁和山东豆汁的区别？

原料不同:北京豆汁是北京的一种小吃,是用绿豆做原料,经过烫豆,磨豆,淀粉分离,发酵而成。山东豆汁是将大豆用水泡涨后磨碎、过滤、煮沸而成。

色泽不同:北京豆汁色泽灰绿,味酸,略苦,有酸臭味。山东豆汁则是白色。

三、老北京，豆汁怎么做？

豆汁是北京传统小吃，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料：酱菜适量制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。2.制老浆水：前一次制作淀粉时撇出的清水，经过乳酸的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸。3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净，换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍，冬季可用温水)，待豆的皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克)，稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤，约可得粉浆175千克左右，倒入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。4.熬制方法：将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时，冬季需12小时)，然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊，一直熬到快开时，即将面合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用大火(火大就易变成麻豆腐)，也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛(约可盛500碗)。5.喝豆汁时，一般要配上可口的酱小菜，酱小菜有自己腌制的，有从酱园买现成的。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油即成。产品特点 灰绿色，汁浓醇，喝口豆汁，吃口菜丝，酸辣带甜味，风味特殊豆汁是北京的特产，除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。不喝（或不会喝）豆汁，算不上北京人，亦无资格研究老舍。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的“剩余物资”。粉房用绿豆制粉条或粉丝时，大缸中发酵，沉入缸底的为淀粉，上层漂浮着的是豆汁――淡绿泛青的“下脚”料。经定时发酵再熬煮。其色灰绿，其味酸苦，分生、熟二种。因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？有人认为像“泔水”，有人却喝上了瘾染相思。它是“糟粕”，也是“宠儿”。渐入佳境，才能领略无穷滋味。爱臭豆腐和榴莲的人便心照。喝豆汁必须就红辣椒咸菜丝，或焦圈。焦圈是古老食品，个头小如手镯，炸得香的“油炸鬼”。棕黄、香脆。不知为什么这样配搭？是一种没有人胆敢随便更改的风俗习惯。北京传统小吃豆汁制作方法：将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁，撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀，沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。豆汁店中豆汁的制作方法：　　将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤 把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁 撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀 沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用豆汁家庭制作方法：　　超市有买袋装绿豆面粉，可代替磨绿豆，绿豆面粉和水混合，加入用温水稀释溶解适量酵母粉（最好用老式的发物面渣头），放置一定的时间，经发酵后可根据自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子闻其酸味的程度来掌握）吃之前，用细纱布过滤，然后就可以熬制食用了，若不想让豆汁出现发泄的现象，可在熬制的开始时候加入少量的白面汁，搅匀加热，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，小火熬熟，就可以在家喝上可口的豆汁了！（个人制作方法，供你参考）

四、北京豆汁的吃法？

答：豆汁是老北京的待统美食，老北京人离不开，外地人喝不来，豆汁是绿豆面发酵后的饮料，酸酸的味道，生熟都可以饮用。

但一般人都是熬熟了才喝，把豆汁倒入锅中小火慢熬边熬边搅，开锅即可，趁热就着咸菜和焦圈边喝边吃。生的去火效果更好，炎炎夏日喝上一碗解署解腻又凉爽。

五、豆汁会胖吗(是老北京的豆汁不是豆浆)？

豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的。而豆浆是以黄豆为原料，将剩余残渣去除所剩余的水制成的。

豆汁的做法：

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

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六、北京豆汁为什么是绿色的？

北京豆汁实际上是用绿豆做原料，经过烫豆、磨豆、淀粉分离之后发酵而成。

具体制作方法是把绿豆用凉水浸泡十几个小时，然后加水磨成稀糊，再加入浆水，逐次加入不少于八倍浆水的凉水过滤，然后把过滤出的粉浆倒在缸内，沉淀一夜，最上面的一层灰绿色、质地比较浓的就是生豆汁。

撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出，沉淀沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。

豆汁具有健脾养胃、补中益气、提高免疫力、预防肿瘤、生津止渴、消除水肿、调节内分泌和减肥等保健功效，特别适合体质健康、气滞血瘀的朋友以及爱美的朋友们饮用。

七、北京豆汁为什么是臭的？

1、豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，因此会有一股馊臭味。

2、豆汁是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料，用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁，因为是发酵的，有股泔水味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。

3、豆汁是北京独特的食品，因有浓烈的酸败气味，一般人很难适应，汪曾祺先生也说：“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味。不爱喝的说是像泔水，酸臭。爱喝的说：别的东西不能有这个味儿——酸香！这就跟臭豆腐一样，有人爱，有人不爱。”

八、在家怎么做老北京豆汁？

豆汁是北京传统小吃，至今已有千余年的历史。豆汁是绿豆制品，有清热解毒、利水保肝，帮助消化、软化血管的功能。原料配方 绿豆10千克 百合粉汁4.75千克 老浆水15千克 另配辅料：酱菜适量制作方法 1.制百合粉汁：用百合粉对水调成。一般每100千克生豆汁用200～250克百合粉加水1.5千克。2.制老浆水：前一次制作淀粉时撇出的清水，经过乳酸的发酵而成，味酸能促使豆汁变酸。3.制作生豆汁：将绿豆淘洗干净，换水浸泡十几小时(水要超出绿豆两倍，冬季可用温水)，待豆的皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀浆(每千克绿豆约可出稀浆5.3千克)，稀浆内加入老浆水15千克和清水120千克(水要分次慢慢加入)过滤，约可得粉浆175千克左右，倒入缸内沉淀12小时，沉入底层的是白色的淀粉，上面一层是灰绿色质地较浓的生豆汁，最上一层是浮沫和清水，把它撇去，生豆汁则舀出进行熬制熟豆汁。4.熬制方法：将舀出的生豆汁再进行沉淀一次(夏季需沉淀6小时，冬季需12小时)，然后下锅煮，煮前要在锅内先放少量清水烧开，再倒入生豆汁，倒时要边倒边搅边烧，力求做到不生不糊，一直熬到快开时，即将面合粉汁加入，继续烧到第二次开起时，移在小火上保温，不要用大火(火大就易变成麻豆腐)，也不要使糊锅或冷却，即可随吃随盛(约可盛500碗)。5.喝豆汁时，一般要配上可口的酱小菜，酱小菜有自己腌制的，有从酱园买现成的。都切成细如发丝，用小碟盛起，浇上辣油即成。产品特点 灰绿色，汁浓醇，喝口豆汁，吃口菜丝，酸辣带甜味，风味特殊豆汁是北京的特产，除去北京，没有哪个地方有卖豆汁的。不喝（或不会喝）豆汁，算不上北京人，亦无资格研究老舍。豆汁不是豆浆，因为它不是黄豆制品，而是绿豆制品的“剩余物资”。粉房用绿豆制粉条或粉丝时，大缸中发酵，沉入缸底的为淀粉，上层漂浮着的是豆汁――淡绿泛青的“下脚”料。经定时发酵再熬煮。其色灰绿，其味酸苦，分生、熟二种。因为价格低廉，是平民化食品，难登大雅之堂。说其味酸苦，已是厚道，没喝过的人，第一口，哗！又馊又臭，还有奇怪味道，如何下咽？有人认为像“泔水”，有人却喝上了瘾染相思。它是“糟粕”，也是“宠儿”。渐入佳境，才能领略无穷滋味。爱臭豆腐和榴莲的人便心照。喝豆汁必须就红辣椒咸菜丝，或焦圈。焦圈是古老食品，个头小如手镯，炸得香的“油炸鬼”。棕黄、香脆。不知为什么这样配搭？是一种没有人胆敢随便更改的风俗习惯。北京传统小吃豆汁制作方法：将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁，撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀，沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用。豆汁店中豆汁的制作方法：　　将绿豆用凉水浸泡十几小时，加水磨成稀糊，在稀糊内加入浆水，并逐次加入不少于八倍于浆水的凉水过滤 把过滤出的粉浆倒入缸内，经一夜沉淀，最上一层灰绿色、质地较浓的即是生豆汁 撇去它上面一层的浮沫和浆水，把生豆汁舀出沉淀 沙锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温即可食用豆汁家庭制作方法：　　超市有买袋装绿豆面粉，可代替磨绿豆，绿豆面粉和水混合，加入用温水稀释溶解适量酵母粉（最好用老式的发物面渣头），放置一定的时间，经发酵后可根据自己的喜好掌握豆汁的酸度，（可用鼻子闻其酸味的程度来掌握）吃之前，用细纱布过滤，然后就可以熬制食用了，若不想让豆汁出现发泄的现象，可在熬制的开始时候加入少量的白面汁，搅匀加热，在加热过程中，要不停的搅拌，大火熬开，小火熬熟，就可以在家喝上可口的豆汁了！（个人制作方法，供你参考）

九、北京最好喝的豆汁？

老北京最好喝的豆汁是老磁器囗豆汁店。

北京豆汁是北京传统小吃，流传多年，营养丰容，口味独特，至今仍被老北京人津津乐道，最出名的有:锦謦豆汁、老磁器囗豆汁店、伊三豆汁、护国寺小吃、清真牛街宝记豆汁店、锦芳小吃店、老北京豆汁店、牛街老爆肚满、洪记小吃店、德华居小吃店等遍布北京城各个角落。

十、相声里老北京的豆汁是啥？

相声里的豆汁说成是馊味儿，是泔水味。