北京的豆酱怎么做(北京的豆酱怎么做好吃)

一、蚕豆酱怎么做，做蚕豆酱？

1、市场上购买蚕豆，尽量购买老点的，去掉外皮将蚕豆取出。

2、将剥好的蚕豆用清水清洗干净后煮熟，捞出放入冷水中浸片刻。

3、将煮熟冷却的蚕豆剥去外皮。

4、将去皮的蚕豆拌入面粉，平摊于盆内，表面覆盖上一层稻草，保持室温25℃左右。

5、放置几天，使蚕豆发霉，待蚕豆长霉后，每天应把蚕豆霉块翻动一次，经过8天左右蚕豆即可霉透。

6、将霉透的蚕豆块取出平铺于竹盘内晒干。

7、将水烧开冷却后倒入缸内，加入适量盐，注意不要过量。

8、将晒干的蚕豆浸入盐水缸并充分搅拌。

9、最后移缸于阳光下暴晒(晚上，雨天要加盖)，每天上、下搅动一次，约过20天后，色好味鲜的蚕豆酱就制成了。

二、正宗老北京豆酱的做法？

1、把5千克黄豆挑拣一下，把烂的、破的、还有的里面可能还有小的泥块等杂质，都要弄掉，冲洗干净。

2、再放进锅里煮熟，煮烂，捞起将豆里面的水滤一下。

3、把潮湿的豆倒在干净的竹席上面，将2千克面粉倒在豆子上面，用筷子把面粉和黄豆调和在一起待面粉完全粘附到黄豆上面为止。

4、将豆料倒在席上，与面粉相混拌匀，铺成3厘米左右厚，在室温25～30℃的条件下，每天翻动一次，以后任其发酵，约三五天待表层长大量黄绿色抱子，即长出深黄色的菌，发酵成功。把长毛的黄豆面放到太阳下晒干。

5、将晒干的黄豆面块放入干净的坛内，水烧开，放入适量的盐，待盐水完全冷却后再到入坛内，用筷子搅拌均匀，放在阳光下晒，坛口要用干净的纱布蒙住，每天早晚都要要用筷子搅拌坛内的黄豆酱，大概要20天左右，黄豆酱的颜色呈暗红色，就是大功告成了。

三、黄豆酱油的做法黄豆酱油怎么做？

原料配方

黄豆100千克 ，食盐47千克， 食糖36千克

制作方法

蒸豆

酿制酱油的黄豆(春大豆、秋大豆均可)必须先放入水中浸泡肥大，浸豆的时间长短要适宜，既要使黄豆中的蛋白质最大限度地吸收水分，又要防止浸泡时间过长变酸而破坏蛋白质。浸水时，把黄豆放进木桶或缸内，加清水1倍，通常以浸1小时，豆皮起皱纹为度。然后把它倒进箩筐内，排掉水分，置于蒸桶里，水开后，蒸煮4～6小时即可。

发酵

待蒸熟的黄豆冷却后，把它摊铺于竹篱上，送进室内发酵。室内要密封，并设若干木架层，便于装置竹篱，温度要在37℃以上，若室温不够，可加炭、煤火以提高温度，促进发酵。发酵时间为6天。入室3天后要翻动搅拌一次，使其发酵均匀。经过发酵的黄豆，当表面出现黄绿色的曲霉和酵母菌时取出，倒入木桶或缸内，按100千克黄豆加清水40千克的比例添加清水并搅拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，装入竹篓内，上面加盖棉布。然后放在温度37～38℃的室内继续发酵，约过8小时，当手插进豆有热感、鼻闻有酱油香味时，即可停止发酵。

酿制

将经过发酵的黄豆装入木桶酿制(酿制用的木桶或缸，其上面要能密封，底层应设有出油眼)。酿制配方为：黄豆100千克、食盐30千克、清水40千克。具体操作是：装一层黄豆，撒一层食盐，泼一次清水，这样交替地装进桶内或缸内，最上层为食盐。然后盖上桶盖或缸盖，并用牛皮纸封好。

出油

经过4个月酿制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龙丝织成的罗网进行过滤。接着将盐水(100千克清水加17千克食盐)分5天冲进桶或缸内，从出油眼流出的即为酱油。一般每100千克黄豆可酿制酱油300千克。所得的酱油通常都要加入糖浆。糖浆的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色泽乌黑，无甜味并略带微苦为度。每100千克酱油的用糖量为12千克，糖浆过滤后拌入。

曝晒

将酱油用缸装好，置于阳光下曝晒10～20天，即可上市。但要注意，曝晒时晴天夜间可以露天放，让其接受露水；下雨天缸面须加盖，一般夏天晒10天，秋、冬晒20天即可。若发现缸内有虫蛆或上面有一层白色霉菌时，应捞起弃去。

四、熟黄豆酱的做法，熟黄豆酱怎么做好吃，熟黄豆酱？

自制黄豆酱的做法 黄豆挑去坏的破的，洗净，加清水泡发。 室温是24度，3小时就基本泡开了。 高压锅煮（蒸）熟，取出沥干。 摊开晾凉，直至豆子表面干爽。

米曲霉与面粉混合，和豆子翻拌均匀，使每粒豆子都沾满面粉。放入筛子约2厘米厚，盖好干净棉布，底部架空，静置发酵。

上架6小时开始升温，料温保持在35-40度之间（温度过高会变质），逐渐结块长出白毛，这时要进行第一次翻曲。

米曲霉是好氧性菌种。

（这是22小时的样子。） 料温保持32-35度，直至表面长出黄绿色菌丝。（40小时的样子） 48小时。

黄豆表面会长满黄绿色菌丝，手摸上去没有之前那么热乎乎的，但仍能感觉到有点温热。

霉好的豆子稍微一翻就会扬起黄绿色的粉尘。这时可以放在筛子里，晒两三个太阳，直至豆子干透。

西瓜酱：择晴天，豆曲、西瓜碎、盐按1：4：0.4的比例混合搅拌，等出水后倒入容器，用纱布封口，进行晒酱。

每天趁早上凉的时候上下搅拌一次。

注意别淋到雨。

黄豆酱：豆曲、水、盐的比例为1：2.5：0.4。盐用开水化开，晾凉，加入豆曲拌一拌，盖上纱布日晒夜露。

一定要趁晴天下酱，至少连晒三天，就不容易坏了。

开始时豆子不吸水，会浮在表面。

五、黄豆酱怎么做？

1、黄豆洗干净用冷水浸泡。

2、浸泡至黄豆颗粒饱满。

3、浸泡好的黄豆放入果汁杯，加适量水。

4、将刀片组件旋紧在果汁杯口，再将刀片组件和主机上的符号对准，稍用力把果汁杯向下压，再顺时针方向旋转把果汁杯卡住在主机上，接通电源，手按住开关，机器开始工作，将黄豆搅拌成糊状。

5、起油锅，葱姜入锅煸香，甜面酱入锅炒。

6、番茄酱入锅炒。

7、黄豆糊入锅炒。

8、加酱油炒。

9、加料酒炒。

10、加蚝油炒。

11、加白糖炒。

12、加盐味精炒，小火炒至黄豆糊熟，出香味即可。

六、普宁豆酱怎么做？

食材准备：大豆2000克，糖稀200克，盐100克，麦麸100克。

大酱制作方法如下：

1、将大豆洗净煮熟、控干。

2、将其粉碎，做成豆坯。

3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。

4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。

5、发酵15天后即可，普宁豆酱就做好了。

七、怎么做黄豆酱？

准备食材：

黄豆、辣椒、 油、姜、豆鼓、洋葱 、冰糖、盐、生抽、酱油

做法步骤：

1.黄豆洗净提前一晚泡上，第二天早上淘一遍放入电饭锅煮三个小时左右调到保温一直闷个五六个小时这样黄豆会变得软烂，煮酱的时候好入味；

2.准备好食材

3.辣椒洋葱切小丁，姜切末；

4.锅里倒油，放入姜末爆香，随后放入洋葱丁；

5.翻炒透明后到入辣椒炒至软烂；

6.到入豆豉和黄豆翻炒均匀把煮黄豆的黄豆水到入锅中快盖着黄豆就行；

7.小火翻炒加酱油、生抽、冰糖闷20分钟左右，大火收汁注意翻锅防止糊底，出锅可以尝尝味道不咸可以放点盐，因为豆鼓很咸的；

8.这样黄豆酱就完成了，放凉以后装入密封容器里，冰箱冷藏 能保存一两个月，开盖了就赶紧吃，切忌不要沾到生水（因为生水有细菌容易坏掉）。

扩展资料：

制作小贴士

全程容器记得不能有生水，做好以后做好先别盛出来，最好在锅里用余温焖个半天更入味一点，做好的酱装在密封容器里，冰箱冷藏保存，吃多少倒出来多少。

八、黄冈豆酱怎么做？

1、黄豆洗净用清水泡一夜，放入锅中煮软煮熟捞出沥干水。

2、黄豆沥干水后筛入面粉拌匀，使黄豆完全′′裹上面粉再放入有底盆的网篮里摊开，用布盖上放室内发酵3-4天黄豆表面长出一层白毛即发酵成功。

3、将黄豆用电风扇吹凉然后放太阳下晒至完全干透，用500克水加盐煮沸至盐溶化再放凉，加入晒干的黄豆、适量的糖、十香粉搅拌均匀装入容器，上面倒入香油盖纱布放太阳下晒大约15天左右。时间长短可根据黄豆酱的颜色而定，在晒时每天早晚用筷子搅拌一下，晒好后装入瓶里放冰箱冷藏保存。

九、洋葱豆酱怎么做？

主料：

洋葱6个

辅料：

油少许

配料：

胡椒粉适量

做法：

1. 洋葱切块

2. 倒入锅内，放少许油

3. 加入胡椒粉煸炒。

4. 煸炒中颜色开始焦黄。

5. 煸炒中快要成功的颜色。

6. 颜色完全焦黄，代表已经完成

7. 存入保鲜盒备用

8. 摆盘

十、柞水豆酱怎么做？

做法：

1、黄豆用水泡透后，用小火把黄豆全部煮熟，

2、让其充分发酵，以起丝发粘为准，

3、均匀拌入辣椒面，花椒，食盐等， 摊开在竹匾簸上晒干， 通常晒好需要半个月， 一粒粒如黑珍珠的豆酱便做好了， 从竹匾簸舀出豆子， 倒入袋子中保存。

豆酱和当地腊肉混炒为最好，豆酱吸足油分，不干不硬，腊肉去了油脂，不肥不腻。豆酱亦可干吃，满口留香。