老北京酱的做法视频(老北京酱菜怎么做)

一、老北京芥末酱的做法？

老北京芥末酱是把芥末粉用水谢开上蒸锅蒸熟。

二、老北京酱豆做法？

老北京豆酱材料：

主料：猪皮500克，黄豆80克，青豆80克，胡萝卜80克，熏干80克

辅料：八角、肉蔻、姜、花椒、葱、香叶，均适量。

调料：老抽，盐，糖，料酒均适量。

做法

将猪皮清洗干净，刮去表面杂质和猪毛。加入沸水穿烫，三分钟后取出，用流动的水清洗干净。

三、老北京酱香鸡鸭的做法？

香料配方：干辣椒150克、花椒50克、小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克。

配料：甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克、高度白酒50克、味精30克、鸡精20克、冰糖40克、麦芽糖50克。

封油料：猪油1000克、葱段200克、姜片100克、圆葱150克。

具体制作步骤：

1、香料处理：将香料小茴香12克、八角10克、香茅草5克、丁香3克、白蔻4克、砂仁5克、良姜2克、木香4克、草寇3克、香叶3克、白芷5克、草果3克、罗汉果2克、山奈4克、桂皮3克、陈皮4克、筚拨3克、千里香4克、香菜籽4克、黄栀子3克、当归3克、豆蔻3克、枳壳5克，装入料包后，先用清水冲洗一遍，放入盆中，然后用50克，高度白酒，均匀淋入香料包中，用白酒腌制香料20分钟，备用。

2、卤水制作：

12斤高汤（没有高汤也可以用清水），放入香料包一个，干辣椒150克、花椒50克、放入甜面酱100克、海天草菇老抽50克、精盐200克，冰糖40克、麦芽糖50克，大火烧开，小火熬煮1.5小时，即为酱香鸭卤水。

3、封油制作：

炒锅中加入猪油1000克，熬化后放入葱段200克、圆葱150克、姜片100克，中小火，炸至金黄色，出香味后，捞出，将油加入卤水中即可。

4、酱鸭制作步骤：

（1）、将鸭胚，先用清水浸泡干净，处理点腹腔内的污物，冲洗干净，备用。

（2）、在卤水开锅状态下，放入鸭胚，再倒入味精30克、鸡精20克、倒入腌制香料包盆中的高度白酒，中火卤制30分钟，浸泡60分钟即可。

（3）、将卤好的酱鸭，捞出后，加入烤制步骤，香味和口感会更好。

方法是：将卤好的鸭子，放入烤盘，烤箱200°预热后，放入烤盘，烤制大约10分钟，取出，晾凉，斩切成块即可食用。

四、老北京酱猪蹄正宗做法？

1.将猪蹄洗净。锅中倒入清水，大火煮开后放入猪蹄焯烫5分钟，捞出冲净后沥干备用

2.姜去皮切成片，大葱切成5cm长的段，大蒜去皮用刀轻拍一下，但不要拍碎。

3.不粘锅中倒入油，大火加热至油5成热时，倒入葱姜蒜，八角，花椒，陈皮，草果，桂皮，香叶和干辣椒，煸炒出香味后，放入猪蹄，然后烹入料酒。

4.倒入生抽和老抽，用铲子翻动猪蹄，使酱油的颜色均匀的覆盖在猪手上。倒入开水，没过猪蹄，调入白糖，盖上盖子，改成小火炖煮1个半小时。

5.最后打开盖子，放入冰糖和盐，搅匀后改成大火再煮10分钟，待冰糖完全融化，汤汁慢慢收干即可。

五、老北京打卤面的酱的做法？

先把黄花木耳用温水泡好黄花切段木耳撕成小片。切点五花肉片、葱花。

锅中倒油放入肉片翻炒再放葱花后倒入黄花木耳翻炒后分别加入酱油盐蚝油调味翻炒后倒入一小碗开水。煮开8分钟左右再到入点水淀粉后再打入俩之前准备好的打散的鸡蛋。稍等片刻即好。

六、老北京麻酱面酱的做法？

首先准备手擀面适量，一定要手擀面，有那种劲道的口感，煮熟后过凉水备用，切一些黄瓜丝当菜码。纯芝麻酱用凉开水泄开，加一些食盐调味，可以加少许生抽提鲜

七、老北京酱牛腱子肉的正宗做法？

食材

牛腱子38斤

老汤每次酱肉后留1份冷冻保存

老抽2勺

料酒多放

冰糖，盐冰糖1把，盐4勺

干黄酱100g

花椒，大料，香叶，桂皮若干

草果，肉蔻，丁香，小茴香若干

陈皮，沙姜，干辣椒若干

葱头，姜葱头2个，姜2块

步骤

1. 准备牛腱子8斤（小金钱腱子最好），清洗改刀切小块。

2. 老汤，每次酱肉后留的，冰箱冷冻，下次酱肉时候放入味道还不错。

3. 清水焯水去腥

4. 焯水后洗去血沫子。

5. 调料品用料包包裹一下，每次酱肉因为有老汤所以，就调一下味就行，一般颜色用老抽和干黄酱调，盐就放4勺。

6. 酱肉的汤调好味以后放牛腱子和调料料包

7. 大火炖1个半小时，关火焖1小时。

8. 酱货出锅，香香哒！一般放冰箱冷藏后好切片，另外一次做好多，吃不完冰箱冷冻保存，吃得时候提前拿出来，佐餐必备之佳肴。

小贴士

1，喜欢吃筋多一点的选金钱腱俗称小牛腱子，因为它的结构是筋里有肉，1层筋1层肉，口感劲道。

2，酱牛肉去腥有窍门，一是提前冷水泡，二是焯水去血末子，三是焯水后清洗。

3，好味道离不开老汤，每次酱肉后留一点老汤冰箱冷冻保存，以便下次用。

4，要想大块的酱肉入味，关火时候不捞出来，浸泡在汤里一段时间，味道就会渗透进去。

5，酱肉做多了，冰箱冷冻保存，吃的时候提前拿出来就如同新做的一般。

八、老北京酱五花肉的做法？

将五花肉切成十厘米左右的块，凉水下祸煮出血沫捞出洗净备用。起锅放油炒糖色炒好加热水生抽老抽放入调料烧开，汤的颜色要深一些放入煮好的肉块炖制软烂既可出锅。要节省时间的话可以放高压锅压一下，压的时间不宜过长二三分钟既可，_继续煮制。

九、老北京炸酱面的酱做法与配料？

食材：

手擀面、猪肉、黄瓜、胡萝卜、葱姜、香菜、黄豆酱、甜面酱、料酒、白糖、鸡精、香油、油。

步骤：

第一步：猪肉切丁；胡萝卜、黄瓜分别清洗干净切丝；葱一部分切丝，一部分切葱花；姜切末；香菜切段；面条开水下锅，用筷子稍微拨动一下，防止粘连，水再次烧开之后加少许凉水，再烧开之后再加一点凉水，再烧开面条就煮好了，捞出来过一下凉水，沥干水分盛到一个大碗里备用，摆上黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝。

第二步：起锅烧油，油热下入肉丁，翻炒至肉丁变色，加入姜末、2大勺黄豆酱、一勺甜面酱、一勺料酒去腥翻炒均匀，然后加入半勺糖、少许鸡精、葱花，最后滴几滴香油，翻炒均匀即可出锅。

第三步：将炒好的肉酱浇到面条上，撒上点香菜装饰一下，我们的炸酱面就做好了，吃的时候拌匀就可以了。

十、西瓜酱豆的做法视频？

用料：

干黄豆1斤；白面粉4两；熟透西瓜1个（6斤重，用西瓜汁4斤）；食盐4两；花椒、大茴少许。

用具：

干净的玻璃瓶2个（每个可以容纳2斤水）；干净的牛皮纸1张；小棉被1条；小块纱布2块；牛皮筋2个。

制作方法：

1、先把把碎瓣和不好的黄豆捡出来，黄豆淘洗干净用凉水泡开，开锅后煮5分钟，一定把豆子煮熟。

2、快速用带网的小筐把豆子水控干，趁热把熟豆放在有面的簸箕里，滚动豆子让每粒豆子上面都滚上面粉。

3、滚好的豆子趁热气倒在干净的牛皮纸上面，叠好牛皮纸的四边，用小棉被盖在上面开始捂豆子。

4、一般天气炎热室温在25度，豆子捂3至5天，捂两天就要查看一下，一般出白毛即可凉开。阴天或者捂时间长了会出绿毛，千万不要出黑毛。

5、如果捂好豆子不准备马上下酱，一定要把捂好的豆子再晒干，等着下降酱备用。

6、下酱前一定要先准备好一个熟透的西瓜，只挖出西瓜的中间的芯，去掉瓜子做成西瓜汁，最好买无籽瓜下酱。

7、盐、花椒、大茴要用少量水煮熟放凉。

8、下酱的时候把捂好的豆、西瓜汁、盐花椒大茴水放进干净的玻璃瓶内，用干净的筷子搅拌均匀。

9、在玻璃瓶上面盖上干净的纱布，用牛皮筋绷住纱布，放在有阳光的地方晒。

10、每天打开纱布用干净筷子轻轻地搅拌一下，再盖上纱布继续晒。没有在室外的条件晒就在自己家阳台有阳光的地方晒。

小贴士：

1、一定选择好在阳光充沛的晴天来下酱，阳光越好酱晒得越快，一般夏日温度高的晴天二十天就晒好了，如果天气不好晒酱的时间会很长，并且制作不当还会发酸坏掉。

2、为了加大晒酱的面积，晒的酱多就使用扩口的圆盆比较好。凭雾岭的经验少量的就用玻璃瓶，这样接触太阳光的面积比其他器皿多，并且搬运方便。