豆汁是酸臭味吗(豆汁是酸臭味吗为什么)

一、北京豆汁为什么是臭味？

豆汁是北京的一种特色小吃，它之所以味道酸臭，是因为它是一种经过发酵制成的食物，豆汁是绿豆泡发、磨浆、发酵再煮制而成，我们平时闻到的属于豆汁的酸臭味就在这个发酵的过程中产生。

豆汁是制作绿豆淀粉或粉丝的下脚料，用绿豆浸泡到可捻去皮后捞出，加水磨成细浆，倒入大缸内发酵，沉入缸底者为淀粉，上层漂浮者即为豆汁，因为是发酵的，有股泔水味使人难以下咽，捏着鼻子喝两次，感受就不同一般了。

二、北京豆汁为什么是酸臭味？

豆汁属于天然发酵的豆制品，有科学家从东直门豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店分别采集样本，通过DNA测序的方式鉴定了其中的微生物构成。结果发现，主要发酵微生物其实是乳酸乳球菌，此外还有乳酸杆菌、链球菌、醋酸杆菌等多种微生物参与豆汁的发酵过程。

尽管豆汁的发酵和酸奶有异曲同工之妙，但由于杂菌的存在，其风味远比超市的那些酸奶复杂。经过现代科学仪器的检测，豆汁中的风味物质至少有40种左右，其中主要是各种醇类物质，其次是有机酸、醛、醚类物质。

豆汁中产生酸臭味的主要是有机酸、含硫化合物和呋喃等物质，尤其是甲硫醇、甲硫醚、呋喃，只需要极低的浓度就能让你闻到特别“刺激”的味道。熟豆汁经过熬煮，很多酸臭味成分会挥发掉，留存的风味物质主要是有机酸、醛类物质，口感相对变得“柔和”。

三、腌过酸豇豆汁怎么处理？

1、准备一个大的泡菜坛里存放泡菜母水，然后把泡菜坛放置避光阴凉处储存，注意泡菜坛不能暴晒太阳。

2、可以在泡菜坛里放一些野山椒、老姜、花椒来保存泡菜水，要时常替换一下辣椒、姜、蒜什么的进去养水用，另外偶尔的补充高粱酒或白酒进去杀一下菌。

3、作泡菜诀窍并不在第一次做母水，而在以后随时保持盐水酸度的动态平衡。所以每次增加了新鲜泡菜后都要一层泡菜一层盐，加泡菜盐也是保存泡菜母水的方法。

4、泡菜的关键是忌沾油、忌细菌，泡菜坛盖的周围要用水密封，切忌进入空气，滋生细菌。

保存泡菜母水的关键方法是不能让泡菜坛的沿水干了，一定要定期加水，来保存泡菜母水的质量。

四、豆汁酸了怎么办？

答：豆汁酸了正好可以熬着喝。如果不酸就不成其为豆汁了，豆汁是老北京的传统美食之一，也是老北京人的最爱。豆汁是用绿豆做成豆渣经过发酵而成的，只有发酵够一定时间有了酸味才是正宗的豆汁，喝的就是这个酸味，而且喝着也才过隐，豆汁的酸味只有老北京人才能接受，外地人一般还接受不了。

五、豆汁是醪糟吗？

豆汁不是醪糟。豆汁是北京的特色早餐，豆汁儿是用绿豆加工做的。豆汁儿是老北京最具特色的传统小吃，选取绿豆为原料，将绿豆磨浆后，取用绿豆渣，经过发酵后制作成美食。豆汁儿口味独特，闻起来就像放馊的绍水一样，口感发酸，但是豆汁儿的营养价值极高，含有大量的蛋白质、维生素、粗纤维以及糖分等营养物质，对于老北京人来说，豆汁儿就是最喜爱的饮品，开胃清凉。豆汁儿历史悠久，在辽宋时期就产生了，而后成为大众食品，而清朝乾隆时期豆汁儿成为宫廷的御膳。

醪糟也叫酒酿、酒娘、酒糟、米酒、甜酒、甜米酒、糯米酒、江米酒，是由糯米或者大米经过酵母发酵而制成的一种风味食品。醪糟经糯米发酵而成，可以帮助消化，夏天可以解暑。 醪糟的酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少。在一些菜肴的制作上，糯米酒还常被作为重要的调味料。其产热量高，富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。醪糟里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。醪糟不但口味鲜美，而且营养很多。但并不合适于每个人，如患有肝病则不宜喝醪糟，因酒精对肝细胞有直接刺激作用，将对病情不利。

六、豆汁是豆蔻吗？

不是，豆汁是一种饮品，豆蔻是一种药材。

豆汁是北京具有独特风味的冬、春季流行小吃，老北京人对其具有特殊的偏爱。豆汁以绿豆为原材料制作而成，但并非绿豆的直接产物，它是生产绿豆淀粉或者粉丝的下脚料。

豆蔻又名草果。多年生草本植物。高丈许，秋季结实。种子可入药，产于岭南。

七、酸白菜有臭味是坏了吗？

我想如果有臭味的话 确实是坏了 你应该做好密封 然后不能让水和油星进坛子里 要用干净的筷子加满开水,加一点盐,不加也行,用石头压上防止白菜漂起,不要让白菜露出水面,桶口用塑料膜封好,与空气隔绝。放置在10-20度20天以上,温度越高 发酵过程中，如温度过高，发酵期过长，就会进一步酸败，出现臭味。

八、豆汁是常温发酵吗？

是的。豆汁是老北京独具特色的传统小吃，根据文字记载有300年的历史。豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后的剩余残渣进行发酵产生的，具有养胃、解毒、清火的功效。豆汁儿历史悠久，据说早在辽宋时期就已在北京地区盛行，而豆汁成为宫廷饮料是清朝乾隆年间的事情。

九、酸笋焯水影响臭味吗？

不会

酸笋会臭是发酵过程中的味道。酸笋泡制过程中不必加白酒，但是容器一定要事先用开水烫过，并反扣在太阳下暴晒杀菌，泡菜坛口水封严密，半月即可食用。

酸笋是南雄传统的调味佳品，菜肴中加入少量的酸笋，其味浓郁绵长。酷暑天，剩菜中加入少许笋汁，剩菜虽过了夜而无馊味。城乡多数家庭都备有酸笋缸。

十、豆汁会胖吗(是老北京的豆汁不是豆浆)？

豆汁是以绿豆为原料，将淀粉滤出制作粉条等食品后，剩余残渣进行发酵产生的。而豆浆是以黄豆为原料，将剩余残渣去除所剩余的水制成的。

豆汁的做法：

1、将绿豆杂质筛净，淘洗干净，放入盆内用凉水（冬天用温水，水量要比绿豆高出2倍）泡十几小时。待豆皮用手一捻就掉时捞出，加水磨成稀糊（磨得越细越好），每千克绿豆约出稀糊2.65千克。然后，在稀糊内加入1.5千克的浆水（即前一次制作豆汁、淀粉时撇出的清水）并逐次加入不少于12千克的凉水过滤，约可滤出粉浆17千克、豆渣2千克，

2、把粉浆倒入大缸内，经过一夜沉淀。白色的淀粉就沉淀到缸底，上面是一层灰褐色的黑粉，再上一层即是颜色灰绿、质地较浓的生豆汁，最上层是浮沫和浆水。撇去浮沫和浆水，把生豆汁舀出（可得生豆汁8千克左右，另有淀粉约500克和黑粉少量），在煮之前还需在沉淀一次，夏季沉淀六小时。冬季沉淀一夜。沉淀好后，撇去上面的浆水。

3、锅内放入少许凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁逐涨并将一出锅外时，立即改用微火保温（此时不能用旺火，否则会逐成麻豆腐），随吃随盛，并佐以辣咸菜同食。

感谢您的耐心阅读，想了解更多关于健康方面的干货内容，欢迎留言关注咕咚健康小助手！你的点赞是给我最大的鼓励~

咕咚健康发福利啦~每周免费赠送1000份音频给大家作为福利，本次送出的是四位国家级专业营养师倾心打造的减肥课程，7天带你走出减肥误区，教你轻轻松松瘦10斤。关注并私信发送「福利」，即可免费领取课程链接，先到先得哦~

图片来源于网络，如发现侵权，请联系本人删除。