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老北京豆腐脑卤汁做法 老北京豆腐脑卤汁做法窍门

2023-06-06 20:39:26北京小吃1

一、正宗老北京豆腐脑卤汁配方?

肉汤熬开加入木耳,黄花肉沬,加入湿淀粉。

二、儿童豆腐脑卤汁做法?

豆腐脑的做法:;用料: 内酯2.5克、黄豆100克、水 、黄花、木耳、香菇、葱、姜、生抽、食盐、老抽、鸡蛋、淀粉 ;

1、市场买来的黄豆洗干净,用清水泡发8小时。

2、放入豆浆机加1000毫升水,用果汁搅拌功能打一遍,一遍结束再打一遍;

3、磨好的豆浆用布过滤,去掉豆渣;

4、过滤好,煮豆浆,边煮边搅拌,以防粘锅底,开锅转小火再熬几分钟。

5、内酯加30毫升温水化开,煮好的豆浆凉到85度温度左右,倒入内酯,用勺子划拉几下;

6、加盖,保温,等待20分钟,豆腐脑就做好了。;

7、把干的黄花、木耳、香菇温水泡发;

8、把泡发的黄花、木耳、香菇、清洗干净,香菇切片,木耳撕一下,切一点葱、姜;

9、打一个鸡蛋;

10、准备好淀粉水,淀粉放碗里,加入水,搅拌;

11、开火,锅放油,爆香葱姜,把香菇、木耳、黄花放入锅里翻炒。

12、放生抽,食盐和老抽,适量水,煮开后,把鸡蛋打进去,放入淀粉水,煮开,卤水就好了;

13、豆腐脑勺到碗里浇上卤水,豆腐脑就做好了

三、商河豆腐脑卤汁做法?

食材明细

干黄豆适量、干香菇适量、干木耳适量、干黄花适量、酱肉适量、老抽适量、盐适量、姜末适量、葱花适量、香油适量、生粉适量、水适量、葡萄糖内脂适量。

1、葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g,放入搅拌机中粉碎完全,总共兑入1L水,纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次,中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫,静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中,豆浆慢慢加入,确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后,豆腐脑即可成型。

2、干货泡水6小时,充分回软,洗净,控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条,木耳去硬根(若比较硬,需水煮至软嫩)。黄花去根。酱肉切块。

3、泡干货水全部倒入大锅中,旺火煮开倒入香菇、姜末,加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟,老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉,15分钟后下木耳黄花,开始撇除浮沫,加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后改中小火,将兑水生粉倒入勺子中,沿锅边均匀撒下,用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固,以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花,淋上香油搅匀出锅。

4、搅拌开的豆腐脑,喝下去应是咸鲜适中,豆腐脑滑而不散,肉味浓郁,木耳软嫩,香菇Q弹,黄花顺滑。

5,美味又好吃的商河豆腐脑卤汁做法完成开吃了。

四、豆腐脑家常做法卤汁?

主料3人份

黄豆100克

 内脂粉3克

辅料

木耳20克

 酱油15毫升 淀粉10克 盐1克 胡辣汤调料1包 豆腐丝10克 面筋10克

步骤1

黄豆泡一夜,榨汁。榨好的豆浆,用细纱布过滤

步骤2

大火烧开,熬煮时,撇掉浮沫

步骤3

用冷水调和内脂,比例盒子上都有说明,我做了三碗,用了一包(3g)内脂。把内脂放到电炖锅里,之前电炖锅拿开水热了一下锅

步骤4

大火熬开后的豆浆,凉1分钟左右,冲入有内脂的锅里,拿筷子搅匀,盖上锅盖,电炖锅调至保温档,静置20分钟。豆腐脑就好了

步骤5

豆腐皮、面筋、还带、加入凉水锅里煮,开锅后加入胡辣汤调料即可(我买的逍遥镇的胡辣汤调料)

步骤6

豆腐脑上加上卤汁(胡辣汤),就大功告成了。其实就是我们这里早点里的两搅(一半豆腐脑、一半胡辣汤)。

五、太谷豆腐脑卤汁做法?

用料内脂豆腐 一盒鸡蛋 2个大料,葱花 2克

豆腐脑卤汁的做法步骤

步骤 1

准备1,配料大料1g,葱花,姜一片(可不放) 2,肉片或肉沫(可不放),木耳丁(可不放),香菇丁(面条),黄花菜(面条卤)

步骤 2

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热油少许,爆香配料。有肉放肉。加入适量水。加入盐和味精,五香粉。加入老抽生抽,和其他配菜。

步骤 3

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少量多次加入调好的水淀粉。不停的一个方向搅拌。直到自己喜欢的粘稠度。土豆淀粉最好。

步骤 4

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两个鸡蛋打散。和水淀粉加入方法一致,一个方向慢速搅拌。

步骤 5

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尝尝咸淡,出锅,浇在内酯豆腐上。

六、河南豆腐脑卤汁做法?

【原料】黄豆1500克,葡萄糖内脂250克,豆瓣250克,粉条1000克,湿粉芡750克

【调料】腌韭菜花500克,油辣椒250克,五香粉20克,糖汁适量,鸡精粉20克,食盐适量。

【制法】①将黄豆拣净杂质,淘洗干净,浸泡4—8小时后,用水磨机磨成稠浆(边磨边注入清水,注水多浆粗,出脑少),倒人细箩内边过滤,边兑入清水约15公斤,把浆汁滤净为止。

②葡萄糖内脂用温水1000克化开。浆汁倒人锅内,用武火烧开后盛人缸里,趁热把葡萄糖内脂水徐徐注入缸内边倒边搅,然后将缸口盖严,20分钟即成豆腐脑。另起锅注入清水,倒人豆瓣,食盐适量,五香粉、糖汁,待邑锅开放人粉条,鸡精粉,淋人粉芡做成卤汤。食用时,将豆腐脑盛人碗内,浇上卤汤,淋人适量韭花、香油、辣酱即可。

【特点】卤汁鲜美,豆脑软嫩,色泽明快,营养丰富,老幼皆气 宜,与烧饼、油条同吃,别有风味

和豆浆不一样,东西要多些,营养更丰富点儿!

七、太原豆腐脑卤汁做法?

一、配料:面筋(网上可以买到),黑木耳,粉条 ,香油,熟牛肉(羊肉),牛油,小香葱

做法:

以1斤水的量

放入大料3~4克,牛油10~12克,鸡精3克,盐3克,味精2克,骨髓高汤(牛骨汤:1斤牛骨30~40斤水)

二、大料:

八角:300克 桂皮:50克 四川大红袍花椒160克

香砂50克 小茴:150克 草果:50克

干姜:100克 草扣:50克 白胡椒:260克

山楂:50克 黑胡椒:180克 香叶:50克

砂仁:50克 荜卜:50克 良姜:100克

白蔻:50克 陈皮:50克 白芷:25克

丁香:10克 肉蔻:50克 辛夷:50克

青椒粉:100克 千里香:50克

(可添加:金锣 牛骨高汤)

注:

1、大料一定要打成粉末这样喝起来口感好;

2、牛骨买来后,放入锅中大火烧开,小火慢煮,做骨汤;

3、黑木耳(要用好点的,不然会影响汤的口味)用热水泡;

4、粉条切成4~6厘米长;

5、姜切沫

6、每斤牛骨汤放入调料(盐3克,味精2克,鸡精3克,牛油10克,骨髓高汤粉2克,老抽适量-这个我用的是海天的主要用来上色,大料3~4克.),牛骨高汤,一锅汤大概放5分之一袋。

三、下粉条

下面筋

下黑木耳

水开后加入老抽

小火等粉条熟,

四、调料加入,煮透后放入姜末(少许,别放多了,一定要切碎成末)

五、加熟牛肉(切成丁,别太大,也别太小,喝的时候要让顾客能看到),

六、加入拌好的面粉糊,淀粉糊各半自己掌握,要一勺一勺的加这样稀稠好掌握,烧开,关火

七、出锅加入小香葱,香油,香菜,可以适里加些榨菜,这样口味会好些,

一般我们这边都是一大半汤,一小半豆腐脑.

切记,汤用勺舀的时候用勺底在汤上转,这样汤不会泻,

八、山东豆腐脑卤汁做法?

食材明细

干黄豆、干香菇、干木耳、干黄花、酱肉、老抽、盐、姜末、葱花、香油、生粉、水、葡萄糖内脂。

1、葡萄糖内脂少许温水中溶解待用。100g干黄豆泡水一夜涨发至280g,放入搅拌机中粉碎完全,总共兑入1L水,纱布过滤豆浆。加热豆浆开锅三次,中间加2次少许凉水落开。撇去浮沫,静止3分钟降温至80度。葡萄糖内脂溶液放置容器中,豆浆慢慢加入,确保完全冲开葡萄糖内脂。盖盖静置15分钟后,豆腐脑即可成型。

2、干货泡水6小时,充分回软,洗净,控净水。泡干货水取上清液待用。香菇去根切0.5cm条,木耳去硬根(若比较硬,需水煮至软嫩)。黄花去根。酱肉切块。

3、泡干货水全部倒入大锅中,旺火煮开倒入香菇、姜末,加适量水确保整体有足够空间容纳剩余固体食材。熬煮15分钟,老抽调色至舀一小勺颜色为同等容量可乐颜色即可。煮3分钟后下入酱肉,15分钟后下木耳黄花,开始撇除浮沫,加盐调咸淡。待咸鲜味煮出后改中小火,将兑水生粉倒入勺子中,沿锅边均匀撒下,用力边舀边搅。调至锅内液体均匀开始凝固,以舀起倒回后可在表面停留不立刻消失为准。关火撒葱花,淋上香油搅匀出锅。

4、搅拌开的豆腐脑,喝下去应是咸鲜适中,豆腐脑滑而不散,肉味浓郁,木耳软嫩,香菇Q弹,黄花顺滑。

5、再配上糖油饼,没什么可要求的了。

九、临清豆腐脑卤汁做法?

豆腐脑浇卤的做法:将木耳,黄花,香菇,清洗干净,分别放入容器内温水寖泡3小时,将其涨发透为止清水冲洗,摘好改刀备用。

起锅放入油,八角,花椒文火炸出香味捞出,投入葱姜末煸香放入木耳,黄花香菇继续煸炒烹料酒,生抽老抽适量调色,添入适量的水加入鸡精,胡椒粉,盐适量开锅后淋入水淀粉调成粘稠状态,2个鸡蛋打散淋入锅中,待鸡蛋浮起淋香油,花椒油,即可关火完成制作。

十、南方豆腐脑卤汁做法?

豆腐脑还存在有卤汁这一说法?相信很多南方人看到这个就感到不可思议了,豆腐脑不是素素的、甜甜的吗?实际上,北方人爱吃的咸味豆腐脑大多都加卤汁的,与甜味豆腐脑一样,也是别有一番风味的哦。如今不少家庭煮妇都在在家自制各种美味小吃,外面卖的豆腐脑吃起来可能不安全,所以有时间的话巧手妈妈们都选择自制。那么,豆腐脑卤汁怎么做呢?一起来看看豆腐脑卤汁的做法!

黄花木耳鸡蛋卤

原料:黄花菜,木耳,鸡精,鸡蛋,水

做法:大茴呛锅,加入水发黄花木耳略炒,放适量水、盐、鸡精,开锅后勾芡,撒蛋花,即成卤汤。腐乳汁、麻酱汁调味。

海三鲜卤

原料:虾仁,海参,干贝,鸡蛋,高汤,水淀粉,胡椒粉,料酒,葱姜等。

做法:

1、虾仁洗净,抽除泥肠,拌入蛋清,淀粉;

2、海参洗净,用葱姜料酒加入没过,煮10分钟去腥,涝出冲凉切片;

3、干贝洗泡半小时,再加少许料酒蒸熟,取出撕细丝。

4、将高汤烧开,加入干贝丝,海参,白果,虾仁煮沸,加入其他调料即成。最后用香菜调味。

胡萝卜黄花粉丝卤

原料:胡萝卜、黄花菜、粉丝、淀粉

做法:锅内加水烧开,倒入湿淀粉搅匀,下胡萝卜絲,水发黄花,粉絲,胡椒粉等,煮开成卤。最后加蒜汁,盐,酱油,醋,辣椒油,香油等调味。

高汤淀粉卤

原料:猪骨汤,酱油,盐,味精,淀粉

做法:将高汤烧开,加入酱油,盐,味精,淀粉勾芡成卤。韮花,香菜,香油,辣椒面调味。

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