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北京老豆腐卤的做法和配方 北京老豆腐卤子怎么做

2023-06-08 20:43:22北京小吃1

一、老北京卤煮烧饼做法和配方?

火烧的制作:400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。其实老北京卤煮烧饼也叫卤煮火烧,死面的,也就是不发酵,因为卤煮火烧一直在锅里煮着,不容易煮烂,而且煮着劲道,有嚼头。卤煮火烧最出名的是北京南城的小肠陈,据说当初担挑叫买,候保林,马连良都是长客。

二、北京卤煮做法及配方?

主料:猪大肠1000g 猪肺1000g 五花肉250g

辅料:面粉300g 清水1340g 葱50g 姜25g 蒜20g酱豆腐1块 腐乳汁10g 香菜30g 糖10g盐17g 醋适量 花椒大料适量 香叶 小茴香适量 炸豆腐250g 料酒50g生抽15g 老抽20g黄酱20g

制作过程

1、准备好食材:猪大肠1000克、猪肺1000克、五花肉250克、炸豆腐250克、面粉300克、清水1340克(其中和面用140克)、葱50克、姜25克、蒜20克、料酒50克、生抽15克、老抽20克、黄酱20克、酱豆腐一块、腐乳汁10克、盐17克(10克盐用于洗猪肠,和面用2克盐、其余放汤里)、花椒大料香叶小茴香适量、香菜30克、糖10克、醋适量。

2、首先把猪肠放在盆里加入醋、花椒和盐抓搓清洗干净,注意翻过来也要如此洗一遍,然后摘去多余的肥油,肥油不要摘光,稍微留一些,不然不好吃,洗好以后再把肠子翻回来,光滑那面冲外。

3、烧一锅水,水中加入20克料酒和葱姜。

4、然后把洗好的猪肠子放入锅中煮开,开锅后煮2分钟就捞出来控干水分备用。

5、再把五花肉放进去煮5分钟捞出来备用。

6、最后把猪肺放进去煮10分钟,注意煮猪肺时要看着锅不停地把浮沫撇出来,煮好之后捞出来控干水分备用。

7、葱切大段,姜切片,煮好的猪肺切大块,猪肠分成几截、花椒大料香叶小茴香都装在调料盒内。

8、取一个大腕,放入30克料酒、15克生抽、20克老抽、一块酱豆腐和10克腐乳汁、10克白糖、5克盐、20克黄酱搅匀。

9、首先把葱姜和调料盒放入锅中。

10、然后把五花肉、猪肺和猪肠放进锅里。

11、再把料汁倒进去。

12、再加入1200毫升清水。

13、盖好高压锅盖子放在煤气灶上开火加热,等到限压阀开始排气就关小火计时八分钟即可关火。

14、称好300克面粉加入2克盐拌匀,然后分次加入140克清水和面。

15、和成面团之后盖上湿布醒30分钟。

16、醒面的时间把蒜去皮剁碎,香菜切碎,再准备点韭菜花和酱豆腐(酱豆腐稍微加点腐乳汁碾碎)。

17、面醒好以后搓长条切剂子,按扁用擀面棍擀成饼坯。

18、放在锅里烙一下,注意锅里不要放油,饼烙至两面变黄结痂即可。

19、等到高压锅中的蒸汽排光打开盖子,放入火烧和炸豆腐继续开火敞开盖子煮20分钟即可。

20、将猪肺切片、猪肠切段、五花肉切片、炸豆腐和火烧切块,摆放在大碗里。

三、老豆腐的卤子做法?

原料:鸡蛋或者羊肉粒,香菇,木耳,黄花菜,鲜虾仁或者干海米

配料:葱姜碎,各种调料根据自己口味和厨备情况

程序:热锅少油烧热,下葱姜碎炒出香味,放入切小一点儿的香菇木耳黄花菜,干海米,放入生抽和其他调味品调味,放少许糖提鲜,加入一点儿老抽上色,加清水或者鸡汤,烧开滚锅以后倒入事先调制好的大量的水淀粉勾芡,注意大火烧开,同时不停地搅锅防止淀粉干锅底,直至烧出大气泡即可,涮入事先加过料酒盐调味的羊肉粒(注意不要打成酱,要成原始的肉粒状)、鲜虾仁,稍微开一下锅即可,也可以加入鸡蛋液打成蛋穗,关火,淋入香油。

四、青龙老豆腐卤的做法?

主料:黄豆500克

辅料:清水2600毫升,温水40克,盐卤10克

1、黄豆提前浸泡9至12小时,最好是隔夜浸泡,夏天时间缩短点。

2、把浸泡后250克黄豆放入料理机里,500克分2次打浆。按照黄豆与水1比5的比例。

3、启动机器打成豆浆。

4、把打好的生浆用纱布袋子过滤。

5、用手挤干纱布袋子,豆渣可以做饼。

6、把过滤后的豆浆倒入锅里用中小火煮。

7、期间要不断搅拌以防粘锅,煮豆浆需要煮开三次。

8、煮熟的豆浆关火,挑出上面的豆皮,据说这千晒干就是腐竹。

9、待温度降到80至90度之间加入盐卤。

10、盐卤提前用水化开,盐卤和黄豆的比例是1比50。

11、开始加入盐卤点豆腐,边点边用勺子搅动使它们充分混合。

12、当卤水倒入后不是马上就可以看到变化的,等个2分钟左右,在2分钟之间一定慢慢的搅,一会出现小豆花,形成大块豆花后可从开火加热1至2分钟帮助凝结。静置15分钟。

13、找个盆,把摸具放在盆里,铺上纱布,把豆花舀入。"

14、模具上放重物,压制10至20分钟。

15、把它又上笼大火蒸5分钟,可以拌着吃,煎着吃、炒着吃……

五、素卤老豆腐的做法?

主料

老豆腐2块

辅料

卤水汁适量,色拉油适量

步骤

1.准备2块老豆腐

2.用热水泡一下,去掉豆腥味

3.用厨房纸吸走水分

4.切成大小适中的长条

5.平底锅加色拉油,烧热

6.把切小的豆腐放入油锅

7.豆腐4面都要炸一下

8.四面炸到金黄

9.捞出后马上放入牛肉卤水中浸泡

10.浸泡一个晚上就可以了

六、卤青豆的做法和配方?

用料:青皮豆半斤、盐两勺、味精一勺、鸡精一勺、八角适量、桂皮适量、香叶适量、孜然一勺、干辣椒2勺(适量)、大蒜6颗、耗油一勺、生抽 2勺

做法:

步骤1 剪豆子。青皮豆先不洗,剪刀减去两头,便于入味,再洗净青皮豆。

步骤2 煮豆子,水煮沸,放入些两勺盐(要偏咸点为佳)洗净青皮豆下锅,八角、桂皮、香叶下锅,煮时间以个人喜好豆子软硬程度为准,可以时不时试一粒。

步骤3 过冷水。煮好的豆子捞出,放水龙头下冷水冲一遍,沥干水备用。此时的香料可以不丢再用。

步骤4 爆炒青皮豆。油热,入大蒜,入准备好的香料八角、桂皮、香叶(刚煮过的可再用,最好再新加一点)炒出香气后,放入青皮豆、干辣椒爆炒,然后加入耗油、生抽、味精、鸡精等调味,加入适量清水,收汁出锅。

七、卤牛肉的做法和配方?

我来自四川成都彭州市,做卤肉熟食店近30年了,今天,根据我们做牛肉的经验来回答一下你的问题他,希望能帮助到你。

牛肉,是我们生活中最喜欢的一道美食,所以,在所有的菜系里,牛肉都是主打菜品之一,做法和吃法也各式各样,我们经营卤菜店近30年,今天分享的做法,是以卤味做法为主:

五香卤牛肉(20斤卤水)

配料:八角:10克,桂皮15克,草果20克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,香菜籽15克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,孜然10克,香茅草5克,香叶10克,良姜10克,花椒20克,

卤水底汤制作:水30斤(熬好20斤),猪腿骨5斤,牛腿骨3斤,老母鸡半只约2斤(勿用市场上的冷冻鸡架)。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入30斤水中,加入生姜100克,葱50克,花椒50克,胡椒20克,料酒50克,大火烧开,小火熬制4小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,卤水的底汤就做好了。

卤水调制:所有香料用纱布袋装好,用温水浸泡30分钟,去除香料的异味,然后将香料包放入熬制好的底汤中,加200克盐和100克糖色,120克鸡精、20克冰糖,小火熬制1小时左右,熬出香味即可。

卤制:

1:牛肉10斤,用清水浸泡2小时后捞出控干水分

2:控干水分的牛肉加盐150克,姜片200克,料酒100克,花椒50克腌制48小时

3:将腌制好的牛肉冷水下锅,大火烧开,撇去浮沫,焯水15分钟左右

4:卤水烧开,将焯水后的牛肉下入卤水中,加入生姜、料酒、花椒,大火烧开转小火,卤制1.5小时,然后关火焖2小时即可。

麻辣牛肉干做法:

所需原料:

卤熟的牛肉500克, 菜油400克(实耗150克), 生姜10克 ,大 葱1根 ,独蒜1个, 白芝麻20克,干辣椒丝40克(根据口味增减), 花椒面10克(根据口味增减) ,胡椒粉5克, 料酒10克,五香粉10克 ,白糖30克(根据口味增减), 辣椒面40克(根据口味增减), 香油5克

做法:

1:将熟牛肉切成3毫米见方的长条备用

2:锅里倒入菜油,开大火烧至260度左右,然后关火等油冷却至200度

3:下入牛肉条,开小火慢慢炒炒干水分,(浑浊的油变得清亮,牛肉条收紧为止),喜欢硬点的可以多炒一下,喜欢软点的少炒一下

4:将炒干水分的牛肉条捞起控干油待用

5:锅里留油150克,下姜、葱、蒜爆香后捞出姜、葱、蒜残渣

6:开中火,下入干辣椒丝和花椒炒出辣味和香味,加入炸好的牛肉丝翻炒1分钟左右,加入50克清水(加清水目的是去除干辣椒燥性,也可以使牛肉条变得柔软有韧性),期间加入料酒,辣椒面、鸡精、白糖、五香粉,继续翻炒,直至锅里亮油,水分收干为止

7:待锅里水分收干后,加入花椒面(最后加花椒面的目的是保持花椒的麻味,花椒经过高温后,会流失麻味和香味),然后撒入炒熟的白芝麻,滴入几滴香油

8:起锅装盘,一份麻辣鲜香的牛肉干就做好了。

手撕牛肉做法:

卤牛肉(后退牛肉)500克,菜油1000克

1:将卤熟的牛肉切成5厘米长,2厘米见方的长条,

2:用菜刀平面将牛肉条拍打至牛肉松散

3:炒锅内下入熟菜油1000克,烧至7成热,下入牛肉条,将牛肉条炸1分钟,表面呈红褐色,捞出控干油分

4:将烤箱温度调至180度,放入牛肉条烤5分钟,取出晾凉即可食用。

注意事项:

1:一定用后腿肉,这样才能够手撕成丝

2:下油锅炸时,可分几次炸,不要一次性全部下锅炸

3:没有烤箱的,可以不用烤,味道也不错呢

4:炸牛肉之前,一定将牛肉条拍到牛肉松散

麻辣灯影牛肉丝做法:

熟牛肉200克(后腿肉),熟菜油500克,辣椒面50克,红油辣椒50克,花椒面20克,熟芝麻50克,白糖10克,鸡精10克,料酒30克

1:将熟牛肉切成5厘米长条,然后撕成细丝

2:将熟菜油烧至180度,下入撕好的牛肉丝,开小火将牛肉丝炸干水分,牛肉丝弯曲为准

3:牛肉丝炸干后,倒出锅里多余的油,加入辣椒面小火炒出辣味和香味,加入30克料酒,调入鸡精,白糖继续翻炒半分钟

4:最后加入花椒面,红油辣椒,撒上熟芝麻,翻炒均匀出锅。

藤椒牛肉干做法:

卤牛肉300克,熟菜油500克,藤椒100克,生姜(切丝)50克

1:牛肉切成筷子粗细,5厘米长条,

2:锅里加入熟菜油,烧至200度,下入牛肉条炸干捞出备用

3:保持锅里炸牛肉干的油,烧至180度左右,下入藤椒和姜丝,炸出藤椒香味,然后关火

4:将之前炸好的牛肉干倒入藤椒油里浸泡2小时即可食用。

酱牛肉做法:

本配方和其他大多数酱卤配方不同之处在于加了当归,而且用量较重,经过本人实验,酱卤出的菜品有一股淡淡的药香味,为菜品加分不少。不喜欢药香味的可以减少用量或者不加当归。

配料:底汤10斤,黄豆酱2斤,酱油300克,八角15克,草果10克,桂皮15克,小茴香10克,当归40克,陈皮10克,香叶10克,花椒10克,生姜100克,白酒30克,料酒50克,糖色适量

因为是酱卤,主要突出酱香味,所以,这里香料就不要太多了。

做法:

1:将香料用热水浸泡半小时,然后凉水冲洗掉异味和药味。

2::将黄豆酱和酱油搅拌均匀待用

3:锅里加菜油400克烧熟,晾至4成热,倒入拌匀的黄豆酱和酱油,加入料酒,小火炒1分钟左右,

4:加入底汤,下入香料,生姜,开大火烧开,加盐、冰糖、鸡精调味,小火熬1小时,熬出香料的味道,酱卤的卤汤就做好了。

5:本酱卤水适用于大多数的菜品,猪蹄,排骨,牛肉,酱卤鸭、兔等都可以。自己高兴怎么卤就怎么卤。

底汤制作方法:

卤水底汤制作:

水12斤,猪腿骨2斤,牛腿骨2斤,老母鸡半只约1斤。先将猪骨,牛骨,鸡焯水,去掉血水,然后放入水中,加入生姜,葱,花椒,胡椒,料酒,大火烧开,小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨,牛骨,再用细纱布过滤一遍熬好的老汤,滤掉所有的肉渣,底汤就做好了。

菜品制作方法:以牛肉2000克为例

1:牛肉选用黄牛肉的前腿腱子肉最好

2:牛肉切5厘米厚的条,先用清水浸泡两小时,泡出血水,

3:腌制,用八角2个(掰散),草果2个(拍破)桂皮一小段,生姜片,陈皮一小块撕碎,小葱放进盆里,倒入50克高度白酒,用手不停按摩牛肉,直到所有水分被牛肉吸收为止:,然后静置腌制两小时

4:腌好的牛肉冷水下锅焯水5分钟,捞出凉水浸泡2分钟,(这样煮熟的牛肉切片不会散)

5:酱卤水烧开,下入牛肉,生姜,冰糖,小火卤一小时,关火,焖40分钟左右,在开火烧开,然后关火再焖40分钟,在开火烧开,关火再焖30分钟,最后起锅晾凉即可。

6:酱卤因为酱料较多,控制不好火候,容易粘锅烧糊,这里,朋友们可以用电饭煲来卤酱肉,开店可以用大电饭煲,火力易控制,不容易糊锅,卤4-5小时最好,直至牛肉软烂。

7:为了提升酱卤 菜品的鲜味,在卤的时候可以加入鸡爪,鸡翅或者鸡骨架,不但增鲜、增香,还丰富了菜品。可以多卤一些胶原蛋白含量重的菜品,猪蹄等,让汤汁稍微粘稠一点,更附味儿。

8:吃的时候,切薄片,淋一点酱卤汁口感更好。

注意事项:

1:腌制牛肉要抓揉按摩均匀,使水分完全吸收进肉里,

2:第一次炒好的酱卤水可以直接酱卤肉,第二次卤按照《做法3》适量炒些酱料和加些香料进去,

3:酱卤水如果要长期使用,每卤三次肉之后,可将上面的油和卤水舀起来,将锅底的残渣倒掉,然后重新炒酱料,加入底汤和老卤水即可。

4:酱卤最好选用黄豆酱,甜面酱次之。因为黄豆酱的颜色比甜面酱好,味道也更浓厚。

5:酱卤牛肉选腱子肉,油少筋多的最好,尽量卤得软烂一些,吃起来软糯爽口,不硬不柴 。

今天暂时分享到这里,如果你有更好的做法,欢迎在评论区留言交流。

我们经营卤菜店近30年,分享的都是自己在经营过程中的经验,所写文字和所配图片均为原创,未经允许,请勿挪作他用。

分享,只是源于对美食的爱好!所以,不喜但也勿喷。

还是老规矩,附上一个家庭版卤菜通用配方,以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤(单斤)计算:

八角:20克,桂皮15克,草果10克,山奈10克,丁香2克,小茴香20克,白芷10克,白扣15克,草寇15克,陈皮15克,甘草10克,香果20克,当归10,香叶10克,良姜10克,另加干香菇20克,花椒20克,这个量在干杂店不好称重配比,朋友们可以增加倍数,然后拿回去自己分均,或者让老板帮你打碎(注意不是打细,只是打成大颗粒即可),然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份,以后卤菜,如果每次卤得少,香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出,留着下次用,如果卤得多,就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

更多关于卤菜的方法,可以关注我的今日头条号:媳妇儿的御厨

八、开卤的做法和配方?

猪大骨头 5块

调料 食盐 1茶匙 姜 2块 花椒 十几粒 桂皮 1块 香叶 2片 茴香籽 4克 甘草 适量 草果 1个 丁香 十几粒 砂仁 适量 豆蔻 1个 大葱 1根 植物油 1汤匙 绵白糖 1/2汤匙 水 适量 黄酒

方法/步骤

猪棒骨剁成小块,清洗干净,入凉水锅大火煮开,继续滚煮5分钟,撇去浮沫。捞起,用热水再次清洗干净。

棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用。

热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色。倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用。

将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口。

老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结,取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

九、西瓜卤的做法和配方

这个西瓜黄豆酱是从一个朋友那里学来的,按照她的方法,做出来的味道真的很不错。我做了一大缸,可以吃上一整年了。这个一定要在黄梅季节做的哦。

食材

主料黄豆2000g 辅料生瓜1000g盐2000g西瓜2个花椒适量八角适量花生适量普通面粉适量

步骤

1.将黄豆浸泡发大后放在锅中煮熟。带着煮黄豆的水均匀的拌上面粉。放在竹匾中让其自然发霉。大约一个星期就好了哦。

2.发霉后就讲其在大太阳下晒干。一定要干透哦。接下来可以做酱王了。

3.两个大西瓜。大约20斤。

4.西瓜去皮。

5.生瓜洗干净。

6.生瓜去皮、去子。

7.将西瓜和生瓜切成小块。

8.八角和花椒适当碾碎。

9.将八角和花椒放入豆块干中。

10.将西瓜和生瓜块放入。

11.放入4斤盐。

12.搅拌均匀。

13.放入缸中,让太阳晒。

14.这是晒了一周的成品酱了。可以蒸熟来吃了。

15.舀上一小碗,放入花生,蒸熟了,喝粥很棒的

十、卤牛脚的做法和配方?

做法:

1. 将切好的牛蹄飞水,水开后大火煮十分钟左右牛蹄的血沫可基本煮出。

2. 将牛蹄取出,迅速以冷水冲淋,洗净。再倒入干净冷水,水量没过牛蹄。

3. 锅中加入生抽、盐、白糖、生姜、干辣椒、八角,大火烧开后改小火慢炖一个半小时。

4. 一个半小时后,牛蹄已经炖好,色泽已变为绛红。熄火,继续将牛蹄留在卤汁中浸泡半小时至一小时。

5. 将牛蹄盛出,大功告成。

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