豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是 豆制品经微生物发酵后新产生的维生素是()

一、豆制品发酵后新产生的维生素是？

　维生素B12

　豆制品发酵的过程中会有部分蛋白质分解，产生游离氨基酸，这些游离氨基酸使豆制品产生了特殊的鲜味。并且其中的抗营养因素被分解，生物利用率上升，消化吸收率上升;微生物在发酵过程中合成了维生素B12，可以作为植物性食物中仅有的维生素B12来源;另外，发酵使异黄酮利用率上升，低聚糖减少，不会产生食用大豆产生的胀气。

二、微生物经固定后，是死了还是活的？

死的。所有的固定过程都是杀死组织的过程。所谓固定也就是将样品保持为你取样时的状态的样子，如果不是杀死了微生物，微生物对已经变化的环境做出的适应可能就不是它本来的状态了。

三、回答下列关于腐乳制作的问题：（1）腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品．多种微生物参与了该发酵过程？

（1）多种微生物参加豆腐发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成肽和氨基酸，故腐乳“尝着鲜”；其产生的 脂肪酶能将豆腐中的脂肪水解为甘油和脂肪酸．

（2）发酵完成后需加盐腌制，可以抑制微生物生长．

（3）盐水中可能含有杂菌，制作泡菜时，所用盐水需要煮沸，以便杀死盐水中的杂菌．陈泡菜中含有现成的乳酸菌，加入后增加乳酸菌的含量，缩短制作时间．

（4）乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行无氧呼吸的过程，场所是细胞质基质中．在泡菜的制作过程中，影响亚硝酸盐含量的因素有温度过高、食盐用量不足、腌制时间等．

故答案为：

（1）毛霉 肽 氨基酸 脂肪酶 甘油 脂肪酸

（2）微生物

（3）消灭杂菌 增加乳酸菌含量

（4）无氧呼吸 温度、盐用量和腌制时间

四、什么是发酵，发酵与微生物的关系？

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。

发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。发酵是人类较早接触的一种生物化学反应，如今在食品工业、生物和化学工业中均有广泛应用。其也是生物工程的基本过程，即发酵工程。对于其机理以及过程控制的研究，还在继续。

五、味精是微生物发酵的吗？

味精主要成分是谷氨酸的钠盐，又名味粉、味之素、谷氨酸钠、麸氨酸钠，是一种鲜味剂。化学式为C5H8O4NNa，味精的鲜度极高，溶解于3000倍的水中仍能辨出，其鲜味只有与食盐并存时才更显出。味精最宜溶解的温度是70℃～90℃。若长时间在温度过高的条件下，味精会变成焦谷氨酸钠，不但失去鲜味，且有轻微毒素产生。

我国最初的味精工业化生产是以面筋或大豆粕为原料，采用酸水解的方法生产味精，这个方法耗能大、成本高、劳动强度大、对设备要求高、需耐酸碱设备，在1965年以前都是用这种方法生产的，随着科学的进步及微生物技术在食品行业的应用，使味精生产发生了革命性的变化。目前我国味精行业大都采用发酵法生产，即采用微生物发酵的方法由粮食制成～以粮食为原料（玉米淀粉、大米、小麦淀粉、甘薯淀粉）通过微生物发酵、提取、精制而得。

六、产生矿生物的主要微生物是？

产生矿生物的微生物，主要有化能自养菌和异养菌，其中包括硫氧化细菌、铁和锰氧化细菌、中度嗜热硫和铁氧化细菌、极端嗜热代谢硫的古菌、还原硫和硫酸盐的厌氧菌，以及氧化硫或产有机酸的其他异养菌。此外，还有光能自养菌，如蓝细菌。参与矿物或矿床形成的微生物，这类微生物的作用是使成矿元素沉淀富集。

七、发酵是微生物的生物转化吗？

发酵是微生物的生物转化。

微生物发酵即是指利用微生物,在适宜的条件下,将原料经过特定的代谢途径转化为人类所需要的产物的过程.微生物发酵生产水平主要取决于菌种本身的遗传特性和培养条件.

微生物转化：是指外源化学物在经微生物多种酶催化的代谢转化.可应用于污染治理,有害毒物降解等方面.

八、如何让未发酵的面团经冷冻保存，然后在解冻后发酵？

　　让未发酵的面团经冷冻保存，然后在解冻后发酵，需要注意以下几点：

酵母的选择

面团中通常含有约46%的水分及其它成分，在冷冻过程中，作用于细胞膜及细胞组织上的渗透压力有可能成为杀死酵母的主要原因之一。所以酵母不可以使用普通酵母，须选用耐冻酵母菌。

冷冻工艺

冷冻前不发酵、低温速冻方式对面团的稳定性影响小，面团解冻可以采用0℃充分解冻的方法。

添加剂

谷朊粉、VC、SSL、蜂蜜、DATEM等应用在冷冻面团中，具有维持面团性能，保证面包体积和质量的作用。

九、酿酒产生乳酸的关键微生物是？

酿酒过程中主要有2种关键微生物参与，分别是发酵酵母（Saccharomyces cerevisiae）和乳酸菌（Lactobacillus）。发酵酵母将糖转化成酒精，而乳酸菌则将酒精转化为乳酸。

十、后是怎么产生的？

不知道从什么时候开始的，有太阳的一面，也就是南面，都把它当做前面，也叫做阳面，阳面的对面是阴面，都把它叫做后面，比如说盖一座朝阳的房子，也叫坐北朝南的房子，房子的南面称为房前，房子的北面称为屋后，这就产生了前，后。 再说说排队买东西，先来的排在前面了，后来的就排在后面了，就产生了先，后。