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北京爆肚是羊肚还是牛肚 毛肚和百叶的区别图片

2023-06-20 21:01:08北京小吃3

一、北京爆肚是牛肚还是羊肚?

北京爆肚是羊肚。

主料:羊肚500克

调料:酱油2克 ,花椒1小把 ,芝麻酱60克 ,韭菜花5克, 腐乳(红)5克 ,白糖2克 ,黄酒2克 ,细香葱3根 ,香菜1根

做法

1.清洗羊肚,羊肚是羊的胃,里边有很多的草渣子,一定要清洗干净,要像翻书一样一页一页的翻着洗。

2.洗完羊肚的里边,然后再把外层的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了,很难再洗下去,所以顺序要对。

3.调麻酱小料儿,碗中倒适量芝麻酱,用泡过花椒的水泻开调匀,要一点一点的倒水泻,不可一下全倒下去。

4.放一点儿白糖、黄酒和酱油,接着调匀。

5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀,小料就可以了,别太稀,吃羊肚的时候汁得挂上。

6.把羊肚切成1公分宽的条,切的时候要逆着纹切,别顺着切,那样成一片一片的了。

7.锅里做水,放一些葱和花椒,以便焯的时候去腥,烧开。

8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫,火要一直开大,烫的时候用筷子拨弄开,大约4,5秒就差不多了,时间再长就老了,盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。

烹饪技巧

1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶,我挑选的方法主要是先看看颜色,色泽明亮,黑白分明或者是灰而不浑,那应该是当天的,然后用手去搓百叶的表面,如果轻轻一搓,表面的皮就掉下来了,那么这个百叶就差点意思了,当然,羊百叶又小又嫩,即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮,但是大部分还是不会掉的,这个是挑选百叶比较重要的一个方法;

2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿,您想,我买了不到二斤,给了我六个,合三两一个,很小的,异味很大,首先是要把残渣洗干净,最好洗两遍,然后在水中多泡泡,多换几次水,这样能清除大部分的腥膻味道,甚至可以洗净切好后再用清水泡上,当然这里指的清水是凉的,您别为了显摆您家有24小时热水,用热水给泡上了,那么就臭了;

3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料,这样可以在冷水拨去一些异味之后,再次的去掉一些异味,以达到能够让人接受的地步;

4、调麻酱小料要用花椒水来调,这样也也可以起到去腥提香的作用,提前用开水把花椒泡上,晾凉后的水就可以用了,别用热花椒水调芝麻酱,那样味道就全跑掉了;

5、放糖是为了让味道更厚重一些,但是不能吃出甜味儿,黄酒也是去腥,酱油稍微提一下颜色,这三样都不能多放,点到即可;

6、焯羊肚的锅要大一些地,水要多一些,这样温度下降的慢,对焯羊肚的火候会有帮助,而且一次不能焯太多,够两筷子的就齐了,如果一起放下去,水温下降,羊肚不能立刻熟,那么就老了,就不是“爆肚”了,改“熬肚”了。焯的时间一定不能长,最好别超过五秒,家里火不够大,所以大火要一直开着;

7、吃的时候沾着酱吃也可以,或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下,撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

二、爆肚是羊肚还是牛肚?

北京爆肚是羊肚。

主料:羊肚500克

调料:酱油2克 ,花椒1小把 ,芝麻酱60克 ,韭菜花5克, 腐乳(红)5克 ,白糖2克 ,黄酒2克 ,细香葱3根 ,香菜1根

做法

1.清洗羊肚,羊肚是羊的胃,里边有很多的草渣子,一定要清洗干净,要像翻书一样一页一页的翻着洗。

2.洗完羊肚的里边,然后再把外层的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了,很难再洗下去,所以顺序要对。

3.调麻酱小料儿,碗中倒适量芝麻酱,用泡过花椒的水泻开调匀,要一点一点的倒水泻,不可一下全倒下去。

4.放一点儿白糖、黄酒和酱油,接着调匀。

5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀,小料就可以了,别太稀,吃羊肚的时候汁得挂上。

6.把羊肚切成1公分宽的条,切的时候要逆着纹切,别顺着切,那样成一片一片的了。

7.锅里做水,放一些葱和花椒,以便焯的时候去腥,烧开。

8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫,火要一直开大,烫的时候用筷子拨弄开,大约4,5秒就差不多了,时间再长就老了,盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。

烹饪技巧

1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶,我挑选的方法主要是先看看颜色,色泽明亮,黑白分明或者是灰而不浑,那应该是当天的,然后用手去搓百叶的表面,如果轻轻一搓,表面的皮就掉下来了,那么这个百叶就差点意思了,当然,羊百叶又小又嫩,即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮,但是大部分还是不会掉的,这个是挑选百叶比较重要的一个方法;

2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿,您想,我买了不到二斤,给了我六个,合三两一个,很小的,异味很大,首先是要把残渣洗干净,最好洗两遍,然后在水中多泡泡,多换几次水,这样能清除大部分的腥膻味道,甚至可以洗净切好后再用清水泡上,当然这里指的清水是凉的,您别为了显摆您家有24小时热水,用热水给泡上了,那么就臭了;

3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料,这样可以在冷水拨去一些异味之后,再次的去掉一些异味,以达到能够让人接受的地步;

4、调麻酱小料要用花椒水来调,这样也也可以起到去腥提香的作用,提前用开水把花椒泡上,晾凉后的水就可以用了,别用热花椒水调芝麻酱,那样味道就全跑掉了;

5、放糖是为了让味道更厚重一些,但是不能吃出甜味儿,黄酒也是去腥,酱油稍微提一下颜色,这三样都不能多放,点到即可;

6、焯羊肚的锅要大一些地,水要多一些,这样温度下降的慢,对焯羊肚的火候会有帮助,而且一次不能焯太多,够两筷子的就齐了,如果一起放下去,水温下降,羊肚不能立刻熟,那么就老了,就不是“爆肚”了,改“熬肚”了。焯的时间一定不能长,最好别超过五秒,家里火不够大,所以大火要一直开着;

7、吃的时候沾着酱吃也可以,或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下,撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

三、正宗的北京爆肚是羊肚还是牛肚?

正宗的北京爆肚,有很多名店,如门框胡同,东来顺,南来顺等均有爆肚,以及老北京家常菜饭店,爆肚主要食材是羊肚,不是牛肚,所以,正宗的北京爆肚是羊肚,不是牛肚

四、黑爆肚是羊肚还是牛肚?

爆肚分为羊肚和牛肚,也就是牛羊的胃,根据位置的不同,又分为很多种。

五、做爆肚是羊肚还是牛肚?

做爆肚还是用羊肚比较好 因为羊肚比较好熟

六、水爆肚是羊肚还是牛肚?

水爆肚可以是牛肚,也可以是羊肚。

将新鲜的羊肚或者是牛肚清洗干净之后,切成块状,用沸水清洗干净,然后找出自己喜欢的调味品制作,口感会非常不错。 水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。

七、爆肚粉丝是羊肚还是牛肚?

笼统的爆肚是牛肚或羊肚都可以。牛肚或羊肚经过严格的清洗和整理后,切成条状。然后放入锅中,用开水煮开,蘸上油、醋、辣椒油等调味料拌匀,加入适量的辣椒,是一道不错的下酒。

  如果是水爆肚,则只适合用羊肚。如果使用牛肚,则只有百叶的部分适合做水爆肚。其他部位的牛肚又厚又硬,不仅味道不好,而且煮熟的牛肚看起来又黑又灰。羊肚通常较软,水爆食用口感更佳。

  爆肚的爆是什么意思

  爆肚的爆表示急,速,烈的意思,加热时间极短。制熟的菜肴又脆又嫩又鲜。爆法主要用于烹制脆而韧的食材。爆肚一般分为油爆和水爆两种。油爆是饭店的做法,水爆是市场小贩的专长。爆肚是用高温高火将牛肚或羊肚炒香,然后爆熟,口感脆嫩,并有其独特的风味。

  爆肚一定要趁热吃,边蘸边吃。它的调味品包括酱油、醋、芝麻酱、香菜和辣椒油。可以边蘸边吃,口感醇厚。 爆肚的味道刚爆出来的时候很脆很嫩,一定要及时吃掉,不然爆肚会回生,味道会变老。

  羊肚怎么清洗才干净

  1、 将羊肚放入一盆冷水中(水应低于羊肚表面),加入1/2茶匙盐。

  2、然后加入1茶匙白醋,浸泡10分钟。

  3、用手反复清洗羊肚表面,去除表面粘液。

  4、然后用手打开羊肚,翻出来,用同样的方法反复擦洗,去除表面的粘液。

  5、把清洗羊肚的水倒掉。

  6、在羊肚表面撒一层干玉米粉,像洗衣服一样反复清洗羊肉的内外。

  7、用流水冲洗玉米粉。

  8、羊肚洗净。

八、爆肚是羊肚好吃还是牛肚好吃?

应该都可以吧,爆肚是回族的一种小吃,在天津和北京风味小吃中比较常见,并且大多经营商都是回族的同胞。笼统的爆肚既可以用羊肚也可以用牛肚,但是如果是水爆肚的话,就只能够用羊肚。牛肚虽然也可以,但是水爆肚用牛肚时,能够使用到的牛肚部分有限。

爆肚广义上是指把鲜牛肚或者新鲜的羊肚,经过严格清洗整理以后,将其切成条块形状。然后放入锅中,用沸水爆熟,拿蘸油、醋、辣椒油等调料拌好,再加上适量辣椒的话,就不失为一道很好的下酒菜。爆肚吃起来又脆又鲜,又不会像其他菜品一样很油腻,配上几两小酒,再来个烧饼,真是一大快事。这也是老北京和天津人都喜欢吃爆肚的原因,特别是在农历立秋之后,这也就是“吃秋”的由来。

九、老北京爆肚是牛肚,羊肚,还是百叶?

老北京爆肚用的是鲜百叶,下面是具体做法: 准备材料:酱豆腐 1块,鲜百叶 250g,白菜 200g,料酒 30ml,花椒 少许,葱 适量,姜 适量,芝麻酱 5汤匙, 韭菜花 1汤匙,生抽 1汤匙,白糖 1茶匙,盐 1/2茶匙,干辣椒 16个,香油 1茶匙 1、准备好所需调料,芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开。

2、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。3、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。4、在芝麻酱中加入生抽、盐和白糖拌匀。5、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。6、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。7、锅内入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可 8、笊篱内一次放入的百叶不要太多,焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。9、煮好的爆肚装盘,蘸上调配好的芝麻酱就可以开始食用了。

十、一般卖水爆肚的肚是羊肚还是牛肚?

羊肚

1.

水爆肚只适用羊肚,牛肚除百叶以外,不宜水爆。

2.

因为质厚易韧,氽的时间稍久就不能吃了。

3.

只有羊肚组织细软,可以水爆着吃,而且洗净后洁白,不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

4.

水爆肚是具有独特风味的北京地方性小吃,下酒极佳。

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游客
游客
2024-01-11 16:10:04

使得观点易于理解。

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