老北京卤煮爆肚怎么样 北京卤煮和爆肚
一、老北京卤煮的做法?
1、用凉水把猪肠、肺、心洗干净,锅中加自来水,把猪肠、肺、心,凉水下锅焯水,水开焯7-8分钟,撇去浮沫,捞出。
2、将焯过水的,肠、肺切块,心切片。
3、把炸豆腐切三角型的块状。
4、起锅加开水,放入八角、桂皮、花椒、姜、葱、香叶、黄酒、陈皮、生抽、老抽、干辣椒,大火烧开后,调至小火卤制。
5、小火卤制半小时后,加入切好的炸豆腐,继续小火卤制半小时。
6、将面粉加水后揉成面团,醒20分钟,再将醒好的面团揉光。
7、把面揪成小面剂或用刀切成面剂,再把面剂擀成圆饼状。
8、平底锅抹少许油,将饼烙熟。
9、面饼用刀切成井字型块,垫碗底。
10、把卤煮好的猪肠、肺、心、炸豆腐浇在井字型饼上。
11、浇上辣椒油、蒜汁、酱豆腐汁,完成。
二、老北京卤煮正宗做法?
材料包括:肥肠 500g、猪肺 500g、豆腐 500g、火烧 2个、桂皮 1块、肉蔻 2个、花椒 5g、大料 5g、小茴香 5g、姜 20g、葱 20g、料酒 20g、酱油 20g、黄酱 10g、盐 20g、味精 20g、干辣椒 4个、醋 20g、香菜 10g、韭菜花 10g、豆腐乳 10g、蒜 10g。
1、第一步把豆腐切块。
2、葱姜切好,放一旁备用。
3、豆腐高温油炸,表面渐硬出锅。
4、锅内放油、桂皮、肉蔻、花椒、大料、小茴香、姜片、葱、料酒、酱油、黄酱、水、干辣椒、醋、味精、盐翻炒均匀。
5、放入食材,煮40分钟。
6、肥肠,肺,火烧切好。
7、把肥肠、肺、火烧、豆腐、韭菜花、豆腐乳、蒜泥、香菜、辣椒油、香菜放入盆中,搅拌均匀,这样就完成了
三、卤煮火烧,爆肚哪家味道最地道?
说卤煮二字的意思就是与多种香料同煮,火烧二字则说明了其主料。卤煮火烧是从宫廷的苏造肉演变而来,为降低成本,把五花肉换成了下水,既顶事儿又价廉,因而深得俺们这类贫苦大众的喜爱。具体制作过程是这样的:把处理好的猪小肠和猪肺投入用多种香料、调料配制的卤汤煮,快好时放入死面火烧、炸豆腐片,待到肠、肺烂熟,火烧煮透又不脱形的时候捞出,小肠切段,肺、火烧、炸豆腐切块,浇卤汁,加蒜汁、酱豆腐汁、香菜,醋、辣椒油根据口味自行添加。齐活儿!
呵呵,看起来不复杂,做起来可费了事儿了,再加上这东东又不贵,所以大多数人都在外头吃,没听说过几个自己做的。俺判断卤煮店好坏有仨标准:
一,气味
猪小肠毕竟处于消化道的偏下位置,所以一定要洗得干净。记得俺有一次在家处理生猪肚,翻过来掉过去,一会儿粗盐一会儿面粉的蹂躏了老半天才搞定,小肠在猪肚下端,又曲里拐弯的,这难度就更大了,洗不干净的话,煮出来的异味儿是加多少蒜汁、辣椒都压不下去的。
二,火候
小肠要煮至烂软,不能跟橡皮筋似的嚼不断、吞不下;火烧要煮到吸足卤汤,切开以后没有白碴儿,但也不能表层与内层完全分离脱落,变成一锅烂粥;炸豆腐要外硬里软,充满空洞。
三,分量
既然是劳苦大众的享受,就一定要分量够,而且最好吃也相对最贵的小肠所占比例越高越好。师傅们经年累月地干同一件事情,早就熟能生巧了,别看不象肯德基、麦当劳似的有定量的控制,可一份菜底儿该加多少肠、多少肺头,手底下都跟有杆秤似的。
京城的所有卤煮店里,最负盛名的毫无疑问就是百年老店“小肠陈”,如今已经传至第五代了。俺以前老在夜市小吃街、大商场食街吃卤煮,自打吃过小肠陈后,就再也不让那些粗制滥造的东东污染俺的胃了。
小肠陈西罗园分店。俺最推崇的地方,咸淡、口感、口味最合适,价格适中,环境也不错,有多种下水菜肴可供选择,但饭点儿有时侯得拼桌。地址在永定门外革新西里,南二环陶然桥往南,过铁路桥后路口向东约400米路北
四、老北京卤煮火烧的做法?
主料:猪大肠1000g ,猪肺1000g ,五花肉250g
辅料:面粉300g, 清水1340g ,葱50g, 姜25g ,蒜20g,酱豆腐1块, 腐乳汁10g ,香菜30g, 糖10g,盐17g ,醋适量, 花椒大料适量, 香叶适量, 小茴香适量 ,炸豆腐250g ,料酒50g,生抽15g, 老抽20g,黄酱20g
五、老北京麻辣爆肚做法?
老北京麻辣爆肚先炒葱姜蒜放肚丝下麻椒辣椒爆炒用盐鸡汁调味。
六、老北京爆肚的做法?
老北京爆肚用的是鲜百叶,下面是具体做法:
准备材料:酱豆腐1块,鲜百叶250g,白菜200g,料酒30ml,花椒少许,葱适量,姜适量,芝麻酱5汤匙,韭菜花1汤匙,生抽1汤匙,白糖1茶匙,盐1/2茶匙,干辣椒16个,香油1茶匙
1、准备好所需调料,芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开。
2、酱豆腐放在小碗中碾碎,最好再加点酱豆腐汤。
3、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。
4、在芝麻酱中加入生抽、盐和白糖拌匀。
5、热锅凉油,干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出,随吃随加到芝麻酱里。
6、把一切都准备妥当后,再取出鲜百叶,用清水过洗多次后备用。
7、锅入足量的水烧开,放入花椒、葱姜和料酒,把百叶放在笊篱中,保持开锅状,三上三下即可。
8、笊篱一次放入的百叶不要太多,焯烫5、6数秒,百叶微微打卷,有微弱弹性了即可。
9、煮好的爆肚装盘,蘸上调配好的芝麻酱就可以开始食用了。
七、老北京爆肚的做法,老北京爆肚怎么做鲜嫩好吃?
主料羊肚500克调料酱油2克花椒1小把芝麻酱60克韭菜花5克腐乳(红)5克白糖2克黄酒2克细香葱3根香菜1根老北京爆肚的做法1.清洗羊肚,羊肚是羊的胃,里边有很多的草渣子,一定要清洗干净,要像翻书一样一页一页的翻着洗2.洗完羊肚的里边,然后再把外层的油和膜撕下去,如果您先撕油和膜,然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了,很难再洗下去,所以顺序要对3.调麻酱小料儿,碗中倒适量芝麻酱,用泡过花椒的水泻开调匀,要一点一点的倒水泻,不可一下全倒下去4.放一点儿白糖、黄酒和酱油,接着调匀5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀,小料就可以了,别太稀,吃羊肚的时候汁得挂上6.把羊肚切成1公分宽的条,切的时候要逆着纹切,别顺着切,那样成一片一片的了7.锅里做水,放一些葱和花椒,以便焯的时候去腥,烧开8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫,火要一直开大,烫的时候用筷子拨弄开,大约4,5秒就差不多了,时间再长就老了,盛出来沾着麻酱小料就可以吃了
八、老北京卤煮火烧怎么做卤煮火烧的做法?
1、猪肺用清水灌大,反复冲洗三次,猪肺就变得洁白又漂亮了;猪大肠和猪肚放在加了醋、花椒和盐的盆里反复地抓搓,然后用清水冲洗干净。
2、将猪大肠和猪肚冷水下锅,放入白酒和葱姜,等水沸后捞出;接着放入五花肉,大约5分钟后捞出来;最后放入猪肺,因为猪肺会浮在水面上,所以要多煮一会儿,大约10分钟再捞出来。
3、将猪肺切成块状、猪肠切成一截一截,另起一锅加大半锅热水,然后将五花肉、猪大肠、猪肚、猪肠以及香料包、葱段、姜片和冰糖少许放入锅中。
4、等水开后,放入盐、酱油、黄酱,然后文火熬煮大约20分钟。
5、将豆腐切块油炸至两面金黄,然后放入卤煮的锅内一道熬煮;火烧可以买现成的,也可以自己和面做,将火烧也放进卤煮锅内。记得将尽量用猪下水压住面饼,这样吃起来更入味。
6、在碗中放入香菜、蒜泥、芝麻酱、腐乳、韭菜花,然后从锅里捞出火烧切块,放在碗的底部,豆腐捞出来放在火烧上。最后将五花肉和各种猪下水盖在上面,浇上卤汤,淋上醋、辣椒油,一道美味的卤煮火烧就上桌了!
九、老北京卤煮烧饼做法和配方?
火烧的制作:400克普通面粉加适量的温水,和成稍硬的面团,饧10分钟再揉一回。下剂做成1公分厚的饼,上铛烙熟。其实老北京卤煮烧饼也叫卤煮火烧,死面的,也就是不发酵,因为卤煮火烧一直在锅里煮着,不容易煮烂,而且煮着劲道,有嚼头。卤煮火烧最出名的是北京南城的小肠陈,据说当初担挑叫买,候保林,马连良都是长客。
十、老北京羊爆肚正宗做法?
老北京羊爆肚肚切丝下水烫几秒钟盘孑过热水装盘占芝麻酱吃。
本网站文章仅供交流学习 ,不作为商用, 版权归属原作者,部分文章推送时未能及时与原作者取得联系,若来源标注错误或侵犯到您的权益烦请告知,我们将立即删除.