麻辣爆肚的做法及配方视频 麻辣爆肚的做法及配方视频教程
一、麻辣爆肚做法?
原料:牛肚、生抽、醋、辣椒油、蒜末、芝麻酱、香菜、盐、胡椒粉。
做法步骤:
第1步、牛肚改刀,水开下锅,焯烫30秒。
第2步、捞出过凉水备用。
第3步、容器中放入一勺芝麻酱,加适量凉白开。
第4步、搅拌均匀。
第5步、加盐,胡椒粉,生抽,醋,辣椒油。
第6步、加上蒜末。
第7步、搅拌均匀。
二、麻辣汤的做法及配方?
麻辣烫底料,就是制作麻辣烫底汤所用到的各种原材料与调味料,主要有牛骨、猪骨、鸡骨、海鲜、香辛料(中医理论称之为药材)、盐、味精、鸡粉、料酒、豆瓣酱、豆豉、牛油、鸡油、菜籽油、色拉油和麻油等。
香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。
扩展资料:
制作麻辣烫注意事项:
1、炒糖时,只能用小火,糖须炒至融化,并向油面上泛泡才行(泡为金黄色,若炒糊了就不能再用了,那样汤料是苦的),这样的汤色才会红亮而汤内并无甜味。
2、豆瓣必须用郫县豆瓣才是正宗的,别的有很多产品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精炼油),做出来的底料色香味均比色拉油等精炼油效果好些。一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油,如改做火锅底料可换做牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变)。
三、麻辣粉的做法及配方?
配方:精炼牛油1.5千克,色拉油2.5千克,熟猪油1.5千克,郫县豆瓣酱500克,糍粑辣椒800克,花椒150克,八角70克,桂皮、山奈、小茴、草果、砂仁各6克,冰糖80克,大葱、洋葱各500克,生姜、大蒜、香菜各50克。
制作:
将色拉油倒入锅中烧热,待油温升至四五成热时,下入葱花、洋葱丁、香菜段,炒2小时,炒至焦干捞出。随后下入牛油,待化开后加香料炒香,入郫县豆瓣酱、冰糖炒1时以上,再加熟猪油,下入糍粑辣椒炒半小时即可。待油温冷却,捞出料渣,入粉碎机打碎即成麻辣料。
制作方法:
(1)豆腐皮切1厘米宽、7厘米长的条;海带切1厘米宽、4厘米长的条备用,将所有原料入开中汆一下捞出,放入碗中。
(2)锅上添浓白汤,放盐、味精、麻辣料、榨菜碎粒、花生米碎粒、芝麻酱混合调味,倒入碗中,加葱花、香菜即成。
四、炸麻辣的做法及配方?
油炸麻辣串专用刷料(油干料)的配方:
孜然1500克,辣椒面250克,鸡粉250克,王守义麻辣鲜200克,花生米250(干炒去皮),芝麻250克(干炒),去皮葵花子250(干炒),腰果100克(干炒),以上原料全部打成粉(或者干磨机或者小石磨磨成粉状),加150克咖喱粉,放入容器内,色拉油1500克、鸭油500克烧热倒入,搅拌均匀即可。
五、麻辣串的做法及配方?
麻辣串 制作流程:串菜 —— 配制大料 ——炒料 —— 汤料熬制—— 汤料的调味——烫菜 —— 出品 可烫制菜类 1.1 素菜类: 青菜、白菜、花菜、香菜、生菜、菠菜、黄花菜、绿豆芽、黄豆芽、豆腐、豆府皮、腐竹、平菇、香菇、金针菇、丝瓜、海带、藕片、冬瓜片、土豆片、油豆腐、年糕、鸭血、粉丝、粉条、火腿肠、胡萝卜、土豆粉等 (买粉丝的时候,一定要买不容易煮烂的;因为吃“麻辣烫”时,基本上每个人都会点一份粉丝,如果粉丝质量不好,会影响整体的消费感觉) 1.2荤菜类: 牛肉、咸肉、鸭肠、油炸肉皮、牛百叶、各种贡丸、蟹柳类等(注:串菜这一环节比较灵活,最主要的是串了觉得比较美观;用比较少的材料,串好了以后让顾客看了觉得份量比较多,吃起来又吃得不会太饱,让人吃了一次,下次还想吃) 汤料配方 2.1主要配料:(另提供每种料的市场价格,仅供参考) 我原来做的时候,每次配底料的时候没有用电子秤标准去称,只是用手抓来估计的(配料时比例差别只要不太大,基本是不会影响口感的)。我的手要比普通男性的手稍微大一点,下面提供我用手抓的大概比例,以给你们提供参考。(温馨提示:①一只手的满把:即用右手抓满一下的量;②一只手的大半把:即右手抓一半多一点(比第①项用量少一小半左右);③以个数计的:直接按个数就可以了。) 白寇(25元/斤;用量:一只手的大半把);香砂(6元/斤;用量:一只手的大半把);桂皮(8元/斤;用量: 制作方法 制作方法(11张) 折成小段,一只手的大半把));小茴香(6元/斤;用量:一只手的大半把) ;大茴香(6元/斤;用量:一只手的满把再多一点);草果(25元/斤;用量:6-7个);孜然(10元/斤;用量:一只手的满把);丁香:(25元/斤;用量:一只手的大半把);香叶(7.5元/斤;用量:一只手的满把);凉姜(8元/斤;用量:6-7个); 麻椒(25元/斤;用量:一只手的满把再多一点,此料是“麻”的关键,能吃“麻”则在此用量基础上增加,反之则减少);干红辣椒(用量:一只手满把,此料是“辣”的关键,能吃”辣“则在此用量基础上增加,反之则减少)。 温馨提示:以上的配方是三天料的用量,但是炒料前一定要把三天的用量分开,即每次只炒三分之一的用量就可以了,也就是说每种料的用量要除以3,即是每天的用量,这一点重要。 试做时草果、香砂、丁香这三种香辛料的用量一定要按照标准的用量去做,千万不能多加,因为加多了很容易造成汤苦,味怪。 2.2 炒料时辅料:(主要为炒料,油烧热时,放入油内起到炸香的作用) 生姜(0.3斤左右,切片));大蒜(整2个,刀切一分为二,不用切的太小);大葱(2根,切成3寸的段) 2.3 汤内增鲜的辅料:(不锈钢汤桶内注入水时,直接放入汤桶内) 牛腿骨(1个,大概4-5斤左右。也可用牛身上其他部分骨头,但腿骨比较好)); 冷冻鸡架(2个 即那种没有多少肉的鸡骨头,一般的菜市场即可有售)。 注:试做时,增鲜的东西加的多一点可以,加的越多就越鲜。 2.4汤内辅料:: 火锅底料(重庆三五牌,用1袋150克);郫县豆瓣酱(200克,选用桶装; 试做时,为了节省材料,可以买袋装的那种也可以) ; 炒料过程 3.1 先把之前一次配三天的用量,平均分成三份。 3.2炒锅置旺火,先加入牛油400克熬化,再加入色拉油300克,烧到7-8成热时,再加入2.2的辅料炸香。 3.3 再加入2.1的料 用大火炒出香味。(炒料这一步其实也没有什么难的,和日常家里炒菜的过程相同,但不能把料炒糊了)。 熬汤过程 4.1 在不锈钢桶(选用直径35厘米,深为38-40厘米的不锈钢桶,此桶大概能装25公斤水左右)先加入2.3增鲜的辅料;桶内注满水用中火把汤熬开(熬汤过程中,注意随时把汤表面上的一层浮沫撇除,如果想汤味比较鲜一点,汤熬开后,可以改成小火再适当的多熬一会儿),再放入2.4的汤内辅料和炒好的料,用中小火进行熬制,大概再需用半小时左右。 4.2 用网状的漏勺把熬好的汤和料分开,汤放入另外一个桶内(此料即后来烫菜用的汤和加入碗内喝的汤),在装料的桶内重新加入水,可反复熬制三桶汤料左右。 4.3 第二锅和第三锅汤料再用中小火熬开,然后改小火多熬20分钟左右。 4.4把熬好的汤上面一层辣油用勺子撇起,装入另外的一个小桶内备用。(备注:因这个辣油比较香、麻、辣,如果不撇开就直接放在汤内的话,对不能吃辣的朋友,吃的时候会受不了;当然如果你能吃辣,装碗前可根据口味直接加入碗内。再者汤煮烫到最后,感觉没有什么味道了,也可加入一点此辣油)。 调制烫料 5.1 三桶汤料熬好以后,把三桶汤料进行混合(因第一锅汤内料的味道比较重,第三锅的味道比较淡。混合的目的,就是让其味道比较平均)。 5.2 汤混好以后,根据个人在口味,在汤内加入适量的盐、味精、鸡精、汤料王(汤料王选用排骨味的那种)。 温馨提示:调汤时,因为味精不耐高温故不能多放;鸡精和汤料王要加很多,多到相当于我们日常家庭用量的5倍以上;当然也有的朋友不喜欢把味精、鸡精和汤料王直接加到汤桶内,那么你也可以把这些调料直接加到碗内也可以,但是盐是必须直接加到汤桶内的,否则烫出的菜会没有什么味道。 烫制过程 6.1 把调过味的汤放入炉火中,使之保持小沸,即可烫菜。 6.2烫菜时,按照各种菜烫制时间的长短,先后放入烫勺内(一般不容易熟的先放,容易熟的后放,道理很简单)。 6.3 烫熟的菜装碗,然后加入汤。如果能吃“辣”的,可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,也就是之前提到过,从熬好的汤表面提炼出来的)。 出品过程 7.1 在碗内加入味精、鸡精、排骨味王及万里香等(调汤时这些如果没有放在汤桶内,也可以放碗里),再加入汤和烫好的菜,还可以在碗内加入适量的辣油(这个辣油,除了上面提到的,从熬好的汤表面提炼出来的以外,在完整配方中,还有专门辣椒油的熬制方法)。 7.2 吃之前,把碗内的菜搅拌一下,以使调料入味(在完整配方中,加入碗内的调料还有介绍)。
六、金钱麻辣爆肚粉丝的做法?
把整片牛肚用清水冲刷洗净,要多洗几遍,牛肚切片,越薄越好,烧开水,焯一遍,焯好备用;
鸭血切块,烧开水,焯一遍,焯好备用;
生抽加蒜末调好汁备用,这个量保持在40克左右就好;
烧开热水,粉丝下锅煮2分钟左右,捞出;
粉丝捞出盛入碗中,放入鸭血、毛肚、加入少许芝麻酱、豆腐乳、盐调味
加入煮粉丝的汤,滴一滴香油,辣椒油和香菜可依据个人口味酌情添加
七、牛肚的家常做法麻辣爆肚?
1.将熟牛肚红、辣椒均切成丝。
2.锅内放水烧开,下入肚丝略焯捞出。
3.锅内放油烧热,下入辣椒丝略炒,下入肚丝、料酒、酱油、鸡汤、精盐、鸡精炒开,加味精、花椒粉、香葱丝炒匀,用湿淀粉勾芡,淋香油,装盘即成。
麻辣牛肚,清鲜脆嫩,麻辣鲜香。刀工要均匀。炒制时间不要过长,防止肚丝变硬
八、麻辣爆肚粉的正宗做法?
食材清单
毛肚 适量 、 粉丝 一卷 、 香菜 适量 、 葱花 适量 、 黄瓜丝 适量 、 芝麻酱 三勺 、 蒜泥 一勺 、 酱油 两勺 、 醋 半勺 、 胡椒粉 适量 、 花椒粉 适量 、 辣椒油 一勺
烹饪步骤
步骤1/6
将芝麻酱 蒜泥 花椒粉 胡椒粉 酱油 醋 辣椒油放入碗中
步骤2/6
加点热水搅拌
步骤3/6
锅中加水烧开,将粉丝和毛肚放入锅中 ,粉丝大概三分钟,毛肚烫几秒钟就OK啦
步骤4/6
粉丝和毛肚煮好后捞出,放入碗中,撒上葱花香菜和黄瓜丝就好啦!
步骤5/6
搅拌一下 热气腾腾
最后一步
开吃啦
九、老北京麻辣爆肚做法?
老北京麻辣爆肚先炒葱姜蒜放肚丝下麻椒辣椒爆炒用盐鸡汁调味。
十、大周麻辣爆肚做法?
原料:牛百叶500克,
调料:干辣椒3个,香菜1根,大葱1大段,花椒15粒,韭菜花1/2汤勺,芝麻酱1汤勺,酱豆腐1/3块,香油1茶勺,糖1茶勺,老抽1/2茶勺,油25毫升,温水3汤勺。
做法:
1.3汤勺温水调开芝麻酱,加入酱豆腐,韭菜花,老抽,糖,香油调匀,
2.大葱取一半切末,一半切片,香菜洗净备用,牛百叶洗净切5毫米宽细丝。
3.干辣椒对半剪开,放入五成热油锅里,小火炒出香气,做辣椒油。
4.大葱末,香菜末,放芝麻酱,调蘸料。
5.锅中放花椒,大葱片,倒水大火煮开,放牛百叶,焯水15秒左右捞出。
6.煮好牛百叶蘸酱料吃即可,也可以带汤把酱汁浇里面。
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