正宗老北京爆肚配方 老北京爆肚正宗做法

一、老北京爆肚麻酱调料配方？

原材料：

牛肚丝200克

干豆腐皮1张

绿豆粉丝1把（约1两）

调料：

芝麻酱一汤匙

盐3克

鸡精3克

香油1/2汤匙

腐乳汁一汤匙

白砂糖1/2汤匙

豆瓣酱1汤匙

麻辣酱1汤匙

生抽1汤匙

料酒2汤匙

葱姜末各10克

蒜末20克

制作方法如下：

步骤一、调芝麻酱，一汤匙芝麻酱放入小碗中，加一汤匙温水，3克盐、3克鸡精、1/2汤匙香油、1汤匙腐乳汁、10克蒜末，一起搅拌均匀，芝麻酱无颗粒感。

步骤二、

1、豆腐皮切丝，和粉丝一起下锅汆烫一分钟，捞出放入大碗中。

2、牛肚丝下锅汆烫一分钟，放到粉丝和豆腐皮上。

步骤三、锅中放少许油，将各10克的葱姜蒜末下入锅中炒香，放入一汤匙郫县豆瓣酱和一汤匙麻辣酱，炒出红油后，再依次下入白砂糖、生抽和料酒，炒出香味。

倒入一杯清水，煮约一分钟，

汤汁烧开，倒入到之前汆烫好的食材里。

步骤四、最后淋上调好的芝麻酱，再撒上一点碧绿的小葱装饰一下即可

二、老北京羊爆肚正宗做法？

老北京羊爆肚肚切丝下水烫几秒钟盘孑过热水装盘占芝麻酱吃。

三、正宗麻酱爆肚配方？

原材料：

牛肚丝200克

干豆腐皮1张

绿豆粉丝1把（约1两）

调料：

芝麻酱一汤匙

盐3克

鸡精3克

香油1/2汤匙

腐乳汁一汤匙

白砂糖1/2汤匙

豆瓣酱1汤匙

麻辣酱1汤匙

生抽1汤匙

料酒2汤匙

葱姜末各10克

蒜末20克

制作方法如下：

步骤一、调芝麻酱，一汤匙芝麻酱放入小碗中，加一汤匙温水，3克盐、3克鸡精、1/2汤匙香油、1汤匙腐乳汁、10克蒜末，一起搅拌均匀，芝麻酱无颗粒感。

步骤二、

1、豆腐皮切丝，和粉丝一起下锅汆烫一分钟，捞出放入大碗中。

2、牛肚丝下锅汆烫一分钟，放到粉丝和豆腐皮上。

步骤三、锅中放少许油，将各10克的葱姜蒜末下入锅中炒香，放入一汤匙郫县豆瓣酱和一汤匙麻辣酱，炒出红油后，再依次下入白砂糖、生抽和料酒，炒出香味。

倒入一杯清水，煮约一分钟，

汤汁烧开，倒入到之前汆烫好的食材里。

步骤四、最后淋上调好的芝麻酱，再撒上一点碧绿的小葱装饰一下即可

四、正宗爆肚面酱料配方？

主料：羊肚500克。

调料：酱油2克，花椒1小把，芝麻酱60克，韭菜花5克，腐乳(红)5克，白糖2克，黄酒2克，细香葱3根，香菜1根。

做法：

1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗。

2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对。

3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去。

4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀。

5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上。

6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了。

7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开。

8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了。

五、谁有老北京爆肚地摊的做法与配方？

用料

主料

羊肚500克

调料

酱油

2克

花椒

1小把

芝麻酱

60克

韭菜花

5克

腐乳(红)

5克

白糖

2克

黄酒

2克

细香葱

3根

香菜

1根

老北京爆肚的做法

1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗

2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对

3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去

4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀

5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上

6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了

7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开

8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了

烹饪技巧

1、无论是鲜牛百叶还是羊百叶，我挑选的方法主要是先看看颜色，色泽明亮，黑白分明或者是灰而不浑，那应该是当天的，然后用手去搓百叶的表面，如果轻轻一搓，表面的皮就掉下来了，那么这个百叶就差点意思了，当然，羊百叶又小又嫩，即使是当天新鲜的一搓也偶尔掉皮，但是大部分还是不会掉的，这个是挑选百叶比较重要的一个方法；

2、羊百叶是羊肚下边特别小的一块儿，您想，我买了不到二斤，给了我六个，合三两一个，很小的，异味很大，首先是要把残渣洗干净，最好洗两遍，然后在水中多泡泡，多换几次水，这样能清除大部分的腥膻味道，甚至可以洗净切好后再用清水泡上，当然这里指的清水是凉的，您别为了显摆您家有24小时热水，用热水给泡上了，那么就臭了；

3、焯百叶的时候开水里一定要放些去腥膻的调料，这样可以在冷水拨去一些异味之后，再次的去掉一些异味，以达到能够让人接受的地步；

4、调麻酱小料要用花椒水来调，这样也也可以起到去腥提香的作用，提前用开水把花椒泡上，晾凉后的水就可以用了，别用热花椒水调芝麻酱，那样味道就全跑掉了；

5、放糖是为了让味道更厚重一些，但是不能吃出甜味儿，黄酒也是去腥，酱油稍微提一下颜色，这三样都不能多放，点到即可；

6、焯羊肚的锅要大一些地，水要多一些，这样温度下降的慢，对焯羊肚的火候会有帮助，而且一次不能焯太多，够两筷子的就齐了，如果一起放下去，水温下降，羊肚不能立刻熟，那么就老了，就不是“爆肚”了，改“熬肚”了。焯的时间一定不能长，最好别超过五秒，家里火不够大，所以大火要一直开着；

7、吃的时候沾着酱吃也可以，或者是直接把麻酱汁倒在焯好的肚儿上拌一下，撒点香菜葱花和辣椒油拌着吃更觉过瘾。

六、正宗老北京桃酥配方？

步骤/方式1

用料：猪油65g、糖粉／绵白糖60g、蛋液15g、低筋面粉110g、泡打粉1g、小苏打2g、黑芝麻适量、蛋液（刷表面）适量。

猪油中加入糖粉或者绵白糖用电动打蛋器稍稍打顺滑。

步骤/方式2

分次加入15g蛋液，每次混合均匀后再加入下一次，最后把猪油打到羽毛状即可。

步骤/方式3

这是最终打发好的状态。

步骤/方式4

低筋面粉＋泡打粉＋小苏打混合后过筛加入打发的猪油中。

步骤/方式5

用刮刀稍稍切拌成团后就倒在案板上继续切拌均匀。

步骤/方式6

切勿过度揉搓，以免产生面筋，影响最终的香酥口感。

步骤/方式7

把拌匀的面团搓成长条，均匀分成8等份。

步骤/方式8

把分好的每个小面团滚圆，均匀摆在烤盘上，每个面团之间留好距离。

步骤/方式9

用手指在面团上戳个洞（不要戳穿）。

步骤/方式10

在每个小洞中撒上适量的黑芝麻，再在表面上刷上一层蛋液。

步骤/方式11

烤箱180度预热，中层烤制。制作完成。

七、老北京麻辣爆肚做法？

老北京麻辣爆肚先炒葱姜蒜放肚丝下麻椒辣椒爆炒用盐鸡汁调味。

八、老北京爆肚的做法？

老北京爆肚用的是鲜百叶，下面是具体做法：

准备材料：酱豆腐1块，鲜百叶250g，白菜200g，料酒30ml，花椒少许，葱适量，姜适量，芝麻酱5汤匙，韭菜花1汤匙，生抽1汤匙，白糖1茶匙，盐1/2茶匙，干辣椒16个，香油1茶匙

1、准备好所需调料，芝麻酱一点点加水顺一个方向澥开。

2、酱豆腐放在小碗中碾碎，最好再加点酱豆腐汤。

3、把碾碎的酱豆腐和韭菜花放入芝麻酱中顺一个方向搅拌均匀。

4、在芝麻酱中加入生抽、盐和白糖拌匀。

5、热锅凉油，干辣椒擦干水分放入油中小火煸香煸干后取出，随吃随加到芝麻酱里。

6、把一切都准备妥当后，再取出鲜百叶，用清水过洗多次后备用。

7、锅入足量的水烧开，放入花椒、葱姜和料酒，把百叶放在笊篱中，保持开锅状，三上三下即可。

8、笊篱一次放入的百叶不要太多，焯烫5、6数秒，百叶微微打卷，有微弱弹性了即可。

9、煮好的爆肚装盘，蘸上调配好的芝麻酱就可以开始食用了。

九、老北京爆肚的做法，老北京爆肚怎么做鲜嫩好吃？

主料羊肚500克调料酱油2克花椒1小把芝麻酱60克韭菜花5克腐乳(红)5克白糖2克黄酒2克细香葱3根香菜1根老北京爆肚的做法1.清洗羊肚，羊肚是羊的胃，里边有很多的草渣子，一定要清洗干净，要像翻书一样一页一页的翻着洗2.洗完羊肚的里边，然后再把外层的油和膜撕下去，如果您先撕油和膜，然后再洗里边的草渣子就全沾在外层上了，很难再洗下去，所以顺序要对3.调麻酱小料儿，碗中倒适量芝麻酱，用泡过花椒的水泻开调匀，要一点一点的倒水泻，不可一下全倒下去4.放一点儿白糖、黄酒和酱油，接着调匀5.最后放韭菜花儿和红腐乳再次调匀，小料就可以了，别太稀，吃羊肚的时候汁得挂上6.把羊肚切成1公分宽的条，切的时候要逆着纹切，别顺着切，那样成一片一片的了7.锅里做水，放一些葱和花椒，以便焯的时候去腥，烧开8.将少许的羊肚放在笊篱中进开水里烫，火要一直开大，烫的时候用筷子拨弄开，大约4,5秒就差不多了，时间再长就老了，盛出来沾着麻酱小料就可以吃了

十、正宗爆肚？

北京最出名的爆肚有满、张、冯、王等几家。爆肚满在菜市口、爆肚冯在前门外门框胡同、什刹海银锭桥边的是爆肚张。

爆肚很讲究，不但有用牛肚还有用羊肚。一般羊肚分为：散丹、肚仁、肚领、蘑菇和蘑菇尖，牛肚分为：百叶、肚仁和肚领。吃爆肚的最高境界是吃肚领，口感很嫩，比肚仁还嫩，

但很金贵据说要好几个肚才出那么一盘。吃爆肚应该吃的就是个脆劲儿，嚼在嘴里咯吱咯吱的，但不费牙才最好。而且肚爆出来应该有股清香，闻着跟臭豆腐似的肯定不新鲜。吃爆肚，要就着羊杂汤和烧饼一起吃。

京城的几家老字号的爆肚店其实在口感都差不多，区别主要是在调料的配方和切法上。爆肚冯的调料属于北派调料，据说由70多种原料调制而成的。