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做豆腐的卤水制作方法?

2023-12-19 17:20:30北京小吃1

一、做豆腐的卤水制作方法?

1、食材:黄豆适量、卤水适量、水适量。

2、卤水制作。盐卤或卤片不同,即使是加同样重的水,制作出快来的也是不一样浓度的卤水,所以,做卤水,一定要严格的把关。

3、黄豆。制作豆腐的主要食材就是黄豆了,黄豆的品种、成熟度和饱满度不同,加入卤水的多少也是不一样的。

4、泡发。将黄豆清洗干净,然后放入清水里面泡发,一般是前一天浸泡,第二天做。

5、卤水化开。将做好的卤水用水化开,然后将豆腐纱和豆腐包用水泡上,使用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状,越细越好。

6、烧水。锅中抹油,预防糊锅,然后倒入水烧开,多烧一些热水。

7、煮豆腐糊。水烧开之后,放入黄豆糊,搅拌均匀,大火烧开,小火持续翻滚,黄豆糊沸腾以后,舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方,避免糊锅底。

8、挤豆浆。把煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面,用力挤压,直到挤不出豆浆为止,将提前泡好的卤水,一点一点的点入豆浆里面,豆浆变成豆花,盖上锅盖闷几分钟。

9、添加卤水。再慢慢添加卤水,慢慢搅动,卤水点多了,豆水发红,卤水少了,豆水发白,将提前泡好的豆腐包从水里拎出,不要挤水,到豆腐模具里,倒入豆腐花,好后压上重物。10、完成。豆腐不滴水了,就可以拆包了。拆包后的豆腐放在盖帘上,切成块,再沥干水分,豆腐就做好了。

二、豆腐制作卤水配方?

方法/步骤

1/3 分步阅读

捞起,用热水再次清洗干净。棒骨入深锅,加没过的热水,大火煮开,转小火慢炖一个半小时,捞出棒骨,撇去浮油,留鲜汤备用。热锅冷油,下入白糖,小火慢炒至糖浆中的小泡沫转成大泡沫,颜色呈深红色。

2/3

倒入沸水搅拌均匀,即成糖色,盛起备用。将八角、桂皮、香叶、小茴香、甘草、花椒、草果、丁香、砂仁、草豆蔻等香料,装入纱布袋并扎紧袋口。老姜洗净拍扁,大葱连同须根洗净挽结。

3/3

取适量鲜汤,放入葱姜、调入精盐、少许味精和糖色,放入香料包,加入绍酒,烧沸后转小火慢慢熬半小时,至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、卤水点豆腐的卤水是什么?怎么制作的?

步骤/方式1

黄豆提前泡一天,挑去被虫啃以及发黑没有泡开的钢豆,淘洗几遍备用

步骤/方式2

按照未泡发豆与水比例1:8,200克豆1600克水(这里泡发的豆子比实际重,估摸着放水,按照干豆与水比例打完就可以了)豆浆机按果蔬汁键,把所有黄豆都打成豆浆

步骤/方式3

过滤出豆腐渣

步骤/方式4

用白布继续过滤一遍豆汁,把豆腐渣包入白布继续挤汁

步骤/方式5

被榨干的豆腐渣,可以炒着吃。

步骤/方式6

把豆浆表面的浮沫撇掉,开火熬开(注意:豆浆80度的时候没熬开会有假沸现象,所以熬豆浆小火多次沸腾才可以,我熬了6次沸腾)

步骤/方式7

煮开的豆浆自然冷却,我放了个温度计大概80-85度之间可以点豆腐,如果没有温度计,室温大概放8分钟再点

步骤/方式8

卤水,200克生豆用1袋卤水,1袋卤水用150克凉水化开,我这里用4带卤水,600克凉水

步骤/方式9

化开的卤水,一点一点的倒去豆浆中,边到边顺时针的搅,边搅边看豆花的情况,慢慢开始凝固,别着急,一定要一点一点的倒慢慢搅拌,不然卤水会倒多,当出现图片这样与水分离,大块的豆花,并且水透彻就好了(如果水颜色黄了就说明卤水放多了,也能吃。)盖上盖子放10分钟。

步骤/方式10

拿出模具,铺上布,把豆花捞进去,再盖上白布,包裹住。

步骤/方式11

豆腐放入下面有洞洞的模具,以便水份排出,上面压点重物,等一个小时就可以脱模了。

步骤/方式12

我压的不重,想吃瓷实可以多压一会,卤水豆腐就做好了

四、卤水点豆腐的卤水是什么?怎么制作的?

卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。

  要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿,成了白花花的豆腐脑。再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

五、卤水点豆腐的卤水怎么做?

(1)准备好做卤水所需要的材料,八角,甘草,三奈,草果,生姜等等。

(2)然后把材料给放入一个纱布中给绑紧,生姜切好,葱清洗干净打一个结。

(3)把冰糖放入火上烤一下,然后将冰糖给弄碎,热锅下油,把冰糖给融化,等冰糖出颜色之外,加入开水。

(4)紧接着把香料包给加入,小火慢慢的熬制,再加上适量的盐,味精姜葱,等香气出来之时卤水便熬制而气了,熬的越久,卤水便越香。

六、做豆腐的卤水怎么做?

1、食材:黄豆适量、卤水适量、水适量。

2、卤水制作。盐卤或卤片不同,即使是加同样重的水,制作出快来的也是不一样浓度的卤水,所以,做卤水,一定要严格的把关。

3、黄豆。制作豆腐的主要食材就是黄豆了,黄豆的品种、成熟度和饱满度不同,加入卤水的多少也是不一样的。

4、泡发。将黄豆清洗干净,然后放入清水里面泡发,一般是前一天浸泡,第二天做。

5、卤水化开。将做好的卤水用水化开,然后将豆腐纱和豆腐包用水泡上,使用电磨机将黄豆和泡黄豆的水磨成糊状,越细越好。

6、烧水。锅中抹油,预防糊锅,然后倒入水烧开,多烧一些热水。

7、煮豆腐糊。水烧开之后,放入黄豆糊,搅拌均匀,大火烧开,小火持续翻滚,黄豆糊沸腾以后,舀着沫子倒向有沸腾泡泡的地方,避免糊锅底。

8、挤豆浆。把煮好的黄豆糊装到豆腐纱里面,用力挤压,直到挤不出豆浆为止,将提前泡好的卤水,一点一点的点入豆浆里面,豆浆变成豆花,盖上锅盖闷几分钟。

9、添加卤水。再慢慢添加卤水,慢慢搅动,卤水点多了,豆水发红,卤水少了,豆水发白,将提前泡好的豆腐包从水里拎出,不要挤水,到豆腐模具里,倒入豆腐花,好后压上重物。10、完成。豆腐不滴水了,就可以拆包了。拆包后的豆腐放在盖帘上,切成块,再沥干水分,豆腐就做好了。

七、卤水豆腐的制作流程?

用料:黄豆 500g

盐卤 9.6g

纯净水 2500ml

自来水 适量

凉白开 300ml

做法步骤

1、前一天晚上把豆子用自来水清洗干净,然后用水没过豆子泡一晚上。天气热的话可以放冰箱里面泡着

2、泡好的豆子洗一下,然后分次倒入破壁机内+纯净水,选果汁打成生豆浆倒在大盆中。打豆浆水和豆子我没按具体比例,就是保证破壁机可以打动,基本是糊状就可以。同时烧半锅热水备用。

3、打好的豆浆和烧热的水混合,用纱布进行过滤。为了避免浪费豆浆最后要用力挤一下。放在锅中撇去浮沫,煮开后小火再煮3-5分钟。期间可以用不油铲子慢慢搅动,避免糊锅。我用的纱布100目左右。

4、关火静止一会儿就会产生豆皮儿,喜欢的话可以开始起豆皮儿。

5、煮开的豆浆关火,轻轻搅动降温。大概5-6分钟豆浆降温到大概80度左右开始点盐卤。盐卤我是网上买的,两袋盐卤兑了300ml凉白开。混合好分次缓慢导入豆浆内用铲子慢慢搅拌,会产生白色絮状物。导入一半卤水后等两分钟看看豆浆是否产生清水。如果还是混浊就再次加入卤水。总之少量多次。

6、把纱布打湿铺在豆腐盒内,将点好的卤水豆腐导入盒子中。包好纱布,上面压上一盆水。大概20-30分钟打开看看。用手轻按比较紧致就好了。如果比较松散包好再压一会儿。

八、点豆腐的卤水制作配方?

用料

黄豆 500g

盐卤 9.6g

纯净水 2500ml

自来水 适量

凉白开 300ml

做法步骤

1、前一天晚上把豆子用自来水清洗干净,然后用水没过豆子泡一晚上。天气热的话可以放冰箱里面泡着

2、泡好的豆子洗一下,然后分次倒入破壁机内+纯净水,选果汁打成生豆浆倒在大盆中。打豆浆水和豆子我没按具体比例,就是保证破壁机可以打动,基本是糊状就可以。同时烧半锅热水备用。

3、打好的豆浆和烧热的水混合,用纱布进行过滤。为了避免浪费豆浆最后要用力挤一下。放在锅中撇去浮沫,煮开后小火再煮3-5分钟。期间可以用不油铲子慢慢搅动,避免糊锅。

4、关火静止一会儿就会产生豆皮儿,喜欢的话可以开始起豆皮儿。

5、煮开的豆浆关火,轻轻搅动降温。大概5-6分钟豆浆降温到大概80度左右开始点盐卤。盐卤我是网上买的,两袋盐卤兑了300ml凉白开。混合好分次缓慢导入豆浆内用铲子慢慢搅拌,会产生白色絮状物。导入一半卤水后等两分钟看看豆浆是否产生清水。如果还是混浊就再次加入卤水。总之少量多次。

6、把纱布打湿铺在豆腐盒内,将点好的卤水豆腐导入盒子中。包好纱布,上面压上一盆水。大概20-30分钟打开看看。用手轻按比较紧致就好了。如果比较松散包好再压一会儿。

九、点豆腐的卤水制作做法?

1、干豆拣去杂质和不太好的豆子,用清水浸泡14-16小时,至完全泡发。

2、准备好6.5千克清水。

3、把适量的黄豆加入食品加工机中,再放入适量的水,打成浆倒出用过滤包过滤,豆渣加水重复一次。依次把所有的豆浆都加工好。

4、过滤好的豆浆放入大锅内

5、滤出的豆渣放入冰箱保存,可以蒸馒头、烙饼。

6、盐卤称量好。

7、加入2-3倍的水搅拌至融化。

8、豆浆放在火上烧开。

十、卤水豆腐制作的比例?

盐卤浓度,一般控制在14-22BE,豆浆浓度因豆制品的种类而异。

1、持水量大的豆腐,加水量是原料重的8-10倍;

2、持水量小的豆腐,加水量是原料重的11-12倍;

3、卤片制成卤水,加水稀释的比例为1:1.5。

1、【准备材料】东北优质大豆,要无虫豆、霉豆、黑豆,及杂质。

2、【清洗】黄豆浸泡之前用清水洗净。

3、【浸豆】 1斤黄豆加4斤水浸泡。浸泡时间春天为8-10小时,夏天6-8小时,冬天12 小 时。(如用温水泡豆,温度不要超过35度。)豆胀后豆子不得露出水面。

4、【磨豆】 第一磨加水量适中,水流¢8-10毫米,加入14公斤湿黄豆(约6公斤干豆)豆腐的加水比例1:6即36公斤生豆浆(豆浆加水比例为1:8到1:10)。豆浆量小于40公斤。

注:(第一遍磨完后,再将豆渣加水调成糊状,再磨一次加入浆中。)

5、【煮浆】 煮浆至80度左右加入消泡剂(比例为8克/40公斤)用长勺均匀搅拌至泡沫消失,至98度时熄灭 。

6、【放浆】 放浆用滤架及滤网过滤,自然降温至80-85度即可点卤。

7、 【点卤】卤片加水稀释,(比例为1:1.5)制成卤水,加入适当食盐,(有一点食盐沉淀为宜)浆的温度。 在80-85度时用勺子使其在桶中上下缓慢翻动,慢慢加入卤水,有絮状出现时卤流放小,出现 80%絮状时停卤,(点卤量约250-300毫升)并在液面上洒卤压面。

8、【蹲缸】 静止不动大约10分钟,让蛋白质充分凝固。

9、【成型】 豆腐成型箱内,先把豆包布对角铺平,由四角向箱内放豆脑,放豆脑前不得搅拌,豆包布拉平盖好,然后旋压成型,旋压时应将弹簧缓慢挤压,当弹簧有少许缝隙时,即可停止,如此反复三次,10分钟即可成型。

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