卤水点豆腐是盐析吗? 什么是卤水点豆腐?
一、卤水点豆腐是盐析吗?
卤水点豆腐是盐析的,不是什么变性。也从没听过这个词。
lz是听谁说蛋白质胶粒不带电的.
生物体内的各种蛋白质是由20种基本氨基酸构成的, 氨基酸结构中有-NH3和-COOH基团, 因而可以进行两性解离. 其中极性带正电荷的氨基酸(碱性氨基酸)包括赖氨酸(Lys),精氨酸(Arg)和组氨酸(His), 极性带负电荷的氨基酸(酸性氨基酸) 包括天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu). 氨基酸残基在不同pH环境下的解离是蛋白质带电的原因之一.
以及, 卤水点豆腐中“点”这个动词已然暗示了是聚沉. ”点”说明只要小小的扰动就可以造成显著的变化,用来形容聚沉很贴切. 盐析的话盐的浓度得有多高? 那是腌豆腐吧?
二、什么是卤水点豆腐?
点豆腐的卤水是碳酸氢钠。
卤水的制作方法有两种。
第一种是在制作豆腐时,留下的水到入水缸中,然后放到温暖的地方发酵一天就可以了。
第二种方法是用豌豆的面粉1000克,,加入2000千克的温水,然后放入温暖的地方发酵一天就可以了。这两种水都可以点豆腐。也就是卤水(北方的人叫江水)。
三、卤水点豆腐是氧化反应吗?
卤水点豆腐是化学变化。
要使胶体溶液变成豆腐,必须点卤。点卤用盐卤或石膏,盐卤主要含氯化镁,
石膏是硫酸钙,它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块,
即胶体的聚沉,成了白花花的豆腐脑。
再挤出水分,豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。
扩展资料:
豆腐是这么制作的,把黄豆浸在水里,成泡胀变软后,用磨机加工成生豆浆,再滤去豆渣,煮开。
这时候,黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动,聚不到一块儿,形成了“胶体”。
只有借助卤水才能使豆蛋白质团粒聚集在一起形成豆腐脑。将豆腐脑放到透水纱布挤压出水分,然后将包袱放到木质磨具里挤压一段时间这就形成了豆腐。
卤水有盐水卤、石膏卤等。卤水学名为盐卤,是由海水或盐湖水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。
蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂,能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶,把水分析出来。
用盐卤做凝固剂制成的豆腐,硬度、弹性和韧性较强,称为老豆腐,或北豆腐、硬豆腐。
四、卤水点豆腐的卤水配方?
1、食材:食用油40g、豆瓣酱15g、胡椒粉15g、香叶10g、陈皮10g、辣椒丝20g、八角10g、姜片10g、蒜20g。2、老豆腐切块。
3、热锅倒油。4、锅中放入豆腐。5、用漏勺翻面,炸至豆腐表面金黄捞出备用。6、姜切片。7、蒜切片。8、炸好的豆腐放入冷水中再放入辅料。
9、再放入蜂蜜、蚝油、老抽、生抽、食盐。10、搅拌均匀,盖上锅盖。11、焖制片刻后捞出豆腐。12、斜切成片,装盘。13、浇上卤汁即可。
五、卤水点豆腐卤水是什么?
就是盐卤。这是由海水制盐后,残留于盐池内的母液,主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等,味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶,称为卤块。这种物质可以让蛋白质凝固,所以生活中,常用于制作豆腐,卤水点豆腐就是用盐卤点制而成。
六、卤水点豆腐怎么点?
卤水点豆腐要注意几个小窍门:盐卤和黄豆的比例约为1:50,黄豆浸泡的时间不能过短,不然会影响后续打豆浆的步骤;点卤水的时候要一边慢慢点,一遍慢慢搅拌豆浆,让卤水搅拌均匀。如果是想要豆腐口感更好、更有童年的味道,有条件可以放入大锅,用柴火烧,这样出来的豆腐口感更好,最后在压豆腐的时候压力不能过大,不然豆腐会失去弹性,影响口感。
七、何为卤水点豆腐?
豆腐分:南豆腐、北豆腐,有用石膏点的豆腐和卤水点的豆腐还有的用内酯点,我常用的是用白醋兑水来作为凝固剂点豆腐。这里的石膏、卤水、内酯、白醋兑水就是一种凝固剂而已,
综上所述,卤水豆腐就是用卤水作为凝固剂制作而成的豆腐就成为卤水豆腐了。
八、点豆腐的卤水?
点豆腐用的是卤水,这是北方做豆腐的方法,首先,从网上买一些卤水会像是大的冰糖一样的结晶,然后按照商家的要求,以定量的水把这些卤水融化开来,我们把连夜泡好的黄豆放在豆浆机里面打碎掉,做成豆浆过滤完以后,把豆浆煮开,等到豆浆温度变成80多度的时候,就可以把卤水倒进去,然后用力搅拌,直到搅拌均匀以后,就可以等待豆腐的生成,这就是卤水点豆腐
九、卤水点豆腐配比?
哈哈,我来告诉你吧》
卤水的配方:1KG氯化镁兑7-8KG纯净水(一般卤水可先做多点塑料瓶存起来以保证点卤质量)
点卤技巧:先快后慢先多后少-用勺子边搅动豆浆边下卤水,手拿勺了力度要均匀稳当刚开始应搅快点卤水也下多点(边搅边下),搅到豆浆中出现一块块小豆花时放慢搅动速度,轻轻搅动即可,相应的卤水也要慢慢少少的下了。当豆花逐渐凝固且其中出像较清黄的水出来就OK了。再蹲脑8分钟左右即可。
另:1。如果蹲脑后豆花间有浑浊的黄浆水说明卤水不够,再往里面加点卤水并搅动几下就行了。
2。点浆温度在87度左右为最好。
十、卤水点豆腐盐卤水是怎么制成的?
1.如何自制点豆腐的卤水
(1)准备好做卤水所需要的材料,八角,甘草,三奈,草果,生姜等等。
(2)然后把材料给放入一个纱布中给绑紧,生姜切好,葱清洗干净打一个结。
(3)把冰糖放入火上烤一下,然后将冰糖给弄碎,热锅下油,把冰糖给融化,等冰糖出颜色之外,加入开水。
(4)紧接着把香料包给加入,小火慢慢的熬制,再加上适量的盐,味精姜葱,等香气出来之时卤水便熬制而气了,熬的越久,卤水便越香!
2.卤水点豆腐步骤
(1)准备好黄豆,将它用清水泡一晚上,让豆子给泡发。
如何自制点豆腐的卤水
(2)豆子泡发之后,准备好适量的清水,把豆子给放入到打豆浆的机器中,加入适量的水,直到把豆浆给打好。
(3)打好之后的豆浆给放到锅里,过滤的豆渣去除到一边。
(4)卤量给称好,根据豆浆量的多少,然后用水搅拌将盐卤给化开。
(5)豆浆上火给烧开后,要将表面的泡沫给煮干净,起到一层豆浆皮,豆浆才算好了,这时可以关火。
(6)等豆浆的温度稍微的低一些,再分别加入卤水,快速的搅拌一下,等出现豆花,我们开火把豆花给烧开。
(7)成型后,将豆花给舀到准备好的盆里面,包好沙布,压上重物,晾上一段时间便可以食用豆腐了。
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