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卤水的做法与卤料配方?

2023-12-26 02:38:23北京小吃1

一、卤水的做法与卤料配方?

1、卤水的配方:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。

2、做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

二、卤料的卤水配方?

1、卤水的配方:八角25克,桂皮15克,小茴15~25克,甘草10克,三奈10克,甘菘3~5克,花椒20克,砂仁10克,草豆蔻5克,草果15克,丁香5~15克,生姜100克,大葱150克,绍酒100克,冰糖350~500克,味精15克,精盐350~500克,鲜汤5000克,精炼油50克,纱布袋2个。

2、做法:将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

4、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三、卤料配方做法?

卤料是制作卤菜的调料,一般是指制作卤水的香料。卤料有浓烈的芳香味,可去除食品原料的腥膻味,和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水,不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种,比较常见的有八角,桂皮,花椒,甘松,小茴香,白寇,肉寇,砂仁,香叶,公丁香,母丁香,沙姜,南姜,香茅草,甘草,草果等。

配方举例

配方一:   八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香1、香叶1、甘草1、生姜25;  辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

  

配方二:   八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3(1颗)、草果5(1颗)丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6(3颗)、山楂3、陈皮5、生姜25、;粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。  辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。  

配方三:   桂皮6克、八角(4玫)5克、小茴香(一平勺)3克、花椒(两平勺)3克、草寇(一个)3克、肉蔻(一枚)5克、草果(一枚)5克、丁香(4枚)1克、三奈(4片)2克、砂仁(5个)2克、白芷(小半块)2克、白蔻(5个)3克、良姜(一小块拇指大小)10克、陈皮10克(该配方第一次比较淡,三次后味道就重了,第一次可以煮3斤,后期按这个比例可以煮5斤)。水用5斤、五花肉3斤备注:可适量加入干辣椒2克,甘草1克,香叶1克,红枣。  辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60(一棵)、大蒜15、西红柿10、食盐20(适量添加)、老抽10(适量添加)味精3(可适量加入食品调味剂)。

   

配方四:   带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml(由于我买的五花肉带一点骨头,所以我熬了骨头汤代替水)、冰糖8克、香菜少许。

正宗的川味卤料

材料:

八角25克 桂皮15克 小茴香15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克  草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 料酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个  

调制:

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入

宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

广式精卤

原料:

A 清水3500克,美极鲜酱油1500克,江门兰花牌生抽王1500克,玫瑰露酒500克,绍兴产花雕酒1000克,冰糖1500克,盐50克,双桥味精30克,家乐鸡精粉20克。

B 猪骨2500克,老鸡3000克,虾干300克。

C 花椒、八角、茴香、草果各30克,罗汉果2个,甘草、香叶、桂皮、沙姜各20克,香茅、丁香各10克,陈皮8克,当归、干红椒各5克。

 D 鸡油500克,葱、姜、干葱头、蒜头各50克,香菜头80克。

制作:

1、猪骨、老鸡剁重300克的块,入沸水中大火氽10分钟捞出;C料入沸水中大火氽5分钟,捞出包起成料包;

2、葱、姜、干葱头、蒜头、香菜头入烧至四成热的鸡油内小火煸炒15分钟,捞出原料,入不锈钢桶中,加料包、所有A料、B料大火烧开,转中火烧4小时,过滤即可。

特点:咸中带鲜、微甜,香味浓郁。

应用:适合卤豉油鸡、鹅掌、鹅翼、猪手等。

闽式白卤水

原料:

A 八角3克,丁香7克,甘草、草果、花椒、桂皮各6克,白豆蔻4克,香叶2克,沙姜9克,葱、姜各50克。

B 盐500克,味精、鸡精各150克,冰糖200克,鱼露50克,料酒30克。

C 大骨5000克。

制作:

1、大骨入沸水中大火氽5分钟捞出。

2、A料用纱布包起入不锈钢桶中,加清水12.5千克、大骨大火烧开后改小火煮2小时,捞出A料,再入B料不停搅动至其溶解,过滤即可。

特点:色泽浅黄,香味浓郁。

应用:适合卤制乳鸽、猪肚、大肠等原料。

黔味卤水

原料:

A老姜200克,小葱150克,鲜沙姜25克,鲜南姜50克,桂皮、白芷、砂仁、八角、小茴香、香叶各30克,花椒、干辣椒各20克,肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草各15克,白豆蔻、山楂各10克,罗汉果2个。

B老母鸡、猪筒子骨、五花肉各2500克,排骨1500克。

C冰糖300克,盐50克,鸡精250克,高度白酒350克,红曲米25克,鱼露800克,玫瑰露酒500克,生抽王600克。

D姜块、葱、蒜瓣、香菜、黄瓜、胡萝卜、芹菜、洋葱各100克。

E色拉油1000克。

制作:

1、桂皮、白芷、砂仁、八角、肉豆蔻、丁香、香果、草果、甘草、山楂、罗汉果入干锅中小火炒10分钟,取出与花椒、干辣椒、小茴香、香叶、白豆蔻一起入烧至五成热的色拉油中小火煸炒5分钟,取出入料包内。

2、D料入五成热的色拉油中小火浸炸5分钟捞出。

3、冰糖200克入五成热的350克色拉油中小火熬成糖色。

4、 B料入沸水中大火氽5分钟,捞出入卤锅内加水50千克大火烧开,改小火熬8小时后去掉料渣,放老姜、小葱、鲜沙姜、鲜南姜、香料包、炸后的D料小火熬45分钟,入剩余的C料和熬好的糖色调匀即可。

特点:味道香浓,色泽棕红。

应用:卤鸡、鸭、牛肉、猪耳、猪尾、内脏。

新潮油卤

原料:

干辣椒200克,花椒20克,姜块、葱段各100克,八角60克,山奈、桂皮、小茴香、草果、砂仁、草豆蔻各20克,丁香5克,香草10克,糖色300克,老抽、盐、鸡精各100克,鲜汤1000克,混合油6000克(菜子油、精炼油各3000克)。

制作:

1、八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、香草浸泡10小时捞出;鲜汤入卤水锅中大火烧开。

2、锅入2000克混合油,烧至三成热时入浸泡后的香料、小茴香、山奈、草豆蔻小火炸30分钟,捞出入卤水锅中。

3、锅内入剩余的混合油,烧至五成热时入姜块、葱段大火爆香,放干辣椒、花椒小火炸30分钟,出锅入卤水锅中,再放盐、老抽、鸡精、糖色改小火熬4小时(汤汁保持沸而不腾的状态)即可。

四、卤猪蹄的做法大全卤水配方?

卤猪蹄的做法

1、卤水的制作

卤猪蹄用的卤水可以直接购买成品的,不过要想吃到更好吃的卤猪蹄,也可以参考下面两个配方:

(1)花椒10克,八角10克,丁香2颗,山奈4克,肉豆蔻1个,肉桂5克,草果7克,陈皮8克,香叶3克,香菜籽2克,小茴香3克,香茅草0.5克,砂仁2克,白芷1克,白豆蔻3克,水15斤。该配方大概可以卤8斤左右的猪蹄。

(2)八角10克、丁香5颗、肉桂10克、沙姜奈4克、草果6克、肉豆蔻3颗、陈皮8克、香叶6克、香菜籽5克、砂仁4颗、小茴香3克、香茅草1克、白芷2克、白豆蔻5颗、水12斤。该配方大概可以卤15斤左右的猪蹄。

制作卤水时,用猪骨头或者是鸡架,用水煮成骨头汤,然后骨头汤里面加上这些香料,小火继续再煮一个小时就好了;如果需要卤更多的,按配方比例添加卤水即可。

2、猪蹄的处理

肉在放进卤水里卤制之前,先清洗干净,放上花椒,料酒,盐,腌制8个小时左右,如果是夏天或比较热的天气可以适当缩短腌制时间。

二、猪蹄怎么卤又烂又入味

卤猪蹄要想好吃,除了卤水的配置要做好外,还要注意卤猪蹄过程中的技巧,想让卤猪蹄更烂更入味,要学会一些烹饪技巧:

1、选材,尽量选用猪前蹄,前蹄比后蹄肉更紧实,带蹄筋的口感是最佳的。

2、为了更好地去腥,焯水时别忘了加一勺醋。

3、用刀将猪蹄趾缝剁开2-3厘米,猪蹄更容易炖烂。

4、卤猪蹄想要好吃,一定要用高汤来卤,就用大骨头和鸡架,味道更好吃,如果没有就直接用清水也无妨

5、卤猪蹄要让猪蹄的颜色更好看,可以将冰糖和水按1:1的比例熬成浓稠的状态,然后在加入高汤的时候,把糖色加进去,这样卤出来的猪蹄颜色更好看。当然不加也行,只是煮出的成品颜色偏浅,不如加了糖色以后看着有胃口。

五、酱鸭做法卤料配方?

用料  草鸭 1只  姜片 几片  葱 几根  老抽 适量  生抽 适量  黄酒 适量  糖 适量  茴香 2颗  好吃的酱鸭的做法  草鸭洗干净,用厨房纸吸干水分,这样炸的时候不会溅出来  锅烧热后加油下姜片,把鸭子两面煎金黄  煎好后放入葱煸炒一下,然后加黄酒老抽生抽和水,大火烧开后加入茴香,改中火继续煮  煮至汤汁浓稠后加入糖,翻炒片刻加入鸡精后关火  把鸭子沥干汤汁后放盘里冷却  鸭子冷却后切块,然后把锅里剩下的汁水小火煮至沸腾后交在切好的鸭块上

六、卤鲫鱼卤水配方?

先把卤料备好

桂皮4g、草果5g、陈皮4g、香茅草2g、甘草2g、八角6g、香叶2.5g、丁香1.5g、小茴香4g、花椒5g、山奈3g、罗汉果5g、高良姜3g,砂仁3g,豆蔻2g

所有卤料全下到锅里加入适量清水开始熬制,大火5分钟后转小火慢慢熬制三小时左右,基本上可以卤东西了,这时候记得往卤水里边加入老抽上色,另起锅熬些糖色也加入卤水里边

七、卤江南卤水配方?

卤江南卤水的配方如下,药粉(花椒30克,八角20克,山奈15克,桂皮15克,小茴香15克,草果15克,砂仁10克,白蔻2克,草蔻10克,木香10克,甘草10克,香叶20克,将以上中药混合打成粉。 )80克,开水3千克,盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克,葱、姜、大蒜各100克、料酒100克即可。

八、卤鸽卤水配方?

主料

乳鸽2只

八角适量

桂皮适量

草果适量

步骤1

准备材料:乳鸽2只,海天草菇老抽一瓶,砂糖1.5斤,盐半斤;卤料:草果桂皮八角共一两

步骤2

准备一个大煲,倒入整瓶的草草菇老抽

步骤3

用装草菇老抽的瓶子接整整5瓶自来水倒入到草菇老抽里,(草菇老抽和水的比例1:5,不可多不可少)

步骤4

草果桂皮八角洗干净,放入装卤料的袋里,把袋子放到3中,盖上盖子,大火煮开

步骤5

煮开需要一段时间,这时候我们可以处理乳鸽,乳鸽洗干净后飞水,过冷水,并且再次冲洗至完全干净,没有血水

步骤6

这时候草菇老抽水差不多开了,我们先加入盐,搅直完全融化

步骤7

再加入砂糖,边倒边搅动(以免糊底),直到完全融化。卤水就完成了

步骤8

放入洗净的乳鸽

步骤9

把放卤料的袋撩起来,盖上乳鸽上

步骤10

用个东西压住卤料袋上(这步个是为了让乳鸽上色均匀,免得有的地方浮上来,上不到色)。不盖盖子大火煮20分钟

步骤11

20分钟后,马上熄火,盖上盖子闷10分钟

步骤12

闷好后,即可捞出来,用剪刀剪开即可装盘开动啦

九、卤蔬菜的卤水配方?

卤蔬菜是一种传统的食品,常用于蒸饭、拌面等菜肴的配菜。以下是卤水的配方和制作方法:

材料:

大葱、生姜、花椒、桂皮、八角、辣椒等各适量;水3-4倍,酱油、盐、冰糖的比例可根据口味自行调整。

步骤:

1. 圆葱、青椒、胡萝卜等蔬菜清洗干净,切成适合大小的块。

2. 大葱切段,生姜切片备用。

3. 将各种调料放入锅中,炒香后,加适量的水,煮沸后加入适量的酱油、盐、冰糖进行调配,煮开后小火煮20~30分钟左右,将卤料熬出口味即可,根据需要可以适当加减卤料的数量。

4. 待卤水降温后,把切好的蔬菜或豆腐放入卤水中,轻轻翻动几下,然后直接用盘子盖在锅上,焖制温度慢火,时间通常不会超过20分钟,可以根据个人口感而定。

5. 在盛出来的菜汁中再放入适量的碾制黄豆、辣椒粉等调味即可食用。

小贴士:

1. 卤汁的鲜美程度主要取决于卤水的香味和咸味。卤水的咸味不要过浓,否则会直接影响到所煮出来食品的口感。

2. 煮卤水的锅可以选用不锈钢锅或砂锅,不宜选用铸铁锅等易生锈老锅。

3. 若您想让卤菜入味更快,可以在卤水之前,将蔬菜、豆腐等过水略炒,再放入卤汁中焖制食用效果更佳。

希望以上介绍对您有所帮助,祝您做出美味的卤蔬菜!

十、卤鲅鱼的卤水配方?

鲅鱼500克

调料:酱油50克,白砂糖5克,大葱10克,盐5克,黄酒10克,姜5克,大蒜(白皮)5克,八角5克,桂皮3克,花椒5克,草果3克,花生油100克

1.将鱼刮鳞,去鳃,去鳍,剖腹除内脏,洗净;取鱼肉切成6厘米长,1.2厘米宽的条,用酱油、精盐、绍酒腌渍2小时

2.将八角,桂皮,花椒,草果装入纱布袋内,再放入盛有清水500克的锅内,加入酱油,精盐,绍酒,白糖,葱段,姜片(拍松),加热烧沸片刻,制成卤汁。

3.另取炒锅置旺火上,舀入花生油烧至200度时,放入腌好的鱼条炸熟捞出;待油温升至210度时,再次投入鱼条,炸至色红润捞起,沥油后放入制好的卤汁中浸渍入味,使菜肴味透肌里,食用时,摆码在盘内即成。

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