广式牛杂商用做法？

做法和配料

一，香料包中各种香料的配比

下面以4斤的牛杂为例，介绍各种香料的配比：草果2个，干辣椒9克，八角5克，香叶5克，桂皮7克，香菜籽4克，白扣6克，陈皮4克，小茅草3克，花椒4克，丁香1克。以上香料称好重量后，用纱布包起来，用之前最好在清水里浸泡10来分钟，主要目的是化解香料中过浓的药香味。

二，广东牛杂所用酱料的配制

这个酱料的配方，因为比例的问题便于介绍，所以做出来的酱料稍微多一点，最后配制完之后，只需用到其中的500克。具体配方如下：海天柱候酱450克，六月香豆瓣酱120克，鼎好花生酱400克，海天黄豆酱65克，广和牌红腐乳80克，广和牌白腐乳70克，海天海鲜酱230克，李锦记蒜蓉辣椒酱80克，广味源磨豉酱125克，李锦记桂林风味辣椒酱40克。将这些酱料搅拌均匀，称出来500克备用。有的人认为这个酱料的成本太高，其实相对于牛杂的卖价，成本不算高，大家可以计算一下。

三，广东牛杂的具体制作过程，有两种制作方法，分开来介绍：一种使用牛骨汤的，一种是用高压锅的

用牛骨汤炖制牛杂

1，牛杂的选择和处理：牛百叶、牛大肠、牛肚、牛腰、牛肺、牛肝、牛心等等都可以，最后也可以加一点粉肠或者其他的青菜。卤锅中加清水，放入陈皮、生姜以及适量碱水，将牛杂放入其中焯水，焯水的时候对于牛肠和牛肺要特别注意，多用筷子压制一下，里面的脏东西太多，焯完水之后再用凉水过一遍，一定要将脏东西都洗掉。最后，将牛杂捞出来晾干，切成小块。因为这种操作需要长时间炖煮，所以牛杂的量不固定，可以自由掌握。

2，熬制牛骨汤：比例是这样的，10斤的清水，加入1.5斤牛骨头，50克拍扁的老姜，10克大蒜 ，10克打成结的大葱，5克料酒，7.5克老抽和1.5克的白胡椒。之前的牛骨头最好焯一下水，然后下入这几种调味料和牛骨头，大火烧开，撇去浮沫，然后改小火慢炖4小时以上，汤色发白即可。另外牛骨头不要浪费，下次还能接着用。当然，时间越长，汤的味道越浓香。

3，炖煮萝卜和牛杂：萝卜切块，尽量切得小一点，文火炖煮15分钟，捞出备用。这里要注意，煮萝卜的时候千万不要盖盖，不然萝卜会发苦。炒锅中放油，放入适量配制好的酱料炒制，断去生味，加入适量熬制好的牛骨汤，这里的酱料和牛骨头的量自己掌握，因为还需要继续炖煮牛杂。下入牛杂、和香料包，小火煨制2小时，然后加入萝卜，继续煨制半小时，牛杂即制作完成。比例是这样的，4斤的牛杂配1斤酱料，2斤萝卜，一包香料。这种做法比较麻烦，用的时间较多，但是味道极其鲜美。

广州牛杂如何制做??

主要是汤底，用料方面老夫家传的方子是八角、花椒、茴香、老姜、肉桂、草果这些辛香料，生抽、盐是不可少的。加些黄豆可以让牛杂容易软烂（喜欢有嚼头可以不加）
做法：牛杂汤不尽是牛杂熬煮出来的，要买一副牛骨（大小随牛杂分量），先熬煮牛骨，待出味后，撇去浊油，此时加上述辛香料（多少比例是秘传，老夫不作生意但也不愿别人拿此方做，抱歉。但原方所需药材全在此，毫无保留隐瞒。你可以自己摸索）辛香料用布袋包好下锅可以不使药材混入牛杂中。

牛骨汤下料熬煮十分钟左右，下洗干净的牛杂，文火慢煲，淋少许生抽（着色而已）。至入味即可，（自家食用，起锅前）有正宗黑胡椒可以碾碎加入增加口感。做买卖大可不必。另外，加萝卜是好主意，相辅相成。不过萝卜不宜早放。自家食用，在牛杂滚透出味后再放。

广州街头有加陈皮者，老夫颇不以为然，此味最坏，尽败牛杂本身甘香。也有为辟牛杂腥膻而在煮时加大葱者，也是败笔。不可效仿