重庆火锅底料培训？

一、牛油火锅锅底

A料：牛油10斤

B料：郫县豆瓣1斤，二荆条泡椒沫1斤，滋粑辣椒3斤，(干辣椒1斤)

C料：洋葱0.5斤，大葱0.5斤，生姜0.2斤，大蒜0.2斤

D料：八角50，山奈15，桂皮35，香叶50，白扣50，灵草50，丁香15，草果50，砂仁35，小茴香50 (单位: g)

二、操作流程

1、放入牛油10斤，小火慢慢熬化

2、将C料(洋葱、大葱、生姜、大蒜)放入油锅中，小火加热，中途烹入高粱白酒50克搅匀，将C料慢慢炸黄出香。

3、捞出料渣，油温降至110度，下入姜末50克，大蒜末50克，炸至干香，放入郫县豆瓣酱500克，小火慢炒至酥香，中途再烹入高粱白酒50克炒匀，后加入冰糖50克。

4、待豆瓣酥香，放入二荆条泡椒末，小火慢炒至红润，中途烹入高梁白酒50克搅匀，待泡椒末水分将干时，下入糍粑辣椒，慢火炒香。再烹入高粱白酒50克炒匀，炒至水分将干、油量色、红润。

5、将干红花椒碎放入油锅中，慢火炒香，再烹入高粱白酒50克炒匀，放入D料(八角、三奈、桂皮、香叶、白扣、灵草、丁香、食盐、鸡精、草果、砂仁)，大火慢炒大约1小时即成。

6、离火出锅，焖1-2小时，沥出料渣，即成火锅底油。

7、料渣再加入15斤水烧沸煮开，打出表面的余油，加热后沉淀，即成火锅底油。

三、上桌锅底

牛油底料500克，牛油火锅老油5斤，大骨头清高汤3斤，老鹰茶水3斤(清热、去火、解油腻)

大葱5节，姜片30克，食盐10克，鸡精50克，冰糖3- 5克(醪糟50克)胡椒粉5克，干辣椒节70克，干红花椒30克

四、香油味碟

大蒜末30克，建华牌香油50克，味精3克，鸡精3克，香葱花10克，香菜末10克

五、原汤味碟

大蒜末25克，香葱15克，折耳根20克，香菜末15克，火锅原汤100克，味精10克，鸡精10克

六、老火锅和新派火锅

重庆火锅分为老火锅和新派火锅，新派火锅指一次性锅底， 以及派生出来的鱼火锅、烧鸡公等以其他食材为主的火锅。因为一次性锅底都是新油、新汤、新料，烫煮火锅时大多缺乏醇厚的“麻、辣、鲜、香”等正宗老火锅的口感，大多数重庆本地人不爱吃一次性锅底的新派火锅。许多大品牌对重庆本地和外地市场的火锅锅底采取了“一锅百制”的方式，即本地市场仍是传统老火锅，外地市场则改为新派火锅。

七、菌汤火锅锅底

以野生菌为主，味道鲜美绝伦，营养丰富，现在顾客越来越注重养生，菌汤火锅深受广大消

费者的喜爱，在四川有很多菌汤火锅知名品牌，全国各地也有很多菌汤火锅的忠实顾客。菌汤火锅的成功关键，一是看选料，二是看汤底

八、菌汤火锅底汤

原料:老母鸡2只(九斤左右)、老鸭2只(11斤左右)、猪大骨15斤、鸡架1件(15斤)、猪皮5斤、龙骨5斤、水70斤、姜0.5斤、大葱0.8斤、白芷20克、胡椒粒15克

配料:美味牛肝菌20克、黄牛肝菌20克、松茸菌20克、黄玉菌20克、干香菇30克、黑虎掌菌30克、黑牛肝菌30克、茶树菇30克(制作方法:纯净水20斤+生姜片15克,熬煮40分钟)

九、菌汤火锅对锅流程(清汤)

A：生姜片2片+小葱节15克+小红枣2- 5个+枸杞5克

B：食盐15克+味精15克+鸡精10克+野山珍精25克+蘑菇精25克+化鸡油50克+菌汤8斤

十、番茄锅底

备茄锅底是在传统火锅的基础上研发而成。四川以外的各省很多顾客无法适应口味厚重的麻辣火锅，选择食用清淡型火锅，番茄火锅应运而生。

番茄火锅选用新疆上好番茄，剥皮去籽，加油炒制，再配上牛骨高汤和鸡骨高汤精制而成，味道清香，可以湖食海鲜、动物肉品、各类蔬菜，还可以直接品尝汤料。

番茄锅主要以喝汤为主。

原料：番茄20斤、化鸡油350克、番茄酱450克、柠檬1-2个

流程：番茄入开水锅中煮10分钟左右至番茄熟透，捞出去皮、去蒂后、撕成大块。

化鸡油烧热，下番茄酱炒香、炒红，再下入番茄块下火炒透，最后挤入柠檬汁出锅发酵即成番茄锅酱料。

兑锅底：番茄酱(自制) 5斤，水或清鸡汤3斤、食盐10克、白糖50克、鸡精40克烧沸即可食用或烫食原料。

十一、番茄选择

番茄表皮自然红亮，个大均匀，自然熟透，果肉红润。

须提前3小时将番茄炒至好，然后浸泡发酵。发酵时最好加入适量的鲜柠檬汁。使未炒散的大块番茄更加柔软。

番茄入开水锅中，大火煮10分钟左右，煮至表皮轻轻可以去掉外皮即可。

去皮后的番茄最好不要选用刀切，用乎掰成块状。

十二、番茄锅锅底底料

1、注意鸡油的选料、熬制方法。鸡油的用量不宜过多！选用黄鸡油，小火慢慢熬煮，鸡油用最过多番茄汤吃起来很闷，不爽口。

2、注意番茄酱的用量及作用，番茄酱在此主要起到增色，用最太多会使锅底发酸、糊锅底。

3、加入鲜柠檬汁比用红醋、白醋的效果会更好

4、炒制好的番茄经发酵后，先用大火烧沸再转小火熬煮，使番茄锅底口感更加鲜美。

十三、白汤锅底

加鸡精、味精、鸡粉、猪骨白汤、鸡油、葱头、加番茄、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

十四、海鲜锅底

放淡菜、金钩、鸡粉、鸡精、鸡油、加葱头、枸杞、大枣和精盐、掺入高汤即可

十五、滋补锅底

放鸡精、鸡油、鸡粉、猪骨白汤、莲米、苡仁、百合、当归、党参、香菇、加入枸杞、大枣、葱头、番茄和精盐、掺入高汤即可