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重庆小面调味配方与制作技术全揭秘(重庆小面调料配方)

2023-05-25 22:46:44重庆小吃1

一、重庆小面和面配方与比例?

一主料水面130克

二辅料青菜30克

三调料,油辣子25克至35克,黄花园酱油八克,芝麻酱三克,猪油15,姜水五克,蒜水三克,花生米五克,芝麻一克,花椒面两克,花椒油一克,味精三克,鸡精五克,榨菜十克,芽菜五克,葱花三克。

四,水面的制作 :

一高筋面粉50斤,土豆淀粉三斤,调料,盐75克,鸡蛋八个,减75克,水12斤,注意事项面醒发的时间是10分钟至15分钟

二、重庆小面调料配方的制作方法?

1、重庆人喜食麻辣,小面可谓集川菜麻辣之大成,一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客,必备的佐料有九种:酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么,是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然,作料的制法和打作料的比例也非常之重要。

2、酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可,吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等,下同)只放一汤匙就行了,多了则咸。另外,大家要根据酱油的咸度掌握用量,是红酱油的话不要放太多,咸了补救起很困难,先少放点不够味再加都可以。

3、味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好,不过鱼与熊掌不可兼得,美味和健康,大家见仁见智就好了。放三分之一汤匙的味精不多不少。味精,还有就是用这个佐料看起要浓稠些,更能附着在面条上。

4、油辣子海椒:这是重庆小面绝对少不了的调料,前段时间北方流行川菜,就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的,最常见的有三种:四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受,但没用过不好随便评论。

5、花椒面:最近有点流行老麻抄手,他这里面用了青花椒,而我觉得重庆小面还是要用红花椒,茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒,冷锅小火慢慢翻炒,不要急于起锅,一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末,因为花椒里的籽很不容易磨碎,许多加工时不细致,这样吃起花椒也不麻,所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来,这点聚园面做得不错。

6、姜蒜水:老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,但必须有,要想出味,首先要把老姜拍碎,再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细,但先也要拍碎再剁,大点小点没关系,吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服,但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

7、猪油:上好板油熬制而成。有要的必要,但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜,面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。

8、葱花:最好是火葱,够味,没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下,正宗重庆小面没有必要。切法不重要,喳脚舞爪切小就行,但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用,味大者可多放葱白,数量不宜太多,没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

9、榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。其实还可以放花生粒,芽菜粒等等,根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣,放在容器中弄碎即可,但注意是弄成粒状,而不是花生面。这几种粒用量大致一样,花生粒建议最多半汤匙,而且几种最好不混用,以免落得不伦不类。

10、芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味,这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣,大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用,把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面,所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中,如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

11、其他:有了以上的九种佐料,其他的佐料已经不重要了,但是可以放。比如醋,用南方的酿造醋最好,北方陈醋味浓,会压制本地特色,象江苏恒顺的醋,贵州味莼园的香醋最好。另外,吃肉面绝对不要放醋,会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费,放进去体现不出他们的价值,不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放,只能说不尽然,因为香油太贵,不可能象猪油、菜油放起来比较奔放,放少了还是没有香味的,何况有了芝麻酱完全够了。

三、重庆小面炸酱的做法与配方?

重庆小面炸酱做法

1、准备食材:五花肉、姜、冰糖、豆瓣酱、甜面酱、胡椒粉、白糖、黄酒、鸡精、盐

2、做炸酱要选择五花肉,最好是三肥七瘦的,做出来更好吃,把五花肉洗干净,皮去掉,剁成肉馅,肉馅不用剁的太碎,有点颗粒状吃起来口感才更好。

3、姜洗干净切末,把豆瓣酱也剁一下放盆里,再加入一点甜面酱,加入一点水搅拌均匀备用,锅里加入油,油热把冰糖放进去炒糖色。

4、炒糖色的时候要小火炒制,不停的翻炒,炒至冰糖完全融化,变成焦糖色的时候,把姜末放进去,再把调好的酱料倒进去。

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5、翻炒均匀,炒出酱香味,把剁好的肉馅放进去,用勺子炒散,翻炒上色,炒出香味,炒制一会后,加入胡椒粉、白糖、黄酒、鸡精、盐翻炒均匀。

6、继续小火熬制,要不停的翻炒,防止糊底,要一直把里面的水分炒干,炒至油变得清透就可以了,炸酱就做好了,太香了。

二、重庆小面炸酱小技巧

1、做炸酱肉的选择也很重要,要选择新鲜的有肥有瘦的五花肉,最好是三肥七瘦的,做出来的炸酱才会更好吃,剁肉馅的时候不要剁的太碎,剁成颗粒状口感会更好。

2、豆瓣酱也要多一下,做出来的炸酱吃起来口感更好,做炸酱的时候,最好是炒个糖色,这样做出来的炸酱颜色更红亮好看,炒糖色的时候,一定要用小火烧制,不要炒过了会发苦。

3、做炸酱可以根据自己的喜好用豆瓣酱、甜面酱、黄豆酱都来做,根据自己的喜好选择,炒制炸酱的时候,全程要用小火炒制,要不停的翻炒,防止炒糊,要一直把炸酱里面的水分炒干,炒至油变得清透,这样炸酱好吃还不容易坏。

四、重庆小面调料配方?

碗中加入鸡精、盐、白糖、花椒面、姜蒜水、油酥花生仁、酱油、醋、猪油、香油、香辣红油、葱花、高汤搅匀,汤料即可制作完成。

五、重庆小面做法配方?

1.五花肉洗净去皮后,肥瘦肉分开切成豌豆粒大小的丁。

2.花椒放入烧热的锅中,小火焙香,晾凉后擀成花椒面。

3.熟花生米去皮切碎。

4.榨菜切末。

5.大葱生姜切片。大蒜和5克生姜放入蒜臼中,捣碎。姜蒜泥中放入少许凉开水,成为姜蒜水。

6.锅烧热后放入猪油,在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油。

7.再放入瘦肉粒,炒至变色后烹入黄酒。

8.放入大葱和剩余的5克姜、郫县豆瓣酱、甜面酱。

小火炒至肉粒的水汽基本变干,放入碎米芽菜。

9.炒出香味即可盛出。

10.锅内加足量的水烧开,放入小白菜烫至变色后捞入冷水中降温,挤干水分后切段用香油拌均匀。

11.锅内的水再次烧开后,放入面条煮熟。

12.每个碗中(5碗)先放入适量煮开的高汤或者面汤,再放入酱油、盐、味精、姜蒜水。然后放入芝麻酱。再放入辣椒油,搅拌均匀定好底味。

13.把煮好的面条分别捞入碗中。

14.放入适量花椒面和肉臊子。再放入小白菜、花生碎、榨菜末,撒点小葱花即可。

六、重庆小面的做法与配方宜宾燃面?

重庆小面主要是调料,姜蒜水,生抽,花椒面,红油辣椒,陈醋,豌豆杂,小葱,一瓢汤。宜宾燃面调料,秘制红油,生抽,味精,芽菜,花生碎,辣椒油,小葱。

七、重庆小面底碗配方?

重庆小面底碗的配方主要调料:

1:黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。

2:味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。

3:重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。

4:花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。

5:熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。

6:葱花,用小葱。装盘后提香。

7.猪油。重中之重,有了它,面条才爽滑细嫩,更有口感。

必备调料

7:榨菜粒(少量)

8:芽菜末(少量)

9:炒香的花生碎粒 ,作用是提香。

10:姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。

11:白芝麻。或在油辣子中添加。

12:筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。

选用调料

13:醋。根据个人口味添加。或者微量添加,提鲜、增加味道的厚度。

14:香油。根据个人口味添加,不可太多,否则会腻。

八、香婆婆重庆小面配方?

酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱

九、重庆小面鲜面条配方?

你好,其实也没必要完全模仿,只要筋道耐煮不浑汤的面条就会受到消费者欢迎。实用鲜面条配方:高筋面粉95斤、淀粉5斤、盐0.3-0.5斤、筋力源F(鲜面专用)0.3-0.5斤、水30-35斤。工艺:将面粉、淀粉干拌均匀,将盐、筋力源F用温水溶解后加入和面水中,然后搅拌加入混合好的面粉中,将和好的絮状面团静止醒发20-30分钟,然后放入压面机即可轧鲜面条。

十、重庆小面酱料绝密配方?

第1步:首先准备一些生姜和大蒜切成末,搅拌在一起,然后在碗中倒入一些清水,形成葱蒜水。接着准备一个装面的碗,在碗中倒入花椒粉,酸菜,咸菜,葱花花生和姜蒜水。随后倒入酱油调颜色,然后倒入味精和白糖,白糖有提鲜的效果,所以大家要适量地放一点,不能不放。最后放入一些红辣椒油,能够让面的色泽变得更好,吃起来也更辣一些。

第2步:等所有调料都放好之后,在碗中加入一点猪油,最后放入一些熬制好的高汤,高汤倒入之后,这碗重庆小面的汤汁就出来了。所谓的高汤,其实就是排骨汤或者鸡汤之类的,如果实在是没有的话就用清水代替,只不过那样味道可能会差很多。倒入高汤汁后撒上一些芝麻,能够让重庆小面看上去更加的好吃诱人。

第3步:起锅烧水,水热之后在锅中放入碱面,碱面要煮5~8分钟左右再将它捞出来,控干水分之后直接放入汤汁当中,然后放入两片青菜摆盘,让重庆小面看上去更加的好看得体。最后撒上一些花生,榨菜,葱花和香菜就可以吃了。如果不喜欢葱花或者香菜的话,可以自己选择不放或者只放一样,放两样的话味道会更加好一点。

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