重庆小面酱料制作(重庆小面酱料制作方法)

一、重庆小面酱料绝密配方？

实用材料:面条适量、菜籽油适量、大葱、老姜适量、八角适量、桂皮适量、香叶适量、茴香适量、芝麻适量

【食材】：面条、菜籽油、大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香、芝麻。

做法

1、选两种辣椒，一种辣味儿重，一种香味重。准备好菜籽油、大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香、芝麻。

2、讲两种辣椒混合后，剪成小段备用。

3、锅中放油，用小火把辣椒炒的微糊。

4、冷却后倒入塑料袋中，封好袋口。用手揉碎或者用擀面杖敲击至粉状。

5、锅中倒入菜籽油，油开后，放入大葱、老姜、八角、桂皮、香叶、茴香等煸炒出香味后，捞出所有的调料。

6、把辣椒面放入碗中，芝麻放到顶部。

7、锅中烧油，待8、9成热的时候，倒入辣椒面碗中，切记要不停搅拌。等油温降到6成热的时候，再倒入剩下的油，搅拌均匀后备用。

8、把肥瘦均匀的五花肉切丁，碎米芽菜、豆瓣酱、甜面酱备用待用。

9、锅中倒入菜籽油，待油烧开后关火，等锅内油温降至2、3成热时，倒入五花肉，加入料酒用中火反复煸炒。

10、待肉呈金黄色时，下入豆瓣酱和甜面酱，快速翻炒。再放入芽菜炒匀，调入白糖即可出锅。

11、油炸花生米备好，待用。

12、开始煮面了，煮面期间也可以调好碗中的佐料，酱油、味精、油辣子、花椒面、姜、蒜、猪油、芝麻酱、适量骨汤拌匀。

13、面条煮好后，捞入碗中，青菜自然不能少，再浇上两勺炸酱、榨菜末、花生米、葱花，一碗香气四溢的小面就做好喽。

二、重庆小面混合油制作？

1、炼油时最好用深色、偏黄和有香味的菜籽油。这样可以让味道更加醇厚。

2、制作混合油时最好把猪油和鸡油切成小块再加水熬制，这样更可以增加香味和更容易让佐料粘上面条，让味道更容易融合。

3、辣椒选材。一般重庆小面的做法中用到的辣椒有灯笼椒、二金条、朝天椒三种辣椒。可以起到增香、辣、色的作用。在溅辣椒油的过程中一定要注意油温和火候，还可以往里面加点香料什么的，按照比例做出来的调料更加有香味。

4、花椒面的制作建议用一青一红的两种花椒，用小火慢炒且不能炒糊，炒制到用手指捏成粉最好。

5、制作姜蒜水的时候最好用老姜，切粗粒后冲入开水等。蒜去皮后切碎用冷开水冲。

6、准备好芽菜切细炒香，制作花生时要炒酥，把葱切成葱花，芝麻酱选用上好的芝麻用机器打成酱状。

7、制作高汤时要选择猪骨头和鸡架骨精心熬制而成。

三、印象小面酱料配方？

将面粉与水和面制作成面饼后放入开水锅中煮熟，将面饼捞出晾干后，放入暖房让其自然发酵，然后将面饼切成块在日光下晒干，将食盐放入香菇水中溶解后，将溶有食盐的香菇水倒入放有面块的容器中，使香菇水与面块的高度一致，待面块被浸泡松散后，将其搅拌成稀浆状，然后放在日光下暴晒，晒至面浆呈褐红色透亮油泥状即可，晒酱时间为4－6天，将晒好的酱浆用蒸汽蒸熟，然后放入瓷缸中封存13－18天后成酱。

四、重庆小面制作调料有哪些？

重庆小面调料与佐料如下：

面条材料：高筋面粉300克、鸡蛋50克、水55克、盐2克。

其他材料：空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、鸡汤一碗、自制油辣子适量、猪油少许、生姜一块、大蒜三瓣、小葱两棵、花椒粉少许、黄豆酱油适量、米醋少许、鸡精少许。

步骤如下：

1、将面条的材料放入面条机里出细面备用，没有面条机就在外面买那种细的水面。

2、碎米芽菜和榨菜切成末。

3、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。

4、油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。

5、空心菜准备好备用。

6、生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。

7、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。

8、锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。

9、将空心菜烫熟。

10、将空心菜和花生碎加入到碗里。面条盛入即可。

五、重庆炸酱面酱料正宗做法？

步骤/方式1

准备两盒肉末，腿肉肉末，二八肥瘦的。

步骤/方式2

宽油，油锅旺火烧辣后传小火，顺序加入肉末、姜末细颗粒、料酒、两勺甜面酱和黄豆酱。

步骤/方式3

小火，不停翻炒，逐渐油会变得清亮不那么混浊了，就是差不多可以了，同时，逐渐不冒白烟，也意味着肉的水蒸气逐渐收干了，就可以放点白芝麻增香。

步骤/方式4

翻炒出锅。当发现锅中的肉酱和油层次清晰，油不混浊、色泽油亮的时候，就可以关火出锅了。

步骤/方式5

放在保鲜盒，等完全冷却后，放冰箱，只要不见水，油也是会半凝固的，便于保鲜，可以放一周。 配菜做炒菜，或者配面吃，做杂酱面浇头，怎么都好。

六、酱料制作？

葱姜油沾酱

材料：

葱 70克，姜 30克，盐 1茶匙，白胡椒粉 1/2茶匙，沙拉油 100ml。

步骤1：将葱、姜打细，放入碗中，加入盐及白胡椒粉拌匀。

步骤2：热锅，倒入沙拉油，烧热至约150℃，将油冲入葱姜中。

步骤3：搅拌均匀即可

葱姜油沾酱可以用在白斩鸡，烧腊，卤味等菜中。

七、重庆小面调料配方的制作方法？

1、重庆人喜食麻辣，小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐料有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。那么，是不是有了这九种作料即可做出地道小面呢?不尽然，作料的制法和打作料的比例也非常之重要。

2、酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般二两小面(以下作料的用量都以下二两小面为准)放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可，吃肉面(如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同)只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都可以。

3、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精!现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过鱼与熊掌不可兼得，美味和健康，大家见仁见智就好了。放三分之一汤匙的味精不多不少。味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

4、油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。

5、花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

6、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

7、猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适。

8、葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，喳脚舞爪切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。

9、榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。

10、芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

11、其他：有了以上的九种佐料，其他的佐料已经不重要了，但是可以放。比如醋，用南方的酿造醋最好，北方陈醋味浓，会压制本地特色，象江苏恒顺的醋，贵州味莼园的香醋最好。另外，吃肉面绝对不要放醋，会破坏肉的香味。还有些杂七杂八的佐料如鸡精、麻油、胡椒面等放在小面佐料里完全是浪费，放进去体现不出他们的价值，不如不放。有朋友或许会觉得芝麻香油可以放，只能说不尽然，因为香油太贵，不可能象猪油、菜油放起来比较奔放，放少了还是没有香味的，何况有了芝麻酱完全够了。

八、重庆大足炸酱面酱料正宗做法？

你说的是我们大足的杂酱面杂酱米线吧。勺子做是这样的基本每家都会点的。要肉切容，加点肥肉容，在锅里炒等油出来觉得差不多了的时候加酱在炒会起锅。

然后取少量炒好的酱倒进锅里，加水熬。即可

九、重庆小面别名？

面条，这是重庆市人最爱的早歺之一，多种多样的小面让人多么的想吃上一口，有牛肉面，酸菜面，杂酱面，鸡杂面，麻辣面，绍子面，等等，让人吃3还想吃，是重庆人的必不可少的小吃，也可以当正歺，也可以几个人一起去吃，二两，三两，随便挑选，

十、重庆小面排名？

一、秦云老太婆摊摊面

秦云老太婆摊摊面致力于打造中国正宗的面食快餐品牌。秦云老太婆摊摊面实行严格的区域市场秩序保障体系，保护代理商和加盟商的利益，促进品牌稳定发展。特许经营具有很强的品牌影响力，在拥有众多客户的情况下，可以为加盟商带来丰富的消费资源，使其在与其他寿司品牌的竞争中更加突出。

二、渝和记面庄

渝和记面庄是一种重庆特色面条，在市场上异军突起。餐厅的定位是让顾客吃得好，吃得实惠。其传统生产工艺已有100多年的历史。发展潜力大，，业务量大，速度快。渝和记面庄是一个靠科技致富的品牌。渝和记面庄总部将不定期对所有加盟商进行培训，并利用渝和记面庄的品牌进行营销。专业的品牌效应会增加经销商的销售量。

三、渝骄重庆小面

渝骄重庆小面采用上乘食材，精心烹调，传承传统手工面条的精髓。渝骄重庆小面总部还为加盟商提供业务帮助，对加盟商进行人员再培训和管理，保证了加盟店的正常运营。

四、蒋一碗重庆小面

蒋一碗重庆小面自诞生以来，一直处于百花齐放、百家争鸣的局面。它的肉质量高，味道鲜美。总部拥有强大的培训体系，为员工提供人才培训，为加盟商提供管理培训，

五、胡和记面庄

胡和记面庄坚持以自己的特色和优质的服务吸引顾客。主要经营面汤和面条调料，包括小面。它的规模非常大。此外，公司还具有非常专业的管理经验。所有的加盟商都将接受公司的培训。目的是让所有加盟商都认同公司的经营理念和企业文化，另外，胡和记面庄的投资非常低，所以是一个低成本的项目！

六、杨裕兴面馆

杨裕兴面馆目前已发展到近700家连锁加盟店，其独特的面条调味料生产核心技术为加盟店提供了有力的支持。就像时尚界一样，杨裕兴面馆丰富多彩。杨裕兴面馆现做兼卖。它实用、体积小、投资方便、灵活、操作方便。

七、老城街小面

老城街小面的面条品种用的重庆产的“水面”。也可用作干面。它主要是用细面粉做的。还有宽面条和韭菜叶大小的面条。其特点是口感柔滑，易吸收调味料。

八、杨八面

杨八面以继承和创新川渝风味饮食文化为使命，结合饮食健康均衡的原则，结合川渝特殊的地理特点，不断创新，将营养健康美味的重庆面带到更多的美食朋友。

九、懂大师

懂大师师傅由重庆糕点领队、中国烹饪大师、重庆市烹饪协会技术顾问、重庆市著名厨师协会名誉副会长、重庆市餐饮住宿行业专家组成，中央电视台“中国专家”专家评委、《重庆面条烹饪技术指南》起草人。

十、嘿小面

老重庆九区十二县的大街小巷里，总是散落着嘿小面的清新质朴的韵味，让很多吃过的时刻回味无穷。