重庆小面的调料怎么做 重庆小面的调料怎么做才好吃
一、重庆小面的调料?
重庆小面作为山城人民热爱的美食之一,是重庆特色传统小吃,一般采用碱面,其佐料主要有酱油、陈醋、味精、油辣子海椒、猪油、宜宾芽菜、涪陵榨菜、姜蒜水、炒过的花生碎或者豌豆、筒骨汤、白芝麻、葱花、芝麻酱等,其他种类小面加上自家浇头辅料,再配上时令蔬菜,如空心菜、莴笋尖、莲白等,无所谓正宗的佐料标配,市井街边都各有特色。
二、重庆小面的正宗调料?
重庆小面作为山城人民热爱的美食之一,是重庆特色传统小吃,一般采用碱面,其佐料主要有酱油、陈醋、味精、油辣子海椒、猪油、宜宾芽菜、涪陵榨菜、姜蒜水、炒过的花生碎或者豌豆、筒骨汤、白芝麻、葱花、芝麻酱等,其他种类小面加上自家浇头辅料,再配上时令蔬菜,如空心菜、莴笋尖、莲白等,无所谓正宗的佐料标配,市井街边都各有特色。
三、重庆小面的调料是怎么做的?
主料为新鲜面条,由小麦粉机器制作而成。重庆人称之为"水面","水叶子"。成份为:高筋面粉、淀粉、盐、水,水含量30%、食碱。因为新鲜水面容易发酸。过去保鲜条件有限,因此在水面中加入食用碱,防止过快发酸。而加碱水面配合小面佐料,形成具有独特口味。
主要调料
1、黄豆酱油。生抽和老抽并不适合,生抽发酵较浅、香味、色泽寡淡。老抽色素较深影响汤色。唯有黄豆酱油。重庆本地生产的黄花园,或者人道美酱油,色泽、味道是最为纯正。
2、味精和鸡精全加,或者二选其一。传统方法采用的是本地产粉状含盐味精。
3、重庆油辣子海椒;油辣子是小面灵魂中的灵魂,选料和制作工艺较为考究。
4、花椒面,花椒油。取其麻味和花椒的香气。能吃麻的大概就四川和重庆吧。所以花椒也不能马虎,最好用茂汶的,超市也有的卖。也可以用新花椒做的花椒油,更香。
5、熟猪油,板油熬制,加入汤中可以令汤料香气扑鼻。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替。
6、葱花,用小葱。装盘后提香。
必备调料
7、榨菜粒(少量),首选重庆涪陵产榨菜。
8、芽菜末(少量),首选宜宾芽菜。
9、炒香的花生碎粒,作用是提香。
10、姜蒜水(少量),不可直接用姜末、蒜蓉,否则气味太冲、会过于抢味。需用高汤冲调姜末和蒜蓉后,用姜水和蒜水作为调料加入。
11、白芝麻。或在油辣子中添加。
12、筒骨汤。一般由猪大骨熬制,调料打完后冲入,形成小面汤料。
制作技巧
先放黄豆酱油。不可在已经煮好的面里加酱油。否则酱油会被面条直接吸收,盖住其他佐料的香味。
味精和鸡精(你要是看见过那些知名小面放调料,你就知道味精对他们来说有多重要了,建议多放点)
油辣椒,小面的灵魂。就用在超市买袋装的辣椒面放在小罐里,熟菜油加热到7成热淋进去就成为辣香扑鼻的简易油辣椒。
花椒面,能吃辣的城市很多,最能吃麻的大概就重庆人和四川人吧。所以花椒也不能马虎,花椒分红花椒和青花椒,红花椒麻,青花椒香,超市也有的卖,适量添加。也可以用新花椒做的花椒油,麻味道不重但更香。以上2种调料一定要非常新鲜才可以达到最美味的效果。这也是为什么家里的面总没有外面好吃的原因,因为面馆是天天换这2种调料。
熟猪油,根据个人喜好添加。最好要多放点,这也是关键。不喜欢吃猪油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替,但味道就没那么正了。
葱花,注意是小葱,不是大葱。以上调料是必备。
以下有条件和喜欢吃的朋友的可以准备。
炒香的花生碎粒。
正宗做法是姜水和蒜水。家里可直接加少量姜蒜末,就是味道有点重。也可以用超市有卖的姜油蒜油代替。
醋,对于喜欢吃酸辣小面的朋友来说很重要,但一般不会放太多。
制作须知
在家里制作油辣子海椒,注意干辣椒买来要去蒂,用剪刀剪成段,同时不要捣得过于细碎变成粉末状,大部分比较碎而小部分还保持小指甲这么大小就行了。
当地比较普遍的做法,是在捣之前,还要在铁锅中用小火炕香,一个是释放辣椒的香气,一个是挥发干辣椒剩余的水分,更便于捣碎,有条件的可以先炕一下,注意不要炕糊了。炕后辣椒皮和辣椒籽会分离,辣椒籽无辣味,但有些人觉得香,可根据需要自己决定辣椒籽去留。
捣碎后,放入容器湔油。海椒面里面还可以自己加一些香料或调料,比如说炒好的白芝麻,整个的核桃等以增加香味。油要用菜籽油,压榨三级最好,不要用一级油、大豆油、花生油等,不是这个味道。油的用量也有讲究,最好是稍微淹没海椒面就行,如果看起来湔好的海椒稀稀的,稠稠的就行了。放小面佐料的时候,就要根据食家自己的喜好程度添加,不用非常多,否则会压倒其他的味道的,而且,才湔出来的海椒辣度要大得多,试着放,否则吃都吃不下。
四、重庆麻辣小面的配方和调料?
辣椒适量 芝麻适量
1干辣椒用湿布擦干净表面的灰尘。用剪刀剪成小段。
2材料中,除了白芝麻以外的其它材料全部倒入干净的锅中干炒,锅中不放油哦开小火,不停翻炒两分钟。
3 倒入白芝麻继续以小火慢慢炒香所有材料大约再炒两三分钟样子,看到芝麻有些微微泛黄。关火继续翻炒至锅中材料降温。
4 放凉后用食物粉碎机打碎到自己想要的辣椒面粗细
五、重庆小面调料?
重庆有很多小吃,每种小吃都很诱人,当然也有很多好吃的小面,重庆小面调料是,油辣椒,猪油,花椒面,鸡精,味精,生抽,香醋,大头菜颗粒,小葱,大蒜。
六、重庆小面调料怎么做的谢谢?
所用配料:姜末、小葱粒、蒜末或蒜泥、生抽、陈醋、芝麻酱、味精或鸡精、红油辣椒及猪油。
用量:依据面条多少及个人口味而定。
切记一定用猪油,提鲜增香。
七、重庆小面调料酱怎么做的?
制作重庆小面须选择上乘调料,必备的基本调料有:自制油辣子、花椒面、复合酱油、姜蒜水等。
自制油辣子:与川菜红油的做法相似,一般选择多种辣椒混合使用,目的是综合多种辣椒的辣味与香味,避免单一辣椒过辣或不香的缺点。选择二荆条辣椒、印度椒和贵州灯笼椒,按1∶1∶1的比例剪成节并去籽,再入锅与香料(八角、桂皮、白豆蔻、香叶)用小火干炒香,盛出晾凉后舂成黄豆大小的粗面。将一级菜油(约5升)烧至九成热(油起浓烟时)关火,待晾到六成热时下生姜块、大葱和洋葱(各500克),离火让油冷后捞去料渣,取1/3 的冷油与辣椒面拌匀。
再次将锅中的菜油烧至八成热时关火,取锅中一半的菜油加在辣椒面里(一边加热油一边搅拌辣椒面,让其均匀受热)。等剩下的一半油晾至三成热时,再加在辣椒面里搅匀,最后撒入熟白芝麻静置一天即可。
注意:
八角、桂皮、白豆蔻、香叶按1∶1∶0.5∶0.5的比例搭配;辣椒面与菜油的比例为1∶3;香料、辣椒面、油的比例是0.1∶1∶3;芝麻的量可多可少。(一般制作红油时,辣椒面与油的比例是1∶5,使用时用油而不用辣椒,而重庆小面的油辣子,油与辣子是混合使用的,所以辣椒面与油的比例与制作红油不同)。
必须选用菜油,这样做出来的油辣子才香,油也比较浓稠。香料的用量不宜过多——油辣子里加入香料,是为了适当增加香味,但以吃不出香料味为宜。在制作油辣子时为了不让辣椒煳,但又须香味十足,所以分了三次下油。
第一次用冷油与辣椒面拌匀,是为了避免突然在高油温的冲激下把辣椒面炸煳。第二次用高油温是为了将辣椒面激香。第三次下温油则是为了将辣椒面的色浸出在油里。这样制作出的油辣子具有一股煳辣香味,但又吃不出煳味,更不会发苦,具有辣而不燥、香气扑鼻的特点。
花椒面:选上乘干红花椒与青花椒,按8∶2的比例混合,打成细面即可。因为干红花椒比青花椒麻,而青花椒又比干红花椒香,这样搭配起到了优势互补的效果。
复合酱油:选黄豆酱油与其他两种以上的生抽按1∶1的比例混合后,加入小葱、胡萝卜片小火熬沸,调入适量白糖,捞去渣即可。多种酱油混合使用,可以弥补单一酱油鲜香味不足的缺点。
姜葱蒜水:先将姜葱制成蓉,加入冷开水调匀,浸泡半小时后去渣,加入蒜泥搅匀即成。
八、重庆小面的调料哪个品牌正宗一点?
老干妈辣椒调料比较好。
重庆小面的特点是又麻又辣,所以重庆小面的调料一定要有辣椒,建议使用老干妈的辣椒品牌,不但辣而且很香,味道很适合重庆人的口味。
九、重庆小面调料测评?
重庆小面的调料很多,测评举例---
品牌名:有你一面重庆小面:
辣:⭐️⭐️⭐️ 麻:⭐️⭐️⭐️ ⭐️ 香:⭐️⭐️
面条x1,辣油x1,调味酱x1
面条比较筋道,辣的味道还行,麻味特别重!!麻到嘴皮都在颤抖!但是香味不够,有点干辣干麻,整体一般。
千翻儿重庆小面:
辣:⭐️⭐️⭐️⭐️ 麻:⭐️⭐️⭐️ 香:⭐️⭐️⭐️⭐️
面条x1,辣油x1,调味汁1,榨菜x1,豆葱x1
辣椒油很香!又麻又辣,但是吃着过瘾!里面的榨菜很加分,既丰富了口感,也增添了口味,里面的豆子也很不错。
十、重庆小面调料包?
重庆小面是传统食品,一般如果不在网上卖的话,没有必要做调料包,除非是方便熟食。重庆小面是现场打调料,新鲜味道可以根据自己喜好,也可以按照师傅的传统口味,麻辣特色!所以说调料包肯定是不传统,只有卖外地上货架才具备调料包。
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