重庆小面佐料配制方法大全 重庆小面佐料怎么做

一、重庆小面佐料怎么配制更好？

重庆人饮食喜麻辣，其中比较代表的有两种：小面与火锅。小面可谓集川菜麻辣之大成，一碗好吃的小面必是有一碗好吃的佐料方能吸引食客，必备的佐有九种：酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。

1、酱油：放其他作料的次序可以打乱，但是酱油必须先放。一般来说，选用本地酱油是最好的，如黄花园的酱油。其特点是色泽鲜亮，味道浓郁。一般二两小面（以下作料的用量都以下二两小面为准）放一汤匙半（平时家用的陶瓷小汤匙）即可，吃肉面（如杂酱、牛肉、肥肠面等，下同）只放一汤匙就行了，多了则咸。另外，大家要根据酱油的咸度掌握用量，是红酱油的话不要放太多，咸了补救起很困难，先少放点不够味再加都要得。

2、味精：有句俗话形容重庆人做菜：“火大油多，味精起砣砣”，吃小面就是要舍得放味精。现在很多人怕味精吃多了对人体不好，不过我还没发现哪个人遭吃味精吃死了的。放三分之一汤匙含谷氨酸钠为80%的味精不多不少。在重庆比较著名的面馆会发现他们用的都是天厨出的佛手牌（现在改了名字但不记得）味精，还有就是用这个佐料看起要浓稠些，更能附着在面条上。

3、油辣子海椒：这是重庆小面绝对少不了的调料，前段时间北方流行川菜，就是受了辣椒的蛊惑。先说制法。重庆各店选用的干海椒是不同的，最常见的有三种：四川二金条、贵州大红袍和湖南的朝天椒。最近河南出了一种天鹰椒好像逐渐被重庆市场接受，但没用过不好随便评论。而重庆有名的面馆一般用前三种。

4、花椒面：最近有点流行老麻抄手，他这里面用了青花椒，而我觉得重庆小面还是要用红花椒，茂文的花椒还是最好的。先还是要在铁锅中炒，冷锅小火慢慢翻炒，不要急于起锅，一定要把香味炒出来。然后要把花椒细细的磨成粉末，因为花椒里的籽很不容易磨碎，许多加工时不细致，这样吃起花椒也不麻，所以一定要全部磨成粉末状才好。放的时候还是要舍得，超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多，不然显不出麻味来，这点聚园面做得不错。

5、姜蒜水：老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣，但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点，但必须有，要想出味，首先要把老姜拍碎，再慢慢剁细;大蒜不用剁得太细，但先也要拍碎再剁，大点小点没关系，吃面的时候附着在面条或菜的表面很舒服，但不喜欢吃大蒜的朋友就不适应了。这两样东西多点少点无所谓，最好是蒜多姜少，用滚水冲调，冷却备用。

6、猪油：上好板油熬制而成。有要的必要，但是多了就会在佐料汤表面形成一层油膜，面条表面附着不上其他的佐料会让味道打折扣。三分之一汤匙足够。怕胖的朋友可以选用熟菜油，一定要是菜油，色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点，一汤匙合适

。

7、葱花：最好是火葱，够味，没有也可以小葱也行。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物可以用一下，正宗重庆小面没有必要。切法不重要，切小就行，但是葱段和葱花还是有长短区别。根据个人喜好酌量取用，味大者可多放葱白，数量不宜太多，没有青菜的时候如果你想把它作为代替品时除外。 　　

8、榨菜粒：涪陵榨菜名扬天下，重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来，可以不管是红油还是原味，关键是要切小成粒状，最多一汤匙，多之则咸。其实还可以放花生粒，芽菜粒等等，根据个人喜好而定。生花生米用油酥后去衣，放在容器中弄碎即可，但注意是弄成粒状，而不是花生面。这几种粒用量大致一样，花生粒建议最多半汤匙，而且几种最好不混用，以免落得不伦不类。

9、芝麻酱：在重庆小面中起着两个作用：第一，增加香味，这就是我为什么没在佐料中写芝麻油的原因;第二，让佐料变稠，用筷子夹面时佐料会附着在上面，吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙，按1：5的比例用开水调散，放半汤匙在佐料中足够。如果有兴趣，大家也可以用老豌豆代替芝麻酱的作用，把老豌豆加盐加水放入高压锅压制30分钟即可。因为并不是专业豌杂面，所以两汤匙豌豆是上限。芝麻酱直接打入佐料中，如是老豌豆等面起锅后置于表面最好。

二、正宗重庆胖妹小面佐料配方？

九大灵魂是酱油，芝麻酱，蒜泥，花椒面，辣椒油，倍陵榨菜，猪油，火葱花，和味精。

三、重庆小面怎么样打佐料？

重庆小面调料与佐料如下：

面条材料：高筋面粉300克、鸡蛋50克、水55克、盐2克。

其他材料：空心菜200克、油炸花生米30克、碎米芽菜50克、榨菜30克、鸡汤一碗、自制油辣子适量、猪油少许、生姜一块、大蒜三瓣、小葱两棵、花椒粉少许、黄豆酱油适量、米醋少许、鸡精少许。

步骤如下：

1、将面条的材料放入面条机里出细面备用，没有面条机就在外面买那种细的水面。

2、碎米芽菜和榨菜切成末。

3、生姜、大蒜切成末、小葱切成末。

4、油炸花生拍成碎瓣，准备好油辣子和花椒粉，这是重庆小面麻辣香的必备材料。

5、空心菜准备好备用。

6、生姜、大蒜末里加入少许开水烫一会，小面里直接加入姜蒜末有点抢味，所以加这个姜蒜水。

7、碗里加入适量碎米芽菜、榨菜末、油辣子、黄豆酱油、姜蒜水、小葱末、少许花椒粉、鸡精、米醋、猪油，倒入热的鸡汤。

8、锅里加入足量水，少许盐，烧开，放入面条煮熟。

9、将空心菜烫熟。

10、将空心菜和花生碎加入到碗里。面条盛入即可。

四、做重庆小面需要哪些调料与佐料？

泡椒红油

豆瓣红油

海鲜花菇酱

担担面调味料

红油抄手调味料

经典郫县豆瓣酱

特色家常豆瓣酱

精品低盐红辣酱

秘制富顺香辣酱

椒麻汁

五、重庆小面调料做法大全？

主料：菜籽油800克、二荆条辣椒面100克、朝天椒辣椒面80克。

配料：炼牛油50克、炼猪油50克、圆葱丝40克、姜片30克、芹菜段30克、白芝麻25克、大蒜片15克、香葱段15克，花椒粉15克。

香料：桂皮5克、香果4克、草果3克、山奈3克、八角2克、白蔻2克、香叶2克、小茴香2克、紫草2克（所有香料除紫草外用温水浸泡30分钟，待用）

详细做法：

1、把二荆条辣椒100克、朝天椒辣椒面80克、白芝麻25克，花椒粉15克，放入不锈钢容器中混合均匀，备用。

2、锅中下入菜籽油800克、牛油50克、猪油50克，开大火使猪油、牛油溶解与菜籽油混合后，油温升至130°时下入圆葱40克、姜片30克、芹菜段30克、蒜片15克、小葱段15克，下入浸泡30分钟的香料，小火浸炸至黄褐色时再下入紫草2克，紫草的炸至时间不要超过30秒，将全部材料打捞出来。油温180°时将香料油倒入装有辣椒面的不锈钢容器中，边倒入边搅拌。

最后放入香醋5克，蜂蜜10克、激发出香味，静置24小时后再使用。

六、最好的小面佐料？

正宗重庆小面必备的九种佐料分别为酱油、味精、油辣子海椒、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱，这九种佐料的先后顺序倒是无所谓，只要记住酱油必须先放就可以了。

七、重庆小面和面方法？

重庆的小面用的是一种机制碱面，俗称水面，不是那种手擀面。

八、煮小面需要那些佐料？

你说的是佐料还是配方啊，佐料的话有三种味型的，麻辣的，香辣的和酱香的，这些都是人们所喜爱的，味全餐饮经过多年研制而成，食客都喜欢。

九、重庆小面肉丝面的做法大全？

以下是重庆小面肉丝面的做法。

第一步：

处理肉丝：新鲜里脊改刀成肉丝，用适量精盐水淀粉抓匀上浆，待用

第二步：

配料准备：将泡姜、泡萝卜切细条，泡椒、野山椒切为一厘米长度小块，再将西芹、蒜苗、大葱切段

第三步：

碗底调料准备：准备一只面碗，放入辣椒油、味精、胡椒、酱油、盐、醋、麻油适量

第四步：

炒制：锅中下适量油，下入干辣椒、干花椒炝锅，放入生姜碎，放入肉丝，炒散后倒入泡姜、泡萝卜、泡椒、野山椒，再下入泡椒酱，炒香出色后下入西芹、蒜苗、大葱，加入适量味精、香醋，快速翻炒起锅。

第五步：

提前煮好二两面，加150克高汤，加少许青菜，煮好后捞入面碗，然后将炒制好的一份泡椒肉丝淋在面碗上即可

提示：一定要先将面条煮好备用，肉丝炒制好之后直接淋在面上，以保证肉丝最佳口感。

十、小面佐料添加剂配方？

小面配方

"木薯粉 200g","起司粉 50g","蛋 1个","黑芝麻 15g","起司片 2片","鲜奶 100cc","水 100cc","植物油 50cc","砂糖 25g","盐 少许"