秘制重庆辣椒卤料油？ 重庆小面油辣子的做法？

一、秘制重庆辣椒卤料油？

一、 油类的选择。

油辣子制作必须使用菜籽油，菜籽油是胡香类型，味道和辣椒兼容，做出的油辣子胡香味十足，菜籽油纯度越高，做出的油辣子越香，再者，菜籽油香度高，比其他类植物油要香很多，其他植物油并不是不能用来做油辣子，只是做出的油辣子没菜籽油香，味道也没菜籽油做出的胡香味纯正、浓郁。

二、 香料油的熬制

1、 菜籽油断生处理。

菜籽油和其他植物油的区别是，沸点高、菜籽味浓，纯菜籽油沸点高达330度，因此使用前必须先断生，将生菜籽的味道去除掉，断生温度和菜籽油纯度有关，按目前市场所卖菜籽油，低于8元/斤的菜籽油，烧到220度即可；8元-10元/斤菜籽油烧到240度即可；10元/斤及以上菜籽油烧到260度，如果菜籽油不进行断生处理，做出的油辣子生菜籽味太重。

2、 所用食材和香料

如果使用10元以上菜籽油，无需使用食材和香料，菜籽油和辣椒的香味足够 无需画蛇添足；如果10元以下菜籽油，添加少许食材和香料进行增香，量不要大，使用过度会掩盖辣椒本香。食材最大使用量不要超过6:1，就是6斤油最多放1斤食材，一个原则，能少别多；香料使用也不要多，一斤油放5克足够。食材使用洋葱、葱、姜、蒜，洋葱占到总食材量的50%以上，老姜不要太多，在四种食材里用量最少，四种食材使用比例大概为:5：3:2:1；不要使用芹菜和香菜，切记。香料配方上节有提到，使用以八角、桂皮、花椒、小茴香为主。

油辣子香料配方：

小茴香600克 花椒500克 八角400克 桂皮80 山奈20克 良姜30克 草果30克（去籽后使用）香叶10克 白蔻30克.

将以上香料打碎使用，每斤油放5克，使用前用开水浸泡10分钟。

3、 香料油熬制

将菜籽油断生后，温度降到170度，下入葱、蒜、姜、洋葱，温度控制在100-150度，将食材熬制发黄捞出扔掉，下入浸泡好的香料，温度控制在100-150度，将香料熬制深褐色捞出扔掉，香料油熬制完成。

下节讲解油辣子的泼制。

小贴士：

1、熬油时严格控制好温度，最高不要超过150度。

2、菜籽油越纯，放食材和香料越少。

二、重庆小面油辣子的做法？

重庆小面油辣子制作方法:

选用优质的辣椒粉，里边拌入花椒、大香等佐料，然后倒入锅中，另一个锅里熬好热油，直接浇入调配好的辣椒粉里，经过五分钟翻炒就可以使用了。

三、秘制菌油的做法？

答：秘制鹅肝 主料： 鲜鹅肝250克，洋葱50克，红椒20克，生姜10克，锡纸一大张，竹签10根，蒜子10克。调料：花生油50克，盐150克，味精5克，胡椒粉少许，10克，麻油2克。 制法: （1）鲜鹅肝切成薄片，洋葱切片，红椒切片，生姜去皮切米，蒜子切米。 （2）鹅肝加入少许绍酒，盐，味精，胡椒粉腌10分钟，用竹签把鹅肝、洋葱、红椒相间串起10串。 （3）烧锅下油，待油温100度时放入鹅肝串，炸至刚熟时拿起，留少许油，下入姜米，蒜米炒香，放入鹅肝串，计入剩下 的盐，味精炒匀，淋上麻油，摆入锡纸上包好，放入碟内即可。 特点: 串鹅肝时要与洋葱，红椒相间串起。

四、重庆小面的牛肉秘制配方？

第一部分骨汤的制作

以10斤水为例吊高汤，首先在锅中放入10斤冷水，拍老姜一块、大葱100g，冷水直接下入筒骨2根、鸡架子骨4架、五花肉半斤，待锅中沸腾打出表面的浮沫。然后大火沸腾半小时后，关中小火熬好1个半小时左右，待锅中汤变成乳白色即第二部分面条的制作

碱面由：面粉、水、食用碱、食用盐组成。其中比例为100:30:1:0.5

我们以500g面粉为例，放入温水150g，5g使用碱，3g食用盐。

首先将碱、盐倒入温水中搅拌。将温水与面粉倒在一起用筷子先搅拌，搅拌成棉絮状。

然后将面团揉至三光。手光、盆光、面团光。盖上保鲜膜醒发20分钟。

最后用压面机反复3次压成面皮。再把面皮用压面机切成面条。 切好的面条，撒上一些干面粉，盖上毛巾即可。

第三部分川味红烧牛肉的开店技术

首先是牛肉的选用，定价为8-10元一碗的牛肉面，选用冰冻牛肉。定价为12-15元一碗的牛肉面，选用牛肋条肉。定价为22-28一碗川味红烧牛肉烧制调料准备：

牛肋条2斤、大葱、老姜、糖色、老抽、盐、郫县豆瓣、料酒、青花椒、香料包、干辣椒节。的精品牛肉面，选用牛毽子肉。成。

五、秘制小泥鳅的做法？

主料：泥鳅1000g

配料：油适量盐适量尖椒适量生姜适量蒜头适量大蒜适量糖适量料酒适量醋适量

步骤/方法

1、将买回的活泥鳅加入食盐浸泡十分钟左右进行宰杀。泥鳅不会那样光溜地跑，它们会听话地待宰！呵呵

2、尖椒，蒜头，生姜待用

3、将处理好的泥鳅沥干水份准备入锅

4、锅内加油（为预防泥鳅扒锅，可以多放些油），将尖椒，蒜头生姜入锅翻炒片刻

5、倒入干净的泥鳅进行炒制

6、待泥鳅炒至发硬时加入酱油，糖，盐，醋和料酒继续翻炒

7、炒出香味之后加入水将泥鳅淹没之后，加盖焖烧

8、待水烧干，泥鳅背上出现裂纹口时表示泥鳅已经烧烂，这时就可以出锅了！

六、重庆小面油辣子做法王刚？

重庆小面油辣子做法：

食材：贵州大红袍辣椒粉、四川二金条辣椒粉、湖南朝天辣椒粉

辅料：菜籽油、小磨麻油、三奈、桂皮、香叶、芝麻、草果、八角、丁香 、茴香、花椒

制作步骤：

把贵州大红袍辣椒粉200克放入一个耐高温的容器里；

放入茴香20克，干花椒粒50克；

再加入200克四川的二金条辣椒粉；

中辣的湖南朝天辣椒粉200克，香料：三奈5个，桂皮2块，香叶5片，草果5个，八角5个，丁香5个；

把准备好的菜籽油全部倒进锅里，油的用量要比辣椒面的体积多出大约1/3的样子（500克）。把菜籽油烧至闻不到生油的味道后就可以关火了，等油温自然冷却到8成热时；

把热油慢慢倒入辣椒面里，边倒边不停搅拌，要保证所有的辣椒面都能和热油充分接触，最后将小磨麻油200克加入辣椒面中，把装油的容器放到炉子上，小火熬制片刻，让香料的味出来后，关火放入生芝麻，等辣椒油冷却后就可以移入冰箱保存起来了随吃随取。

拓展资料：

注意事项：

1、做油辣子海椒时不是油温越高越好，太高的油温只会让海椒糊掉，除了糊味什么味都没有了。把油温控制的恰到好处最简单的方法就是在热油里放入一片生姜，如果姜片的表面在热油里慢慢变黄，此时的油温就刚刚正好。

2、油最好是使用菜籽油，而不要使用玉米油等，因为玉米油没有香味。油的用量以能淹没海椒面就可以了，大约是超过海椒面约1/3左右。

七、羊肉手抓饭秘制油做法？

用料

羊排 两根克

羊腿肉 100克

洋葱 一个

胡萝卜 一根

米 一碗

孜然  

盐  

葡萄干  

简单易做的家常羊肉抓饭的做法步骤

步骤 1

羊肉切块，不要太小，肉太碎了吃不到，肥肉和瘦肉分开，羊排切成段。 胡萝卜和洋葱切条，胡萝卜不要太细，后期就夹不到了，可以切成一只笔的粗细，正宗的需要黄萝卜，可是我家买不到。 把大米提前泡上备用，泡20分钟就差不多了。

步骤 2

前期因为手太油就没有拍照片。 先热锅凉油把肥肉放进去煸炒出羊油，这个是抓饭油香油香的精髓， 然后就可以放进去羊肉羊肉羊排翻炒，等肉都变色了就可以放胡萝卜和洋葱了， 菜炒微微变软后就可以加盐调味了，正宗的不放酱油，但是我还是放了一点生抽，，然后再放很多孜然，盐可以多放一点，因为后期加米饭需要多一点

步骤 3

翻炒均匀后把米饭和水一起加进去，比例1:1.2，手抓饭的米需要硬一点，粒粒分明的才好吃。大米和菜搅拌均匀，大火煮开后把锅盖盖上，中小火慢慢焖，火太大了容易糊锅。等米饭表面没有明显的水分的时候，开盖搅拌一下，避免糊底。这时候放入葡萄干，然后盖盖焖一下，等水分差不多就可以搅拌均匀出锅了

步骤 4

就是煮到这种程度的时候开盖搅拌，我最怕的就是糊底了，会多搅拌几次

八、秘制蟹钳红油做法？

食材准备：蟹钳、生姜、大葱、小葱、大蒜、小米椒、郫县豆瓣酱、黄豆酱、香辣酱、米酒、啤酒、生抽、白糖、淀粉、食盐、食用油

具体步骤：

1、买回来的冰冻蟹钳，自然解冻后清洗干净，放入盘中，加入适量清水和一些盐和醋，将蟹钳浸泡15分钟，再冲洗干净沥干水分备用，然后用刀背将蟹钳敲破，这样更容易入味，其他配菜食材清洗干净，生姜切成片，大葱切段，小葱也切段，大蒜去掉外皮切成片，小米椒切成小圈，装盘备用；

2、热锅，锅中倒入适量食用油，油热下入切好的大葱段、姜片、蒜片，中小火翻炒爆香，炒出香味后，下入一勺郫县豆瓣酱，一勺黄豆酱、一勺香辣酱，再次翻炒均匀，炒出红油；

3、炒出红油后，下入处理好的蟹钳，开大火不断翻炒均匀，淋入一汤勺米酒，适量生抽、食盐、白糖，继续翻炒均匀，将调料化开；

4、继续翻炒一会儿，然后倒入一罐啤酒，啤酒的量刚好可以没过蟹钳就可以了，盖上锅盖，中小火焖煮10分钟；

5、10分钟后，打开锅盖，下入切好的小米椒，然后开大火将汤汁收一下，当汤汁还剩一些的时候，倒入适量水淀粉勾芡，不断翻炒，将汤汁收至浓稠。水淀粉中淀粉和水的比例为1:3左右；

6、汤汁收浓之后，下入切好的小葱段，不断翻炒均匀后，就可以关火出锅了；

7、盛入盘中，这道美味的螃蟹腿就做好了，蟹钳鲜美入味，汤汁浓郁，吃第一个就停不下来的节奏。

九、重庆小面最正宗的做法油泼面？

超好吃的重庆版油泼面的做法步骤

步骤 1

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锅中烧水，水开后下面条，我比较爱吃细面条

步骤 2

碗中倒入生抽，醋，白糖，调好 面条快熟后，加入青菜 面条捞出到碗中，拌匀 在面条上方加入葱，姜蒜末，加辣椒面，豆豉

步骤 3

另起锅，烧油，加入麻椒，油开后，将麻椒捞出，油泼在面条上 最后配上四川泡菜，味道超级好吃哦

十、重庆红烧牛肉面秘制配方商用？

红烧牛肉面的用料

黄牛肉1000g 大白豆300g 八角5颗 草果3颗 香叶6片 花椒1小把 干辣椒️8根 丁香少许 回香少许 山奈3个 姜片适量 小葱适量 火锅底料适量 红油豆瓣酱少许 红烧汁适量 料酒适量 盐适量 蚝油适量 鲍鱼汁适量 白胡椒粉适量 冰糖少许 陈皮少许（提前泡发） 菜子油适量 面粉500g 醪糟汁适量

红烧牛肉面的做法

步骤1

牛肉洗净切小块，放入冷水锅中，加入姜片、料酒焯水，水开再煮一会儿，等血泡子出尽，捞出来清洗干净。

步骤2

提前准备好调料，和焯好水的黄牛肉。

步骤3

先用从老家带回来了特香菜子油，炒香大料和适量火锅底料＋红油豆瓣酱＋辣椒️＋花椒＋姜片＋冰糖＋白胡椒粉＋陈皮

步骤4

放入牛肉和泡发好的大白豆，均匀翻炒一会，再放入蚝油＋鲍鱼汁＋红烧汁＋料酒＋醪糟汁，接着翻炒一会

步骤5

炒匀炒香后，全部放入电高压锅，加入开水，小火慢炖60分钟，刚好。最后根据自己的口味，加入适量食盐。（不能放太多，本来里面因为调料就有盐味）

步骤6

超市买的面粉

步骤7

揉好面粉，做到三光（盆光、手光、面光），醒发半个小时，再次揉面。

步骤8

用擀面杖擀好面，切成自己喜欢的粗细。

步骤9

煮好面条，放上红烧牛肉，最后洒上葱花，完美，自己做的手工红烧牛肉面，味道巴适得板，这可是外面的牛肉面不可比的，棒棒达谁吃谁知道

红烧牛肉面的烹饪技巧

碗里不需要再放任何调料了，原汤原味，只需要放入少许葱花香菜