正宗孔府菜菜谱?
1、乌云托月
主料:紫菜(干)10克 鸡蛋60克
调料:盐1克 料酒10克
(1)将紫菜清水洗净,用凉水浸透放在汤碗里;
(2)把汤勺放在火上,加开水250毫升,把鸡蛋入碗中,再倒入开水,做成一个圆荷包蛋,捞出放汤碗中央;
(3)另起汤勺,加入鸡汤250毫升,凉水100毫升,放精盐、黄酒,烧开后撇去浮沫,盛到汤碗里即成。
2、烧秦皇鱼骨
主料:鱼骨100克 鳜鱼250克
辅料:香菇(干)5克 冬笋10克 淀粉(蚕豆)15克
调料:大蒜(白皮)25克 甜面酱15克 盐5克 大葱15克 猪油(炼制)15克 花生油35克 姜2克 花椒2克 酱油30克
(1)将桂鱼(鳜鱼)宰杀治净,取中段去脊骨片成两片,在鱼外面划三至四刀;

(2)把水发鱼骨切成长条,放入烧开的清汤中“度”过,捞出沥干水分;
(3)把鱼骨夹在鱼的刀口中,加酱油10克,湿淀粉调匀拌好;
(4)把蒜瓣用竹签串成两串;
(5)将炒锅放火上,加花生油,烧至六成热,放入蒜瓣串炸黄捞出;
(6)再烧至七成热,放入鱼段,炸成金黄色时捞出,沥去油;
(7)另用炒锅烧热,加入猪油,烧热后放葱、姜炸过捞出,再放甜面酱,烧制;
(8)待其沸起后,加酱油、清汤,烧一分钟,离火盛到碗内;
(9)把蒜瓣串摆放在鱼肉上,加入盐水,入笼中蒸约十分钟取出,复扣在汤盘中,取出蒜串弃掉,把汤水滗到炒锅内;
(10)炒锅放火上,烧开后加黄酒、香菇、笋片,淋上花椒油,浇到汤盘中即成。
3、油泼豆莛
主料:绿豆芽400克
调料:花椒2克 盐3克 花生油30克
(1)将豆芽掐去芽和根、洗净;
(2)炒锅放火上,加入花生油烧至九成热时,放花椒炸过,将豆莛放入漏勺(密孔的),左手拿漏勺搁在油锅上,右手拿炒菜手勺,用手勺舀热油浇在豆莛上,反复浇几次;
(3)再把油沥干,将豆莛倒在平盘中,撒上精盐,稍拌上桌。
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