拔丝与上色的区别?
这两种烹饪方法的区别有以下几种
第一种区别,拔丝是取非常多的白糖放到水中,然后将糖完全熬化呈现明黄色后,把食材倒入糖浆中,包裹食材全身均匀后,就可以盛出了,上色是取少量的冰糖或是砂糖,放到油中熬制枣红色后,再加入食材,搅拌均匀后食材颜色鲜亮
第二种区别,拔丝菜品整体外壳酥脆,内里绵软,上色炖出来的菜品,整体颜色红亮,整体口感鲜甜,
当然是不一样的.
要作拔丝,是将糖加在水中,用小火熬至起泡加入需要拔丝的东西就可以拔出丝了。
而糖上色是要用少量食用油,加糖炒至起泡,等泡刚刚开始减少的时候就加入水或要上色的东西就可以了,一定不能等泡泡消失,这样会发苦的,如果糖没有全部起泡就会含有甜味,一定要把握好火候
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