红烧的基本调料有哪些?
红烧的基本调料有哪些?
有三种做法的通俗介绍
【正宗红烧肉的三种做法】
第一种红烧肉的做法:
1、把买回的五花肉(就是那种瘦肉和肥肉曾层叠状的)切成1厘米见方(厚度不管,只管长宽);
2、锅里放油(多放点),热后放入糖(白糖也可)一勺(可多放点),炒到糊为止(这时候锅里应该在冒浓烟,别怕)。倒入切好的肉和调料(厚片的姜、成瓣(不要弄碎)的蒜头、桂皮、干辣椒、八角、橙子皮(非陈皮)),大火爆炒三分钟,这时肉变成了深红色;
3、加入盐适量、老抽一勺、醋1/5勺、糖半勺、料酒两勺、鸡精半勺、清汤(冷水也可)至淹没肉3毫米,大火煮沸(开始冒香味了);
4、倒入炖锅小火熬1个半小时,此时汤应很少且呈粘稠状(如果汤太多可大火收汤,但要站在旁边看着),加入青椒(不是很肥的那种灯笼椒),可加点香菜,然后尝一下咸淡,再炖3分钟。
第二种红烧肉的做法:
红烧肉可说是一家常菜,不同地方,不同人,做法肯定不一样。俺出来乍到,献上一道红烧肉,给各位饕哥、饕姐解谗。
买肉一定要买带皮的五花肉,肥肉、瘦肉基本各占一半,一定要带猪皮,不然干脆不做。
肉洗净切方块,2厘米见方,不用水焯,直接拿锅倒油适量(俺用花生油),油热后放肉入锅,炸!炸这道工序少不得,一是将肥肉里的猪油*出,吃起来不腻,二是可增加肉的香味(个人体验…………火不要太猛),炸到肉的外表有些金黄,停火,肉捞出,油倒出。
另起锅,倒油适量,放入葱、姜、花椒煸炒,特别提醒,要放大蒜,略拍,去皮,不用切,整个放入,份量至少一头,一起煸炒至出香味,然后很重要——别忘放糖!冰糖最好,白糖也行,至少1汤匙,(俺是放2匙,)不用怕放多,肉是喜糖的。接着倒入酱油,不要太多。动作要快,不然糖会糊的。
熬出汁后,倒入炸好的肉,翻炒一下,倒入清水(有骨头汤最好了,可惜俺没工夫熬),然后——上高压锅!(要是有时间,或没高压锅,那就慢慢炖吧,至少一小时,越烂越好,期间别忘添水)。高压锅里的水以略没过肉即可,加盐,加大料,大火烧开,盖上盖焖煮25分钟后,停火自然冷却,没压力后打开盖,再开火收汁,汁浓后,加味精一点,停火出锅
第三种红烧肉的做法:
白肉切成适当大小的块。然后在开水里焯5分钟捞出来,去腥臊味,去浮沫!(秘方:加些白酒最好!)
调料先准备好:花椒、大料、桂皮、姜、葱、料酒、酱油
炒锅里放少许油,下白砂糖,炒糖色。
搪色炒成就要立马下准备好的调料,下入肉块!(稍微一有冒泡的意思就要下东西了!)
随个人喜好还可以放些干辣椒进去一起炒,颜色可以鲜艳一些,口感也会丰富些
上好了颜色,就可以加水了,然后等水烧开~~~
水开后,将火放小炖着就可以了!(我个人经验是两小时)
等水剩不多了,放盐,大火收汁即可
(也可以下载文档保存以备以后看)
红烧肉的做法.txt
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其一:甜美愉快(鱼块)
为一种酸甜口味的红烧鱼块,外焦里嫩,回味鲜美。
用料:约1市斤重草鱼一条,蒜苗三两(或洋葱一只),小葱一把,生姜一块,番茄酱(沙司)、红糖、料酒、生粉(淀粉)、食盐、食用植物油适量(各盛于原来容器中备用)。
操作步骤:
1. 准备工作:将草鱼斩首去尾,切成长约一寸、宽约半寸的长方形小块;将小葱去根洗净、挽成一个结,生姜洗净去皮、切成片;将小葱、生姜放入一只大碗底部,撒上适量食盐,加少量生水搅拌溶解;再将切好的鱼块投入,加入适量料酒,使液体大致浸没鱼块;静置于冰箱内(不要放入冷冻室)1至2小时,这样鱼肉煎起来就不会收缩。蒜苗洗净切成约一寸长小段(如用洋葱亦切成小段)。
2. 油炸鱼块:铁锅内倒入食用油约半斤,用中等火力加温;将鱼块捞起另放一碗内,向其中撒上生粉若干,搅拌均匀;待油烧热(以不冒烟为度)后,将鱼块下锅煎炸(每次放入10块左右),至金黄色用漏勺捞起,暂时熄火。在煎鱼块的等待时间内,将葱、姜捞起,分别切成小葱粒和姜丝;在剩下的水、酒混合液中加入番茄酱、红糖、生粉,搅拌均匀成糊状备用。
3. 合成起锅:待锅内未用完的食油稍事冷却后将其大部分舀起,仅留少许备用。重新点火,将油烧至冒烟时立即倒入蒜苗或洋葱爆炒片刻,然后将火力调至中等程度,倒入煎好的鱼块和调好的糊状物及生姜一道翻炒,见冒气泡时加入葱粒,稍加搅拌后撤火起锅。
其二:狮子含珠
为一种特殊风味的红烧狮子头,其特点是在肉丸内部巧妙地嵌入了一枚蛋黄,口感更加鲜美,耐人回味。
用料:生咸鸭蛋四枚(每个狮子头一枚,可根据需要适当增减),新鲜肉末约半市斤(可根据鸭蛋数量适当增减,注意千万别放盐),食用植物油、生粉、酱油(建议用老抽王)适量。
操作步骤:
1. 准备工作:将咸鸭蛋打破盛入碗中,用漏勺将蛋黄小心捞起,滤去蛋清另放(最好每个蛋黄分开放置,可用小酒盅作容器),蛋清保留备用;在肉末内倒入适量生粉,再注入适量蛋清,搅拌均匀。注意蛋清不要全部倒入(否则肉末太稀,不易成型),剩余蛋清可再调制一些肉末制成小肉丸,供烹制其他菜肴之用。
2. 炸煮肉丸:在铁锅中加入食油约半斤,中火烧热。取一小团肉末搓园压扁,托于掌上,使中间部分凹陷,放入蛋黄,再去取一小团肉末捏扁覆盖其上,双手合拢,轻轻搓揉成球状,大小和一个中等苹果差不多。将肉丸下油锅煎炸至深黄色捞起。注意肉丸最好边作边炸,如一次性搓好,放置待炸时容易瘫软变形。肉丸煎完后,先暂时熄火,待油温稍降后将油倒出,将肉丸倒入锅中,重新点火,加水将肉丸浸没,盖上锅盖用文火慢煮40分钟左右。
3. 勾芡起锅:揭开锅盖,加入适量生粉和酱油(起染色作用,不可太多),搅拌均匀,见冒气泡即可熄火起锅。
好了,就介绍到这里。味道到底如何,你试过就知道了。借此机会,顺祝各位朋友节日快乐,万事如意!
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