做烧饼的酥怎么做？

做烧饼的酥怎么做？

重酥烧饼，是绍兴著名特产，已有100多年生产历史。

原料配方：

皮面：面粉24千克白砂糖200克精炼植物油5.5千克饴糖3千克

油酥：面粉4.5千克精炼植物油2.5千克

馅料：熟面粉29千克绵白糖14.4千克精炼植物油10.8千克芝麻屑4千克精盐1.45千克

面料：蛋1.45千克芝麻1千克

制作方法：

1.和面：先将白糖和精炼植物油倒入和面机内，加水进行搅拌，然后倒入面粉，继续进行搅拌，加水量为面粉的30％。而需勤和快包，不宜久搁。

2.擦酥：先将面粉放入和面机内，再加入精炼植物油擦拌均匀，使之充分混合，面粉的颗粒浸透油脂。

3.包酥：将皮面与油酥各分成相等块，油酥逐一包入皮料，用小擀筒擀长，再从右向左对叠，后从上到下卷扰，反复几次，再用手掌按成薄饼形，即可包馅。

4.制馅：先将精炼植物油，糖放入拌粉机搅拌，然后放精盐、麻屑，再放入粉拌匀。馅质要燥。分成等量若干块。

5.成型：把包好油酥的饼皮，用手掌揿薄，再包入馅料，收好口，用手稍稍轻压，做成半圆形饼坯，饼底戳3个洞，面上敷一小撮芝麻，然后刷蛋起光。刷蛋后应迅速进炉烘烤。

6.烘烤：原用圆形特制烧饼开口贴炉，炉边四壁贴烧饼，中间烧白炭。现改用远红外电炉。温度过高易焦，过低会使饼坯掉下。因而火候要适宜。

质量标准：

形态：呈半圆形，大小均匀，不歪斜，不变形，不漏酥，无裂口，面麻均匀。

色泽：表面棕黄色至深棕黄色，有光泽而平滑，周围麦黄色，底浅褐色，色泽深浅适度，不焦，不泛白。

组织：酥皮均匀，层次清楚，馅料细致，不潮。

口味：皮酥松脆，馅料松软，无硬块，不顶牙，不粘牙，香味明显，咸甜适中。

谁知道发糕怎么做

1》面发糕

[配料]

面粉500克，安琪干酵母1.5克，白糖25克，泡打粉2克

[制法]

1. 面粉加水揉成面团，盖上湿布让其自然发酵约2小时，待有酒香味，抓起成丝状时，加入白糖、泡打粉揉匀，用双手抓面，反复回旋悠打，直到面团上劲后，转入铺有湿纱布的面盆内，盖上盖子到面团膨胀起泡时待蒸。

2. 将发好的面团连同纱布提起入笼，约蒸半小时至发糕起泡，倒在案板上，揭掉纱布，凉后切成菱形方块即可。

[特点] 洁白、松泡有弹性，有韧劲，味道清香。

2》枣香发糕

1，取350克玉米面，150克面粉，泡打粉，蜂蜜，加清水调成稠面糊。

2，取4个鸡蛋加100克白糖，用力打发。

3，将蛋液加到面糊中搅匀，醒发20分钟。

4，蒸锅水沸后，面糊倒在屉布上，表面放枣，大火蒸15分钟。

3》玉米风味小吃

玉米营养丰富，如何吃好值得探讨。现在介绍几种用玉米制作的风味小吃。

此法在家庭就可以制作。

1、玉米煎饼

用料：玉米面、面粉。制作方法：将等量的玉米面、面粉和匀，加入适量的

白糖，用水调成糊状，然后分几次放入镬内压成薄饼状，用文火慢慢地两面翻烤

，待两面都煎烤至金黄色时即可食用。这种煎饼比用纯面粉做的更好吃，既酥脆

又有玉米的甘香味。

2、玉米发糕

用料：细玉米面、面粉。制作方法：将玉米面、面粉和匀，加入适量的白糖

，用温水调成糊状，然后在15度以上发酵后，打成糊状，放入蒸笼摊平，蒸20分

钟即可食用。这种发糕松软可口，易消化，很受老年人喜爱。

3、玉米羹

用料：完整的玉米粒。制作方法：先将玉米粒浸泡几个小时，然后将玉米粒

煮至开花，将皮壳洗掉，用清水加冰糖或白糖煮沸即成清甜可口的玉米羹，可作

早餐或夜餐小吃，也可作下酒小菜，特别适宜在秋、冬季节气候干燥时吃，既可

口又润喉。如想吃咸味的，可不放糖，改用盐，吃起来也别有风味。如用压力锅

煮玉米粒，更省时方便。

4、玉米面粥

用料：粗、细玉米面。制作方法：将玉米面如粗玉米面中少加面粉。加入少

量白糖，用水调成糊状，然后放入开锅水中，2至3分钟后即可食用。玉米面粥、

玉米面糁粥，可预防心血管病、冠心病、高血压等病症，所以根据不同情况，选

用适当粥饮，可以摄生自养，延缓衰老。

5、玉米面窝窝头

用料：玉米面、小米面、贫姑妗Ｖ谱鞣椒ǎ河衩酌?0％、小米面10％、黄

豆面20％，少加花椒粉、茴香籽粉。蒸时以冷水和面，加少许碱水、苏打水，其

样式与普通窝窝头类同。吃起来松软可口，别有一番风味。常吃点玉米面窝窝头

，可以补充人体维生素A的不足，对人的视力更有利。

4》提丝发糕(图)

用料：

富强粉500克。馅糖50克、老酵75克。白糖500克、猪油300克、蜜桂花10克、芝麻面50克、苏打10克。

制作方法：

1、发面。面粉置案上，中央刨一凹坑，先放入饴糖和水，用力揉和均匀，再加老酵于其中，又揉。揉匀后，放入缸钵内，用白湿布盖着，静置发酵90至100分钟。观其体积膨胀到一倍即可。

2、蒸糕。取出面团置案上，加苏打粉、50克白糖、75克猪油，揉匀，压平。再擀成纸壳厚的片，抹以浆糊状的猪油，卷作筒状，再搓成小拇指般粗的条，切成长约13厘米的节。将所有面节均匀放进蒸笼，用旺火一气蒸熟。取出后趁热抖散，即成糕丝。

3、炒糕。炒锅置旺火上，放猪油225克，烧至200—210℃时，下糕丝轻轻炒转，待油浸入糕丝，立即将锅端离火口，撤白糖、蜜桂花，用筷子轻轻合匀，起锅盛盘中，再撤上芝麻面即成。

9》發糕

發糕是在米漿中加入膨脹劑，經加熱蒸熟，使產品的表面呈裂口的形狀，發糕常用來做祭祀品，並象徵著會發財。若成品表面不裂則來年財運不佳。欲使成品表面會裂的條件:

1.蒸時應大火，且必需是水沸騰才可放進蒸籠蒸。

2.材料應攪拌均勻。

3.米漿的濃稠度應適當，太稀或過份濃稠均不適當。

4.小裝在容器內九分滿會比八分滿裂得漂亮。

5.容器應深且面不太廣。如碗及杯子但碟子不可以,發糕的主材料以在來米為主，也可用低筋麵粉、蓬來米、糯米或蛋糕的配方製作而成。在來米粉做的發糕放久易老化而散開。糯米為主材料時其成品冷後會比較Q。蛋糕型的發糕組織較鬆軟。不似一般發糕組織緻密。近年來為了漂亮，常在發糕配方中加入色素使產品呈粉紅色、紅色、橙色。

器材

蒸籠一組，飯碗5個或小杯子，鍋，秤，瓦斯爐，鍋杓或大湯匙，濕磨機(果汁機)。

製作方法

1.在來米洗淨，浸泡3-4小時，取出瀝乾，以濕磨機或果汁機加水磨成米漿

2.米漿中加入糖，發粉及麵粉拌勻，到糖完全溶解為止，再加色素拌勻。

3.裝入碗或杯內，約八或九分滿，置於蒸籠內。

4.小待水沸騰後，放上蒸籠，以大火蒸約25分鐘後，才可開蓋看是否有熟，以筷子插試有熟即不沾筷子。

5.離開蒸籠後，待冷卻後才可移出碗或杯子。

註:

(1)為改善發糕的品質，故在配方中加少量低筋麵粉，使產品較Q。不會因放置多又造成易乾且鬆散。

(2)為改進發糕的風味，可將水改成桔子汽水。配方中糖量可減少8-10%。

(3)為使產品容易從容器中取出，可在容器上放杯形蛋糕的襯紙，再倒米入米漿，蒸熟後紙不必撕掉。

(4)米漿的調製一定要充分拌勻，甚至表面有氣泡為止。其濃度以稍稠為佳。它可使產品裂開且外形漂亮。

(5)主材料的米漿亦可全部用麵粉代替。或80%低筋麵粉，20%在來米米粉。

10》美容乌发糕

功用：

补益肝肾。适用于肝肾不足，须发早白，头昏眼花，面色黯淡，耳鸣，多梦

原料：

黑芝麻500克、淮山药粉50克、首乌100克、旱莲草50克、酒炒女贞子50克，白糖250克、熟猪油220克。

制作方法：

将首乌、旱莲草、酒炒女贞子洗净，烘干研成粉末待用。芝麻洗净沥干，入锅炒熟，碾成细粉。把芝麻粉倒在案板上，加入白糖、山药粉、中药末调拌均匀，放入熟猪油，反复揉匀，放入糕箱压紧，切成长方块。