云吞面的汤底做法和配方窍门 云吞面的汤底做法和配方窍门视频

一、面的汤底配方和做法？

配方，牛肉面：牛大骨20斤，鸡架2只，洗净，（大骨砸折），牛油2斤，同入大锅中，加水200斤，大火烧开，撇去浮沫，改用小火炖4小时以上，至汤色浓稠洁白，此为牛肉高汤。 牛肉面有三种做法————

1、麻辣浇头牛肉面。牛肉切成小块。先把炒锅烧热，放少许油，再放入葱段，姜片，干辣椒段炒香，下入牛肉块，酱油，再炒，然后加入高汤，倒入高压锅中，下料包（麻椒，八角，小茴香，砂仁，豆蔻，桂皮，香叶，草果），料酒，调料，硝，一起高压20分钟。把面下好后，盛入碗中，加高汤，浇上浇头即可。

2、清汤牛肉面。高汤烧开后，把上面的料包中的原料新配一份研磨成粉，逐渐浇入高汤中，边加边搅，加入调料，然后滤去渣质。把面下好后盛入碗中，加上清汤，撒上肉片，香菜即可。

3、普通汤料的配制：鸡肉松，牛肉松，虾松，鱼松，鲜味王，味精，鸡精，盐，芝麻盐。把以上几种调料混合均匀。碗中加适量的复合调料，盛入高汤，放入下好的面，撒上香菜，牛肉片，淋上香油即可。 面一定要用高筋粉，以保证牛肉面的口感劲道爽滑。 杂酱面臊子：芹菜末，肉末，甜面酱炒熟，加高汤，调味，勾入芡粉，淋上香油，再撒上葱花即可，上桌时别忘了配带黄瓜丝。高筋手擀面煮熟后冲凉。盛入碗中，浇上臊子即可。

二、云吞店汤底配方的做法？

云吞店汤底配方如下

猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉250克，地龙30克。姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。

做法:

1.

首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。锅里放适量油。

2.

把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。

3.

此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。

三、潮汕云吞汤底配方的做法？

猪骨两根敲开，火腿骨一根敲开，母鸡一只或鸡架6只，鲮鱼骨适量，猪皮一小张，鸡脚6只，虾头100克，大地鱼粉250克，地龙30克。姜片100克，米酒100克，蒜头葱段适量。潮汕鱼露适量。

做法:

1.

首先猪骨母鸡猪皮鸡脚冷水下锅加姜片，料酒大火烧开后焯水二分钟，捞出过冷河清洗干净，猪皮把内层脂肪层刮干净。干锅烧热，下虾头慢慢翻炒，直到把虾头的水分炒干为止，盛出待用。锅里放适量油。

2.

把鲮鱼骨，地龙下锅爆香，盛出待用。把除大地鱼粉，鱼露，米酒以外的所有食材放入汤桶中，注入足够的清水。大火烧开后撇去浮沫。继续用大火滚20分钟。

3.

此时倒入大地鱼粉，鱼露，米酒。再次烧开后转小火，慢熬5个小时以上。到时间后过滤掉所有残渣，即为云吞面汤底。最后顺便说一下云吞面碗底的调法。有些人家的云吞面汤底本身就是咸的，基本是在汤马上就要熬好时放了盐。如果碰到这种云吞面汤，只需要在碗里放入适量韭黄，胡椒粉，蚝油和猪油即可。如果云吞面汤本身是淡的，那么汤底需要放入盐，胡椒粉，韭黄，猪油，蚝油即可。把碗底调好，下好的云吞放入，浇上一勺热汤即可。

四、云吞王汤底配方的做法？

用料

新鲜猪骨

500G

虾米

50G

大地鱼粉

50G 大概三勺

盐

半勺

鸡粉

半勺

耗油

一勺

活水/矿泉水

5升

猪油

半勺 刚好前几天有炸猪油，猪油可以让整道面条更加香

韭黄

适量，切段

步骤 1

猪骨入滚水中飞水，过冷河。

步骤 2

虾米浸泡一段时间后，热锅不放油，把虾米的水分逼出来，炒香

步骤 3

锅内放入5升水，大火煮滚，然后转小火，把猪、虾米、大地鱼粉加进去。

全程都是小火，不能用大火，因为有鱼在里面，大火煮的话，汤底会变白。

步骤 4

大概小火煮3-5小时，时间越久，味道越好。

然后加盐、鸡粉 调味，味道的话看个人喜欢。

我一锅水是放半勺盐，半勺鸡粉

步骤 5

竹升面煮8成熟，过冷河。

在碗里加入云吞，一勺耗油，一勺猪油，没有猪油可以用花生油代替。

把云吞面汤底倒进碗里，撒上韭黄段。

完成

五、云吞面的汤底与做法？

油，葱，姜，虾头，水拌匀而成的，具体做法如下：需要提前准备好的材料包括：猪肉(肥瘦) 500克、虾仁 500克、云吞 50个、竹升面 500克、生姜 10克、小葱 20克、生抽 2勺、盐 15克、胡椒粉 8克、蒜油 100克。

1、第一步把猪肉馅，鲜虾，处理好，虾头留着备用。

2、然后把猪肉，盐，葱，姜，盐，生抽，胡椒粉拌匀。

3、拿云吞皮包住馅料，收口。

4、全部包好。

5、将锅内放入油，葱姜爆香，放入虾头翻炒，之后加水煮汤待用。

6、锅内放油烧热，放入蒜蓉酥即关火。

7、做好的蒜油。

8、水烧开放入云吞煮，五分钟左右即可捞出，竹升面放入后水开30秒。

9、云吞捞出待用，竹升面煮好后立即过冷水。

10、碗中加入青菜。

11、然后放入虾汤，蒜油，葱，香菜，这样就做好了。

六、怀集云吞汤底配方？

怀集云吞汤底，30斤水，250克大地鱼干，碳火烤至两面焦褐后擦去黑色，200克虾皮不加油小火炒8分钟，200克鱼露，罗汉果一个调色，也可以用胡萝卜。姜适量，料酒适量，猪骨3斤鸡骨架3个飞水洗净。盐，冰糖适量，熬四个小时。重点要把材料洗干净，这样才能熬出汤底的清澈金黄。

七、正果云吞汤底配方？

主料：

猪筒骨筒骨5斤、鸡骨架3个、大地鱼干500g、虾米200g、

配料：清水50斤、生姜、胡椒粒25g

调料：盐、白糖适量、鱼露约200g

制作步骤：

①、猪筒骨、老母鸡首先清洗干净、然后浸泡两个小时去掉血水，中途换水多次，然后再冷水下锅焯水去血沫，再捞出清洗干净，备用。

②、 大地鱼干切成小块，然后热锅中火炒香，炒至发出香味，然后倒出备用，虾米也是用同样的方法炒香，最后把炒香的鱼干和虾米一起装入布袋绑紧备用。

③、汤锅中加入清水50斤，加入猪筒骨、老母鸡、胡椒粒、生姜，大火煮开去除表面的浮末，然后再转小火熬制3个小时。

④、熬制3个小时后加入提前准备好的鱼干和虾米，然后火力转为微火使汤面保持微沸的状态，然后再熬制两个小时，最后加入盐、白糖、鱼露调味即可，云吞汤底制作完成。

八、商用云吞汤底配方？

材料：新鲜猪头骨、鸡架、虾壳虾头、白胡椒粒、姜

先将虾壳虾头用铁锅炒香，这个是必须做的，没炒过的虾壳虾头又腥又臭而且没有香味。猪骨和鸡架飞一下水去掉血腥味。

用煲汤袋把虾壳虾头包住，连骨头鸡架胡椒姜一起放进不锈钢桶里面大火煲开，转小火煲两个小时左右，下盐糖味精鸡粉就好了。

有些云吞面店也会放炒香的大地鱼煲汤，高档一点的还会放点虾子瑶柱之类的，目的也是为了增香，胡椒起增香和辟腥的功效。

九、沙县云吞汤底配方？

步骤/方式1

肉块洗净、放进机器打成肉泥，肉糜烂了放进去冰块，葱姜水，苏打粉跟淀粉一起打。大概打个几分钟吧，看肉糜的程度，够不够劲

步骤/方式2

云吞皮建议买那种比较薄的。口感好

步骤/方式3

取适量肉糜放中间，用手捏紧收口就好了。不用包什么形状。可以开煮了！

步骤/方式4

拿个碗放入调料 :酱油1小勺，香醋1小勺:鸡粉适量，盐粉适量 :白糖适量。香油小勺、 葱花，香菜适量，把炸好的葱油也倒进去。 咸淡靠个人口味来下，

步骤/方式5

起锅烧水、水开下入云吞煮8分钟

步骤/方式6

放入白菜叶煮熟、捞起即可

步骤/方式7

成品图

十、云吞汤底做法？

用料

紫菜 一角

蚝油 一勺

生抽 一小勺

葱 两根

盐 一点点🤏🏻

虾干 20克左右

鸡蛋 一个

榨菜（广东腌头菜） 一包

云吞 一斤

云吞的灵魂汤底的做法步骤

步骤 1

1.虾干和紫菜用热油炒熟，虾米泛红油就可以了，放入碗中。 2.鸡蛋煎熟锅铲铲碎，放入碗中。 3.碗里继续放入一点榨菜，一勺蚝油，一丢丢盐，半勺生抽，葱花，备用。

步骤 2

煮云吞：炒完虾米的锅不用洗锅，倒入水煮沸腾（差不多大半锅吧），先把沸腾的水倒入碗中，汤底完成，大半碗左右，云吞下锅，倒入一勺冷水，沸腾后煮两分钟即可，倒入汤底中就完成啦！