全聚德烤鸭的全鸭宴是多少一桌？

全聚德烤鸭的全鸭宴是多少一桌？

在前门全聚德烤鸭店新推出的“全鸭席”年夜饭家宴中，除了全聚德当家的挂炉烤鸭外，还有“盐水鸭肝”、“芥末鸭掌”、“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜。就拿“罗汉鸭”来说，它是在腌制过的脱骨鸭中，再放入鸭肉粒、青豆、胡萝卜、肉皮等六、七种材料汇制而成的馅，吃起来口感清爽，营养丰富。家宴热菜中的“炒全鸭”、“青椒鸭肠”、“糟煎鸭肝”细数起来也是有着五十多年的历史了，此番重现节日菜单，会让一些“老北京”和“新北京”的消费者在品味传统佳肴的同时，过个传统的中国年。

菜肴传统正宗，价格更是“百姓消费”。三款“全鸭席”节日套餐由一桌880元起，而且桌桌家宴均由高级厨师烹制，做到“精品家宴，百姓价格”。

如何焖鸭肉

1、鸭腿一个，我把皮给弄下来切碎，肉斩块飞水，加盐、生抽、生油、一点调味粉（我是

把五香粉、花椒粉、糊椒粉放一个瓶里，免得分三回放）、生粉腌个二十分钟吧2、香菇洗

净泡好，水留着3、锅里放点油不要太多，热后放入鸭皮炼油，再放入自己泡的蒜片、姜片

和干辣椒丁，爆香后放入鸭肉翻炒变色4、加进香菇翻炒，再放香菇水（淹过鸭肉），先大

火焖一会，再改中火焖到快收汁滴样子，加入鲜红椒片、鸡精翻炒，起锅

2.2精武鸭颈子

原料：袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10

克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精

炼油2000克。

制法：

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻，冲洗干净后，加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀，

腌渍码味约12小时，取出，用清水洗净，然后放入沸水锅里氽一水，捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶

等用清水稍泡，沥水；红曲米入锅，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。净锅

上火，放入精炼油烧至三成热，下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒，掺入鲜汤

及红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，至逸出辣味、香味后，即成辣味

卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里，用中火卤10分钟即可关火，让鸭颈子继续在辣

味卤汁中浸泡20分钟，随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点；香辣浓郁、鲜嫩可口

要领：

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制，否则腥味太重。加放

硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为仿皮好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应保

留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，稍炒即可

（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其劲辣风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需

八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到和味的效果，呈现出一种若有

若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出小

孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味

2.3 啤酒鸭

1、将鸭洗净剁成小块，飞去血水捞出。

2、姜切成片状，大蒜整个切去蒂

锅中加入油烧热，放入姜片蒜瓣炒出香味，加入 鸭块一起煸炒

3、炒至鸭块变色后加入料酒、八角、桂皮、盐及4/5瓶的啤酒，烧开后调成小火。、调小火

炖约1小时后就可以出锅盛盘了

2.4香芹炒腊鸭

原料：腊鸭一只，干辣椒适量，胡萝卜半个，芹菜一把，姜一个，蒜一个，（有冬笋更美味

了）

调料：油，料酒

1 姜切薄片；鸭砍块，加料酒和几片姜，放锅中蒸15分钟，取出，倒掉油。

2 胡萝卜去皮，切薄片；芹菜洗净切长段；干辣椒切2段；蒜去皮，留整粒。

3 炒锅加少量油烧滚，放干辣椒、蒜粒、姜片，小火煸香；倒入腊鸭、料酒，备冲差大火炒片刻，

放入胡萝卜判斗片，炒片刻，再放入芹菜炒，待有点粘过，加少许水，重复几次，约20分钟，待

水烧干，起锅即可。

春节，一个隆重热闹的节日，亲朋好友拜年，少不了一餐团圆饭，到哪都是吃吃吃，各家都会拿出自己最拿手的特色菜来招待客人。

地方美食，总会让人抵挡不住诱惑，虽然嘴里总是说着，不能再吃了，要肥成猪了，一定要忍住，减肥之路太漫长，，可是美食当前，减肥的事又抛在脑后了，哈哈

过年，鸭肉也是大家比较爱吃的一道菜，那么大家有没试过客家这一道焖鸭呢？出锅色香味俱全，一点腥味也没有，做法还特别简单，用来招待客人，特别有面子！

具体做法如下：

第一步，准备一只老水点的鸭（最好能买到农村人家家里散养的鸭子），也不要太老，特别是那些退毛的，不要买，很烦人的，毛拔不干净的

第二步：把鸭子砍小块，把鸭屁股切掉不要，不过喜欢吃的就留着，我镇陵咐个人感觉鸭屁股是比较骚的一个地方，切掉比较好，然后下锅炒

第三步：鸭肉炒一会，会出一些水，这是正常的，我们要把这些水盛出来

第四步：水盛出来后，继续翻炒，炒得有点干时，下点料酒，继续翻炒，然后御纯再加上适量的盐，继续翻炒

第五步：一直翻炒到要干锅了，鸭肉没水分了就差不多了，这个时候下其他材料：姜片，花椒，辣椒和八角，喜欢吃辣的朋友加多两个辣椒，把它炒香！

第六步：炒香后，加入生抽，老抽少许调色，翻炒均匀，再加上适量的啤酒，没过鸭肉就行了

第七步：盖上锅盖，大火烧开，烧开后转成中小火焖40分钟

第八步：好，差不多了，大火收汁，别收太干哦，流少许汁，出锅装汪册盘

第九步：洒上点葱花，就可以上桌开吃啦，是不是好有食欲呀！

这一道香喷喷的啤酒鸭就做好了，喜欢的朋友试一下！过年做一道待客，很有面子哦！

我家孩子都特别喜欢吃这一道鸭子，或许会有人说放了啤酒的，不敢给孩子吃，其实呀，焖了那么久，是一点酒味都没有了，而且也不是经常吃的，偶尔吃一餐，没多大关系的哦！

还有人会问：加了啤酒的，吃了还能开车吗？这个我还真没有去试过，你们有那个测酒精的东西的话，能不能吃了测一测，会不会还能测出来，记得要上来留言告诉大家哦，让大家能放心开吃哦！

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今天我给大家做一道做法非常简单的酱香焖鸭蔽磨敬，香气十足，十分下饭。

【酱香焖鸭】

［主料食材］

番鸭鸭肉半只

［配菜和调料］

姜片、大蒜、生抽、料酒、盐、腐乳、花生油、香葱、果皮

［烹调过程和方法］

第一步：准备配料，老姜切成片，大蒜切粒，香葱切段、葱花，果皮切丝。

第二步：先把鸭肉清洗干净，切掉鸭屁股，再把鸭肉剁成小块。倒入盆宏慎中，放入姜片、一勺生抽、一勺花生油、少半勺盐，搅拌均匀腌制30分钟。

第三步：热锅，倒入花生油，加热让油温起来。倒入腌制好的鸭肉和姜片，翻炒至干水、出油。加入两勺料酒，继续翻炒。

第四步：加入腐乳酱料，翻炒入味。加入适量的水，水淹没鸭肉，加盖小火焖30分钟。

第五步：焖好的鸭肉撒上葱段、葱花，即可出锅。

这样闷出来的鸭肉，用料相当简单，却是浓浓的酱香味也没有腥臊味，满足你的食欲。

【游胡小贴士】

吃鸭肉时总感觉到很大的腥臊味，特别是鸭肉放凉之后，味道很大。烹调时如何减轻鸭肉的腥臊味？

1.鸭屁股的腥臊味是最重的，焖鸭时应当切掉不要。

2.多放一点姜片和料酒可以中和去除鸭肉的腥臊味。鸭肉渗透了姜味，鸭肉的鲜味才会更浓。

3.焖鸭时渗透出来的油脂可以不要，这些油脂腥臊味比较重，所以鸭肉最好是趁热吃，不要等油脂冷却后再食用。

俗话说：大暑老鸭胜补药！为什么慎拍晌会有这样的说法呢？原来鸭肉性凉、滋阴养胃、利水消肿是比较符合三伏天状况的食材。

不过，我们今天这道菜不光用了鸭肉，还另外加入了一种健脾开胃、促进消化的食材，三伏天、它和鸭肉简直是绝配，简单一焖开胃又解馋，比牛羊肉强多了，全家都爱吃。

1.首先，我们准备一只老鸭，去除鸭屁股，把鸭肉剁成均匀小块，用清水多抓洗几遍，把上面的血水充分洗干净、挤干水分备用。

2.然后切一点姜片，准备适量的陈皮、用清水泡软。生姜能够中和鸭肉的寒凉；陈皮不仅能使鸭肉更加醇香，还能起到健脾开胃、促进消化吸收的作用，三伏天吃正合适。

3.把锅烧热，加入食物油滑锅、滑好锅以后倒出热油、加入凉油，油温五成热时把鸭肉倒入锅中，待鸭皮收紧以后再晃动锅，这样能防止炸锅。慢慢的炒出鸭肉中的水分，炒制期间鸭肉会吐出很多鸭油，我们把这些油脂盛出来，以免吃的时候腻口。

4.然后把姜片放入锅中继续煸炒，炒出鸭肉的香味，鸭肉微微变色以后，淋入一点老抽上色、把颜色炒均匀，加入生抽10克、食盐2克、胡椒粉2克、倒入一点料酒去腥，沿锅边加入适量的清水，水烧开以后打去锅中的浮沫，盖上锅盖用大火焖煮15分钟。

5.15分钟以后把陈皮放入锅中，转小火再焖10分钟，让陈皮的味道融入到鸭肉里面。

6.时间到了，我们就可以把鸭肉盛出来了，撒上香菜、就能上桌食用了。

话说：

1.一只鸭子用一个完整的三瓣状陈皮就可以了，太多的话口感容易发苦；陈皮泡软即可，泡的久了香味容易散失；

2.煸炒出来的鸭油最好盛出来，否则吃的时候比较腻口；

3.陈皮要在出锅前10分钟再放，炖的久了容易发苦；

好了，这道健脾开胃的宽锋陈贺含皮焖鸭就做好了，喜欢的朋友赶紧试试吧。

仔姜焖鸭

原料：鸭肉、仔姜、干辣椒、蒜苗、八角、桂皮、香叶、盐、鸡粉、生抽。

做法步骤：

第1步、新鲜鸭腿两个约700克，斩块。

第2步、放入锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、红花椒焯一下水。

第3步、冲去浮沫，沥干水份备用。

第4步、仔姜切片、干辣椒切段、蒜苗切段。

第5步、锅内热油，加入干辣椒、一半仔并昌姜小火炒香。

第6步、再加入鸭肉翻炒一下。

第7步、往锅内一次性加足开水烧开，上盖转小火焖15分钟。

第8步、15分钟后再加入剩余的仔姜，继续焖15分钟。

第9步、大火收汁时，调入生抽、盐、鸡粉，少许淀粉行渗水。

第10步、最后放入蒜段翻炒几下断生。

第11步、成品图。

小贴士：

1、鸭肉入锅焯水时加入姜片、八角、桂皮、香叶、红花椒，可有效的去除腥味起到增香的作用。2、鸭肉档蔽脊入锅焖的时间约为半小时，做这道菜以突出仔姜的味道，其他配料尽量不加。