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全聚德烤鸭的全鸭宴是多少一桌?

2023-06-11 20:20:17广东小吃1

全聚德烤鸭的全鸭宴是多少一桌?

在前门全聚德烤鸭店新推出的“全鸭席”年夜饭家宴中,除了全聚德当家的挂炉烤鸭外,还有“盐水鸭肝”、“芥末鸭掌”、“罗汉鸭”、“水晶鸭四宝”、“酱鸭脯”等久违的传统菜。就拿“罗汉鸭”来说,它是在腌制过的脱骨鸭中,再放入鸭肉粒、青豆、胡萝卜、肉皮等六、七种材料汇制而成的馅,吃起来口感清爽,营养丰富。家宴热菜中的“炒全鸭”、“青椒鸭肠”、“糟煎鸭肝”细数起来也是有着五十多年的历史了,此番重现节日菜单,会让一些“老北京”和“新北京”的消费者在品味传统佳肴的同时,过个传统的中国年。

菜肴传统正宗,价格更是“百姓消费”。三款“全鸭席”节日套餐由一桌880元起,而且桌桌家宴均由高级厨师烹制,做到“精品家宴,百姓价格”。

如何焖鸭肉

1、鸭腿一个,我把皮给弄下来切碎,肉斩块飞水,加盐、生抽、生油、一点调味粉(我是

把五香粉、花椒粉、糊椒粉放一个瓶里,免得分三回放)、生粉腌个二十分钟吧2、香菇洗

净泡好,水留着3、锅里放点油不要太多,热后放入鸭皮炼油,再放入自己泡的蒜片、姜片

和干辣椒丁,爆香后放入鸭肉翻炒变色4、加进香菇翻炒,再放香菇水(淹过鸭肉),先大

火焖一会,再改中火焖到快收汁滴样子,加入鲜红椒片、鸡精翻炒,起锅

2.2精武鸭颈子

原料:袋装冰鲜鸭颈子5000克、干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10

克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5

克、香叶3克、精盐200克、味精15克、硝盐1克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精

炼油2000克。

制法:

1、鸭颈子的初加工

鸭颈子解冻,冲洗干净后,加入姜块50克、葱节50克、精盐100克及料酒、硝盐拌和均匀,

腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里氽一水,捞出备用。

2、制辣味卤汁

干辣椒剪成节,八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香叶

等用清水稍泡,沥水;红曲米入锅,加入清水1200克熬出色,然后去渣,留汁水待用。净锅

上火,放入精炼油烧至三成热,下入干辣椒节、香辛料及剩余的姜块、葱节稍炒,掺入鲜汤

及红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,至逸出辣味、香味后,即成辣味

卤汁。

3、卤制

把初加工好的鸭颈子放入烧开的辣味卤汁里,用中火卤10分钟即可关火,让鸭颈子继续在辣

味卤汁中浸泡20分钟,随后捞出晾凉即可斩块食用。

特点;香辣浓郁、鲜嫩可口

要领:

1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好。一定要先腌渍、焯水后再卤制,否则腥味太重。加放

硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以免对人体有害。

2、干辣椒以选干小米椒为仿皮好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应保

留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,稍炒即可

(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其劲辣风味。

3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需

八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到和味的效果,呈现出一种若有

若无的香味。

4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出小

孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入味

2.3 啤酒鸭

1、将鸭洗净剁成小块,飞去血水捞出。

2、姜切成片状,大蒜整个切去蒂

锅中加入油烧热,放入姜片蒜瓣炒出香味,加入 鸭块一起煸炒

3、炒至鸭块变色后加入料酒、八角、桂皮、盐及4/5瓶的啤酒,烧开后调成小火。、调小火

炖约1小时后就可以出锅盛盘了

2.4香芹炒腊鸭

原料:腊鸭一只,干辣椒适量,胡萝卜半个,芹菜一把,姜一个,蒜一个,(有冬笋更美味

了)

调料:油,料酒

1 姜切薄片;鸭砍块,加料酒和几片姜,放锅中蒸15分钟,取出,倒掉油。

2 胡萝卜去皮,切薄片;芹菜洗净切长段;干辣椒切2段;蒜去皮,留整粒。

3 炒锅加少量油烧滚,放干辣椒、蒜粒、姜片,小火煸香;倒入腊鸭、料酒,备冲差大火炒片刻,

放入胡萝卜判斗片,炒片刻,再放入芹菜炒,待有点粘过,加少许水,重复几次,约20分钟,待

水烧干,起锅即可。

春节,一个隆重热闹的节日,亲朋好友拜年,少不了一餐团圆饭,到哪都是吃吃吃,各家都会拿出自己最拿手的特色菜来招待客人。

地方美食,总会让人抵挡不住诱惑,虽然嘴里总是说着,不能再吃了,要肥成猪了,一定要忍住,减肥之路太漫长,,可是美食当前,减肥的事又抛在脑后了,哈哈

过年,鸭肉也是大家比较爱吃的一道菜,那么大家有没试过客家这一道焖鸭呢?出锅色香味俱全,一点腥味也没有,做法还特别简单,用来招待客人,特别有面子!

具体做法如下:

第一步,准备一只老水点的鸭(最好能买到农村人家家里散养的鸭子),也不要太老,特别是那些退毛的,不要买,很烦人的,毛拔不干净的

第二步:把鸭子砍小块,把鸭屁股切掉不要,不过喜欢吃的就留着,我镇陵咐个人感觉鸭屁股是比较骚的一个地方,切掉比较好,然后下锅炒

第三步:鸭肉炒一会,会出一些水,这是正常的,我们要把这些水盛出来

第四步:水盛出来后,继续翻炒,炒得有点干时,下点料酒,继续翻炒,然后御纯再加上适量的盐,继续翻炒

第五步:一直翻炒到要干锅了,鸭肉没水分了就差不多了,这个时候下其他材料:姜片,花椒,辣椒和八角,喜欢吃辣的朋友加多两个辣椒,把它炒香!

第六步:炒香后,加入生抽,老抽少许调色,翻炒均匀,再加上适量的啤酒,没过鸭肉就行了

第七步:盖上锅盖,大火烧开,烧开后转成中小火焖40分钟

第八步:好,差不多了,大火收汁,别收太干哦,流少许汁,出锅装汪册盘

第九步:洒上点葱花,就可以上桌开吃啦,是不是好有食欲呀!

这一道香喷喷的啤酒鸭就做好了,喜欢的朋友试一下!过年做一道待客,很有面子哦!

我家孩子都特别喜欢吃这一道鸭子,或许会有人说放了啤酒的,不敢给孩子吃,其实呀,焖了那么久,是一点酒味都没有了,而且也不是经常吃的,偶尔吃一餐,没多大关系的哦!

还有人会问:加了啤酒的,吃了还能开车吗?这个我还真没有去试过,你们有那个测酒精的东西的话,能不能吃了测一测,会不会还能测出来,记得要上来留言告诉大家哦,让大家能放心开吃哦!

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今天我给大家做一道做法非常简单的酱香焖鸭蔽磨敬,香气十足,十分下饭。

【酱香焖鸭】

[主料食材]

番鸭鸭肉半只

[配菜和调料]

姜片、大蒜、生抽、料酒、盐、腐乳、花生油、香葱、果皮

[烹调过程和方法]

第一步:准备配料,老姜切成片,大蒜切粒,香葱切段、葱花,果皮切丝。

第二步:先把鸭肉清洗干净,切掉鸭屁股,再把鸭肉剁成小块。倒入盆宏慎中,放入姜片、一勺生抽、一勺花生油、少半勺盐,搅拌均匀腌制30分钟。

第三步:热锅,倒入花生油,加热让油温起来。倒入腌制好的鸭肉和姜片,翻炒至干水、出油。加入两勺料酒,继续翻炒。

第四步:加入腐乳酱料,翻炒入味。加入适量的水,水淹没鸭肉,加盖小火焖30分钟。

第五步:焖好的鸭肉撒上葱段、葱花,即可出锅。

这样闷出来的鸭肉,用料相当简单,却是浓浓的酱香味也没有腥臊味,满足你的食欲。

【游胡小贴士】

吃鸭肉时总感觉到很大的腥臊味,特别是鸭肉放凉之后,味道很大。烹调时如何减轻鸭肉的腥臊味?

1.鸭屁股的腥臊味是最重的,焖鸭时应当切掉不要。

2.多放一点姜片和料酒可以中和去除鸭肉的腥臊味。鸭肉渗透了姜味,鸭肉的鲜味才会更浓。

3.焖鸭时渗透出来的油脂可以不要,这些油脂腥臊味比较重,所以鸭肉最好是趁热吃,不要等油脂冷却后再食用。

俗话说:大暑老鸭胜补药!为什么慎拍晌会有这样的说法呢?原来鸭肉性凉、滋阴养胃、利水消肿是比较符合三伏天状况的食材。

不过,我们今天这道菜不光用了鸭肉,还另外加入了一种健脾开胃、促进消化的食材,三伏天、它和鸭肉简直是绝配,简单一焖开胃又解馋,比牛羊肉强多了,全家都爱吃。

1.首先,我们准备一只老鸭,去除鸭屁股,把鸭肉剁成均匀小块,用清水多抓洗几遍,把上面的血水充分洗干净、挤干水分备用。

2.然后切一点姜片,准备适量的陈皮、用清水泡软。生姜能够中和鸭肉的寒凉;陈皮不仅能使鸭肉更加醇香,还能起到健脾开胃、促进消化吸收的作用,三伏天吃正合适。

3.把锅烧热,加入食物油滑锅、滑好锅以后倒出热油、加入凉油,油温五成热时把鸭肉倒入锅中,待鸭皮收紧以后再晃动锅,这样能防止炸锅。慢慢的炒出鸭肉中的水分,炒制期间鸭肉会吐出很多鸭油,我们把这些油脂盛出来,以免吃的时候腻口。

4.然后把姜片放入锅中继续煸炒,炒出鸭肉的香味,鸭肉微微变色以后,淋入一点老抽上色、把颜色炒均匀,加入生抽10克、食盐2克、胡椒粉2克、倒入一点料酒去腥,沿锅边加入适量的清水,水烧开以后打去锅中的浮沫,盖上锅盖用大火焖煮15分钟。

5.15分钟以后把陈皮放入锅中,转小火再焖10分钟,让陈皮的味道融入到鸭肉里面。

6.时间到了,我们就可以把鸭肉盛出来了,撒上香菜、就能上桌食用了。

话说:

1.一只鸭子用一个完整的三瓣状陈皮就可以了,太多的话口感容易发苦;陈皮泡软即可,泡的久了香味容易散失;

2.煸炒出来的鸭油最好盛出来,否则吃的时候比较腻口;

3.陈皮要在出锅前10分钟再放,炖的久了容易发苦;

好了,这道健脾开胃的宽锋陈贺含皮焖鸭就做好了,喜欢的朋友赶紧试试吧。

仔姜焖鸭

原料:鸭肉、仔姜、干辣椒、蒜苗、八角、桂皮、香叶、盐、鸡粉、生抽。

做法步骤:

第1步、新鲜鸭腿两个约700克,斩块。

第2步、放入锅中加姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、红花椒焯一下水。

第3步、冲去浮沫,沥干水份备用。

第4步、仔姜切片、干辣椒切段、蒜苗切段。

第5步、锅内热油,加入干辣椒、一半仔并昌姜小火炒香。

第6步、再加入鸭肉翻炒一下。

第7步、往锅内一次性加足开水烧开,上盖转小火焖15分钟。

第8步、15分钟后再加入剩余的仔姜,继续焖15分钟。

第9步、大火收汁时,调入生抽、盐、鸡粉,少许淀粉行渗水。

第10步、最后放入蒜段翻炒几下断生。

第11步、成品图。

小贴士:

1、鸭肉入锅焯水时加入姜片、八角、桂皮、香叶、红花椒,可有效的去除腥味起到增香的作用。2、鸭肉档蔽脊入锅焖的时间约为半小时,做这道菜以突出仔姜的味道,其他配料尽量不加。

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