竹升面碱水比例? 竹升面和碱水面的区别?
一、竹升面碱水比例?
碱水30ml盐5克
①材料准备:鸭蛋2个,重约130克;碱5克溶于水30克中做成碱水;盐5克;中筋面粉250克;
②中筋面粉中敲入鸭蛋,加入盐,淋入碱水,用筷子搅成面絮,用手揉成团,这一步会非常的难,因为面比较干,不过再难也不能再加多余的水,然后醒面10分钟;
③用压面机反复压,压到面团完全光滑(没有压面机那就别做了吧,面太硬,压不动);
④面团压好,用压面机压出最薄的面,然后折叠起来,切成2毫米的宽度即可。
二、竹升面和碱水面的区别?
竹升面是用竹升压出来的面条,而碱水面是在制作过程中加入了食用碱,所以竹升可以压碱水面,也可以压不是碱水面的面条。在制作面条的过程中,加入食用碱是可以增加面条口感的韧劲,但是要适量加入,否则做出来的面条碱味很大,影响使用。
三、竹升面为什么叫碱水面?
因为它就是用长长的竹竿压出来的面,属于碱水面的一种,口感筋道。本地人对竹升面引以为豪,表示吃不腻,而在外地人眼里,竹升面太清淡了,清淡寡水。
竹升面是碱水面,竹升面是用竹竿压出来的面条,不同于一般传统的拉面和刀削面。
竹升面因为味道的鲜美,作为历史悠久、做工独特的传统面,更是出现在了纪录片《舌尖上的中国》,为南派面争得一席之地。
竹升面的做法:
竹升面的做法包括两种,一种是全蛋面,以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓;另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。
面条搭配的汤也很关键,选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制3小时以上才够火候。
四、竹升面的碱水配方?
普通碱水面。
碱水面的做法和普通面条做法,其实大同小异,只是在用料上加了碱。
具体做法:
①材料准备:中筋面粉500克;盐5克;碱2克;清水200克;
②盐、碱溶于水中形成盐碱水;面粉边淋入盐碱水,边用筷子搅拌,搅成面絮状,然后用手揉成光滑的面团,我一般揉个12分钟左右就差不多了;
③用杆子把面团从中间外压薄,压的时候撒些干面粉,最后压成薄薄的一层,大概0.1~0.2毫米厚;
④把面折叠起来,用刀切成自己想要的宽度即可。
普通碱水面吃法。
①材料准备:碱水面100克,豆芽1把,肉末100克,小葱1棵,盐、鸡精、酱油、生粉适量;
②做肉酱:起锅热油,下入肉末炒香,淋入没过肉末的清水,调入适量的盐、鸡精、酱油,焖煮5分钟,起锅前淋入生粉水,勾芡备用;
③煮面:水开撒入面条,煮至水沸腾,撒入豆芽,等再次煮沸,大概3分钟的时候,确认面条熟透,捞出沥干;
④拌面:面条浇入做好的肉酱,拌均即可开吃。
竹升面。
广东这边最出名的碱水面是竹升面。
不过竹升面也分两种,一种是全蛋面,原料里并没有用到碱和水,和面用的只有鸭蛋和盐。
另一种才是我们印象中的碱味浓浓的竹升面,原料用的是面、碱水、鸭蛋、盐。
家庭具体做法:
①材料准备:鸭蛋2个,重约130克;碱5克溶于水30克中做成碱水;盐5克;中筋面粉250克;
②中筋面粉中敲入鸭蛋,加入盐,淋入碱水,用筷子搅成面絮,用手揉成团,这一步会非常的难,因为面比较干,不过再难也不能再加多余的水,然后醒面10分钟;
③用压面机反复压,压到面团完全光滑(没有压面机那就别做了吧,面太硬,压不动);
④面团压好,用压面机压出最薄的面,然后折叠起来,切成2毫米的宽度即可。
食用碱跟小苏打
食用碱是苏打,但不是小苏打,小苏打的化学式是NaHCo3,即碳酸氢钠,换句话说小苏打就是氧化了的碱。
虽然食用碱和小苏打都是碱性,但它们还是有很大的不同的。
性状上,食用碱是白色的粉末,小苏打则是白色的晶体粉末,更偏像于盐。
碱性上,如果用于中和面团的酸度的话,20克小苏打才能顶得上1克的食用碱。
溶于水上,食用碱可以直接溶于水,小苏打需要在50℃以上才能溶于水中。
五、竹升面的碱水如何调配?
普通碱水面。
碱水面的做法和普通面条做法,其实大同小异,只是在用料上加了碱。
具体做法:
①材料准备:中筋面粉500克;盐5克;碱2克;清水200克;
②盐、碱溶于水中形成盐碱水;面粉边淋入盐碱水,边用筷子搅拌,搅成面絮状,然后用手揉成光滑的面团,我一般揉个12分钟左右就差不多了;
③用杆子把面团从中间外压薄,压的时候撒些干面粉,最后压成薄薄的一层,大概0.1~0.2毫米厚;
④把面折叠起来,用刀切成自己想要的宽度即可。
普通碱水面吃法。
①材料准备:碱水面100克,豆芽1把,肉末100克,小葱1棵,盐、鸡精、酱油、生粉适量;
②做肉酱:起锅热油,下入肉末炒香,淋入没过肉末的清水,调入适量的盐、鸡精、酱油,焖煮5分钟,起锅前淋入生粉水,勾芡备用;
③煮面:水开撒入面条,煮至水沸腾,撒入豆芽,等再次煮沸,大概3分钟的时候,确认面条熟透,捞出沥干;
④拌面:面条浇入做好的肉酱,拌均即可开吃。
竹升面。
广东这边最出名的碱水面是竹升面。
不过竹升面也分两种,一种是全蛋面,原料里并没有用到碱和水,和面用的只有鸭蛋和盐。
另一种才是我们印象中的碱味浓浓的竹升面,原料用的是面、碱水、鸭蛋、盐。
家庭具体做法:
①材料准备:鸭蛋2个,重约130克;碱5克溶于水30克中做成碱水;盐5克;中筋面粉250克;
②中筋面粉中敲入鸭蛋,加入盐,淋入碱水,用筷子搅成面絮,用手揉成团,这一步会非常的难,因为面比较干,不过再难也不能再加多余的水,然后醒面10分钟;
③用压面机反复压,压到面团完全光滑(没有压面机那就别做了吧,面太硬,压不动);
④面团压好,用压面机压出最薄的面,然后折叠起来,切成2毫米的宽度即可。
食用碱跟小苏打
食用碱是苏打,但不是小苏打,小苏打的化学式是NaHCo3,即碳酸氢钠,换句话说小苏打就是氧化了的碱。
虽然食用碱和小苏打都是碱性,但它们还是有很大的不同的。
性状上,食用碱是白色的粉末,小苏打则是白色的晶体粉末,更偏像于盐。
碱性上,如果用于中和面团的酸度的话,20克小苏打才能顶得上1克的食用碱。
溶于水上,食用碱可以直接溶于水,小苏打需要在50℃以上才能溶于水中。
六、干竹升面和湿竹升面口感?
干竹升面,以鸭蛋和面,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓;湿竹升面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。
七、竹升面配方?
南方特别是广州这边吃的面条和北方有很大不同,很具“南派”特色。
虾籽捞面的面条是大名鼎鼎的竹升面,所谓“竹升面”,就是用传统方法搓面、和面,用“竹升”(大茅竹竿)压打出来的面条,但每个环节都很讲究。
选用的“竹升”太大,压打出来的面食软硬适中;太细会使面条没弹性。
通常用手搓面处理后,用“竹升”压打1.5-2小时。
一般传统西关老面店制作的面是以鸭蛋和面粉,绝不加一滴水,其面条爽滑韧性好,蛋味香浓。
另一种是半蛋面,用鸭蛋与一定比例的水调配和面,面条爽滑可口,口感细腻。
煮竹升面的工序要求也高,煮面时火要猛,水要开,而且开得均匀。
水质清,即煮即食,配备适量的自制猪油拌面,味道更香更浓。
面条搭配的汤也很关键,选用猪骨、大地鱼、虾籽及祖传的秘制材料熬制几小时才够火候。
因为是捞面,所以汤就另外上一碗,近乎金黄色的汤,韭黄段和细小的虾子在汤面漂浮,浓香四溢,鲜美无比。
虽然只是一个8元的虾籽捞面,但处处体现了面店老板做面的诚意,经过烘焙后的虾籽满满铺在竹升面上,和那羹半凝固的猪油,看到都觉得分外激动! 吃传统的竹升面、云吞面、捞面,猪油可谓是相当重要,只有猪油那独一无二的香味和质地,才可以让面条更惹味。
八、竹升面起源?
竹升面早在民国时期流行于广州西关一带的传统面,上世纪五、六十年代,来上一碗竹升面,曾是广州人大快朵颐的一种口福。自从上世纪五十年代后期,面条工艺机械化后,竹升面制作工艺由手工制面转变为机器和面、延压、切面,并延续。在《舌尖上的中国》第一部第二集面食专题中为南派面食挣得一席之地的老牌传统面。
九、竹升面热量?
竹升面的热量是每100克372大卡。
竹升面是广东省广州市的一种特色小吃,属于粤菜,因避讳粤语因“竿”字发音不吉利而改称“升”。竹升面是用传统的方法搓面、和面,用竹升(大茅竹竿)压打出来的面条、云吞皮的一类面食。
十、竹升面吃法?
1、竹升面下锅之前,必须先把锅里的水烧到滚开的程度,水沸腾的越厉害越好,下入面条后立刻弄散,不要煮,把面条弄散以后,紧接着就捞出面条过冷水。
2、等面条凉透后,再从冷水中捞出来放入锅里,煮到竹升面没有硬芯时即可关火。
3、准备盛面之前,先把汤料和配料放在碗里,用勺子舀取适量煮竹升面的热汤,冲入碗中,然后再盛入竹升面。
至此,一碗爽口弹牙、韧性十足的竹升面就做好了,如果再浇上用猪骨等食材长时间熬煮出来的高汤,就算是最为正宗的竹升面了。
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