混酥类点心有哪些？

混酥点心、边移点或油酥点心，是以面和油脂的混合物。

凡是以油脂和面粉为主要原料搅拌成型而制成的制品，都可以称为混合酥点心。

1、面粉：选用蛋白质含量在10%左右的面粉，如低筋粉、中筋粉，普通面粉。

低筋粉：蛋白质含量：7-9% 中筋粉：蛋白质含量：9-11% 高筋粉：蛋白质含量：12-14% 中筋粉配制：高筋粉一半，低筋粉一半混合即成。

2、油脂：（不能液体，只能用固体）。

猪油（经脱色、脱臭）：100%油脂。

人造奶油：含水分、盐，80%油脂。

起酥油：不含水分的盐，99%。

3、盐：（车轮牌黄奶油含盐最多）。

作用：引发出原料风味，降低甜度，增加面粉的恝性。

4、糖：一般选用细糖、糖粉。

5、鸡蛋：（1）增加色泽和营养。

（2）提高营养价值。

（3）增加面筋的恝性。

6、化学膨松剂：如：泡打粉、小苏打。

（1）增大新产品体积。

（2）帮助油脂提高起酥。

7、水：作为一种溶剂，可使淀粉和谷胶蛋白起水化作用。

第二节搅拌法 一、混酥面团最基本的搅拌方法有：油面调制法和油糖调制法。

1、油面调制法：先将油脂和面粉一同放入搅拌缸内，中速或慢速搅拌，当油脂和面粉充分相融后，再加入鸡蛋铺助料的调制方法。

这类混酥制作的要求是：面坏中的油脂要完全渗透到面粉中，这样才能使烘烤后的新产品具有酥性特点。

而且成品表面较平整光滑。

2、油糖调制法：先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制方法。

这类混酥调制法是西式面点中最为常用的调制方法之一。

这些方法用途极广，可以制作混合酥点心，如各种排类，塔类及饼干混酥点心等。

二、调剂时应注意事项： 1、制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质量含蛋白质为10%左右，如果面粉筋度太高，则在搅拌时面团和整形过程中易揉搓起筋。

使之在烧烤中面团发生收缩现象，产生坚硬，失去应有的酥松品质。

2、选用较高溶点油脂，因为溶点低的液态油脂吸湿面粉的能力强，操作时容易发粘，并影响制品的酥松性。

3、制作混酥面团时，应选用颗粒细的糖制品。

，如细砂糖、糖粉，如果糖的糖的晶体粒太粗，在搅拌中不易溶化。

造成面团操作困难，制品成熟后表皮会呈现一些斑点影响产品质量。

4、为增强混酥面团的酥性，在用料上可适当增加黄油鸡蛋的用量或添加适当的膨松剂。

5、当酥品面团加入面粉后，切忌搅拌过久，以防面粉产生筋度，影响成型后和烘烤后产品的质量。

第三节混酥面团成型 一、成型方法：一般借助模具完成的，方法是根据制品的的需要，取出适量面团放在撒有干粉的工作台上，擀成厚薄一致的薄片，然后放在模具有菊花型、园型、扣压模，园型扣压模和心型扣压模等。

二、注意事项： 1、在擀制时应做到一次性擀平，并立即成型，进炉烘烤。

2、面团切割时，应做到动作迅速准确，一次到位。

应尽量减少切割时所用的时间，尤其是在工作时温度高时，面团极易变软，影响盛成型的操作。

3、在割制面团时，动作要轻柔准确，一次到位，如果用力太大，极易将混酥面团制透，这将影响成品的品质和外观。

4、擀制成型时为防止面团出油，上劲不要将面团反复搓柔，以免产生成品收缩，口感多硬，酥性差的不良后果。

5、在成型时，动作要快、要灵活，否则面团在手的温度下极易变软，影响操作。

第四节装盘与烘烤 一、装盘：在装盘之前，预先把烤盘抹一层油，防止产品烤熟后粘贴在烤盘上。

二、烘烤：主要影响混酥面坯的烘烤是温度与时间。

上火：170-200度（中温）下火：150-160度。

注：品种面团越大时间越长，温度越高。